化学油脂ppt课件
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油脂化学
❖ 乳化剂(两亲分子)是用来增加乳浊液稳定性的物 质，其作用主要通过增大分散相液滴之间的斥力、 增大连续相的黏度、减小两相间界面张力来实现的。 其种类和应用将在食品添加剂中专门讨论。(图)
乳浊液稳定状态的影响因素示意图
❖ 分层 ❖ 絮凝 ❖ 聚结
絮凝和聚结示意图
乳化剂的作用
❖
减小两相间的界面 张力
脂类-水体系中,3种液晶结构图
亲水端 疏水端
七、油脂的乳化和乳化剂 油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀分散的介
稳的状态－乳浊液，乳浊液形成的基本条件是一种能 以直径为0.1~50μm的小滴在另一种中分散，这种分散 一般成为内相或分散相，分散小滴外边包围的液体成 为连续相。随着内相和连续相种类的不同，油脂的乳 浊液可分为水包油型（O/W，油分散于水中，如牛乳、 冰淇淋）和油包水型（W/O，水分散在油中，如奶 油）。
③亚麻酸：在C11、C14处易引发自由基，最终生成四种 ROOH。其氧化反应速度比亚油酸更快。
16 15 13 12 10 9
14
11
.
14
1.6
O2
H.
16 OOH
1.2
O2
H.
12 OOH
.
11
1.3
O2
H.
13 OOH
9.
O2
H.
9 OOH
自动氧化中氢过氧化物的形成 先在双键的-C处引发自由基，自由基共振稳
油脂分子中的 不饱和脂肪酸
自动氧化
自由基反应
光氧化
自由基反应
酶促氧化
氢过氧化物 氢过氧化物 氢过氧化物
分解
醛、酮、醇、 酸、烃、酸等
小分子化合物
二聚或三聚等分 聚合 子量较大的产物
乳浊液稳定状态的影响因素示意图
❖ 分层 ❖ 絮凝 ❖ 聚结
絮凝和聚结示意图
乳化剂的作用
❖
减小两相间的界面 张力
脂类-水体系中,3种液晶结构图
亲水端 疏水端
七、油脂的乳化和乳化剂 油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀分散的介
稳的状态－乳浊液，乳浊液形成的基本条件是一种能 以直径为0.1~50μm的小滴在另一种中分散，这种分散 一般成为内相或分散相，分散小滴外边包围的液体成 为连续相。随着内相和连续相种类的不同，油脂的乳 浊液可分为水包油型（O/W，油分散于水中，如牛乳、 冰淇淋）和油包水型（W/O，水分散在油中，如奶 油）。
③亚麻酸：在C11、C14处易引发自由基，最终生成四种 ROOH。其氧化反应速度比亚油酸更快。
16 15 13 12 10 9
14
11
.
14
1.6
O2
H.
16 OOH
1.2
O2
H.
12 OOH
.
11
1.3
O2
H.
13 OOH
9.
O2
H.
