低盐白鲢鱼糜凝胶超高压制备工艺优化及凝胶特性
鱼糜制品凝胶特性的控制及研究进展
１ 鱼糜凝胶形成机理
Ｓ ｒｍ ｉ ｏ ｕｃｓ Ｇｅ ｏ ｅ ｔｅ ｎ ｔ ｖ ｌ ｐ ｅ ｔ ｕ ｉ ｄ ｔ’ ｌ Ｐｒ Ｐｒ ｐ ｒ ｉｓａ ｄ ＩｓＤｅ ｅｏ ｍ ｎ
ＹＡＯ ｉ， Ｌｅ ＬＵＯ ｎ ｋ ｎ Ｓ Ｙｏ ｇ ａ ｇ ， ＨＥＮ ｉ ｉ ｇ Ｈｕ ｘ ｎ
（． ｏｌ ｅｏ Ｆ ｏ ｃｅ ｃ， ｈｎ ｇｉｕｔｒｌ ｎｖ ｒｉ ， ｅ ｉｇ１ ０ ８ ， ｈｎ ； １Ｃ ｌ ｇ ｏ ｄ ｉ ｅ Ｃ ｉａＡ ｒ ｌ ａ ｉ ｓｙ Ｂ ｉｎ ０ ０ ３ Ｃ ｉａ ｅ ｆ Ｓ ｎ ｃ ｕ Ｕ ｅ ｔ ｊ
ｐ ｏ ｅ ｔｅ ｎ ｅ ｄ ｖ ｌ ｐ ｅ ｔ ｆ ｍｅ ｈ ｄ ｏ ｃ ｎ ｒ ｌ ｅ ｒ ｐ ｒｉ ｓ ｆｓ ｒ ｒ ｄ ｃ ｓｗｅ ｅ ｒ ｖ ｅ ｄ． ｒ ｐ ｒｉ ｓａ ｄ ｔ ｅ ｅ ｏ ｍ ｎ ｔ ｏ ｓｔ ｏ ｔｏ ｌ ｏ ｅ ｔ ｍｉ ｏ ｕ ｔ ｒ ｅ ｉ ｗｅ ｈ ｏ ｇ ｐ ｅ ｏ ｕ ｐ Ｋｅ ｒ ｓ ｕ ｉ ； ｕ ｉ ｉ ｒ ｄ ｃ ｓ ｇ ｌ ｒ ｐ ｒｉ ｓ ａ ｄ ｔ ｅ ｙ ｗｏ ｄ ：ｓ ｒｍｉ ｓ ｒ ｏ ｕ ｔ ； ｅ ｏ ｅ ｅ ； ｄ ｉ ｖ ｓ ｍ ｐ ｐ ｔ ｉ
中图分类号 ：Ｔ ２４４ Ｓ ５ ．
文献标识码 ：Ａ
Hale Waihona Puke 文章编号 ：１ ０ —８ ２ （ ０ ） １ １ ３ ２ １ ０２—０ １ —０ ０ ０ ０ ８ ５
鱼糜制品凝胶特性改良研究进展
文献 ， 阐述 了 鱼 糜 凝 胶 形 成 的 影 响 因 素 和 加 工
工 艺 的改 良 ， 分 析 并 总 结 多 糖 类 和 非 肌 肉蛋 白 类凝 胶 增 强 剂 的 研 究 进 展 ， 旨在 为 鱼 糜 制 品行
业 生产 和 开 发 优 质 、 健 康 的 鱼 糜 制 品 提 供 可 参
中在 两 方 面 ： 一 是 通 过 了解 影 响 鱼 糜 凝 胶 特 性 的 因素 ， 优 化 鱼 糜 加 工 工 艺 来 提 高 鱼 糜 凝 胶 的
强度 ； 二 是 在 鱼 糜 擂 溃 阶段 加 入 各 种 鱼 糜 凝 胶 增 强 剂 来 改 良鱼 糜 凝 胶 特 性 。
个 阶段。凝胶化是 形成鱼糜制 品弹性结构 的过
下， 肌 球 蛋 白 中 的 螺旋 结 构会 不 断地 打 开 ， 相 邻 蛋 白质分 子之 间会 通过 一定 的化 学键 相互 连接
成 网状 结 构 。凝 胶 劣 化 发 生 在 温 度 上 升 到 ５ ０～ ６ ５ ｃ ｉ Ｃ时 ， 由于蛋 白酶 的作用 ， 凝 胶形 成 了断 裂 网
鱼糜（ ｓ ｕ ｒ ｉ ｍｉ ） ， 是指将鱼体经过采 肉 、 漂洗 、 脱水 、 精 滤 而 制 得 的 肌 肉蛋 白浓 缩 物 。鱼 糜 制
品 以鱼 糜 为 主 要 原 料 ， 配 以淀粉 、 大豆蛋 白、 蛋
ห้องสมุดไป่ตู้
在温 度上 升到 ５ ０℃前 ， 肌 动蛋 白和 肌球 蛋 白形成 较松散 的网状 结 构 ， 凝 胶 开 始形 成 。蛋 白质 发 生 凝胶化 之后 ， 在 一定 的离 子 强度 、 ｐ Ｈ、 蛋 白质 浓 度
状 结构 。鱼糕 化 过 程 是 指 当鱼 糜 温 度 升 到 ６ ５～
超高压诱导鱼糜凝胶性能的研究
ｐ ｒ ｅ ｓ ｓ ｒｅ ｕ ６ ０ ０ ａ ｐ ｏ ｓ ｓ ｅ ｓ ｓ ｅ ｄ ｔ ｈ ｅ ｈ ｉ ｇ ｈ ｅ ｓ ｔ ｇ ｅ ｌ — ｓ ｔ ｒ ｅ ｎ ｇ ｔ ｈ ｏ ｆ ４ ２ ９ ． ７ ７ ５ ｇ ‘ ｃ ｌ ｎ ， ｂ ｅ ｎｇ ｉ ２ ３ ． ０ ３ ％ ｈ ｉｇ ｈ ｅ ｒ ｔ ｈ ａ ｎ ｈａ ｔ ｔ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｈ ｅ ａ ｔ — ｉ ｎ ｄ ｕ ｃ ｅ ｄ ｇ ｅ １ ． Ｐ ｒ ｅ ｓ ｓ ｕ ｒ ｅ － ｎｄ ｉ ｕ ｃ ｅ ｄ
Ｇｅ ｌ ｌ ｉ ｎ ｇ Ｐｒ ｏ ｐ ｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ Ｓ ｕ ｒ ｉ ｍｉ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｃ ｅ ・ ｄ ｂ ｙ Ｕｌ ｔ ｒ ａ － ｈ ｉ ｇ ｈ Ｐｒ ｅ ｓ ｓ ｕ ｒ ｅ
新技术对鱼糜凝胶特性的影响
新技术对鱼糜凝胶特性的影响作者：谢宇恒来源：《安徽农业科学》2018年第25期摘要鱼糜是重要的水产加工食品。
随着人们对食品品质要求的提高，研究人员从各个方面对鱼糜的生产技术进行优化或创新，利用新技术对鱼糜的加工进行改进，以期得到更优质的鱼糜产品。
凝胶特性是评价鱼糜品质的重要指标，本文对食品加工新技术在对鱼糜凝胶特性的影响进行了总结，为我国鱼糜生产加工的研究提供一些思路。
关键词鱼糜；优化；创新；凝胶特性；食品加工新技术中图分类号S986文献标识码A文章编号0517-6611（2018）25-0029-03Effect of New Technology on Surimi Gel PropertiesXIE Yuheng（ College of Marine Life and Aquaculture， Huaihai Institute of Technology，Lianyungang ，Jiangsu 222005）AbstractSurimi is an important aquatic processed food. People have higher and higher requirement on food quality. Researchers also optimize or innovate the production technology of surimi in all aspects， and improve the surimi processing with new technologies in order to obtain more highquality surimi products. The gel characteristics was an important index to evaluate the quality of surimi. In this paper， the influence of the new food processing technology on the gel properties of surimi was summarized， and some ideas were provided for the research on surimi processing.Key wordsSurimi；Optimization；Innovation；Gel properties；Novel technology of food processing鱼糜，即将鲜活原料鱼预处理后，经采肉、漂洗、精滤、脱水、分装、冻结而成，具有一定保藏期的中间素材产品[1]。
