营养配餐专业教学大纲
10、营养配餐大纲
营养配餐员培训计划和大纲职业名称：营养配餐员职业定义：根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学基本知识配置适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员师资条件1、总量配置每班配备专兼职教师1-3人。
其中专业理论教师不少于1人，实习指导教师不少于2人。
2、培训教师要求：（1）具有本职业技师职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格。
外聘教师有三年及以上聘任合同。
（2）持有中等职业学校及以上教师资格证或2年及以上教学经历。
掌握通用的教学技能及现代职业教育技术。
（3）有3年以上本行业工作经历。
熟悉相关法律法规，对行业发展前景有一定研究。
场地设备1、理论教学条件（1）集中教学场所300平方米以上，教室照明、通风符合相关国家标准。
（2）设备配置要求：①多媒体投影设备1套（2500流明以上），②实物投影仪一台（800*600），③教学计算机一台（P4以上配置），④网络接入设备一套（ADSL 2M以上），⑤音响设备1套（和投影设备配套），⑤黑板一块。
⑥桌椅30套以上。
2、实操场地及实操教学设备配置要求（1）有满足实习教学需要的实习操作场所和充足的实习工位，常温。
其面积，环保、劳保、安全、消防、卫生等符合相关规定及相关职业的安全规程。
（2）实操教学设备配置要求（按30人配备）：应配置热菜、冷菜、配菜、面点四个实操间，设备设施配套齐全，通风和卫生符合相关国家标准。
①热菜实操间三眼灶台（不锈钢含上下水）2台，排油烟罩（与灶台配套）2台调料车（不锈钢制）2台、调料罐（不锈钢制）30个油桶（不锈钢制）4个案台（不锈钢制 2X1米）2个，双槽水池（不锈钢制上下水）1台手勺（不锈钢制）6把、炒勺（不锈钢制 45厘米）6把大漏勺（不锈钢制）4把、铲子（不锈钢制）6把，热菜墩（板）木质1块，蒸锅（45厘米）1个厨用电冰箱（四门）1台，干粉灭火器（2千克以上）4台②冷菜实操间案台（不锈钢制 2X1米）1个，双槽水池（不锈钢制上下水）1台调料罐（不锈钢制）10个，排风扇（大流量）1台消毒水盆（不锈钢制）1个，紫外线消毒灯1个、酒精棉球瓶1件洗手池（上下水）1台菜刀（不锈钢制）5把、菜墩（板）木质5块、磨刀石（油石）1块厨用电冰箱（四门）5台③配菜实操间案台（不锈钢制 2X1米）2个，双槽水池（不锈钢制上下水）1台菜刀（不锈钢制）5把、菜墩（板）木质5块、磨刀石（不锈钢）1块电子台秤（不锈钢台面、分度值5克）1台、物理天平（1000克）1架厨用电冰箱（四门）1台④面点实操间双眼灶台（不锈钢含）2台炸锅（45厘米）1个、蒸锅（45厘米）1个远红外烤箱（三分层控温）1台双槽水池（不锈钢制上下水）1台，面点案台（不锈钢制 2X1米）2个、大案板（1.5X1米）1块、小案板（0.7X0.4米）1块电子台秤（不锈钢台面、分度值5克）1台、物理天平（1000克）1架调面盆（不锈钢制）2个，电饼铛（3000瓦以上）1台大擀面杖（木质）1根、小擀面杖（木质）1根，油桶（不锈钢制）2个厨用电冰箱（四门）1台，干粉灭火器（2千克以上）4台。
营养配餐与设计教学大纲30
福建农业职业技术学院《营养配餐与设计》教学大纲(食品生物技术专业适用)编写单位：生物技术系食品教研组编写人：彭宏审核人：吴杨审批人：黄晓梅批准日期：2013年2月15日目录课程说明第一部分教学基本要求第二部分教学时数分配表第三部分课程教学内容第四部分课程考核方案说明本大纲是根据三年制高职食品生物技术（营养保健方向）专业教学计划而制订的。
营养配餐与设计是食品生物技术专业限定选修课。
本课程不仅与生物化学有关，而且与食品科学、农业科学、食品生产和食品营养密切相关。
本课程应在学习《生物化学》、《微生物学》《动、植物学》、《人体生理学》《食品营养学》的基础上，重点讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值，掌握各类食品的营养价值，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，掌握正常人群营养配餐与设计、慢性疾病人群营养配餐与设计。
从不同人群的生理特点与营养需求着手，制定了不同人群的配餐原则，提出了不同人群食物的选择范围，并在此基础上，对目标人群进行营养指导、营养菜点设计、营养食谱设计和营养食谱分析。
针对常见慢性病人群营养配餐与设计，从常见慢性病知识与营养需求着手，制定了常见慢性病人群的配餐原则，提出了常见慢性病人群食物的选择范围、营养食谱设计和营养食谱分析。
本课程以课堂讲授形式进行教学，共计30学时。
执行本大纲时应注意的若干问题如下：1、根据高职教育的特点，课堂讲授注意少而精，强调理论的应用性，并做到学以致用。
2、本课程涉及学科较多，难度较大，理论讲授时应注意采用启发式、讨论式等有效方法，做到深入浅出，通俗易懂，以加深学生对教学内容的理解。
3、采用多媒体教学注意课件与教学内容的适合性，并注意与传统教学方法的协调运用，以提高教学效果。
4、突出学生的主体地位，采用生动教育法，加强教学互动，注重学生素质教育，做到教书育人。