9 OOH
自动氧化中氢过氧化物的形成 先在双键的-C处引发自由基，自由基共振稳
油脂分子中的 不饱和脂肪酸
自动氧化
自由基反应
光氧化
自由基反应
酶促氧化
氢过氧化物 氢过氧化物 氢过氧化物
分解
醛、酮、醇、 酸、烃、酸等
小分子化合物
二聚或三聚等分 聚合 子量较大的产物
人教版化学《油脂》精美课件
“油脂”能写成“油酯”吗？
• “脂”通常指油脂，是指一类特殊 的酯类物质，即高级脂肪酸甘油酯， 属于酯类。
人教版化学选修5第四章第一节油脂( 共36张P PT)
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讨 论：
家里做汤放的油为什么浮在水面？ 衣服上的油渍为什么用水洗不掉，而 用汽油可洗干净？
人教版化学选修5第四章第一节油脂( 共36张P PT)
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二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小， 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有 机溶剂。 4．是一种良好的有机溶剂 5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态 的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固 态的脂肪。
时称为单干油酯，若不尽相同时
称为混甘油酯。
天然油脂大都为混甘油酯
包含两层意义，一是同一分子中的R1R2R3不同 二是天然油脂由不同分子组成的混合物。
油脂的饱和程度对其熔点的影响：
饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，呈固态； 不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，呈液态。
人教版化学选修5第四章第一节油脂( 共36张P PT)
取出、加填充剂、 过滤、干燥、成型
肥皂
下层：甘油、食盐溶液 蒸馏 甘油
人教版化学选修5第四章第一节油脂( 共36张P PT)
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加入无机盐使某些有机物降低溶解度， 从而析出的过程，属于物理变化。
这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的 过程。
人教版化学选修5第四章第一节油脂( 共36张P PT)
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• “脂”通常指油脂，是指一类特殊 的酯类物质，即高级脂肪酸甘油酯， 属于酯类。
人教版化学选修5第四章第一节油脂( 共36张P PT)
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讨 论：
家里做汤放的油为什么浮在水面？ 衣服上的油渍为什么用水洗不掉，而 用汽油可洗干净？
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二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小， 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有 机溶剂。 4．是一种良好的有机溶剂 5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态 的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固 态的脂肪。
时称为单干油酯，若不尽相同时
称为混甘油酯。
天然油脂大都为混甘油酯
包含两层意义，一是同一分子中的R1R2R3不同 二是天然油脂由不同分子组成的混合物。
油脂的饱和程度对其熔点的影响：
饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，呈固态； 不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，呈液态。
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取出、加填充剂、 过滤、干燥、成型
肥皂
下层：甘油、食盐溶液 蒸馏 甘油
人教版化学选修5第四章第一节油脂( 共36张P PT)
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加入无机盐使某些有机物降低溶解度， 从而析出的过程，属于物理变化。
这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的 过程。
人教版化学选修5第四章第一节油脂( 共36张P PT)
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《生命中的基础有机化学物质-油脂》人教版高中选修五化学PPT精品课件
一、油脂的组成和结构
[巩固练习] 1、下列物质属于油脂的是（ C ）
④润滑油 ⑤花生油 ⑥石蜡 ⑦柴油
A．①②⑦
B．④⑤
C．①⑤
D．①③ xkw
二、油脂的性质
1. 物理性质
色、味
密度 熔、沸点
黏度 溶解度
纯净的油脂无色、无嗅、无味，但因溶有维生素和色素 等而有颜色和气味
比水小，在0.9 ~ 0.95 g/cm3之间 天然油脂都是混合物，无恒定的熔、沸点
（硬脂酸甘油酯 ）
H2SO4
CH2OH
CH2OH （ 硬脂酸 ） （甘油）
二、油脂的性质
(3)碱性（NaOH或KOH溶液）条件下
