化学油脂ppt课件

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请结合你的生活实际谈谈你对你所接触到 的油脂的认识。(可谈谈你所知道的它们对你的
有什么作用或者它们的特点。)
1 .衣服上的油渍可用汽油洗.
2. 家里做汤放的油浮wk.baidu.com水面，油脂有的呈液 态，有的呈固态，
3.触摸时有滑腻感. 4．油瓶快倒空时，油滴速度很慢。
提 供
营养物质
能量
能
葡萄糖
17.2 kJ/g
选修5 有机化学基础 第四章生命中的基础
有机化学物质
第一节 油 脂
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第一节 油脂
脂肪（动物油脂 固态） 油 （ 植物油脂 液态 ）
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一、油脂的存在
主要来源于动物油、菜籽油、 花生油、豆油、 棉籽油等天然 植物。
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1. 什么是油脂？ 油：植物油脂，常温通常呈液态
油脂 脂肪：动物油脂，常温通常呈固态
脂一般都是混合物.
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3. 油脂的分类 1)按常温下的状态分
油 （常温下呈液态，如植物油脂）
油脂
脂肪 （常温下呈故态，如动物油脂）
2)按油脂分子中烃基（R表示）是否相同分
单混甘甘油油酯酯（（RR11RR22
R3相同） R3不相同）
【说明】
R可以是饱和的烃基也可以是不饱和的烃基18
天然油脂大都为混甘油酯 包含两层意义，一是同一分子中的R1,R2,R3不同 二是天然油脂由不同分子组成的混合物。 油脂的饱和程度对其熔点的影响：
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五、油脂的性质
（一） 物理性质
1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有 机溶剂。 4．是一种良好的有机溶剂 5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态 的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固 态的脂肪。
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（二） 化学性质 油脂属于酯，回忆乙酸乙酯能否发生水
2. 天然油脂是纯净物还是混合物？
天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都 是由不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合 物。
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3. “油脂”能写成“油酯”吗？
“脂”通常指油脂，是指一类特殊的酯 类物质，即高级脂肪酸甘油酯，属于 酯类。 “脂”有时还用于高分子化合物，如 聚氯乙烯树脂，酚醛树脂。
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物质
饱和 硬脂酸：C17H35COOH
脂肪 酸 软脂酸：C15H31COOH
不饱 油酸：C17H33COOH
和脂 肪酸 亚油酸：C17H31COOH
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2．结构 油脂的结构可表示为
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若R、R′、R″相同，称为 简单甘油酯． 若R、R′、R″不相同，称为 混合甘油酯． 天然油脂大多数都是 混合甘油酯 ．
C17H35COOCH2 C17H35COOCH + 3NaOH C17H35COOCH2
△
CH2OH
3C17H35COONa + CHOH
油脂
脂肪
油
矿物油
多种高级脂肪酸的甘油酯
组成 含饱和烃基多 含不饱和烃 多种烃(石油及其分馏产品) 基多
固态或半固态 液态
液态
性质 具有酯的性质，能水解， 具有烃的性质，不能水解
有的油脂兼有烯烃的性质
加含酚酞的NaOH溶液，加 鉴别 热，红色变浅(油层体积减
小或分层消失)
加含酚酞的NaOH溶液， 加热，无变化
解？进而推酯可否发生水解
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1.水解反应
(1)酸性条件下水解反应:
硬脂酸甘油酯（脂肪）
C17H35COOCH2
C17H35COOCH + 3H2O
H△2SO4
C17H35COOCH2
CH2OH
3C17H35COOH +
硬脂酸
CHOH 甘油
CH2OH
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(2)碱性条件下水解反应： （皂化反应）
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②硬脂酸甘油酯在碱性条件下水解的化学方程式：
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油脂在碱性条件下的水解反应又叫做 皂化 反应．工业上 常用来制取 肥皂 ； 高级脂肪酸钠(钾) 是肥皂的有效成 分．
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(2)油脂的氢化 油酸甘油酯的氢化反应为
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三、脂肪对人的作用
1．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最 高的营养成分
1克油脂在完全氧化时放热39.9kJ，是糖类或 蛋白质的2倍；正常情况下每人每天进食50~60 克脂肪，能提供日需要总热量的20%~25% 2．油脂还是维持生命活动的一种备用能源 3．油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定 量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。
量 对
蛋白质
18 kJ/g
比
油脂
39.3 kJ/g
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四、油脂的结构
R1COOCH2
R2COOCH R3COOCH2
(R1 R2 R3 可以相同也可以不 同，可以是饱和的、也可以是
不饱和的)
1．油脂的定义：
油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。
2. 油脂的分类
R1 R2 R3 相同——单甘油酯
R1 R2 R3 不同——混甘油酯 天然油脂一般都是混甘油酯,而且天然油
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二 、油脂概念、组成和结构 1. 油脂定义
由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂 脂和酯的区别
形成酯的醇 形成酯的酸 内 涵
脂 固定为甘油 高级脂肪酸 专指油脂
酯 任何醇或酚 任何酸
包含油脂
这个表可看出酯是包括油脂
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油脂是由一分子甘油与三分子高级脂肪酸 脱水形成的酯，称为甘油三酯.
常见 的高 级脂 肪酸
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3．脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响 组成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点影响很 大．
(1)油：植物油为含较多不饱和的脂肪酸成分的甘油酯， 常温下呈 液 态．
(2)脂肪：动物油为含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯，常 温下呈 固 态．
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二、油脂的性质 1．物理性质
油脂的密度比水 小 ， 难 溶于水，易溶于汽油、氯仿 等有机溶剂．天然油脂没有固定的熔沸点． 2．化学性质 (1)油脂的水解 ①酸性条件下，油脂水解生成 甘油 和 高级脂肪酸 ．
但是它们在成分上都是高级脂肪酸 跟甘油所生成的酯 2. 油脂与汽油、煤油是否为同类物质？
否，汽油、煤油是个各种烃的混合物，
油 脂是各种高级脂肪酸的甘油酯
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油脂的分类
1．植物油脂呈液态，称为油
油 2．如：菜籽油、
油
花生油、豆油、棉 籽油
属 于
脂
脂
1．动物油脂呈固 态，称脂肪
酯 类
肪 2．如：猪油、牛油
饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高， 呈固态；
不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低 ，呈液态。
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[想一想]
1. 单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合物
吗？是否纯净物不是取决于R是否相同，而是组
成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子组 成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂，都 是纯净物。反之是混合物。