5、采取灵活多样的考核方法，加强过程考核，注重教学信息反馈和教研，保证教学效果。
第一部分《营养配餐与设计》教学基本要求一、课程的性质、地位、任务营养配餐与设计是食品生物技术专业的限定选修课。
六年级数学上册教案《营养配餐》(通用
六年级数学上册教案《营养配餐》(通用一、教学内容本节课选自六年级数学上册教材第六章《百分数》的第三节，详细内容为营养配餐的计算和应用。
通过学习，使学生能够运用百分数知识解决实际生活中的饮食搭配问题。
二、教学目标1. 掌握营养配餐的基本概念，理解各种食物营养成分的含量及相互关系。
2. 能够运用百分数知识，进行食物营养成分的计算，解决实际问题。
3. 培养学生的实际应用能力，提高他们合理搭配饮食的意识。
三、教学难点与重点难点：食物营养成分的计算和配比。
重点：营养配餐的概念、计算方法以及实际应用。
四、教具与学具准备教具：多媒体教学设备、PPT课件、黑板、粉笔。
学具：计算器、笔记本、铅笔。
五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）利用PPT展示不同食物的营养成分，引导学生关注饮食健康。
2. 知识讲解（10分钟）讲解营养配餐的概念、计算方法以及食物营养成分之间的相互关系。
3. 例题讲解（10分钟）举例讲解如何利用百分数知识进行食物营养成分的计算。
4. 随堂练习（10分钟）学生根据例题进行随堂练习，教师巡回指导。
5. 小组讨论（10分钟）学生分小组讨论如何进行营养配餐，提高饮食搭配的合理性。
7. 课堂小结（5分钟）强调营养配餐在实际生活中的重要性，倡导健康饮食。
六、板书设计1. 营养配餐的概念、计算方法。
2. 食物营养成分的相互关系。
3. 例题及解答步骤。
七、作业设计1. 作业题目：（2）为自己设计一份营养均衡的午餐。
2. 答案：（1）略。
八、课后反思及拓展延伸1. 反思：关注学生在课堂上的参与度，提高课堂互动效果。
2. 拓展延伸：（1）让学生调查家人或朋友的饮食习惯，给出合理的营养建议。
（2）了解其他国家的饮食文化，分析其优缺点，提高自己的饮食素养。
重点和难点解析1. 教学难点与重点的设定2. 例题讲解的详细程度3. 小组讨论的引导与实施4. 作业设计的生活实际应用5. 课后反思与拓展延伸的实践性一、教学难点与重点的设定教学难点与重点的设定应紧密围绕课程目标，确保学生能够掌握核心知识。
《营养配膳》课程课程标准
《营养配膳》课程课程标准课程名称：营养配膳适用专业：中等职业学校烹饪专业一、课程的性质本课程中等专业学校“烹饪服务与管理”专业必修的一门课程。
它运用现代营养卫生学的基础理论与基本原则来研究饮食品的选料、加工、烹饪及原料搭配、合理膳食营养、营养配餐等一门综合性应用课程，为学习专业课打下营养配餐科学配菜的基础，并将其贯穿于整个烹饪的制作过程。
二、设计思路本课程是以中等职业学校西餐烹饪专业的学生就业为导向，在行业专家的指导下，对西餐烹饪专业所涵盖的岗位进行任务与职业能力分析，以实际工作任务为引领，以星级酒店西餐部门涉及的典型西式面点为课程主线，以西餐烹饪专业从业人员所具有的岗位职业能力为依据，根据学生的认知特点，采用递进与并列相结合的结构来展现教学内容，在组织课程项目时，主要将酒店真实的西式面点项目内容转化为课程项目，并将每一项目所具备的相同的知识点从每一个项目中摘出，重新组合成一个新的项目。
在组织每一个项目的内容时，其内容的标准严格按照企业对员工的职业能力要求进行组织，即内容中所使用的设备设施、原材料、制作工艺、产品要求、质量评价等均与企业相似。
建议本课程课时为36课时。
三、课程目标通过这门课的学习，能熟练地知道什么是合理营养，如何才能做到合理营养；了解世界膳食结构的几种模式，中国的膳食结构及改进的方向；熟悉合理烹调与合理配菜的具体做法；知道平衡膳食的意义；能够对菜点进行营养成分的计算和营养价值分析，并具备相应设计营养食谱，科学配菜和分析合理营养等能力。
五、课程建议1、教学评价建议(1)改变传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，目标评价，项目评价模式。
(2)关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、实验实训表现、技能竞赛及考试情况，综合评价学生成绩。
(3)应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。
2、教学方法建议：(1)在教学过程中，应立足于加强学生实际操作能力的培养，采用项目教学，以工作任务引领提高学生学习兴趣，激发学生的成就动机。
营养配餐员教学大纲
营养配餐员
课程内容：
1、常见烹饪原料的基础知识
1－1、蔬菜类
1－2、水产类
1－3、畜禽类
1－4、粮食
1－5、果品类
1－6、调味品
2、食品营养基础知识
2－1、人体需要的能量
2－2、人体需要的营养素
2－3、各种营养素之间的相互关系
2－4、食物的消化、吸收与代谢基础知识
2－5、我国的膳食指南－－中国居民平衡膳食宝塔3、食品安全知识
3－1、国内外食品安全现状
3－2、食源性中毒
3－3、食品添加剂的安全性
3－4、食品包装材料与餐洗剂的安全性
3－5、转基因食品（基因改造食品）及其安全性4、食物中毒及其预防
4－1、细菌性食物中毒
4－2、真菌毒素和霉变食品中毒
4－3、化学性食物中毒