C17H35COOCH2 C17H35COOCH+3NaOH
CH2OH
→
3C17H35COONa+CHOH
C17H35COOCH2
CH2OH
皂化反应 油脂在碱性条件下的水解反应
下层: 甘油、 NaCl溶液
(蒸馏)
甘油
二、油脂的性质
肥皂的去污原理
CH3−(CH2)n−COO-
憎水基
亲水基
非极性基团(−R)，不溶于水，易溶于油，具有亲油性。
极性基团，易溶于水，具有亲水性。
二、油脂的性质
（2）油脂的氢化 由液态的油转变为半固态的脂肪的过程，也称油脂的硬化 制得的油脂叫人造脂肪，通常又称硬化油
课堂小结
1. 油脂的结构 2. 油脂的化学特性
课堂检测
1、下列关于油脂的叙述中，不正确的是 ( D )
A．油脂属于酯类 学、、科网B．油脂没有固定的熔点、沸点
C．油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D．油脂都不能使溴水褪色
《化学：油脂》课件
2 酯化反应
甘油和脂肪酸通过酯化反应结合在一起，形成油脂分子。
3 饱和和不饱和脂肪酸
脂肪酸可以是饱和的或不饱和的，饱和脂肪酸的碳链上没有双键，而不饱和脂肪酸含有 一个或多个双键。
油脂的性质和特点
物理性质
化学性质
• 油脂通常呈液体或膏状，具有不同的固化点。
• 它们可以是透明的或不透明的，具有不 同的颜色和质地。
酯化法
通过反应将脂肪酸与甘油 酯化，以制备油脂。
水解法
通过水解反应将脂肪酸从 甘油中分离，得到纯净的 油脂。
油脂的安全与环保
在油脂的提取和加工过程中，我们应该关注安全和环保问题。通过合理的设备和操作，可以有效减少对 人体和环境的危害。
《化学：油脂》PPT课件
欢迎来到《化学：油脂》PPT课件！本课程将为您介绍油脂的定义、常见的 油脂、油脂的组成和结构、油脂的性质和特点、油脂的用途和应用、油脂的 提取和加工方法，以及油脂的安全与环保。
油脂的定义
油脂是一类由动植物或人工合成的有机化合物，具有高脂肪含量，通常是液 体或膏状的物质。它们在自然界中广泛存在，并在人类生活中扮演着重要的 角色。
• 油脂在氧气存在下会发生氧化反应。 • 它们可以通过加热或加压进行化学改性。
油脂的用途和应用
1
工业应用
2
油脂被用作生产肥皂、润滑剂、涂料
和生物燃料的原料。
3
食品加工
油脂广泛用于食品加工中的烹饪、调 味和烘焙。
美容和保健
油脂在美容和保健领域中被用于护肤、 按摩和治疗。
油脂的提取和加工方法
榨取法
通过物理力或化学溶剂将 油脂从植物或动物组织中 提取。
常见的油脂
橄榄油
橄榄油是一种常见的食用油， 富含单不饱和脂肪酸，有益于 心血管健康。
甘油和脂肪酸通过酯化反应结合在一起，形成油脂分子。
3 饱和和不饱和脂肪酸
脂肪酸可以是饱和的或不饱和的，饱和脂肪酸的碳链上没有双键，而不饱和脂肪酸含有 一个或多个双键。
油脂的性质和特点
物理性质
化学性质
• 油脂通常呈液体或膏状，具有不同的固化点。
• 它们可以是透明的或不透明的，具有不 同的颜色和质地。
酯化法
通过反应将脂肪酸与甘油 酯化，以制备油脂。
水解法
通过水解反应将脂肪酸从 甘油中分离，得到纯净的 油脂。
油脂的安全与环保
在油脂的提取和加工过程中，我们应该关注安全和环保问题。通过合理的设备和操作，可以有效减少对 人体和环境的危害。
《化学：油脂》PPT课件
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油脂的定义
油脂是一类由动植物或人工合成的有机化合物，具有高脂肪含量，通常是液 体或膏状的物质。它们在自然界中广泛存在，并在人类生活中扮演着重要的 角色。
• 油脂在氧气存在下会发生氧化反应。 • 它们可以通过加热或加压进行化学改性。
油脂的用途和应用
1
工业应用
2
油脂被用作生产肥皂、润滑剂、涂料
和生物燃料的原料。
3
食品加工
油脂广泛用于食品加工中的烹饪、调 味和烘焙。
美容和保健
油脂在美容和保健领域中被用于护肤、 按摩和治疗。
油脂的提取和加工方法
榨取法
通过物理力或化学溶剂将 油脂从植物或动物组织中 提取。
常见的油脂
橄榄油
橄榄油是一种常见的食用油， 富含单不饱和脂肪酸，有益于 心血管健康。
化学选修5油脂课件
和脂
肪酸 亚油酸：C17H31COOH
2．结构 油脂的结构可表示为
若R、R′、R″相同，称为 简单甘油酯． 若R、R′、R″不相同，称为 混合甘油酯． 天然油脂大多数都是 混合甘油酯 ．
3．脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响 组成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点影响很 大．
(1)油：植物油为含较多不饱和的脂肪酸成分的甘油酯， 常温下呈 液 态．
成二氧化碳和水共3.5mol，下列脂肪酸中有
可能是该酸的是
（ D）
A. C15H27COOH B. C16H29COOH
C. C17H31COOH D. C17H33COOH
六、肥皂
1．肥皂的制取的原理 （皂化反应）
C17H35COOCH2
C17H35COOCH + 3NaOH
C17H35COOCH2
天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都 是由不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合 物。
3. “油脂”能写成“油酯”吗？
“脂”通常指油脂，是指一类特殊的酯类 物质，即高级脂肪酸甘油酯，属于酯类。 “脂”有时还用于高分子化合物，如聚 氯乙烯树脂，酚醛树脂。
物质
油脂
脂肪
油
矿物油
多种高级脂肪酸的甘油酯
组成 含饱和烃基多
请结合你的生活实际谈谈你对你所接触到 的油脂的认识。(可谈谈你所知道的它们对你的
有什么作用或者它们的特点。)
1 .衣服上的油渍可用汽油洗.
