四川麻辣鸡的做法

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四川椒麻鸡做法

四川椒麻鸡做法
四川椒麻鸡是一道具有麻辣风味的川菜，以下是其做法：
食材：
•鸡腿或鸡胸肉500 克
•青花椒2 汤匙
•干辣椒6-8 个
•姜片4-5 片
•葱段2 根
•蒜末1 汤匙
•酱油2 汤匙
•米醋1 汤匙
•白糖1 茶匙
•盐适量
•香油适量
•花椒油适量
•鸡精（可选）适量
步骤：
1.准备鸡肉：将鸡腿或鸡胸肉洗净，放入锅中，加入足够的水，姜片，葱段，和适量
的盐。

大火煮沸后转小火，煮至鸡肉熟透，捞出晾凉后撕成丝。

2.准备调料：将青花椒和干辣椒分别用油煸炒至微焦，取出备用。

将酱油、米醋、白
糖、蒜末、香油、花椒油、鸡精（如使用）混合在一起，搅拌均匀，制成调味汁。

3.拌制：将撕好的鸡肉放入大碗中，加入煸炒好的青花椒和干辣椒，倒入调味汁，用
筷子或手搅拌均匀，让鸡肉充分吸收调味汁。

4.装盘：将拌好的椒麻鸡装入盘中，撒上一些葱花或花生碎作为装饰即可。

注意事项：
1.鸡肉煮熟后要用冷水冲洗干净，去除血水和杂质，使口感更清爽。

2.青花椒和干辣椒的用量可以根据个人口味调整，如喜欢更麻更辣可以增加用量。

3.调味汁中的酱油和米醋比例可以根据个人口味调整，如喜欢更酸可以增加米醋的用
量。

4.拌制时要充分搅拌均匀，让鸡肉充分吸收调味汁，以达到更好的口感。

古蔺麻辣鸡的做法附图

古蔺麻辣鸡的做法附图古蔺麻辣鸡图文详解做法古蔺麻辣鸡材料：仔鸡1只(约1500克},青尖椒、红尖椒各25克,熟芝麻少许。

调料：葱姜末各10克，蒜蓉10克，葱段、姜块、花椒、八角、茴香各少许,酱油、精盐、花椒油、辣椒油、味精、豆瓣酱、豆鼓、白糖、米醋、腐乳汁、香油、鸡清汤各适星。

古蔺麻辣鸡详细做法1.将仔鸡宰杀，放入容器内，倒入适星的热水浸泡，再褪去鸡毛。

2.去掉仔鸡的食管、气管和内脏，放入淡盐水中浸泡并沖洗干净，再放入沸水锅内汆烫出血水，捞出仔鸡，用冷水过凉。

3.净锅置火上，放入清水，加人清洗干净的仔鸡烧煮至沸，加人葱段、姜块、花椒、八角、茴香，用中火煮至鸡熟。

4.捞出仔鸡，晾凉，剔去鸡大骨,改刀切成条块，码放在大盘内呈整鸡形。

5.把青尖椒、红尖椒去蒂、去籽，切成小粒，放在大碗内。

6.加人葱姜末、蒜蓉、酱油、精盐、花椒油、辣椒油、味精、豆瓣酱、豆鼓、白糖、米酷、香油和鸡清汤调洋均匀成味汁。

7.把制好的味汁浇在切好的鸡肉上，再撒上熟芝麻，上桌即可；或者将调好的味汁与切好的鸡肉一起上桌蘸食。

古蔺麻辣鸡是四川省泸州市古蔺县的著名特色小吃，该品选料严格，工艺考究，成品具有香气扑鼻，肉质细嫩，皮脆脱骨，咸淡适宜，麻辣得当的特点，凡品尝者均赞不绝口。

因古蔺属于四川盆地周边山区，山高坡陡产有优质土鸡，加之当时古蔺人多以体力劳动为主，食品口味偏重，而古蔺麻辣鸡也以鲜、香、麻、辣等著称于世。

每当逢年过节，古蔺的家家户户就准备一只大公鸡，以自家自制卤水卤制，然后再加以自己所制作出的特制蘸水，然后邀请自家的亲戚一起品尝。

后来又发展出了味道怪异的古蔺椒麻鸡，与古蔺麻辣鸡被后人称之为：正中不过麻辣，怪异不过椒麻。

在古蔺县城的大街小巷，到处可见出售麻辣鸡的摊点。

喜欢川味的客人来到古蔺，都要品尝一番。

以前食用古蔺麻辣鸡时需要把鸡剁成小块，并拌以特制的以麻、辣为主的味汁腌拌1小时，等味汁已经充分融入鸡肉时，便可食用，现在多带味汁上桌蘸食。

麻辣鸡配方及做法

四川麻辣鸡料：三黄鸡、料酒、辣椒粉、葱、大蒜、姜、酱油、盐、糖、醋做法：1、鸡洗净，斩成块。

在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。

水开后放入鸡煮10分钟。

煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。

2、煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。

这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。

3、葱姜蒜洗净，切碎。

