饮料的概述及分类

饮料的概述及分类公元前1400年古代埃及的记载文书中，就有‘在酒肆饮用啤酒，不可烂醉如泥’的文字记载，证明当时埃及已经有酒馆存在了。

随着经济的快速发展及生活水准日益提高，现代酒吧供应饮料时，酒吧礼仪、用杯的挑选、饮料的温度、时间、操作的态度，以及调酒员的外语能力等，要求是日益严谨。

饮料（beverage），又称为酒水，是指经过加工制造供饮用的液态食品。

英语牛津字典解释为‘Any sort of drink except water’意指除水以外的任何一种可饮用的液体，如牛奶、茶、啤酒、葡萄酒等。

所以可见饮料是一切含酒精与不含酒精饮品的统称。

非酒精饮料（Non-alcoholic Drinks）非酒精饮料又称为软饮料（soft drink），它是一种不含酒精、提神解渴的饮品。

虽然少数软饮料含有0.5%（体积分数）以下的酒精，但这部分酒精仅仅是作为调香调味之用，因此这些软饮料仍划分为非酒精饮料。

目前市场中不含酒精饮料大至可分为下列几类：1、碳酸饮料汽水（白汽水、各种口味汽水）、可乐、苏打碳酸饮料是将二氧化碳气体与不同的香料、水分、糖浆及色素结合在一起所形成的气泡式饮料。

2、果蔬汁饮料果蔬汁饮料主要是以水果及蔬菜类植物等为制造的原料，果蔬汁饮料有可分为两类：1）以浓缩果汁为主原料，经过稀释后再包装销售的饮料，主要有柳橙汁、葡萄汁及柠檬汁等。

2）以鲜水果直接榨取原汁为主原料，主要有西瓜汁、芒果汁、番茄汁、混合果汁等。

水果、蔬菜含有丰富的维他命及矿物质，因此自然健康的形象深植人心，故为大众所喜爱。

3、乳品饮料乳品饮料的营养价值极高，它除了含有维他命及矿物质外，更含有丰富的蛋白质、脂肪及钙质等营养成分。

其又分为；1）鲜乳：全脂鲜乳、低脂鲜乳等；2）调味乳：苹果、巧克力、咖啡、麦芽调味乳等；3）发酵乳：稀释发酵乳，酸奶，固状发酵乳。

4、机能性饮料机能性饮料除了能满足消费者‘解渴’与‘好喝’的需求外，更以能为消费者补充营养、消除疲劳、恢复精神体力或帮助消化等为号召，来提高饮料的附加价值。

目前市场中的机能饮料可依他们所强调的特色分为：1）有益消化型饮料2）营养补充型饮料，常见的有维生素C、胡萝卜素、铁、钙、镁等矿物质。

3)提神、恢复体力中药型饮料常见的有人参、灵芝、DHA必须脂肪酸、王老吉等。

4)运动饮料红牛、脉动等。

5、茶类饮料1）中式茶类饮料：主要以乌龙茶、绿茶、及麦茶等为代表2）西式茶类饮料：主要以柠檬茶、花茶、果茶、红茶及奶茶等为代表6、咖啡饮料咖啡饮料的主要原料是咖啡豆及咖啡粉。

咖啡饮料除了注重口味的地道外，更重视品牌风格的建立及包装的设计，而这都是受到了咖啡饮料的消费者对品牌忠诚度较高的影响所致。

目前市场中的咖啡饮料可分为：1）口味较甜的传统式调和咖啡，卡布奇诺、拿铁、摩卡等2）风味较浓醇的单品咖啡饮料，例如蓝山、曼特宁等7、包装饮用水现代城市由于工业发达，造成环境污染，进而影响到饮用水的品质。

消费者为了健康且希望能喝的安心，因此对于无污染的矿泉水、纯净水及蒸馏水等产生了消费的需求，使得包装饮用水的市场成长快速。

法国：依云Evian，巴黎水Perrier，Badoit波尔多天然有汽矿泉水；Evian无二氧化碳是世界上销售第一的矿泉水，矿泉经过15年冰川砂砾和粘土的天然过滤后被开采出来，水质纯净富有均衡的矿物质。

Perrier人们称之为“水中香槟”，一般饮用者喜欢加一片柠檬，他可代替苏打水调制饮料。

意大利：Aqua pana，San pellegrinoPana来自于Apennies mountins高山山脉，是意大利最好的矿泉水。

San pellegrino来自意大利Lambady（伦巴第）地下400米岩层的天然汽泡水挪威：Voss 芙丝矿泉水中国：崂山酒精性饮料（Alcoholic Drinks）含酒精饮料就是我们通常所说的酒，它是指酒精含量在0.5%--65%之间的饮料。

酒精是以粮食、果品等含淀粉或含糖物质为原料，经发酵、蒸馏制作而成的一种无色、易燃的乙醇液体，能按任何比例与水混合。

酒是一种特殊的饮料，因为酒液里含有酒精，所以它主要不是为了解渴，而是使人兴奋、麻醉，带有刺激性。

一、按照酒的生产工艺分类1、发酵酒（Fermentation）发酵酒亦可称为酿造酒或原汁酒，是含有糖分和酵母的液体发酵而产生含酒精的饮料。

其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。

发酵酒的主要酿造原料是谷物和水果，其特点是酒精含量低，一般都在20度以下，刺激性较弱。

▲葡萄酒Wine1）原汁葡萄酒（Natural wine）a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.玫瑰红酒2）气泡葡萄酒（Sparkling wine）3）酒精强化葡萄酒（Fortified wine）4）加香葡萄酒（Aromatized wine）在葡萄酒中添加香料、药草、植物根等浸泡调制而成。