4－4、烹饪原料的卫生
4－5、食品卫生与环境卫生知识
5、餐饮成本核算知识
5－1、餐饮成本核算的概念和特点
5－2、餐饮成本的核算方法
6、有关法律知识
7、职业道德。
营养配餐教学文档
营养配餐一、教学内容北师大版六年级上册第45～46页营养配餐二、教学目标1．经历利用数学知识进行营养配餐的过程,能进行有关营养成分的简单计算。
2．通过营养配餐的活动,体会数学知识的应用,发展数学应用意识和学习数学的自信心。
三、教学重点、难点重点：让学生体会解决实际问题的基本过程和方法，培养学生应用数学的意识和健康意识，提高解决问题的能力。
四、课前准备：课件五、教学过程:1．创设情境，引入新课：教师：平时你们最爱吃什么啊?根据平时的了解和科学课上学到的知识你知道这些饭菜中主要有哪些营养成分吗？中国有句古话“民以食为天”，我们不但要吃出健康，更要吃出文化，这就需要合理搭配营养物质的含量,也就是本节课我们研究的内容“营养配餐”。
（板书：营养配餐）下面就先让我们来看一看营养配餐的相关资料。
Ppt展示：人最需要的主要营养成分是什么？我们今天着重研究一下蛋白质、脂肪、碳水化合物。
板书：蛋白质脂肪碳水化合物【蔗糖、葡萄糖、淀粉、纤维等】老师这里有一份关于各种食品中营养成分含量的资料，请同学们观察一下：哪种食品中蛋白质（脂肪、碳水化合物）含量最高？一组同学一次回答。
每100克食品中各成分的含量统计表想不想知道营养师怎么说的？营养师建议像你们这个年龄的儿童一顿午饭大约需要蛋白质30克，脂肪23克，碳水化合物120克。
（着重强调是午饭）板书: 30克23克120克2.活动：根据营养师的建议，现在我们来看一看小明的午餐，你认为搭配得合理吗？说说你的看法？（课件演示）宫保鸡丁100克青菜100克米饭50克能不能帮小明算出午餐各种营养成分的含量?结果表明小明的午餐不合理。
脂肪和碳水化合物都与标准相差很多，只有蛋白质基本符合标准。
不合理应该怎样帮助小明使他的午餐合理？多食用一些含碳水化合物的食物或者是脂肪的。
举例说明应该多食用多少克，注意多食一种食物对缺少的另一种营养物质的影响。
（可举一例，全班同学共同完成）3.应用提高对于我们学生来说营养配餐适用，那么对于那些运动员它们是否也同样适用呢？大家知道在今年8月在北京的奥运会上，我国的体育健儿取得了卓越的成就，为国争光，下面我们看看大家还记得这些奥运冠军吗？展示ppt，内容为不同项目的奥运冠军，包括乒乓球、举重、跳水和体操。
大纲《营养配餐与设计》
《营养配餐与设计》课程教学大纲英文名称: Food and nutrition课程编码：课内教学时数：40 学时学分：学分适用专业：食品卫生与营养学开课单位：生物与食品工程系撰写人：审核人：制定（或修订）时间：2013 年8 月一、课程的性质和任务营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。
本课程不仅与生物化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。
本课程使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。
本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。
二、与其它课程的关系《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。
本课程以《食品化学》和《食品营养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。
三、教学内容与要求第一章能量和营养素【教学目的与要求】复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。
[ 教学内容]一、能量和营养素能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾二、各类食物营养特点谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾第二章营养配餐的相关基础知识【教学目的与要求】复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。
[ 教学内容]一、标准体重的计算二、成年人每日能量供给量三、产能营养素的能量值及能量单位换算四、中国居民膳食指南五、中国居民平衡膳食宝塔六、中国居民每日营养素参考摄入量第三章科学配餐与食谱编制【教学目的与要求】掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。