起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。

（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。

）4、将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。

5、将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。

根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。

如果没有，不加也行！制作红油的方法：葱姜蒜洗净，切碎。

起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀候沥出的油就是红油了。

（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。

）将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。

将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。

根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。

如果没有，不加也行。

四川泸州麻辣鸡卤药配方鸡一只，XY与YY不限。

（各大菜市场均有售）砂仁30克（各大中药店均有售）白芷30克甘松25克广香25克小茴25克丁香20克白扣25克陈皮20克木香20克白胡椒20克上桂20克甘草20克另加紫菜16 克，用菜油炼过，把油给鸡外皮上色。

制作方法：各种药物用纱布包好，熬水，放红塘半斤，冰糖2两，酱油一斤，盐1.5斤,生姜0.5斤.。

四川麻辣鸡

四川麻辣鸡四川麻辣鸡非常出名，其中又以古蔺麻辣鸡最为经典，古蔺县这个地方善于研究各种美食，特别是卤制小吃。

相信吃过四川麻辣鸡的人一定难以忘怀，声名远扬甚至在国外都非常有声誉。

吃到正宗四川麻辣鸡很不容易，不过我们可以了解方法，在家里动手进行烹饪。

下面咱们就来看看四川麻辣鸡的做法。

食用技巧这道菜先要以多种中草药熬制的香料将鸡煮熟,要求是内面鸡肉脱骨，但外表形状不变，成金黄色，在食用时，剁成小块，并拌以特制的以麻、辣为主的佐料，一般吃时都是首伴入佐料，隔一、两个小时，等味已经充分融入鸡肉时，就可以上桌食用了。

这道菜尤其是以下白酒，特别是酱香型白酒为最佳。

制作方法蒸卤1、将葱白洗净后纵向剖开，一半切成细末，一半切成段(长3厘米);2、姜洗净后，一半切成片，一半切成细末;3、干红椒切成丝;4、将鸡宰杀煺净毛，开膛取出内脏，用水洗净，剁成均匀的小长方块，放入盆内，加入姜片、葱段、料酒，放入锅内蒸熟取出，码入盆内;5、将锅置于旺火上，放入花生油，烧热后放入干椒丝、葱末、姜末炒出香味，加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋，烧开后加入味精，盛入小碗内，浇在鸡块上，淋上香油即可。

煮卤主料：鸡(土鸡，家养)辅料：小米椒、花椒、葱、姜、蒜调料：郫县豆瓣、酱油、胡椒粉、冰糖做法1、鸡洗净斩小段。

2、加盐、葱丝、姜丝、料酒腌20分钟。

3、准备好配料：葱切段、将姜蒜小米椒切碎，准备花椒1茶匙。

4、炒锅里放少量油，烧热，将图3中的配料倒入炒香。

5、加料酒和豆瓣酱炒匀。

6、再倒入鸡块炒匀，加胡椒粉和酱油。

7、再放酱油，放一小碗水，加冰糖。

8、再加一小碗水，大火烧开，转小火煮。

(用鸡腿，比较容易熟，如果是整鸡，最好入压力锅压制，传统的压力锅烧开后排气5-6分钟即可)。

9、汤汁开始变浓了，转大火收汁。

直至汤汁很浓、均匀裹在鸡块上即可。

揭秘麻辣鸡的配方

这道传统川式凉菜“椒麻鸡”，但从口味上进行了颠覆式改良：用大量的花椒、大葱、青椒自制了一款椒麻卤水，使土鸡充分浸入椒麻香气；刀口辣椒、糙把辣椒炼成红油，搭配青红花椒、干辣椒熬成的椒麻油，加酱油、醋、糖水等料调拌成蘸汁，带有糊辣、椒麻双重香味，搭配鸡肉格外好吃。