2. 家里做汤放的油浮在水面，油脂有的呈液 态，有的呈固态，
3.触摸时有滑腻感. 4．油瓶快倒空时，油滴速度很慢。
提
营养物质
供
能
葡萄糖
量 对
蛋白质
比
油脂
肪酸 亚油酸：C17H31COOH
2．结构 油脂的结构可表示为
若R、R′、R″相同，称为 简单甘油酯． 若R、R′、R″不相同，称为 混合甘油酯． 天然油脂大多数都是 混合甘油酯 ．
3．脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响 组成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点影响很 大．
(1)油：植物油为含较多不饱和的脂肪酸成分的甘油酯， 常温下呈 液 态．
成二氧化碳和水共3.5mol，下列脂肪酸中有
可能是该酸的是
（ D）
A. C15H27COOH B. C16H29COOH
C. C17H31COOH D. C17H33COOH
六、肥皂
1．肥皂的制取的原理 （皂化反应）
C17H35COOCH2
C17H35COOCH + 3NaOH
C17H35COOCH2
天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都 是由不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合 物。
3. “油脂”能写成“油酯”吗？
“脂”通常指油脂，是指一类特殊的酯类 物质，即高级脂肪酸甘油酯，属于酯类。 “脂”有时还用于高分子化合物，如聚 氯乙烯树脂，酚醛树脂。
物质
油脂
脂肪
油
矿物油
多种高级脂肪酸的甘油酯
组成 含饱和烃基多
请结合你的生活实际谈谈你对你所接触到 的油脂的认识。(可谈谈你所知道的它们对你的
有什么作用或者它们的特点。)
1 .衣服上的油渍可用汽油洗.
2. 家里做汤放的油浮在水面，油脂有的呈液 态，有的呈固态，
3.触摸时有滑腻感. 4．油瓶快倒空时，油滴速度很慢。
提
营养物质
供
能
葡萄糖
量 对
蛋白质
比
油脂
油脂化学(一)..
３．有限随机分布理论
（三）天然油脂中脂肪酸位置分布
１．植物油 一般规律 ----Ｓ Ｕ---------S 不饱和优先占据（排列）Ｓn-2位。特别是 亚油酸优先在Ｓn-2位，饱和的在Ｓn-1、 Ｓn-3位
２．动物脂
一般：１６：０－－Ｓn-1, １４：０－－Ｓn-2 猪脂：１８：０－－Ｓn-1, 1 6 : 0－－Ｓn-2 1 ８：１－－Ｓn-3 乳脂：短链含量高， 海产动物脂：含长链多不饱和脂肪酸且优先占Ｓn-2 ２０：４ ２０：５（ＥＰＡ） ２２：４ ２２：５ 2２：６（ＤＨＡ） （脑黄金）
KOH
甘油、脂肪 酸盐
• 不可皂化脂质：
类固醇和萜是两类主要的不可皂化脂质。
皂化值：完全皂化1克油脂所需氢氧化钾 的毫克数，称为油脂的皂化值。 V＊N＊56.1 皂化值＝ W V为测定皂化值时消耗的盐酸毫升数（空白－ 样品），N为盐酸的浓度，56.1为氢氧化钾的 分子量，W为测定时所用油脂的重量（克）
油脂化学
主讲人：何明
南京林业大学
• 一、概述 • 二、脂类的一般性质
– 脂肪酸 – 甘三酯 – 非甘三酯
• 三、 油脂的化学性质 • 四、油脂加工化学– 改性 – 脂ຫໍສະໝຸດ 化学品• 五、脂类的分离与分析
第一章 概述
一、脂类的概念与分类 由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生 物统称为脂类，这是一类一般不溶于水 而溶于脂溶性溶剂的化合物 脂类 甘油三脂（甘油 + 脂肪酸），占95％左右 类脂质（如磷脂、糖脂、固醇类物质）
从皂化值的大小可以推知脂肪中所含 脂肪酸的平均分子量
脂的分类：按干性
油的干性：碘值大于130的油涂成薄层， 在空气中就逐渐变成了有韧性（弹性）的固态 薄膜,油的这种性质称为干性
高中化学选修五：4.1《油脂》ppt课件
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43