5）其它水果发酵酒▲谷物发酵酒1）啤酒 Beer2）黄酒 Chinese rice wine3）清酒 Sake2、蒸馏酒 Distillation蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。

其酒度不低于24度。

1）谷物类蒸馏酒a.威士忌Whisky&Whiskeyb. 伏特加Vodka&Wodkac. 金酒Gind. 中国白酒Chinese white liquor2）水果蒸馏酒（水果白兰地）Brandya. 葡萄白兰地b. 苹果白兰地c. 樱桃白兰地d. 李子白兰地3）果杂蒸馏酒a. 朗姆酒Rumb. 特基拉酒Tequila3、配制酒Assembled Alcoholic Beverage配制酒是用基酒或食用酒精与药材、香料和植物等浸泡、配制而成的。

其酒度在22度左右，个别配制酒的酒度高一些，但一般都不超过40度，开胃酒、甜食酒、利口酒以及中国药酒、露酒就属于这种类型。

1）开胃类的配制酒a.味美思Vermouthb. 苦味酒Bittersc. 茴香酒Anise2）佐甜食类配制酒a.雪利酒Sherryb. 波特酒Potb.玛德拉酒Madeira d. 玛萨拉酒Marsala3）餐后用配制酒a.果料类利口酒Fruit Liqueurb. 草料类利口酒Plant Liqueurc. 种料类Seed二、按配餐方式分类1、餐前酒（开胃酒）Aperritifa. 味美思Vermouthb. 苦味酒Bittersc. 茴香酒Anise2、佐餐酒Table Wine佐餐酒通常在西餐的正餐中是指葡萄酒3、甜食酒Dessert Wine甜食酒是以葡萄酒为基酒，调入蒸馏酒兑制而成的，也被称为强化葡萄酒。

甜食酒的糖度和酒度均高于一般的葡萄酒，甜食酒中的干型类型也常被作为开胃酒来饮用。

a.雪利酒Sherryb. 波特酒Potc.玛德拉酒Madeirad. 玛萨拉酒Marsala4、餐后酒After dinner winea. 利口酒Liqueurb. 白兰地Brandyc. 伏特加Vodka三、按酒精含量分类1、高度酒酒度在40度以上的酒均为高度酒。

高度酒一般指各种蒸馏酒。

例如：白兰地、朗姆酒、茅台等。

2、中度酒酒度在20°—40°的酒为中度酒。

中度酒一般指各种配制酒。

例如：味美思等。

3、低度酒酒度在20°以下的酒为低度酒。

低度酒一般指各种发酵酒。

例如：葡萄酒、日本清酒、黄酒等。

酒精与酒度一、酒精任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分为甲醇、乙醇等几种。

酒中最重要的成分是乙醇，乙醇的特性在很大程度上决定了酒的特性。

乙醇的主要物理特征是：常温下呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为-114℃；不易感染杂菌，刺激性较强；可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水，乙醇与水相互作用释放出热，体积收缩，以53%的乙醇与水分子结合最紧密，因而刺激性相对小。

酒中含有另外一种成分甲醇。

甲醇又称木醇，他能无限溶于酒精和水中，有刺鼻气味。

甲醇有毒性，对人体的神经系统和视神经中的盲点有毒害，甚至会使人双目失明及死亡。

另外工业酒精不能直接饮用的原因是因为在制取工业酒精的过程中，是以乙烯作原料，在一定条件下制成的乙醇，其中含有较多量的甲醇。

酒中除了含乙醇外，还有其他多种物质，主要包括：水分、总醇类、总醛类、总酯类、糖分、杂醇油、矿物质、微生物、酸类、酚类及氨基酸等物质。

这些物质虽然在酒中所占比例甚小，但这些物质对酒的质量以及色、香、味、体等有很大的关联，决定了酒与酒之间千差万别的口味。

中医称：“酒有水谷之气，味辛甘、性热，易入心肝二经”，所以有通畅血脉、行气活血、祛风散寒、清除冷积、医治胃寒、强健脾胃以及递行药势的功效。

适量饮酒，可使人思维活跃，激发人的智慧，尚可强心提神、消除疲劳、促进睡眠。

酒进入人体内，可扩张血管，增加血流量；酒对味觉、嗅觉也是一种刺激，可反射性地增加呼吸量、增进食欲。

经测试得知：人体内含少量酒精，可以提高血液中的高密度脂蛋白的含量和降低低密度脂蛋白的水平，为此少量饮酒可减少因脂肪沉积引起的血管硬化、阻塞的机会。

总之，乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量引用也会引起中毒。

二、酒度所谓酒度（或称为酒精强度）通常是指其在20℃时乙醇的含量。

乙醇在饮料酒中的含量是用酒度来表示的。

目前，国际上酒度表示法有三种：1、标准酒度或称盖.吕萨克（Gay Lusaka缩写为GL）酒度，是用酒精体积分数（%）表示酒度的。

标准酒度是法国著名化学家盖.吕萨克发明的。

从1983年开始，欧共体（包括英国）统一实行GL标准，及按酒精所占液体容量的百分比作为度数，用符号‘°’表示。

而美国仍沿用Proof方式。

2、酒精的质量分数表示度数酒精的质量分数即100g酒中含有纯酒精的质量（g）。

例如啤酒的度数就采用这种表示法。

3、英制酒度又称sikes，它是由18世纪英国人Clark创造的一种酒度计算方法。

4、美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量。

＊酒度之间的量度换算1、标准酒度×1.75=英制酒度2、标准酒度×2=美制酒度3、英制酒度×8/7=美制酒度。