[ 教学内容]一、计算法（一）能量摄取量和营养素供给量的计算（二）三餐能量分配（三）三类产能营养素每餐提供的能量（四）三类产能营养素每餐需要量（五）主食品种与数量的确定（六）副食品种、数量的确定（七）蔬菜数量品种的确定（八）烹调油和主要调味品的确定（九）原料的营养分析与调整（十）将选定的原料编制带量食谱二、食品交换份法（一）特点（二）步骤（三）利用食物交换份表设计营养餐三、计算机食谱编制法四、中级技能的相关知识（一）市场调查1.了解就餐者基本情况2.了解食物原料的库存与时价（二）卫生督导1.检查个人卫生和环境卫生2. 餐具消毒（三）烹饪原料的感观质量检验1.烹饪原料的感观质量检验2.烹饪原料的感观质量检验的常用方法（四）餐饮成本核算（五）膳后总结与宣传1.意见收集及分析2. 保存食谱3. 调查小结4. 介绍推广五、高级技能的相关知识（一）不同国家的饮食习俗（二）宴会成本核算1.一般宴会的成本核算2.相关宴会知识（三）高档烹饪原料的质量检验和保管（四）宴会食谱的设计及相关知识1.宴会营养食谱的设计2.相关宴会食谱知识（五）食补养生食谱的设计及相关知识1.不同年龄人群的饮食食补2.不同季节的食补3.常见的食补方法4.食药兼用的食物5.食补养生基础知识（六）餐后总结与创新（七）设计练习第四章不同人群的营养、膳食原则【教学目的与要求】熟悉各种人群的营养需求和膳食原则，能根据不同人群的不同营养需求为他们进行营养配餐。
营养与膳食教学大纲
营养与膳食教学大纲一、课程概述营养与膳食是涵盖了生物学、化学、生理学、营养学和食品科学等多个学科领域的综合性课程。
本课程旨在帮助学生了解营养学的基本知识，掌握合理膳食的技能，以促进他们的身体健康和生活质量。
二、课程目标1、理解营养学的基本概念和原理，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等营养素的生理功能和需要量。
2、掌握各类食物的营养特点，以及如何通过合理搭配来达到均衡营养。
3、了解营养与慢性疾病（如心血管疾病、糖尿病和癌症等）之间的关系，并认识到营养在疾病预防和控制中的作用。
4、掌握膳食计划的制定和实施技巧，包括个体和群体的膳食需求评估、食谱编制和调整等。
5、理解营养教育的意义和实施方法，能够进行基本的营养咨询和指导。
三、课程内容1、营养学基础知识：包括营养素的分类、生理功能和需要量，以及人体对食物的消化和吸收过程。
2、各类食物的营养特点：介绍各类食物（如谷类、蔬菜、水果、肉类、豆类、奶类和油脂等）的主要营养成分和特点，以及如何合理选择和搭配食物。
3、合理膳食的原则：讲解如何根据个体的年龄、性别、身体状况和活动水平等因素来确定其膳食需求，并介绍合理膳食的基本原则，如均衡、多样、适量和新鲜等。
4、膳食计划制定：介绍如何评估个体或群体的膳食需求，如何编制食谱，以及如何根据实际情况对食谱进行调整。
5、营养教育与指导：介绍营养教育的意义和方法，包括如何进行基本的营养咨询和指导，如何帮助他人建立健康的饮食习惯和生活方式。
6、营养与慢性疾病：探讨营养与慢性疾病之间的关系，如心血管疾病、糖尿病和癌症等，并介绍如何在日常生活中进行预防和控制。
7、食品安全与卫生：讲解食品安全的基本知识，如食品污染的来源、危害和控制方法，以及如何在日常生活中保障食品安全。
8、营养调查与评估：介绍如何进行个体的营养调查和评估，以了解个体的营养状况和需求，并给出相应的建议和措施。
9、健康生活方式：探讨健康生活方式对身体健康的影响，如运动、睡眠、压力管理和心理健康等，并介绍如何在日常生活中建立健康的生活方式。
营养配餐员中级教学大纲
营养配餐员中级教学大纲营养配餐员中级教学大纲营养配餐员是餐饮行业中一项重要的职业，他们负责制定合理的饮食方案，确保人们获得充足的营养。
为了提高营养配餐员的专业水平，制定一份中级教学大纲是非常必要的。
本文将探讨这份大纲的内容和结构。
第一部分：基础知识在这一部分，营养配餐员需要掌握一些基础的知识，包括人体的营养需求、食物的营养成分以及常见的饮食相关疾病等。
他们需要了解不同年龄段、不同性别和不同生理状态的人群的营养需求有何不同，以及如何根据这些需求制定合理的饮食方案。
此外，配餐员还需要学习食物的营养成分，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
他们需要了解这些成分在人体中的作用，以及如何通过食物来满足人体的需求。
最后，配餐员还需要了解一些常见的饮食相关疾病，如肥胖症、糖尿病、高血压等。
他们需要学习如何通过饮食来预防和控制这些疾病，并为患者提供相应的饮食方案。
第二部分：菜谱设计在这一部分，配餐员需要学习如何设计营养均衡的菜谱。
他们需要了解不同食材的营养价值，以及如何将它们合理地搭配在一起，以达到营养均衡的目的。
配餐员还需要学习如何根据人群的不同需求设计相应的菜谱。
例如，儿童和老年人的营养需求与成年人有所不同，配餐员需要根据这些差异来设计适合他们的饮食方案。
此外，配餐员还需要学习如何根据季节和地域的不同来设计菜谱。
不同季节和地域的食材有所不同，配餐员需要了解这些差异，并将其应用于菜谱设计中。
第三部分：食品安全食品安全是餐饮行业中一项非常重要的工作。
在这一部分，配餐员需要学习如何确保食品的安全性。
他们需要了解食品的储存、加工和烹饪过程中可能存在的风险，并学习如何采取相应的措施来避免这些风险。
此外，配餐员还需要学习如何正确使用食品添加剂和调味品，以及如何合理地利用剩余食材，减少食品浪费。
第四部分：沟通与团队合作作为一名营养配餐员，良好的沟通和团队合作能力是非常重要的。
在这一部分，配餐员需要学习如何与顾客进行有效的沟通，了解他们的需求和偏好，并根据这些信息提供相应的饮食方案。
营养配餐员教学大纲
营养配餐员教学大纲营养配餐员教学大纲在现代社会中，人们对健康和饮食的重视程度越来越高。
饮食对我们的身体健康和生活质量有着重要的影响。
而营养配餐员作为专业的饮食管理人员，承担着为人们提供均衡营养的饮食方案的责任。