|椒麻卤水的调制|1、干红辣椒200克、花椒80克、小茴香、白芷各35克、栀子30克、肉豆蔻25克、八角、桂皮、草果各20克、罗汉果5个冲去表面浮土，放白酒浸泡变软，过油炸香，装入香料袋；葱段500克、青二荆条辣椒300克、芹菜150克、姜片100克过油炸香，做成蔬菜包。

2、骨汤60斤放入汤桶中，倒入刀口辣椒油500克，放入香料包、蔬菜包，大火烧开转小火熬20分钟，调入盐300克、味精200克、糖色160克、东古一品鲜酱油120克、老抽40克继续熬5分钟关火即成。

|土鸡的初加工|农家放养的土鸡10只（最好选用肉质更有嚼劲的公鸡）宰杀治净，飞水后捞出，下入椒麻卤水中小火加热，调入适量盐后保持汤面似开非开煮2小时至熟，关火再泡30分钟，捞出土鸡挂起晾干表皮水分，取下去骨，改刀成条。

|走菜流程|取鸡肉条300克分成两份，鸡皮朝上垒起成垛，捆上干香茅草，一垛摆在白盘上，另一垛垫着绿叶摆入白盘另一端，带椒麻蘸汁即可走菜。

|椒麻蘸汁制作|1、冲刀口辣椒油：炒锅烧热，下入贵州红灯笼椒500克（香味极浓）、成都二荆条干辣椒500克（体态细长、表面光滑，用它做出的红油颜色特别红亮）、湖南小米辣300克（辣味重）小火炒至呈枣红色，待香辣味充分逸出，盛出打碎放入盆中，加白芝麻120克、黄豆粉、花生粉各80克搅匀，浇入烧至七成热的菜籽油2500克（提前加香葱、香菜、洋葱丝炼出香味）搅匀，加盖焖1-2天即可使用。

2、熬椒麻油：锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热，下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用白酒浸泡20分钟）、清鸡汤400克微火熬30分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，打去渣淬，即成椒麻油。

四川美食·泸州篇（李八斤麻辣鸡）

四川美食·泸州篇（李八斤麻辣鸡）四川美食·泸州篇（李八斤麻辣鸡）2011-04-14 18:53:08 我要评论 (0)相传，古蔺人祖祖辈辈研究出来的一种卤制土鸡食品，以鲜、香、麻、辣著称，每当逢年过节，家家户户就准备一只土鸡，配以自家自制卤水卤制，再加以自己所制作出的蘸水，然后邀请亲朋好友一起品尝。

古蔺麻辣鸡是四川省泸州市古蔺县的地方名小吃，享誉全川，具有百年历史。

相传，古蔺人祖祖辈辈研究出来的一种卤制土鸡食品，以鲜、香、麻、辣著称，每当逢年过节，家家户户就准备一只土鸡，配以自家自制卤水卤制，再加以自己所制作出的蘸水，然后邀请亲朋好友一起品尝。

后来发展出了现在名誉全川的古蔺麻辣鸡。

而李八斤古蔺麻辣鸡就是现今古蔺首屈一指的古蔺麻辣鸡美食名小吃代表。

古蔺李八斤麻辣鸡始创于70年代初期，创始人系四川省古蔺县人李兆咸，因古蔺属于四川盆地周边山区，山高坡陡产有优质土鸡，加之当时古蔺人多以体力劳动为主，食品口味偏重，因此李兆咸以重麻重辣创造出了这道菜品。

随着时间的推移到80年代初，父承子业，李兆咸的儿子李文义（小名：李八金）接过父亲发扬光大麻辣鸡的重担，因其推陈出新，不断创新发展，所卤制的麻辣鸡深受当地人喜欢，又因“以斤量卖鸡”，被顾客喜称：“李八斤”！从此李八斤麻辣鸡名满古蔺。