鲶鱼鱼糜凝胶质构特性的研究
还原力达到 ０９ ９ 山里红 冲剂还具有 降低 高脂小 鼠的 ． ， ７ 血清 Ｔ ｃ和 Ｔ Ｇ含 量的功 效。 本实验结果说 明山里 红冲 剂具有抗 氧化 和辅助降 血脂功效 ， 可作 为一 种保健 食
Ｘｎｉ ｇＣ ｉａ ４ Ｄ ｐｒ ｅｔ ｆｏｄ Ｔａｊ ｇｉ ｈ ｒｌ ｏ ｅｅＴａｊ ０ ８ ， ｈｎ ） ｉ ａ ， ｈｎ ； ． ｅ ａ ｍ ｎ ｏ ， ｉ ｉ Ａ ｒ ｕ ｕａ Ｃ ｌ ｇ， ｉ ｉ ３ ３ ４ Ｃ ｉａ ｊｎ ｔ ｏｆ ｎｎ ｃ ｌ ｎｎ ０
Ａｂ ｔａ ｔ ｈｓ ｔｅｉ ｒｇ ｒｓ ｃｔｓ ｓ ｔｅ ｒｓａｃ ｂｅ ｔ ｆ ｃ ｆｖ ｒ ｕ ａ ｔｒ．Ｔ ｅ ｅｆｃ ｆｔｅ ｓｒ ｃ：Ｔ ｉ ｈ ｓ ｅ ａｄ ａ ｉ ａ ｈ ｅｅ ｒｈ ｏ ｊｃ，ｅ ｅ ｔ ｏ ａｉ ｓ ｆｃｏｓ ｈ ｆ ｔ ｏ ｈ ｓ ｆｈ ｆ ｓ ｏ ｅ
收稿 日期 ：０ ０ １ — ３ ２ １— ０ ２
基础 研 究
杨华 等 ： 鲶鱼鱼糜凝胶质构特性的研 究
，
５ ３
ｔａ ｓ ｌｔｍｉ ａ ｅ ｇ ｌ ｎ ｇ ｍ ｎ ｏ ｒｔｉ ｓ ｌｔ ｎ ｇ ｌｐ ｏ ｅｔｅ ｆｃ ｔｉｈ ｓ ｒｍｉｏ ｒ ｃ ｓｉ ｇ ｈ ｖ ｅ ｎ ｒｎ ｇｕ ａ ｎ ｓ ， ｅｌ ｕ ａ ｄ ｓ ｙ ｐ ｏｅｎ ｉｏａ ｅｏ ｅ ｒ ｐ ｒｉｓｏ ａｆｓ ｕ ｉ ｎ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ａ ｅ ｂ ｅ ａ
基金项 目： 天津市科 技计 划项 目“ 鱼精深 加工技 术集成 与工程示 范”１Ｚ Ｎ Ｎ ０６０ 鲶 （０ Ｈ Ｚ Ｃ ３０ ）
作者简介 ： 杨华（９ ９ ） （ ） 师 ， 士 ， １７ 一 ， 汉 ， 女 讲 硕 主要从事 肉品科 学与技 术研究 。 通信作 者 ： 马俪珍 （ ９ ３ ）女（ ， １ ６一 ， 汉） 教授 ， 士 ， 从事肉品科学 与技术研 究。 博 主要
鲢鱼糜凝胶及形成机理的研究的开题报告
鲢鱼糜凝胶及形成机理的研究的开题报告1.研究背景鲢鱼糜作为一种传统的水产品，是人们饮食中的重要组成部分之一。
糜是鲢鱼鱼肉经过高速搅拌和黏合而成的凝胶状物质，具有较好的口感和食用价值。
在制作糜的过程中加入的不同添加剂（如食盐、磷酸盐等）会对糜的形成和性质产生影响。
凝胶是一种非流动的、半固态的多相系统，其物理、化学和生物性质与凝胶网络结构密切相关。
因此，研究鲢鱼糜的凝胶形成机理，对于了解其性质和改善其质量具有重要意义。
目前关于鲢鱼糜凝胶的形成机理及其影响因素的研究还比较有限，需要进一步深入探究。
2.研究内容和目的本文的研究内容将从以下三个方面展开：（1）研究不同添加剂对鲢鱼糜形成的影响。
通过添加不同的食盐、磷酸盐等添加剂，比较它们对鲢鱼糜的形成和性质的影响。
（2）探究鲢鱼糜凝胶的形成机理。
通过理论模型和实验方法，分析鲢鱼糜凝胶形成的机制和动力学过程，并探寻其影响因素。
（3）优化鲢鱼糜的制作工艺。
结合前两个方面的研究，对鲢鱼糜的制作工艺进行优化和改进，以提高其品质和营养价值。
研究的目的是系统地研究鲢鱼糜凝胶的形成机理及其影响因素，以优化其制作工艺，提高其产品品质和经济效益。
3.研究方法和步骤（1）样品制备：从市场上购买鲢鱼，去除骨刺和鳞片，将鱼肉采用电动搅拌器搅打成糜，分别加入不同的添加剂，制备出不同配方的鲢鱼糜样品。
（2）理论模型：根据凝胶的理论模型，建立鲢鱼糜凝胶形成机制的模型，并进行模拟计算。
（3）实验方法：采用扫描电子显微镜（SEM）、光学显微镜（OM）、动态力学分析（DMA）等方法，对鲢鱼糜凝胶的微观形态、机械性能和流变学特性进行测试和分析。
（4）数据分析：对实验结果进行统计和分析，探究不同添加剂对鲢鱼糜凝胶形成的影响机制，并结合理论模型，分析鲢鱼糜凝胶形成的动力学过程和机理。
（5）优化工艺：根据研究结果，对鲢鱼糜制作工艺进行优化和改进，提高其质量和产品经济效益。
4.预期成果本文预期研究得到以下成果：（1）探究不同添加剂对鲢鱼糜凝胶形成的影响机制，分析其动力学过程和机理。
鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究
鱼糜凝胶采用 4 段加热法， 先进行第一 段加热， 再全部进行 6 7 8、 1 "9 + . 第二段加 热， 测定其凝胶破断强度和凝胶强度。第一 段加热的温度和时间对鲢鱼鱼糜凝胶破断强 度和凝胶强度的影响如图#所示。由图#可 知， 第一段加热温度为1 加热时间在" " 8时， 加热时间对凝胶破断强度无明 ! # 4 "9 + .内， 显的影响。第一段加热温度为 1 7!5 " 8 时， 凝胶破断强度开始随着加热时间的延长而增 大， 当加热时间为 % 达到最大值， 此 "9 + . 时， 时凝胶破断强度显著高于直接加热时的凝胶 破断强度， 再延长加热时间， 则凝胶破断强度 趋于下降。当第一段加热温度为 7 随 " 8 时， 着加热时间的增长， 凝胶破断强度下降， 加热 时间为% 破断强度显著低于 （! " "9 + . 时， ） 直接加热的凝胶强度。由图4可知， 凝 " 3 " 7 胶强度的变化， 类似于凝胶破断强度的变化。
! 结
图! 鲢鱼糜经" # $、 ! %& ’ (加热 形成凝胶的表观显微结构
论
（ ） 鲢鱼鱼糜在 * . % $ 时达到较为理想的 色泽 （白色） 。 （ ） 鲢鱼鱼糜较为理想的凝胶形成条件 / 为先经过 ! # ! ) % $、 * %& ’ ( 的凝胶化再经过 " # $、 ! %& ’ (加热。 （ ） 鲢鱼鱼糜在 # 出现凝胶 ! % $ 加热时， 劣化现象。
* S Q 1T F，F Q , ? : ->，F ( 3 ( ’ , -03 29 = 5 = ， ， I 1 1 JN H ’ = / % % . * * = # ) " ! # # ) ， ： D 罗永康，周新华=食品科学， . C C * . # C ! * / ， ： " 罗永康=肉类研究， . C C * ) . * ! . C ， ， C T 1 1 (UV G : W5U， F ’ &VT= 5 = I 1 1 JN H ’ = ： * / # * . ! # * D ， ， ： . % G : W5U= 5 = I 1 1 JN H ’ = . C C ) # C # / # ! # / D ，0 . . + ’ 3 ,M 2 K Q O : - T， + W & - ;=V Q 9 9 = B ， ， ： 5 ( = N 1 H = N H ’ = I ’ K ? = . C " / ) " * * D X
超高压处理对鱼糜蛋白凝胶及功能特性和结构的影响
鱼糜制品是一种高蛋白、低胆固醇、低脂肪、低热、低盐食品，在我国、日本及韩国都有悠久的历史。
鱼糜制品的加工技术也呈现多样性，如传统的热加工、高压处理、焦耳加热、酶技术等[1]。
其中，超高压处理技术在鱼糜制品中的应用逐渐成为研究的热点。