为了保证他们的专业能力和知识水平，制定一份全面的教学大纲是非常重要的。
一、背景介绍1.1 营养配餐员的定义和职责营养配餐员是指专门从事饮食管理和配餐工作的人员。
他们负责根据个体的营养需求和健康状况，制定合理的饮食方案，并进行食材的选购和烹饪。
1.2 营养配餐员的重要性营养配餐员在社会中扮演着重要的角色。
他们不仅能够提供均衡的饮食方案，还能够帮助人们改善饮食习惯，预防和控制各种疾病，提高生活质量。
二、教学目标2.1 知识目标学员应该掌握基本的营养学知识，包括各类营养素的功能、摄入量和来源，不同人群的营养需求等。
2.2 技能目标学员应该具备制定合理饮食方案的能力，包括根据个体的需求和健康状况，选择适当的食材和烹饪方法。
2.3 态度目标学员应该具备责任心和服务意识，能够积极与客户沟通，了解他们的需求和偏好，提供个性化的饮食方案。
三、教学内容3.1 营养学基础知识学员需要学习营养学的基本概念和原理，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养素的功能和作用。
3.2 饮食与健康学员需要了解不同营养素对健康的影响，如膳食纤维对消化系统的作用，维生素C对免疫系统的影响等。
3.3 人群营养需求学员需要了解不同人群的营养需求，如儿童、青少年、孕妇、老年人等，以及不同生理状态下的营养需求，如运动员、病患者等。
3.4 食材选择和烹饪技巧学员需要学习如何选择新鲜、健康的食材，并掌握一些健康的烹饪技巧，以保证食物的营养价值和口感。
四、教学方法4.1 理论教学通过讲座、课堂讨论等方式，向学员传授营养学的基本知识和原理。
4.2 实践教学通过实地考察、实验室实践等方式，让学员亲自操作和体验，提高他们的实际操作能力。
《营养配餐》教学大纲
《营养配餐》教学大纲烹饪与营养教育专业第一部分大纲说明一、课程性质与特点《营养配餐与宴会设计》是烹饪与营养教育专业的专业必修课，是为了深化和系统学习、具体应用营养学知识而设置的一门课程。
《营养配餐与宴会设计》是将普通营养学知识与营养学应用技能相结合的一门课程。
该课程内容是结合了人体生理学、医学生物化学、病理学等知识，更具专业性的营养学内容，是使学习者能对不同年龄、不同性别、不同职业、不同身体状况的人群或个人进行膳食营养设计，以及对宴会菜品的设计，而且能掌握营养餐成本核算与营养学调查分析的一门课程。
《营养配餐与宴会设计》的特点是突出营养学知识的基本理论与实际应用的结合，含有更深入更专业的营养学内容，突出了营养学知识针对各种人或群体的应用性，突出营养学知识的社会性应用。
二、课程目标与基本要求《营养配餐与宴会设计》课程的目标是使学生通过本课程的学习，更深入的掌握营养学的知识，并学会对营养学知识在具体情况下的具体应用。
课程的基本要求如下：1.巩固掌握营养学的基本知识和理论2.了解不同年龄、性别、职业、体质、健康状况的人群对膳食营养的各自需求特点。
3.掌握针对不同人群或个人进行科学配餐与食谱编制的知识以及宴会食谱设计。
4.掌握营养餐及宴会的成本核算方法三、与其它课程的关系《营养配餐与宴会设计》是烹饪与营养教育专业的专业课，是一门综合性与应用性都很强的课程。
本课程以《食品化学》和《应用营养与卫生学》为学习基础；与《食品原料学》、《食疗概论》、《烹调工艺学》、《面点工艺学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。
第二部分课时安排与要求教学要求：重点掌握用计算法何交换份法进行营养配餐的方法和步骤；熟悉不同人群、特殊人群营养配餐的原则；需要了解营养配餐的相关知识第三部分教学内容与要求第一章能量和营养素【教学目的与要求】复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。
[教学内容]一、能量和营养素能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾二、各类食物营养特点谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾第二章营养配餐的相关基础知识【教学目的与要求】复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。
营养与膳食教学大纲
营养与膳食教学大纲营养与膳食教学大纲一、课程性质与任务营养与膳食是研究食物与人体健康的一门应用性学科，主要介绍人类所需的营养素、不同生理和病理情况下对是无语营养的要求，以及我国的营养政策等内容。
通过学习本课程可以掌握相应的营养学知识与技能，开展疾病的营养治疗、营养咨询、社区宣传教育和营养干预。
二、课程教学目标（一）基本知识教学目标1.掌握人体所需各种营养素及其代谢的基本理论。
2.理解合理营养的卫生要求与膳食要求3.掌握不同生理与病理情况的营养要求。
（二）能力培养目标1.能够从事社区营养咨询、健康教育和干预工作。
2.能够胜任医院营养科的一般工作。
3.具有继续学习自我提高的能力。
（三）思想教育目标1.充分认识理解我国制定的有关营养政策。
2.热爱本职工作，对本专业具有较深层次的理解。
3.具有吃苦耐劳、用于探索的精神和良好职业道德。