传至今日已好几十年历史！李八斤古蔺麻辣鸡之所以远近闻名，在古蔺家喻户晓，美味与美名齐俱，主要有五方面的原因。

其一：选料。

据李八斤麻辣鸡第三代传人美女老板李总介绍，麻辣鸡要好吃，首先要选用当地的高山敞放的土鸡，决不能为求利益选用便宜的饲料鸡，而且要古蔺本地山上敞养的公鸡才行。

古蔺的高山土鸡与其他地方的土鸡不一样。

鸡肉因长期运动而非常紧实，体型健美，吃起来口感醇香、浓郁而绵长。

其二：卤水。

工序相当繁杂，先要用数种中草药和香料，用祖传秘制的配方熬制成卤水（老卤水是从祖传下来的，已经几十年）。

卤水要分类卤制，分类保存。

麻辣鸡的制作方法

麻辣鸡的制作方法简介麻辣鸡是一道传统的川菜，因其风味独特而备受欢迎。

它以辣椒和花椒为主要调料，配以鸡肉，制作出麻辣味道浓郁的鸡肉菜品。

下面将介绍麻辣鸡的制作方法，让您也能在家中享受到这道美味佳肴。

材料准备为了制作麻辣鸡，您需要准备以下食材： - 鸡肉：500克 - 干辣椒：30克 - 干花椒：10克 - 姜蒜：适量 - 料酒：适量 - 酱油：适量 - 盐：适量 - 白胡椒粉：适量 - 鸡精：适量 - 生抽：适量 - 淀粉：适量 - 葱段：适量 - 食用油：适量步骤说明步骤一：准备工作1.鸡肉切块，用料酒、盐、生抽、白胡椒粉、鸡精腌制十分钟。