UHP(ultra-high pressure，UHP)是20世纪70年代末发展起来的一种新型食品加工方法，它是采用100~1000 MPa收稿日期：2012-04-12 *通讯作者基金项目：国家自然科学基金(31101311)。
作者简介：梁燕(1988—)，女，河北衡水人，硕士研究生，研究方向为食品化学与营养。
超高压力处理密封于绕性容器或无菌泵系统中的食品，可以达到杀死食品中的微生物、抑制酶及改善食品结构和特性的作用。
与传统的热处理相比，UHP可减少食品营养成分和色、香、味的损失或劣化；而且传压速度快、操作过程简单、耗能少。
更重要的是，超高压对蛋白质等生物大分子具有独特的物理改性作用。
它能影响对蛋白质分子立体结构有贡献的相互作用，从而改变蛋白梁 燕，林丽英，周爱梅*，曹 庸，刘 欣，陈永泉(华南农业大学食品学院，广州 510642)摘要：随着食品工业技术的发展，超高压技术在鱼糜制品生产中的应用备受关注。
就超高压处理对鱼糜蛋白凝胶质构、功能特性及二级结构的影响进行系统论述，并对其研究前景进行了展望。
关键词：超高压；鱼糜蛋白；凝胶特性；功能特性；二级结构中图分类号：TS 254.1 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)11-0132-04Effect on surimi gel, functional properties and structure byultra-high pressureLIANG Yan, LIN Li-ying, ZHOU Ai-mei *, CAO Yong, LIU Xin, CHEN Yong-quan(College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642)Abstract: With the development of food industry, the application of UHP (ultra-high pressure) in surimi-based products attracts much attention. In this article, the effect of UHP on the gel-forming and functional properties and the secondary structure of surimi protein was summarized, and the outlook of its development was given.Key words: UHP; surimi protein; gel-forming properties; functional properties; secondary structures超高压处理对鱼糜蛋白凝胶及功能特性和结构的影响2012年 第37卷 第11期质的空间结构和功能特性，导致蛋白质变性、聚集或凝胶化[2]。
鲶鱼鱼糜冰温储藏过程中蛋白质理化特性及凝胶特性的研究的开题报告
鲶鱼鱼糜冰温储藏过程中蛋白质理化特性及凝胶特
性的研究的开题报告
一、选题背景
鲶鱼是我国一种非常常见的淡水鱼，具有营养丰富、味美可口等优点，是广大消费者喜爱的食品之一。
鲶鱼鱼糜是一种将鲶鱼肉进行加工
后制成的食品，因为其方便快捷、营养丰富等特点，在市场上备受欢迎。
冰温储藏是鱼糜保持新鲜、延长保质期的重要手段之一，在鱼糜生产流
程中占有重要地位。
而蛋白质是鱼糜质量的关键因素之一，因此对鲶鱼
鱼糜冰温储藏过程中蛋白质理化特性及凝胶特性的研究，对于提高鱼糜
产品的质量和扩大鱼糜市场具有重要意义。
二、研究内容
本课题旨在对鲶鱼鱼糜冰温储藏过程中蛋白质理化特性及凝胶特性
进行系统、详细地研究，包括以下几个方面：
1.分析鲶鱼鱼糜中的蛋白质种类及含量，研究温度变化对蛋白质组
分的影响，以及冰温储藏过程中蛋白质含量的变化及其原因。
2.通过SDS-PAGE电泳技术对鲶鱼鱼糜中蛋白质的分子量进行分析，研究冰温储藏对鲶鱼鱼糜蛋白质电泳图谱的影响。
3.测定鲶鱼鱼糜的凝胶特性，包括凝胶强度、凝胶水分含量、凝胶
吸水率等指标，研究冰温储藏对鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
4.应用多元统计学分析鲶鱼鱼糜中蛋白质、凝胶特性等指标，以求
得几个指标之间的关系及其对鲶鱼鱼糜冰温贮藏的影响。
三、研究意义
通过对鲶鱼鱼糜冰温储藏过程中蛋白质理化特性及凝胶特性的研究，可以更加全面、准确地了解鲶鱼鱼糜在冰温储藏过程中的变化规律及其
原因，为鲶鱼鱼糜生产企业提供科学的生产技术 and 生产基础和质量管理标准，提高产品的质量和稳定性，扩大鲶鱼鱼糜市场，推动淡水水产品业的发展。
不同添加物对白鲢鱼丸凝胶特性影响的研究
不同添加物对白鲢鱼丸凝胶特性影响的研究龙虎;蔡自建;刘鲁蜀;冯敏洁;刘群【摘要】凝胶特性是鱼丸制品质量的重要指标, 变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶常被作为提高鱼丸凝胶品质的凝胶增效剂.本试验主要研究变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶在单独添加、复配添加的情况下, 对白鲢鱼丸凝胶特性的影响.利用质构仪测定指标参数, 经数据分析处理后确定主要影响因素以及复配最优组合.结果表明:变性淀粉可作为单一凝胶增效剂添加, 对鱼丸的凝胶特性指标均有不同程度的提高, 且最适添加量为15%, 大豆蛋白和卡拉胶均不适合单独添加;在复配中, 变性淀粉和大豆蛋白为主要影响因素, 卡拉胶为次要因素, 最优配比为变性淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%.【期刊名称】《西南民族大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2010(036)005【总页数】6页(P757-762)【关键词】白鲢鱼丸;变性淀粉;大豆蛋白;卡拉胶;质构【作者】龙虎;蔡自建;刘鲁蜀;冯敏洁;刘群【作者单位】西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041【正文语种】中文【中图分类】TS254鱼肉被公认为是营养价值很高的食物, 在人们日常膳食结构中占有重要地位[1]. 利用淡水和海水产低值小杂鱼加工制作的鱼糜制品, 是人们获取鱼肉食物的重要来源, 由于食用方便、味美形好、烹调简单等因素, 深受消费者的喜爱. 衡量鱼糜制品质量的主要指标有凝胶特性、口味、形态等, 其中凝胶特性是鱼糜制品质量的重要指标[2]. 虽然不同鱼肉的凝胶强度有高低之分, 但可以采用一些提高凝胶强度的措施来提高鱼糜制品的弹性, 咀嚼性等[1], 以综合提高鱼糜制品的凝胶特性. 目前研究表明：在鱼肉糜中添加大豆蛋白能够对鱼丸凝胶品质起到一定的改善作用, 大豆蛋白含量高且氨基酸构成比例较为合理, 消化吸收率高[3]. 在淡水白鲢鱼糜中添加适量的大豆蛋白可改善鱼糜的营养成分, 并且对鱼肉蛋白酶具有较大的抑制作用, 有利于凝胶的形成[1]. 