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44
【点拨】
从油脂A与Br2发生加成反应的物质的量之比，可求出油脂A分子 中双键的个数。然后从与A具有相同碳原子数的饱和高级脂肪酸甘油 酯应具有的分子通式。推知油脂A的分子通式，最后从燃烧后生成的 CO2和H2O的总物质的量可求出油脂A的分子式和结构简式。
的结构中，R1、R2、R3可以相同，也可以不同；若R1、R2、R3都相 同，称为简单甘油酯；若R1、R2、R3不相同，称为混合甘油酯，此时 R1、R2、R3既可能是饱和烃基，也可能是不饱和烃基。
【答案】 A
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26
跟踪练习 1．下列不属于油脂的是( )
A．①②③④⑦ B．①②④⑦ C．①②③④⑤⑥⑦ D．③⑤⑥
8
①水解反应 a．酸性条件下的水解，如硬脂酸甘油酯的水解：
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9
b．碱性条件下的水解(皂化反应)，如硬脂酸甘油酯的皂化：
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10
②油脂的氢化(也叫硬化、还原反应)，如油酸甘油酯的氢化：
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11
预习思考 ①油脂属于高分子化合物吗？混合甘油酯是混合物吗？ ②生活中我们常用Na2CO3溶液洗去餐具上的油污，Na2CO3溶液 去油污的原理是什么？为什么热的纯碱溶液去污效果更好？
输、贮存。C正确，油脂的密度都比水小，且难溶于水，可浮在水面 上。D错误，天然的油脂都是混合物，无固定的熔沸点。
【答案】 D
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41
[例4] (2015·天津高二检测)油脂A的通式为
(烃基R
中不含碳碳三键)。0.1 mol A与溶有96 g液溴的四氯化碳溶液恰好完全
反应，且0.1 mol A完全燃烧时生成的CO2和H2O的物质的量之和为
医用化学基础第二节油脂课件PPT.pptx
R COO 亲油基 N亲a水基
亲油基 亲水基
油脂
油脂的是油和脂肪的总称 ❖人们食用的动物脂肪、植物油（花生油、菜 油、豆油等）都称为油脂。在室温下呈液态 的称为油，呈固态的称为脂肪。 ❖油大多来自植物的种子，脂肪一般来自动物 体。 ❖油脂的化学组成是多种高级脂肪酸甘油酯。 油脂属于酯类。
脂肪的生理功能
1、储能供能 • 人体所需总能量的10%-40%由脂肪提供
• 脂肪燃烧产生大量热量 37.6KJ/g 是葡萄糖的 2.25倍
2、维持正常体温、防寒和保护内脏器官不受损 害
3、是脂溶性维生素A、D、E、K等的良好溶剂， 可促进机体对脂溶性维生素的吸收。
二、脂类的生理功能
占人体体重的10~20%（男13.2%，女15%）。主要 分布在人体皮下、体腔、肌肉间隙和脏器周围，是机 体不可缺少的营养物质。
酸性水解
碱性水解
酸 性 水 解
制备高级脂肪酸和甘油
O
O
CH3C－OC2H5 +H－OH H+ CH3C－OH+C2H5OH
油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯
硬脂酸 十八酸 (C17H35COOH) 软脂酸 十六酸 (C15H31COOH) 油 酸 9-十八碳烯酸 (C17H33COOH) 亚油酸 9，12-十八碳二烯酸 (C17H31COOH)
6、供给必需脂肪酸（亚油酸）
（1）是组织、细胞的重要组成部分 ，参与磷脂的合成，保 护皮肤及减轻放射线照射所造成的损伤
（2）与胆固醇的代谢有关 （3）是合成前列腺素（PG）、血栓素（TXA）及白三烯（LT） 等的前体物质 （4）有利于妊娠和乳汁分泌，促进人体生长发育