2.干辣椒和干花椒用剪刀剪成小段，姜蒜切末，葱切成葱段备用。

步骤二：炒制麻辣鸡1.将锅加热，放入适量的食用油。

2.油热后，放入干辣椒和干花椒翻炒出香味。

3.加入姜蒜末和葱段继续炒香。

4.将腌制好的鸡肉块加入锅中，煸炒至变色。

5.加入适量的酱油和料酒，继续翻炒均匀。

6.加入少量的水，盖上锅盖，小火炖煮5分钟，让鸡肉变得鲜嫩。

7.接着将锅盖打开，大火收汁，保持翻炒均匀。

8.用适量的淀粉勾芡，使鸡肉表面变得浓稠。

9.按个人口味加入适量的盐和鸡精，煮开至汁水变稠。

步骤三：出锅装盘1.将炒制好的麻辣鸡装盘。

2.可根据个人口味加入适量的葱末和花椒粉作为 garnish。

品尝与建议麻辣鸡独特的麻辣口感，辣椒和花椒的独特香味，让这道菜肴充满了川菜特色。

与米饭或面食搭配食用效果更佳。

此外，您可以根据个人口味适量调整辣椒和花椒的用量，来控制麻辣程度。

麻辣鸡的制作过程虽然简单，但是需要掌握火候和翻炒的技巧，保持鸡肉的嫩滑和口感。

通过多次尝试和调整，相信您也能制作出美味的麻辣鸡。

结束语通过本文，您已经了解了麻辣鸡的制作步骤和注意事项。

希望您可以在家中尝试制作，享受到这道美味的川菜。

祝您烹饪愉快，美食满满！。

麻辣鸡的做法

麻辣鸡的做法
三黄鸡g 苦菊g 生菜g 鱼丸g 木耳g 辅料油适量盐适量郫县辣酱适量辣椒适量
1.准备好食材。

2.把所用的辅料食材处置整洁。

3.葱切段，姜切片。

4.准备好郫县辣酱辣椒花椒。

5.把三黄鸡去膛洗净，斩成块。

6.杨瑾热水中焯水后沥干活水分。

7.另起锅注入油，下入花椒和郫县辣酱辣椒小火炒出红油。

8.再重新加入葱姜煮成。

9.下入焯水的鸡块翻炒，炒至肉块3-4成熟。

10.烹入调料，重新加入柠檬片生抽糖盐和清水，小火烧上开。

11.锅中的所用食材倒入火锅中。

加热。

待肉熟后，就可以加入自己喜欢的食材即涮即食。

在火汤底中加入适量的鲜柠檬，即为能够减美味味又有效率的去火祛痘，还能够给火锅增添一丝清新。

柠檬富于香气，能够去除肉类、水产的辛辣之气，并能够并使肉质更加红润，柠檬还能够推动胃中蛋白分解酶的排泄，减少胃肠血液循环。

作文麻辣鸡的制作方法

作文麻辣鸡的制作方法
哎，说到麻辣鸡，那可是咱中国四川的招牌菜，辣得过瘾，麻
得刺激！想知道咋做不？来来来，我告诉你。

首先，得准备点材料，鸡腿肉得切成块，大小适中，别太大了
嚼不动。

还有花椒、干辣椒，这可是麻辣鸡的灵魂啊，得选好的。

再来点姜蒜切片，提提味。

接下来，咱得把鸡肉腌一下，加点盐、料酒和一点点淀粉，抓
匀了放一边。

这时候可以烧热锅，倒点油，等油热了把花椒和干辣
椒放进去，小火慢慢炸，炸到香味四溢，辣椒颜色变深，这就对了。

然后啊，把姜蒜片扔进去，翻炒几下，再把腌好的鸡肉倒进锅里，大火快炒，让鸡肉都裹上辣椒和花椒的香味。

别忘了加点酱油
和糖，调调色，提提鲜。

等到鸡肉炒到变色，看起来熟透了，再撒上点葱花，翻炒几下，出锅！看，这盘麻辣鸡色泽鲜艳，香味扑鼻，口水都要流出来了！
啊，对了，还有个小窍门，如果你觉得不够辣，可以加点辣椒
油或者豆瓣酱，那味道，就更绝了！快试试吧，保证让你吃了还想吃！。

厨房美食菜谱：麻辣鸡的做法_0

厨房美食菜谱：麻辣鸡的做法
舌尖2 第七集中再现古蔺麻辣鸡，鲜亮的红油浸润着卤香的鸡肉，看的我的口水直流。

呵呵必须山寨一把。

鸡肉我选用的是鸡腿，鸡大腿肉质比较嫩，主要是肉多，吃着过瘾。

食材
主料：
鸡大腿
油适量
盐适量
八角适量
葱适量
姜适量
辣椒适量
花椒适量
绵白糖适量
酱油适量
熟花生碎适量
步骤
1.准备好鸡大腿。

2.准备好葱姜辣椒八角胡椒香叶草果桂皮。

3.将鸡大腿焯水。

4.捞出沥干水分，用叉子在鸡腿上炸几个眼，以便入味。

5.锅中注入油下入葱姜八角桂皮香叶辣椒炒香后加入酱油和冰糖。

6.加入清水烧开。

7.放入焯水的鸡腿。

8.大火烧开，转中火烧至30分钟。

9.捞出晾凉。

10.把晾凉的鸡腿肉斩成块，码放在盘中。

11.将辣椒碎花生碎花椒放入碗中。

12.将热油浇在辣椒碗中。

成红油蘸料
13.将麻辣油浇在鸡上即可。

小贴士：我家没有芝麻了，我用花生代替一样的好吃。

川菜麻辣鸡的做法是怎么样的？【养生健康食谱大全】

川菜麻辣鸡的做法是怎么样的？
文章导读
\n 麻辣鸡是川菜菜系中最经典的一道菜了，含有这川菜一贯的风味，麻辣中又不失鲜香的味道，同时配合鸡肉的鲜嫩感，体现出一种美妙的融合感，但是这道菜的制作却在简单中又带了点难度，具体情况是怎么样的呢？小编为大家来讲述川菜麻辣鸡的做法具体做法是怎么做的。

食材
鸡半只干辣椒 60g 花椒 15g 葱姜蒜盐 1小匙料酒 10ml 鸡精 1/2小匙白糖1小匙油300ml
详细步骤
1、将鸡洗净后切成2-3cm的小块，放在碗中，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟入味;
2、姜、蒜切片，葱切段备用;
3、干辣椒剪成小段备用;
4、锅中倒入300ml油，烧热后，放入鸡块略炸，炸至金黄色后，盛出沥油，再次下锅用大火炸一遍，使得表面更金黄，肉质更脆，然后出锅沥油备用;
5、在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，随后放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味，然后放入炸好的鸡块翻炒，最后撒入鸡精、白糖和葱段炒匀起过即可。