同时, 淡水白鲢鱼糜的土腥味和大豆蛋白的豆腥味可相互冲抵[4]. 目前我国鱼糜制品品种单调, 制品质量有待提高, 极大地限制了鱼糜制品的消费量, 为此本实验研究了变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶在单独添加、复配添加的情况下, 对鱼丸凝胶特性的影响, 可作为鱼丸生产加工的参考依据.1.1 材料新鲜白鲢鱼, 食盐, 马铃薯变性淀粉(食品级), 大豆浓缩蛋白(食品级), 卡拉胶(食品级).1.2 设备食品物性分析仪, 恒温水浴锅, 电子天平, 烧杯等.2.1 白鲢鱼丸加工工艺选料→预处理→剖片→冲洗→采肉→精滤→漂洗→脱水→擂溃→成型→水煮→冷却→装袋→速冻→冷藏.2.2 单一添加物对鱼丸凝胶特性的影响按表1分别在鱼丸中添加变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶, 充分搅拌均匀后制丸；制作空列对照鱼丸(表1). 根据质构仪测定结果, 讨论各处理因素水平对鱼丸凝胶特性的影响.2.3 添加物复配对鱼丸凝胶特性的影响对变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶进行复合配比, 进行三因素三水平的正交试验, 不考虑交互作用, 添加空列对照, 选用L9(34)正交表头设计, 见表2：3.1 单一添加物对鱼丸凝胶特性的影响表 3为分别添加不同量的变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶后, 利用质构仪测定鱼丸硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、恢复性的指标参数结果, 凝胶强度是通过(硬度×破裂距离)计算得出.3.1.1 变性淀粉添加量对鱼丸凝胶特性的影响试验中, 添加5%, 10%, 15%的马铃薯淀粉, 对照空列测定结果比较, 如图1：添加马铃薯淀粉后鱼丸的弹性、粘聚性随着添加量的增加而提高, 两者呈现正相关. 其指标参数分别提高了 1.38%, 3.19%, 4.21%和 2.69%, 3.32%, 4.91%.从鱼丸凝胶强度, 咀嚼性, 恢复性的变化趋势看, 在淀粉添加量为5%和15%时指标参数均有不同程度提高.添加5% 淀粉量的鱼丸凝胶强度、咀嚼性、恢复性分别提高34.01%、18.09%、2.63%；添加15%淀粉量时上述三项指标参数分别提高了41.67%、18.48%、4.33%；而在添加量为10%时, 三项指标参数在数值上有所下降,但对鱼丸凝胶特性仍为正影响, 分别提高了33.40%、8.43%、0.9%, 为同组最小.上述结果说明：淀粉添加量对鱼丸的凝胶强度影响明显, 添加量为 15%时其凝胶强度最大, 其他四项指标即弹性、粘聚性、咀嚼性、和恢复性也有最大程度的提高.3.1.2 大豆蛋白添加量对鱼丸凝胶特性的影响试验中, 添加1%, 3%, 5%的大豆蛋白, 对照空列测定结果比较, 如图2：添加大豆蛋白后, 不考虑添加量,粘聚性和恢复性较空列对照均有不同程度的降低, 两者呈负相关, 在添加量为 1%时, 降低率为同组最小, 分别是 1.42%和 3.74%. 鱼丸的弹性和咀嚼性参数变化不稳定, 添加量为 1%时, 上述两项指标参数有最大程度的提高, 分别是1.50%和2.19%. 在添加量为3%或5%时, 大豆蛋白对鱼丸的弹性仍为正影响, 仅为0.12%、0.48%, 影响不明显；对咀嚼性产生负影响, 分别降低9.32%和13.65%, 影响较显著.鱼丸的凝胶强度在组内整体随大豆蛋白添加量的增加而提高, 而对比空列, 只有在添加量为5%时, 对凝胶强度产生正影响, 提高 9.95%, 探头下压过程中鱼丸未破裂. 添加量为 1%, 鱼丸凝胶强度降低 24.05%, 试验中探头下压时鱼丸破裂程度较大, 影响明显. 添加量为3%时, 鱼丸凝胶强度降低7.33%, 鱼丸有很小程度的破裂.上述结果说明：添加大豆蛋白对鱼丸特性的影响很不稳定, 5%的添加量能最大程度的提高凝胶强度, 但同时最大程度的影响了咀嚼性, 此时弹性的提高不显著, 粘聚性和恢复性均下降.3.1.3 卡拉胶添加量对鱼丸凝胶特性的影响试验中, 添加0.5%, 1%, 2%的卡拉胶, 对照空列测定结果比较, 如图3：添加卡拉胶后, 鱼丸的粘聚性、咀嚼性、恢复性整体均降低, 两者呈现负相关, 但组内呈上升趋势, 即添加 2%的卡拉胶对这三种指标参数的影响最小, 分别降低3.24%、12.50%、6.14%. 卡拉胶能够提高鱼丸的弹性, 添加量与指标参数正相关但作用不明显, 2%的添加量仅提高0.42%.当卡拉胶添加量为0.5%时, 鱼丸的凝胶强度比较明显的下降, 为986.0708g·cm, 比空列降低了10.53%, 探头下压时鱼丸中度破裂. 1%和2%的添加量对凝胶强度产生正影响, 分别提高了11.98%和13.23%, 即在添加2%的卡拉胶对凝胶强度的影响最大.上述结果说明：卡拉胶最适宜的添加量为2%, 此时能一定程度的提高鱼丸的凝胶强度, 也能最大程度的减小对粘聚性、咀嚼性和恢复性的影响, 但仍对咀嚼性的负影响比较显著, 对弹性影响不大.3.2 添加物复配正交优化对鱼丸凝胶特性的影响表4, 表5是对试验测定结果进行极差分析, 以选出最优组合. 极差R是同一因素不同水平所得平均结果的极差, 它反映了试验因素的水平变化对试验指标的影响, R越大, 说明试验指标的反映越敏感, 因素的作用就越大.表6是通过比较极差R的大小, 进行因素的主次排队, R越大则在本试验中该因素就越重要；反之, R越小,该因素就越不重要.选择最优的水平组合, 即根据因素的主次顺序, 将对试验有主要影响的因素, 选出最好的水平；而对于次要因素, 可以根据试验选取最好水平：结合表4、表5、表6, 分析可得出结论：淀粉的添加对鱼丸的凝胶强度、弹性、粘聚性、咀嚼性、恢复性的影响最大, 极差R分别是361.9302、0.0053、0.0185、179.0289、0.017, 即变性淀粉是影响鱼丸凝胶特性最主要的添加因素. 大豆蛋白的添加对鱼丸的粘聚性,咀嚼性和恢复性的影响比较明显, 极差R分别为0.0068、65.3027、0.06, 对弹性的影响不明显, 极差R为0.0026,对凝胶强度基本无影响. 卡拉胶的添加对凝胶强度有不明显的影响, 极差R为94.2870, 对其他四项指标基本无影响.根据极差R的大小对因素进行主次排队并选出优化组合：凝胶强度：A>C>B 优化组合：A3C1B2即淀粉15%, 大豆蛋白3%, 卡拉胶0.5% 弹性： A>B>C 优化组合：A3B2C2即淀粉15%, 大豆蛋白3%, 卡拉胶1%粘聚性： A>B>C 优化组合：A3B3C3即淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%咀嚼性： A>B>C 优化组合：A3B3C3即淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%恢复性： A>B>C 优化组合：A3B3C3即淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%综合结果：A>B>C 优化组合：A3B3C3即淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2% 由上述分析结果得出：A、B即变性淀粉、大豆蛋白为影响试验的主要因素, 卡拉胶为次要因素. 