三、教学内容和要求一、绪论（一）理解营养与膳食的基本概念（二）了解营养与膳食与其他学科的关系（三）了解我国营养与膳食的发展现状（四）理解如何学好营养与膳食二、营养素与能量（一）蛋白质1.掌握蛋白质的生理功能2.了解氮平衡3.理解必需氨基酸4.了解食物蛋白质营养价值的评价5.理解食物来源与供给量6.了解生理与病理情况下的蛋白质供给（二）脂类1.掌握脂类的生理功能2.理解必须脂肪酸3.了解胆固醇与磷脂4.了解碳水化物与健康(四)能量1.了解能量单位与能量系数2.理解决定能量需要的主要因素3.了解能量的供给4.理解能量与健康（五）维生素1.掌握维生素A2.掌握维生素D3.了解维生素E4.理解维生素B15理解维生素B26.了解维生素pp7.掌握叶酸8.了解维生素C9.了解类维生素（六）无机盐及微量元素1.掌握钙2.掌握铁3.理解锌4.了解硒（七）各类营养素之间的关系1.理解三大产热营养素之间的关系2.理解维生素与产热营养素之间的关系3.理解维生素之间的关系4.理解无机盐之间和其他营养素的关系三、各类视频的营养（一）谷类1.了解谷类的结构与组成2.理解谷类的营养特点3.理解加工与烹调对营养的影响4.了解谷类食物的缺点与不足（二）豆类1.了解豆类的分类2.了解豆类得营养价值3.理解豆制品的营养价值4.了解豆制品在我国膳食中地位（三）动物性食物1．理解畜类、禽类、鱼类、蛋类2.掌握奶类（四）蔬菜水果1.理解蔬菜水果的营养价值2.了解加工对营养的影响3．掌握蔬菜水果与健康的关系（五）理解食物的合理搭配（六）食物中的抗氧化作用了解概述及食物中的抗氧化作用（七）了解无公害食品、绿色食品、有机食品（八）了解保健食品、强化食品、转基因食品四、不同生理人群的营养与膳食（一）孕妇与乳母的营养了解孕妇与乳母的营养与膳食（二）婴幼儿营养理解婴幼儿的生理特点、营养需求、膳食、营养中应注意的问题（三）儿童青少年营养1.了解儿童青少年的生理特点的营养要求、合理膳食2.理解儿童青少年营养中应该注意的问题（四）中老年人营养1．了解中老年人营养2.理解中老年人营养中应注意的问题五、营养调查及评价（一）掌握膳食调查（二）了解生化检查、体格检查六、合理营养（一）了解合理营养的卫生要求（二）我国营养素需求标准1.掌握营养素的生理需要量、供给量2.掌握我国居民膳食参考摄入量（三）我国人民膳食指南与营养政策1.了解膳食结构2．了解我国营养发展纲要3.掌握我国居民膳食指南及平衡宝塔（四）了解我国饮食习惯的特点（五）了解社区营养教育与干预七、理解营养与疾病八、掌握疾病营养1.掌握医院营养膳食、营养支持、肾脏疾病的营养、糖尿病的营养2.理解胃肠道疾病的营养3.了解心血管、肝胆胰、肿瘤病人的营养四、学时安排。
《营养配餐》教学设计(精选)
课程内容
课程涵盖营养学基础、食物营养 、膳食指南、营养配餐实践等多 个方面，通过理论学习和实践操 作，使学生掌握营养配餐的基本
技能和方法。
课程特色
注重理论与实践的结合，强调实 际操作能力的培养；引入最新的 营养学研究成果和膳食指南，保 持课程内容的先进性和实用性。
教学目标与要求
3
调整膳食结构
根据家庭成员的身体状况、工作强度等因素，调 整膳食结构，如增加优质蛋白质的摄入、减少高 脂肪食物的摄入等。
家庭日常膳食制作技巧分享
食物烹饪方法
分享健康的食物烹饪方法，如蒸、煮、炖、炒等，避免油炸、烧烤等高温高油烹饪方式 。
食物搭配技巧
介绍食物搭配的原则和技巧，如荤素搭配、粗细搭配、色彩搭配等，提高食物的口感和 营养价值。
早餐可食用牛奶、燕麦粥、水 果等；午餐可食用清蒸鱼、绿 叶蔬菜、豆腐汤等；晚餐可食 用炖鸡肉、凉拌黄瓜、番茄炒 蛋等。同时，可根据患者的需 求适量增加餐次和食量。
05
餐饮企业营养配餐实践案例分析
快餐店营养配餐案例分析
快餐店营养配餐现状
01
分析当前快餐店在营养配餐方面的普遍做法，如提供标准化套
餐、标注营养成分等。
手术前后、康复期患者营养支持及配餐设计
营养支持原则
配餐设计
食谱举例
提供足够的能量和蛋白质，促 进伤口愈合和身体康复。根据 患者的具体情况调整营养素的 比例和摄入量。
选择易消化、高蛋白的食物， 如鱼肉、鸡肉、豆类等。增加 蔬菜和水果的摄入，以提供足 够的维生素和矿物质。同时， 根据患者的口味和饮食习惯进 行调整。
《营养配餐》教学设计(精选)
• 课程介绍与教学目标 • 营养学基础知识 • 各类人群营养需求与配餐设计 • 常见疾病营养治疗与配餐设计 • 餐饮企业营养配餐实践案例分析 • 家庭日常膳食营养搭配指导 • 课程总结与考核评价方式
2024版《营养配餐》课程标准
知识掌握程度
学员对营养学基础知识、食物营养与健康、营养配餐原则与方法 等关键知识点的掌握程度进行自我评估。
实践应用能力
学员将所学知识应用于实际生活中，对日常饮食进行合理搭配和 调整，提高饮食质量和健康水平。
学习态度与习惯
学员对课程学习的态度、习惯及自我管理能力进行评估和反思。
未来发展趋势预测
1 2 3
个性化营养配餐 随着人们对健康的关注度不断提高，个性化营养 配餐将成为未来发展的重要趋势，满足不同人群 的健康需求。
智能化营养配餐 利用人工智能、大数据等技术手段，对人们的饮 食习惯、健康状况进行监测和分析，提供智能化、 精准化的营养配餐方案。
跨界融合与创新 营养配餐将与餐饮、医疗、体育等领域进行跨界 融合，推动产品创新和服务升级。
注重膳食纤维的摄入，以预防便秘和 肠道疾病。
消化系统功能减弱，应选择易消化、 吸收的食物，避免油腻、辛辣等刺激 性食物。