如果撒上些熟白芝麻，味道会更香。

鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经;可益气，补精，添髓;用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。

1.强身健体。

麻辣鸡的做法是什么？

麻辣鸡的做法是什么？
说起麻辣风味儿的食物可能大家最先想到的就是四川的，确实如此四川的麻辣口味可是全国闻名的。

今天小编就为大家详细的来介绍一下四川的麻辣鸡做法，喜欢吃麻辣风味食物的朋友赶快来了解一下它的制作方法吧！
原料：
整鸡一只或鸡腿一盒,花椒和干辣椒(1:4),葱,熟芝麻,盐,味精,料酒,食用油,姜,蒜,白糖。

做法：
1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。

干辣椒和葱切成3厘米长的段,姜蒜切片。

2.锅里烧油至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始呛鼻,油变黄后倒入炸好的鸡块,炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段,味精,白糖,熟芝麻,炒匀后起锅即可。

注意：
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

2.炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。

3.炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一团死肉,很难吃,完全没口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩。

下面小编详细具体的为大家讲述了制作四川麻辣鸡的具体方法以及食材你都掌握了吧！那么了解了它的制作方法，如果你喜欢吃麻辣鸡赶快按照这些步骤去做一下吧，一定在家里也可以制作出美味可口的麻辣鸡。