得出本正交试验各因素的最优水平为：变性淀粉添加量15%, 大豆蛋白添加量5%, 卡拉胶添加量2%. 此时鱼丸凝胶特性的综合指标达到最优参数水平.本试验在稳定、统一的制备条件下, 选择变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶三种添加物, 分别进行单因素试验和正交试验, 通过用质构仪测定鱼丸的凝胶特性, 包括凝胶强度、弹性、粘聚性、咀嚼性、恢复性, 经过数据处理分析后, 影响结果如下：单因素试验：最优添加物为变性淀粉, 添加量为15%. 大豆蛋白及卡拉胶对鱼丸凝胶特性的影响不明显.正交试验：最优添加物配比为变性淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%；同时说明, 大豆蛋白和卡拉胶作为复配凝胶改良剂的添加成分才能发挥其改良特性.Key words: white silver carp ball; modified starch; soy protein; carrageenan; texture【相关文献】[1] 何春阳, 洪咏平. 鱼糜制品弹性与鱼肉凝胶特性研究进展[J]. 水产科学, 2006, 23(6): 41-43.[2] 黄国宏, 沈要林. 鱼糜加工过程中凝胶性能的影响因素研究进展[J]. 现代食品科技, 2007, 23(1): 107-110.[3] 李壁晴, 余坚勇, 刘立红. 大豆组织蛋白在猪肉丸中的应用[J]. 肉类研究, 2001(4): 33-35.[4] 周颖越, 蔡盛捷, 须晓萍, 等. 改良剂对白鲢鱼糜-大豆分离蛋白复合物性能的影响[J]. 食品科学, 2008, 29(10): 313-315.Abstract: Gel properties are important indicators of the quality of fish ball products. Modified starch, soy protein and carrageenan are gel synergist usually used to improve gel properties of fish ball products. The objective of this paper is to research the influences of single or combined addition of modified starch, soy protein and carrageenan on the gel properties of white silver carp ball. The texture parameters are measured by texture analyzers, and then the main influence factors and the optimal complex formulation are confirmed after the analysis of the data. The results show that modified starch can be added singly as a synergist to improve the gel properties of fishball at different degrees, and the most suitable volume is 15%, while soy protein and carrageenan are not suitable for addition singly. In complex formulation, modified starch and soybean protein are the main influence factors, and carrageenan is the secondary factor, the optimal ratio of the complex formulation is 15% of modified starch, 5% of soybean protein and 2% of carrageenan, which can make the gel properties of the fish ball optimal.。
超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响的开题报告
超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响的开题报告本文是一篇开题报告，首先介绍了研究背景和问题，并提出了研究目的和方法。
其次，探讨了超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响，在理论基础上提出了若干研究假设。
最后，介绍了研究意义和预期成果。
一、研究背景和问题鱼制品是我国特有的传统食品之一，其中鱼糜凝胶是一种常见的鱼制品，产品质量的好坏直接影响消费者的评价和市场竞争力。
因此，对鱼糜凝胶的特性和制备过程的研究一直都是食品科学研究领域的热点问题。
超高压和食品胶是当前食品工业中常用的技术和添加剂之一。
超高压可以改变蛋白质的构象和性质，进而影响食品制备过程中的凝胶特性。
而食品胶在食品制备过程中作为增稠剂和稳定剂，对凝胶的形成和质量也有重要影响。
因此，本研究旨在探讨超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响，为优化鱼糜凝胶制备技术提供理论基础和参考。
二、研究目的和方法本研究的目的是探究超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响，具体包括流变性质、微观结构和口感属性。
研究方法包括以下几步：1. 材料选择和制备：选用白鲢鱼糜作为研究对象，制备出与之对应的实验组和对照组。
2. 超高压处理：将实验组分别置于不同压力下进行处理，观察其凝胶特性的变化。
3. 食品胶添加：探究不同添加剂对凝胶特性的影响，选取合适的添加剂和浓度。
4. 测定和分析凝胶特性：采用流变仪、扫描电子显微镜等技术对凝胶进行测定和分析，比较不同条件下凝胶的特性和质量。
三、研究假设本研究基于以下假设：1. 超高压可以影响白鲢鱼糜凝胶的流变性质和微观结构，从而影响其口感属性。
2. 食品胶的添加可以增强白鲢鱼糜凝胶的稳定性，在凝胶形成和保存过程中发挥作用。
3. 不同添加剂在凝胶制备过程中的作用不同，具体需要进行系统的比较和分析。