控制盐、糖、油的摄入量，以预防高 血压、糖尿病等慢性疾病。
特殊疾病患者饮食调整建议
01
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糖尿病患者
控制总能量和碳水化合物的摄 入量，选择低GI值的食物，注
重餐次分配和定时定量。
终身学习路径建议
深入学习营养学知识
通过参加专业培训、阅读专业书籍等途径，不断加深对营养学知识的 理解和掌握。
实践应用与经验积累
将所学知识应用于实际生活中，不断积累实践经验和提高应用能力。
关注行业动态与前沿技术
关注营养配餐领域的最新动态和前沿技术，保持与时俱进的学习态度。
拓展相关领域知识与技能
学习与营养配餐相关的其他领域知识和技能，如烹饪技巧、健康管理、 心理咨询等，提高综合素质和服务能力。
营养配餐专业教学大纲
营养配餐专业教学大纲 Ting Bao was revised on January 6, 20021营养配餐专业教学大纲一、培训对象：培训对象主要以具有一定文化程度、思想素质较高，身体健康的农村劳动力培训。
二、培训时间：培训时间20天，60学时，其中理论课30学时，实操30学时。
三、培训内容：熟练掌握和运用营养学的基本知识，根据用餐人员的不同特点和要求，配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品，满足人们日益增长的健康服务需要而服务。
营养配餐员初级基础营养学知识；各类食物营养元素构成；中国居民膳食宝塔；营养与疾病；食品卫生及其管理；食物中毒及其预防等；中高级营养与疾病；营养食谱的制定；营养配餐软件的使用，以及相关政策法规等。
四、课程设置及安排1、培训常见烹饪原料的基础知识，食品营养基础知识，食品的安全知识（尤其是人们对转基因食物的关注），食物中毒及其预防（尤其是细菌食物、霉变食物等），餐饮成本核算知识，有关法律知识等。
让学员了解学习营养配餐员必须的知识。
2、让学员在技能上掌握营养配餐的准备，营养食食谱的制定，营养餐的制作（核实、检查烹饪原料，适合合理的烹饪方法，定性、定量、标准化的烹饪，婴幼儿、孕妇和乳母的营养配餐的制作，青少年、中老年人的营养配餐的制作，肥胖病人、糖尿病人的营养配餐的制作等）优秀精典的食谱总结与推广。
四、营养配餐基础知识及基本技能。
1、营养配餐基础知识：通过对刀工、刀法、勺工、勺法的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。
熟练掌握营养原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识等。
2.热菜营养配餐实务：通过实训，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；能根据菜肴制作的风味要求正确选用；能完成常见烹调原料预加热处理、干货原料的涨发工作，符合质量标准；能运用炒、熘、爆、炸、蒸、煮、烧等烹调技法完成具有当地风味的菜肴制作工作，符合菜肴质量标准；能独立完成烹调岗的日常基础工作；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力。
营养与膳食闫肖卿教学大纲
营养与膳食闫肖卿教学大纲营养与膳食闫肖卿教学大纲随着人们对健康生活的追求不断增加，营养与膳食的重要性也逐渐被人们所认识和关注。
为了更好地传授营养与膳食知识，提高人们的健康意识，闫肖卿教授制定了一份全面而深入的教学大纲。
首先，大纲的目标是让学生了解和掌握基本的营养知识。
在这个部分，教授会介绍人体所需的各类营养素，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
学生将学习到每种营养素的作用、推荐摄入量以及常见的食物来源。
通过这些知识的学习，学生将能够更好地了解自己所需的营养素，并通过合理的膳食来满足身体的需求。
其次，大纲还包括了膳食与健康的关系。
教授将介绍一些常见的健康问题，如肥胖、糖尿病、心血管疾病等，并讲解它们与膳食的关联。
学生将学习到如何通过膳食来预防和改善这些健康问题。
此外，教授还会介绍一些特殊人群的膳食需求，如孕妇、儿童、老年人等，以及一些常见的营养不良疾病，如贫血、维生素缺乏症等。
通过这些案例的学习，学生将能够更好地理解膳食与健康之间的关系，并能够为不同人群制定合理的膳食方案。
此外，大纲还包括了膳食与心理健康的关系。
教授将介绍一些研究结果，表明膳食与心理健康之间存在密切的联系。
例如，一些研究发现，饮食模式与抑郁症的发生有关。
学生将学习到如何通过膳食来维持良好的心理健康，并了解一些膳食与心理健康之间的机制。
最后，大纲还包括了膳食与环境可持续性的关系。
教授将介绍一些研究结果，表明不良的膳食习惯对环境造成的负面影响。
例如，大量的肉类消费导致了水资源的浪费和温室气体的排放。
学生将学习到如何通过合理的膳食来减少对环境的负面影响，并了解一些膳食与环境可持续性之间的关联。
总之，营养与膳食闫肖卿教学大纲全面而深入地介绍了营养与膳食的相关知识。
通过这份大纲的学习，学生将能够了解和掌握基本的营养知识，了解膳食与健康、心理健康以及环境可持续性之间的关系。
这将有助于学生们提高自己的健康意识，并通过合理的膳食来改善自己的生活质量。