【技术分享】四川麻辣鸡（附复合麻辣料汁配方）

【技术分享】四川麻辣鸡（附复合麻辣料汁配方）亮点：以前制作麻辣鸡只是用白水加花椒煮，麻辣却不香。

于是我在煮鸡时加了黄桅子，在调味时加了焙香的（或油酥）干辣椒、干花椒以及酱料，采用煮后再浸泡流程，使鸡肉细嫩香辣、辣中生香，麻得有韵味。

菜师傅介绍：小小的尖椒和土家鸡都是再普通不过的食材，二者组合而成的尖椒鸡是近几年流行的美味佳肴，足以抵档火锅与大排档所带来的冲击。

菜师傅改良了以前尖椒鸡单一的麻辣口味，在酒店推出新式尖椒鸡的做法，使其在口味、成品色泽、低成本菜的基拙上又有了新的变化。

马师傅试制点评：此做法类似椒麻鸡，加入黄栀子的同时还可加入同量的沙参、党参，使其香味更突出，回味更久。

建议将青花椒面换成鲜青花椒，用色拉油浸泡一夜，拌菜时油和鲜花椒一起使用效果更好。

李师傅点评：1、麻辣鸡采用粤菜浸焗的技法，突出鸡肉的筋道细嫩，再配上复合酱汁，使其口味上有了一个提升。

辣得生香，麻得有韵味，为此菜的特点，是改良后成功所在。

2、需注意的是，因是土鸡，鸡过大肉质会发柴，影响其口感，应选在1千克左右的鸡为佳。

3、另外，还应注意在煮前要彻底拔出血水，用清水或淡盐水浸泡。

4、煮鸡的水一定要没过鸡，才能保证鸡浸时吸收足够的味道。

原料：土仔鸡400克，圆葱20克。

调料：复合麻辣料汁110克，老姜10克，大葱、蒜各8克，料酒40克，黄桅子15克。

复合麻辣料汁配比：手搓干辣椒15克，青花椒面8克，盐3克，特制酱油10克，味精、芝麻酱、辣鲜露、白糖各6克，醋、花生酱各5克，大蒜、老姜水各6克，红油30克。

制作方法：（1）将土鸡宰杀洗净备用；圆葱切丝垫入盘底。

（2）锅内烧水，加入老姜、大葱、蒜、料酒、黄桅子，烧开后5分钟，将鸡放在锅内，用微火煮5分钟，再离火浸10分钟，晾凉后改刀，装入垫有圆葱丝的盘中。

（3）将复合麻辣料汁均匀调好，淋在鸡上面即可。

菜师傅制作关键：1、鸡选8个月左在1500克的土鸡最佳。

2、在煮鸡时火不易太大，保持锅内水微开即可,否则鸡肉不细嫩。

麻辣鸡的家常做法简单又好吃

麻辣鸡的家常做法简单又好吃鸡的做法多种多样，可以炖汤，红烧，黄焖，凉拌，其中麻辣鸡深受人们喜爱，不仅口感上吃起来脆嫩，营养上也更丰富。

接下来小编给大家分享麻辣鸡的做法，喜欢的朋友可以试试哦!制作麻辣鸡的食材制作麻辣鸡的步骤1.鸡腿洗净后放锅里焯水，水开后洗去血沫2.再重新放入锅里，加入姜片，葱段，料酒一起煮开后再煮五分钟后捞出3.入凉水中过水后沥干水份4.剁成块备用5.白玉菇去掉根部，用清水浸泡洗净6.焯水7.捞出沥干备用8.葱切成小葱花9.蒜剁成末10.取一空碗，加入辣椒红油，花椒油，味精，香醋，生抽11.加入剁好的蒜末，搅拌均匀制成调料12.把苦菊垫底，摆上白玉菇，鸡肉13.最后淋上调料即可完成。

鸡身上哪些部位不能吃专家提醒大家，鸡的很多部位存在较大的安全隐患，应减少食用量，甚至不吃。

1、鸡尖又称“鸡屁股”、“鸡臀尖”，指鸡屁股上端长尾羽的部位，肉肥嫩。

这个部位是淋巴腺集中的地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，甚至还有致癌物质，但不能分解，因而毒素都会沉淀在臀尖内。

时间一长，鸡尖就成了贮存病毒、病菌的大仓库。

2、鸡皮鸡皮尽管美味，但不利身体健康。

一般来说鸡皮中的脂肪较多，胆固醇较高，并且鸡皮中的污染物含量较高。

尤其是烤鸡，经过烤制后，鸡皮中的胆固醇被氧化，形成胆固醇氧化产物，对人体造成较大危害。

若温度控制不当，还有可能产生致癌物。

因此，吃鸡时最好去掉鸡皮，更不要用鸡皮来做菜。

3、鸡脖这个部位肉很少，但血管和淋巴腺体却相对集中。

偶尔吃些解馋是没有问题的，吃时最好去掉皮，因为淋巴等一些排毒腺体都集中在颈部的皮下脂肪，这些腺体中有动物体内的毒素、饲料中的激素等。

最爱四川椒麻鸡的做法，味道正宗，麻辣够劲

最爱四川椒麻鸡的做法，味道正宗，麻辣够劲
川式椒麻鸡与平常的椒麻鸡完全不一样，不放辣椒，而是用花椒，鸡肉也不油炸，非常适合家里做。

具体的配方如下
葱叶，绿色的部分和红花椒一起剁到很细，烧油到160度后直接淋在椒麻上面烫香，用的时候挖点出来加盐，肉汤或鸡汤都可以，加香油（芝麻油）少许拌匀，淋在煮好的鸡肉上面就可以了。