四、研究意义和预期成果本研究的结果有以下几个方面的意义：1. 为鱼糜凝胶的制备提供技术支持和理论指导。
2. 探究超高压和食品胶的应用在鱼制品制备过程中的作用机制，为食品工业的创新和发展提供参考。
超高压对带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白结构的影响
surimi gel, and improve texture parameters, gel strength and whiteness compared to the control group. Scanning electron
microscopy showed that the gel network structure of surimi treated with 350 MPa for 8 min (350-8 group) was close to that
of the heat-induced group. UHP treatment reduced the content of myofibrillar protein in the surimi gel, and led to the gradual
disappearance of the two negative grooves in the circular dichroism (CD) spectrum of myofibrillar protein. Meanwhile,
the relative content of α-helix structure decreased, but the random coil and β-sheet contents increased to varying degrees.
The random coil content of myofibrillar protein in the 350-8 group was close to that in the heat-induced group. Conclutudy investigated the effect of ultra-high pressure (UHP) treatment on gel characteristics and myofibrillar
一种高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法[发明专利]
![一种高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/070dc294f242336c1fb95e09.png)
专利名称：一种高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法专利类型：发明专利
发明人：丁玉庭,刘建华,周绪霞,苏琦
申请号：CN201810724347.9
申请日：20180704
公开号：CN109090500A
公开日：
20181228
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及鱼糜制品，公开了一种高凝胶性高白度鲢鱼鱼糜制品的制备方法，该方法包含以下步骤：1）斩拌：解冻冷冻鲢鱼鱼糜，空斩至无大颗粒后加入食盐，继续斩拌后加入复配物，水余量，斩拌至混合均匀；2）擂溃：加入步骤1）混合物总质量1‑9wt%的糖基化鱼糜凝胶增强剂擂溃3‑5min至混合均匀；3）灌肠；4）凝胶化；5）熟化；6）冷却。
本发明通过在冷冻鲢鱼鱼糜中添加糖基化鱼糜凝胶增强剂，同时调整制备工艺及参数，极大提高了鱼糜制品的凝胶性能和白度，该制备方法材料廉价易得，工艺步骤简单，易实施，对设备无特殊要求，制备成本低，有利于工业化推广。
申请人：浙江工业大学
地址：310014 浙江省杭州市下城区潮王路18号
国籍：CN
代理机构：杭州杭诚专利事务所有限公司
代理人：尉伟敏
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谷朊粉对低钠盐白鲢鱼糜制品凝胶特性的改良
谷朊粉对低钠盐白鲢鱼糜制品凝胶特性的改良戴慧敏;邓伟;陈曼华;林琳;姜绍通;陆剑锋【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2018(000)004【摘要】为改良低钠盐白鲢鱼糜(氯化钠添加质量分数为1.0％)的凝胶特性,选取谷朊粉为添加剂,以凝胶强度、持水性、白度为评价指标,确定最佳改良工艺.在单因素试验的基础上,采用Box-Benhnken试验设计和多指标响应面分析法得到谷朊粉对低钠盐鱼糜凝胶的最佳改良工艺为:谷朊粉添加量5.0％,加水量2.5％,盐斩时间14min,此条件下白鲢鱼糜凝胶强度达到603.80g·cm,持水性为86.59％,白度值为74.22.验证试验结果表明,谷朊粉不能促进鱼糜中盐溶性蛋白的溶出,也不能促进肌球蛋白重链(MHC)交联,因此谷朊粉对低钠盐白鲢鱼糜凝胶特性的改良作用可能是依靠其自身性质来实现的.【总页数】10页(P30-39)【作者】戴慧敏;邓伟;陈曼华;林琳;姜绍通;陆剑锋【作者单位】合肥工业大学食品科学与工程学院安徽合肥 230009;合肥工业大学食品科学与工程学院安徽合肥 230009;合肥工业大学食品科学与工程学院安徽合肥 230009;合肥工业大学食品科学与工程学院安徽合肥 230009;合肥工业大学食品科学与工程学院安徽合肥 230009;合肥工业大学食品科学与工程学院安徽合肥230009【正文语种】中文【相关文献】1.谷朊粉对白鲢鱼鱼糜制品凝胶特性的影响 [J], 康曼曼;包海蓉;张如意2.酶解谷朊粉-卡拉胶复合体系凝胶特性研究 [J], 王章存;陆杰;李乐静;田卫环3.微生物转谷氨酰胺酶改善谷朊粉凝胶特性研究 [J], 贾光锋4.酶解谷朊粉-马铃薯淀粉复合体系凝胶特性及其微观结构研究 [J], 陆杰; 花露; 黄银波5.添加谷朊粉和TG酶的低钠盐鲢鱼糜制品的冻融稳定性研究 [J], 梁文雨;杨玥;洪惠因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
卡拉胶和超高压对鱼糜凝胶性质的影响