必需脂肪酸缺乏的表现 可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以
油脂的化学性质.ppt
H2SO4 ▲
*酸性水解是一个可逆过程，工业利用此原理,制取高 级脂肪酸和甘油。 *油脂在人体中(在酶作用下)水解，生成脂肪酸和甘 油，被肠壁吸收，作为人体的营养。
油脂的碱性水解
C17H35COOCH2 | C17H35COOCH + 3NaOH | C17H35COOCH2
▲
易溶于 水
CH2-OH
憎水基
CH 2 COONa
亲水基
（不溶于水的部分，但亲油沾泥）（溶于水的部分）
CH3CH2CH2CH2CH2……
憎水基
CH 2 COONa
亲水基
下图可表示洗涤过程的去污原理：
工业用途： 硬化油性质稳定, 不易变质, 便于运输
油脂的化学性质 ①中性 ②油脂的氢化（硬化） ③油脂的水解 油脂的酸性水解； 油脂的碱性水解。
油脂的酸性水解
C17H35COOCH2 | C17H35COOCH ++3H2O | C17H35COOCH2 CH2-OH 3C17H35COOH ++CH-OH CH2-OH
油脂的化学性质皂化反应油脂的物理性质蛋白质的化学性质油脂化学性质油脂的化学式油脂的性质油脂的性质试验碘值油脂的主要性质丰益油脂化学有限公司
油脂氢化（硬化）：
②油脂的氢化（硬化）： 如
C17H33COOCH2 | 催化剂 C17H33COOCH + 3H2 加热、加压 | C17H33COOCH2 油酸甘油酯(油) C17H35COOCH2 | C17H35COOCH | C17H35COOCH2 硬脂酸甘油酯(脂肪)
3C17H35COONa + CH-OH
CH2-OH
(皂化反应）
a．肥皂与甘油的分离——盐析作用：
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饱和 硬脂酸：C17H35COOH
脂肪 酸 软脂酸：C15H31COOH
不饱 油酸：C17H33COOH
和脂 肪酸 亚油酸：C17H31COOH
7
2．结构 油脂的结构可表示为
8
若R、R′、R″相同，称为 简单甘油酯． 若R、R′、R″不相同，称为 混合甘油酯． 天然油脂大多数都是 混合甘油酯 ．
11
②硬脂酸甘油酯在碱性条件下水解的化学方程式：
12
油脂在碱性条件下的水解反应又叫做 皂化 反应．工业上 常用来制取 肥皂 ； 高级脂肪酸钠(钾) 是肥皂的有效成 分．
13
(2)油脂的氢化 油酸甘油酯的氢化反应为
14
三、脂肪对人的作用
1．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最 高的营养成分
1克油脂在完全氧化时放热39.9kJ，是糖类或 蛋白质的2倍；正常情况下每人每天进食50~60 克脂肪，能提供日需要总热量的20%~25% 2．油脂还是维持生命活动的一种备用能源 3．油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定 量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。
9
3．脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响 组成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点影响很 大．
(1)油：植物油为含较多不饱和的脂肪酸成分的甘油酯， 常温下呈 液 态．
(2)脂肪：动物油为含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯，常 温下呈 固 态．
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二、油脂的性质 1．物理性质
油脂的密度比水 小 ， 难 溶于水，易溶于汽油、氯仿 等有机溶剂．天然油脂没有固定的熔沸点． 2．化学性质 (1)油脂的水解 ①酸性条件下，油脂水解生成 甘油 和 高级脂肪酸 ．
脂一般都是混合物.