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营养配餐专业教学大纲 Prepared on 22 November 2020
营养配餐专业教学大纲
一、培训对象：
培训对象主要以具有一定文化程度、思想素质较高，身体健康的农村劳动力培训。
二、培训时间：
培训时间20天，60学时，其中理论课30学时，实操30学时。
三、培训内容：
熟练掌握和运用营养学的基本知识，根据用餐人员的不同特点和要求，配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品，满足人们日益增长的健康服务需要而服务。
营养配餐员初级基础营养学知识；各类食物营养元素构成；中国居民膳食宝塔；营养与疾病；食品卫生及其管理；食物中毒及其预防等；中高级营养与疾病；营养食谱的制定；营养配餐软件的使用，以及相关政策法规等。
四、课程设置及安排
1、培训常见烹饪原料的基础知识，食品营养基础知识，食品的安全知识（尤其是人们对转基因食物的关注），食物中毒及其预防（尤其是细菌食物、霉变食物等），餐饮成本核算知识，有关法律知识等。
让学员了解学习营养配餐员必须的知识。
2、让学员在技能上掌握营养配餐的准备，营养食食谱的制定，营养餐的制作（核实、检查烹饪原料，适合合理的烹饪方法，定性、定量、标准化的烹饪，婴幼儿、孕妇和乳母的营养配餐的制作，青少年、中老年人的营养配餐的制作，肥胖病人、糖尿病人的营养配餐的制作等）优秀精典的食谱总结与推广。
四、营养配餐基础知识及基本技能。
1、营养配餐基础知识：通过对刀工、刀法、勺工、勺法的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。
熟练掌握营养原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识等。
2. 热菜营养配餐实务：通过实训，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；能根据菜肴制作的风味要求正确选用；能完成常见烹调原料预加热处理、干货原料的涨发工作，符合质量标准；能运用炒、熘、爆、炸、蒸、煮、烧等烹调技法完成具有当地风味的菜肴制作工作，符合菜肴质量标准；能独立完成烹调岗的日常基础工作；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力。
3.面点营养配餐实务：通过讲授和实训，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征；能正确选用；能根据面点品种完成常见面点馅心制作、面团调制、面团成形制作工作，符合质量标准；能运用蒸、煮、烤、炸、煎等熟制技法完成具有当地风味的面点制作工作，符合面点质量标准；能独立完成面点岗的日常基础工作。
4. 冷菜营业配餐房实务：通过知识讲授和实训，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺；能完成中档宴席的冷菜制作工作；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力。
5. 西餐营养实务：通过对西餐知识的讲授和西餐技能的训练，使学生比较全面地了解西餐工艺的内容、充分认识西餐工艺在烹饪专业中的重要地位、作用；正确掌握西餐工艺的专业知识，对重点知识有较深的理解和认识，做到举一反三；能理论联系实际，把所学的知识与有关专业课程的知识相结合，并能在烹饪实践中正确运用。
能独立完成西餐各岗的日常基础工作。
有较好的岗位责任意识和工作适应能力。
6.营养配餐实务：通过对营养配餐知识的讲授和营养配餐的综合训练，使学生能对一般烹饪原料进行感官质量检验；能计算全日能量摄取量和营养素供给量、每餐能量和营养素供给量；能根据营养食谱的设计要求设计和确定主、
副食品种和数量；能根据营养价值和菜点风味要求，调整和确定一餐、一日或一周的食谱；能够根据平衡膳食理论调整与确定食谱；能利用计算机营养食谱软件设计食谱；能运用科学、合理的烹调方法完成营养餐的制作工作，符合质量标准；能收集用餐者及厨师的意见，并分类总结、分析，提出改进营养餐烹饪实施方案；能运用计算机管理食谱；能开展介绍有关菜点的营养价值，普及推广营养科学知识的工作；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力。
7．烹饪营养：通过讲授，使学生熟悉食品营养的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；该课程的教学任务是向学生传授该学科的基础知识和应用知识，提高学生营养学水平；理论联系实际，注意与烹饪专业的其他课程结合，根据专业结构的要求，能使学生掌握必要的营养学基础知识和应用知识，较好地将营养学理论应用到烹饪实践中；要求学生理论联系实际，重视营养理论对烹饪实践的指导作用。
8.烹饪卫生与安全：通过讲授，使学生熟悉烹饪卫生与安全学基础知识和应用知识，提高学生烹饪卫生知识水平及对烹饪中的卫生和安全的认识；坚持理论联系实际，注意与烹饪专业的其他课程结合。
根据专业结构的要求，能使学生掌握必要的卫生基础知识和应用知识，较好地将烹饪卫生理论应用到烹饪实践中；要求学生理论联系实际，重视理论对烹饪实践的指导作用。