卡拉胶和超高压对鱼糜凝胶性质的影响陆剑锋;邵明栓;林琳;叶应旺;陈从贵;姜绍通【摘要】以白鲢鱼糜为研究对象,将卡拉胶添加其中,经超高压处理后,再经二段加热处理形成鱼糜凝胶,测定其凝胶强度、白度值、pH值,研究压力、保压时间和卡拉胶质量分数对白鲢鱼糜凝胶性质的影响.单因素实验表明,当压力大于300 MPa 时凝胶强度显著下降；保压时间大于10 min,卡拉胶质量分数大于0.8％时凝胶强度变化不显著.通过正交实验确定了优化工艺条件为:压力300 MPa、保压时间10 min、卡拉胶质量分数0.8％.各因素对白鲢鱼糜凝胶强度影响程度由大至小依次为压力、保压时间、卡拉胶质量分数.研究结果表明,超高压处理协同添加卡拉胶能够促进白鲢鱼糜形成良好的凝胶.%Surimi gel added with carrageenan from silver carp ( Hypophthalmichthys molitrix) processed by ultra-high pressure (UHP) and a two-stage heat treatment was formed. The gel strength, whiteness and pH values were measured, respectively. The effects of pressure, time and carrageenan addition (mass percentage) on the gelling properties of silver carp surimi were studied. The single-factor experiments showed that gel strength decreased significantly when pressure was more than 300 Mpa, while there was no significant change in gel strength when time and carrageenan addition were more than 10 min and 0. 8% , respectively. The optimum conditions were optimized with orthogonal experiments as follows: pressure of 300 Mpa, time of 10 min and carrageenan addition of 0. 8% . UHP treatment conditions had an effect on gel strength in an order of pressure, time, carrageenan addition.This study indicated that UHP treatment with carrageenan addition could well modify the effect on the formation of silver carp surimi gel.【期刊名称】《农业机械学报》【年(卷),期】2011(042)012【总页数】7页(P164-170)【关键词】白鲢;超高压;卡拉胶;凝胶强度【作者】陆剑锋;邵明栓;林琳;叶应旺;陈从贵;姜绍通【作者单位】合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009【正文语种】中文【中图分类】TS254.1引言我国是淡水渔业大国，资源丰富，品种多样。
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低盐白鲢鱼糜凝胶超高压制备工艺优化及凝胶特性戴慧敏;叶韬;林琳;姜绍通;陆剑锋【摘要】为了改善低盐鱼糜的凝胶特性,以凝胶强度和持水性为指标,采用响应面法优化了超高压制备低盐白鲢鱼糜凝胶的最佳工艺参数,并将优化后的超高压低盐鱼糜(1.5％NaCl,300 MPa)与常压低盐鱼糜(1.5％ NaCl,0.1 MPa)和常压普通鱼糜(2.5％ NaCl,0.1 MPa)的凝胶品质(质构、凝胶强度、持水性、蛋白构象和微观结构)进行比较.结果显示,超高压制备低盐白鲢鱼糜的最佳工艺条件为压力300 MPa,保压时间10 min,温度25℃.此时,超高压低盐鱼糜凝胶强度可达258.24 g·cm,较低盐对照组(203.92 g·cm)提高了26.04％,也显著(P＜0.05)高于普通鱼糜对照组(214.87 g·cm),持水性也显著(P＜0.05)提高.超高压处理的低盐鱼糜凝胶内聚性、回复性显著(P＜0.05)增加.此外,超高压处理的低盐鱼糜凝胶的肌球蛋白重链(MHC)条带强度明显变弱,且形成的凝胶网络结构也更致密均匀.超高压技术能有效提高低盐白鲢鱼糜的凝胶品质.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2018(034)008【总页数】8页(P195-202)【关键词】超高压(UHPP);凝胶强度;持水性;低盐鱼糜;白鲢【作者】戴慧敏;叶韬;林琳;姜绍通;陆剑锋【作者单位】合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽合肥230009;淮南师范学院生物工程学院,安徽淮南232038;合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽合肥230009;合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽合肥230009;合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽合肥230009【正文语种】中文白鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)营养丰富，是中国产量最高的大型淡水鱼种之一。
但白鲢鱼肉薄刺多，土霉味、鱼腥味重，对其进行深加工，制作成冷冻鱼糜制品，可以提高产品附加值[1]。
在鱼糜制品加工过程中，通常在斩拌工序中添加2～3 g/100 g·鱼糜的食盐(NaCl)来溶解肌原纤维蛋白，诱导蛋白质的展开，便于后续加热工艺能够形成热凝胶[2-3]；然而由于过量摄入食盐可能会引起高血压、骨质疏松、胃消化系统紊乱等多种疾病，因此开发低盐产品是鱼糜制品研发的一个重要方向。
但是低盐条件下鱼糜蛋白质斩拌时不能够充分溶解展开，而导致低盐鱼糜凝胶强度低、持水性差、口感粗糙[4]6。
因此提高低盐鱼糜凝胶的凝胶强度和持水性亟需解决。
凝胶强度、持水性是衡量鱼糜制品特性的重要指标，但目前的热加工方式(如传统水浴加热，又称“二段式加热”)对于改善鱼糜凝胶特性还不够理想[5]，尤其在改善低盐鱼糜凝胶特性方面。
因此有研究将微波技术应用到低盐鱼糜中，如付湘晋等[6]发现采用微波加热的方法可以显著提高低盐白鲢鱼糜(1%)凝胶强度和持水性，然而微波加热选择性高，鱼糜内部升温不均匀，影响凝胶品质[7]。
超高压作为一种新型技术，通过诱导鱼糜蛋白变性，破坏原有空间结构，构造新的凝胶网络结构，可以得到凝胶特性更好的鱼糜制品[8]。
Cando等[9]的研究表明，超高压(300 MPa)应用低盐阿拉斯加鳕鱼鱼糜凝胶可以诱导肌原纤维蛋白展开，使得理化性质和感官特性优于普通食盐添加量(3%)鱼糜凝胶。
同时，超高压对鱼糜凝胶特性的影响与压力、保压时间、温度、鱼糜种类等有密切关系，程珍珠等[10]研究发现400 MPa处理30 min时，马鲛鱼糜的硬度和咀嚼度分别提高了2.87和2.70倍；500 MPa处理30 min时，两者均有所下降。
目前已有研究[11-12]采用超高压技术改善低盐海水鱼糜制品品质，但是在低盐淡水鱼糜制品中的应用较少，尤其是应用超高压技术制备低盐白鲢鱼糜还尚未见报道。