是不是很简单？
有了这个无敌配方，怎么做都好吃。

以下是我的做法：
去骨鸡腿肉：两个
花椒：适量，碾碎（若无研钵，可置塑胶袋中，用擀面棍碾一碾）青葱（只取绿色部分）：适量
先蒸鸡腿：鸡肉正反面抹盐，多抹些。

这一步盐不可省，蒸过才入味。

取稍深的盘子，鸡腿皮朝上平放，扔几粒花椒，入蒸锅，放一杯半至两杯水，蒸至全熟（讲究的，滚水加盐，入姜葱花椒，煮带骨鸡腿。

但我觉得用去骨清腿蒸蒸就很好了，简单又好吃）。

备冰水一盆，蒸熟的鸡肉取出，过冰水使肉质收缩，取出吸干表面的水分。

蒸鸡的汤汁留着做调料。

再做椒麻汁：葱绿一把切细末，与花椒碎齐置碗中。

小锅热油，至筷尖接触会冒泡泡的程度。

热油淋到碗中，与葱绿花椒一齐拌匀。

舀一点刚刚蒸鸡的汤汁，加进花椒葱油，加点盐，淋麻油少许，拌匀。

鸡腿肉切成适口大小，放到盘子里，花椒葱油用汤匙舀了，淋到鸡肉上，即可出菜。

按：我用成都带回的大红袍花椒，极麻，稍微碾碎就很有味道。

若用口味较温和的花椒，或嗜重味，亦可改磨花椒粉。

调料最好用四川菜籽油，才是正宗川味。

剩下的花椒葱油，拌面亦极美。

麻辣鸡块做法

麻辣鸡块做法
麻辣鸡块是一道非常经典的川菜，以下是其做法：
1.准备原料：鸡肉（切块）、干辣椒、花椒、姜蒜末、葱段、盐、生抽、料酒、白糖、
醋、淀粉、油。

2.腌制鸡肉：将鸡肉块放入碗中，加入适量的盐、料酒、生抽和淀粉，抓匀腌制10
分钟。

3.炒制：锅中倒入足够的油，烧至六七成热时，放入鸡块，中小火炸至金黄色，捞出
沥油备用。

4.准备调料：干辣椒剪成小段，花椒备好。

5.炒制：锅中留底油，放入花椒、姜蒜末和干辣椒段，中小火炒出香味。

然后加入炸
好的鸡块，大火快速翻炒均匀。

6.加调料：放入适量的盐、白糖、醋和葱段，快速翻炒均匀，让鸡块充分吸收调料的
味道。

7.出锅装盘：当鸡块变得红亮香脆时，即可关火，装盘。

注意事项：
1.鸡肉要切成块状，这样更容易炸脆。

炸的时候要用中小火，避免炸糊。

2.干辣椒和花椒的用量可以根据个人口味调整，增加用量可以得到更麻辣的口感。

3.白糖可以中和辣味，使口感更加醇厚。

醋则可以增加辣味的层次感，但不要放太多，
以免过酸。

四川椒麻鸡的做法

四川椒麻鸡的做法
生活质量好不好在很大程度上与吃有关，一家人吃得好了，身体健康了，生活质量才能得到提高，而想要吃得好，当然是自己在家做比较好了，四川椒麻鸡的做法相当简单，不懂得做饭的人也很容易就能学会。

1、准备鸡腿一个。

2、把鸡腿骨剔出来。

3、把鸡腿放入锅中，加冷水，姜片，葱段煮10分钟，关火后焖5分钟。

4、把煮好的鸡腿放入冷水中浸泡10分钟。

5、切成块放入盘中，放上姜丝。

6、取一个碗，放入盐，鸡精，白糖，生抽，醋，藤椒油，辣酱油再放少许水搅拌使调料化开。

7、把搅拌好的料汁浇在鸡肉上。

8、放上切碎的小米椒。

9、再放上香菜就可以了。

10、一盘香喷喷的椒麻鸡就做好了，放入冰箱冷藏口感更好。

做饭本身其实并不是什么难事，只要有心，是完全可以在短时间内就学会四川椒麻鸡的做法的。

【厨艺讲坛】川式拌菜篇-新派麻辣味-麻辣土鸡

【厨艺讲坛】川式拌菜篇-新派麻辣味-麻辣土鸡
新派麻辣味
在传统凉菜的制作中，调制麻辣味是以酱油来定味提鲜，加放精盐辅助酱油定味。

白糖和味提鲜，以食用时回口微带甜味为好。

在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上，重用红油和花椒末，使其麻辣味更加突出。

在调制麻辣味时需注意，若麻辣味过轻则风味全无，若底味缺少咸鲜，则麻辣也无味，一定要突出味浓味厚的特色。

当下川式凉菜流行的麻辣味，一般还会加蒜末、姜末以增香，甚至还会加蚝油以提鲜，而在花椒的运用方面，除了加花椒面，可能还会用到藤椒油，而辣味除了来自红油，油辣子也是不可少的。

菜例：
麻辣土鸡
主料：卤土鸡300克
辅料：大葱节30克油酥花生米20克葱花5克
调味料：蒜末8克姜末3克味精1克鸡精1克白糖粉1克蚝油2克一品鲜酱油3毫升大王酱油3毫升香醋2毫升花椒粉2克红油30毫升藤椒油20毫升油辣子10克熟芝麻少许
制法：
1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁（见图1～3）。

2.把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成（见图4、5）。

说明：
1.调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半，入锅炒香后，晾凉了打成粉末，装盆后浇入五成热的菜油，炸香便得到。

2.调味汁时加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不
可多。

3.过去我们制作麻辣拌鸡，多是把土鸡煮熟了斩件后再拌，可是这里却把鸡先卤熟以后拌制，由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。