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3. 油脂的分类 1)按常温下的状态分
油 （常温下呈液态，如植物油脂）
油脂
脂肪 （常温下呈故态，如动物油脂）
2)按油脂分子中烃基（R表示）是否相同分
单混甘甘油油酯酯（（RR11RR22
R3相同） R3不相同）
【说明】
R可以是饱和的烃基也可以是不饱和的烃基18
天然油脂大都为混甘油酯 包含两层意义，一是同一分子中的R1,R2,R3不同 二是天然油脂由不同分子组成的混合物。 油脂的饱和程度对其熔点的影响：
饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高， 呈固态；
不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低 ，呈液态。
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[想一想]
1. 单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合物
吗？是否纯净物不是取决于R是否相同，而是组
成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子组 成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂，都 是纯净物。反之是混合物。
2. 天然油脂是纯净物还是混合物？
天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都 是由不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合 物。
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3. “油脂”能写成“油酯”吗？
“脂”通常指油脂，是指一类特殊的酯 类物质，即高级脂肪酸甘油酯，属于 酯类。 “脂”有时还用于高分子化合物，如 聚氯乙烯树脂，酚醛树脂。
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物质
但是它们在成分上都是高级脂肪酸 跟甘油所生成的酯 2. 油脂与汽油、煤油是否为同类物质？
否，汽油、煤油是个各种烃的混合物，
油 脂是各种高级脂肪酸的甘油酯
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油脂的分类
1．植物油脂呈液态，称为油
油 2．如：菜籽油、
油
花生油、豆油、棉 籽油
属 于
脂
脂
1．动物油脂呈固 态，称脂肪
酯 类
肪 2．如：猪油、牛油
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五、油脂的性质
（一） 物理性质
1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有 机溶剂。 4．是一种良好的有机溶剂 5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态 的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固 态的脂肪。
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（二） 化学性质 油脂属于酯，回忆乙酸乙酯能否发生水
量 对
蛋白质
18 kJ/g
比
油脂
39.3 kJ/g
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四、油脂的结构
R1COOCH1 R2 R3 可以相同也可以不 同，可以是饱和的、也可以是
不饱和的)
1．油脂的定义：
油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。
2. 油脂的分类
R1 R2 R3 相同——单甘油酯
R1 R2 R3 不同——混甘油酯 天然油脂一般都是混甘油酯,而且天然油
选修5 有机化学基础 第四章生命中的基础
有机化学物质
第一节 油 脂
1
第一节 油脂
脂肪（动物油脂 固态） 油 （ 植物油脂 液态 ）
2
一、油脂的存在
主要来源于动物油、菜籽油、 花生油、豆油、 棉籽油等天然 植物。
3
1. 什么是油脂？ 油：植物油脂，常温通常呈液态
油脂 脂肪：动物油脂，常温通常呈固态
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二 、油脂概念、组成和结构 1. 油脂定义
由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂 脂和酯的区别
形成酯的醇 形成酯的酸 内 涵
脂 固定为甘油 高级脂肪酸 专指油脂
酯 任何醇或酚 任何酸
包含油脂
这个表可看出酯是包括油脂
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油脂是由一分子甘油与三分子高级脂肪酸 脱水形成的酯，称为甘油三酯.
常见 的高 级脂 肪酸
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请结合你的生活实际谈谈你对你所接触到 的油脂的认识。(可谈谈你所知道的它们对你的
有什么作用或者它们的特点。)
1 .衣服上的油渍可用汽油洗.
2. 家里做汤放的油浮在水面，油脂有的呈液 态，有的呈固态，
3.触摸时有滑腻感. 4．油瓶快倒空时，油滴速度很慢。
提 供
营养物质
能量
能
葡萄糖
17.2 kJ/g
油脂
脂肪
油
矿物油
多种高级脂肪酸的甘油酯
组成 含饱和烃基多 含不饱和烃 多种烃(石油及其分馏产品) 基多
固态或半固态 液态
液态
性质 具有酯的性质，能水解， 具有烃的性质，不能水解
有的油脂兼有烯烃的性质
加含酚酞的NaOH溶液，加 鉴别 热，红色变浅(油层体积减
小或分层消失)
加含酚酞的NaOH溶液， 加热，无变化
C17H35COOCH2 C17H35COOCH + 3NaOH C17H35COOCH2
△
CH2OH
3C17H35COONa + CHOH
解？进而推酯可否发生水解
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1.水解反应
(1)酸性条件下水解反应:
硬脂酸甘油酯（脂肪）
C17H35COOCH2
C17H35COOCH + 3H2O
H△2SO4
C17H35COOCH2
CH2OH
3C17H35COOH +
硬脂酸
CHOH 甘油
CH2OH
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(2)碱性条件下水解反应： （皂化反应）