在前期制备低盐鱼糜的预试验中，得出添加1.5% NaCl可以保证白鲢鱼糜制品所属的咸味味感，但凝胶品质明显低于工业化生产中的白鲢鱼糜(含NaCl量为2.5%左右)。
因此，本试验通过响应面法优化出超高压制备低盐鱼糜凝胶工艺参数，并对其凝胶特性进行分析，以期为改善低盐鱼糜凝胶品质提供参考。
1 材料与方法1.1 材料与试剂鲜活白鲢鱼：重量(1.0±0.2) kg，体长(36.0±3.0) cm，市售；塑料肠衣：食品级，规格为45～47 mm(折叠直径)灌肠后直径约30 mm，市售；氯化钠：食品级，市售；乙醇、25% 戊二醛、溴化钾、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、无水乙醇、十二烷基硫酸钠(SDS)：分析纯，美丰生物科技有限公司。
1.2 仪器与设备斩拌机：S2-5型，广州旭众食品机械有限公司；超高压：HPP. L2-600/0.6型，天津华泰森淼生物工程技术股份有限公司；质构仪：TA-XT plus型，英国Stable Micro System公司；台式高速冷冻离心机：CT15RT型，上海天美生化仪器工程有限公司；电泳仪：DYY-11型，北京市六一仪器厂；扫描电子显微镜：JSM-6490LV型，日本电子株式会社。
1.3 白鲢鱼糜凝胶的制备方法1.3.1 鱼糜凝胶的制备白鲢鱼糜解冻(4 ℃条件下)→斩拌(空斩3 min，添加1.5% NaCl或2.5% NaCl斩8 min)→灌肠→加热(二段式加热，先35 ℃加热1 h，再90 ℃加热0.5 h)→冷却(冰水冷却)→4 ℃条件下放置过夜→得到常压低盐鱼糜和常压普通鱼糜1.3.2 低盐鱼糜的超高压处理将灌肠之后的低盐鱼糜真空包装后，放入超高压设备，设置好已定的参数，进行升压、保压、卸压，之后取出样品，再进行二段式加热处理，得到高压低盐鱼糜凝胶。
1.4 超高压低盐鱼糜的单因素试验鱼糜凝胶中添加1.5% NaCl，压力分别为100，200，300，400，500 MPa，保压时间为10 min，根据凝胶强度和持水性确定压力；鱼糜凝胶中添加1.5% NaCl，压力为300 MPa，保压时间分别为5，10，15，20，25 min，根据凝胶强度和持水性确定保压时间；鱼糜凝胶中添加1.5% NaCl，压力为300 MPa，保压时间为10 min，温度分别为10，20，30，40，50 ℃，根据凝胶强度和持水性确定温度。
1.5 超高压低盐鱼糜的响应面优化从单因素试验中选取压力、保压时间以及温度的最佳范围，并以凝胶强度和持水性为响应值进行响应面优化。
1.6 鱼糜凝胶强度的测定参照文献[13]。
1.7 持水性测定参照文献[14]。
1.8 鱼糜凝胶品质的比较从质构(TPA)、SDS-聚丙烯酰胺凝胶以及微观结构等方面，将响应面优化后的超高压低盐鱼糜(1.5% NaCl)与常压低盐对照组(1.5% NaCl)和常压普通添加盐量对照组(2.5% NaCl)凝胶品质进行比较，分析超高压低盐鱼糜的品质特性。
1.8.1 TPA的测定将鱼肠切成圆柱体(直径20 mm，高10 mm)。
选用质构仪的TPA(Texture Profile Analysis)模型分析低盐白鲢鱼糜凝胶的质构。
测定参数设定为：探头类型为P/36R，触发类型Button、测试前速率1.00 mm/s、探头返回速率1.00 mm/s、下压距离4.00 mm，2次压缩之间的停留时间为5 s，重复检测6次。
1.8.2 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析称取鱼糜凝胶3 g，根据Kudre等[15]的方法进行电泳分析。
1.8.3 扫描电镜(SEM)观察凝胶结构变化参照文献[4]16。
1.9 数据处理所有数据均采用Excel 2003软件和SSPS 19.0进行作图和显著性统计分析。
2 结果与分析2.1 超高压制备低盐鱼糜的单因素试验2.1.1 压力对低盐白鲢鱼糜凝胶强度和持水性的影响鱼糜凝胶强度是指凝胶破坏时单位面积所受的力，被作为评价鱼糜凝胶的坚实程度的指标[16]，凝胶强度大小可反映鱼糜凝胶性能好坏。
由图1(a)可知，鱼糜凝胶强度随着压力增大，呈先增加后减少趋势，并在300 MPa达到最大值(P<0.05)。
超高压处理使低盐白鲢鱼糜凝胶强度增大，可能是超高压处理促使蛋白质变性，使蛋白质网络结构更加致密，凝胶性能得到改善[17]。
罗小玲等[18]研究表明高压对马鲛鱼凝胶性能在400 MPa 达到最大，此后随着压力增加会破坏凝胶空间网络结构致使凝胶强度下降，降低鱼糜凝胶品质。
鱼糜凝胶持水性能力是指鱼糜在离心过程中将水分保持在其微观结构中的能力，是鱼糜凝胶特性的重要指标之一[19]。
从图1(b)可以看出，压力在200～500 MPa 时持水性在较好状态，有先增大后减少的趋势，说明超高压处理可以提高低盐鱼糜凝胶的持水性(P<0.05)，且在300 MPa达到最大值，与400 MPa没有显著性变化，可能是超高压处理促使蛋白质发生解聚，溶解性升高，使更多自由水与蛋白质形成结合水，增强持水性[20]。
不同字母表示差异显著(P<0.05)图1 压力对低盐白鲢鱼糜凝胶强度和持水性的影响Figure 1 Effect of pressure on the gel strength and WHC of low-salt silver carp surimi gels2.1.2 保压时间对低盐白鲢鱼糜凝胶强度和持水性的影响从图2(a)可以看出，保压时间对低盐白鲢鱼糜凝胶强度的影响也是呈先增大后减少的趋势，在保压10 min(300 MPa)时得到凝胶强度最大(P<0.05)；疏水键相互作用和二硫键之间的相互作用可以改善鱼糜凝胶强度[21]，保压10 min后，继续延长保压时间，鱼糜凝胶强度变化不明显(P>0.05)，而在保压时间达到20 min时的凝胶强度开始显著降低(P<0.05)。
在胡飞华[22]32的研究中也得出类似结果，加压时间过长可能导致蛋白子分子内部化学键断裂，组织蛋白酶水解鱼糜中的大量蛋白质，且占主导作用，使得凝胶网络结构交联度降低，鱼糜凝胶强度下降[23]，因此加压时间过长不能改善鱼糜凝胶性能。
从图2(b)可以看出，保压时间对持水性的影响也是呈先增大然后减少的趋势，最大值在10 min(300 MPa)时得到(P<0.05)，但与保压时间15，20 min时均没有显著性差异，在保压时间为25 min时，鱼糜凝胶的持水性能显著降低(P<0.05)，可能是保压时间过长破坏蛋白质分子内部化学键，鱼糜凝胶网络交联度降低，致使水分流出，降低持水性。
不同字母表示差异显著(P<0.05)图2 保压时间对低盐白鲢鱼糜凝胶强度和持水性的影响图2 Effect of holding time on the gel strength and WHC of low-salt silver carp surimi gels2.1.3 超高压处理温度对低盐白鲢鱼糜凝胶强度和持水性的影响从图3(a)可看出，超高压处理温度对低盐白鲢鱼糜凝胶强度影响显著。