餐饮部考核细则

餐饮部考核细则
餐饮部考核细则
一、餐饮部经理绩效考核细则：
1.在上级领导的指导下，负责餐厅的全部管理工作，带领餐厅全体员工保证食品生产销售成本核算和卫生清扫任务的完成，以获得2分。

2.严格执行部门的经营计划，负责领取楼面用料，合理安排原料的使用，加强管理，厉行节约，杜绝浪费，搞好成本核算，保证质价相符，以获得2分。

3.严格执行酒店的卫生制度，带领餐厅员工全面落实各项卫生制度，坚持卫生“五四”制，每日小扫除，每周大扫除，划分卫生责任区并监督检查，切实保证食品卫生、个人卫生、炊具设备及环境卫生，杜绝发生食物中毒和食源性疾病，以获得1分。

4.团结好餐厅全体员工，安排好员工的劳动分工，协调工作，做到紧张有序，有条不紊，相互配合，按照工作程序抓好
各项工作，抓好开市前的准备工作，组织收市后的收尾工作，以获得1分。

5.带领餐厅员工严格遵守劳动纪律和各项规章制度，遵守
职业道德，搞好优质服务，虚心听取员工意见，不断改进工作，以获得1分。

6.带领餐厅员工努力提高服务技能，不断提升全餐厅员工
的技术水平，以使顾客满意，以获得1分。

7.积极完成领导交办的其他工作，以获得1分。

8.对本职岗位工作发生的问题和事故负有相应责任，以获
得1分。

二、餐厅主管绩效考核细则：
A、工作能力：
1.具备一定的管理能力和处理宾客意见的能力，做到所管
餐厅无宾客对服务质量的投诉，以获得5分。

2.在餐厅管理工作中要做到创新标准，不断有效提出餐厅
的合理化建议，以获得0.5分。

3.对餐厅细节工作和员工的劳动纪律检查到位，以获得0.5分。

4.所管餐厅的各区域物品按规定摆放合理，保持整洁，客用物品保持干净无损，无受到客人投诉，以获得0.5分。

B、工作态度：
1.自觉、主动地配合部门经理完成部门各项工作，带领员工有效地完成各种服务接待，以获得5分。

2.与厨房保持良好的沟通配合，认真带领员工做好客人反馈情况，以不断提高菜品质量，以获得5分。

C、劳动纪律：
1.自觉遵守酒店的各项规章制度，以获得0.5分。

2.以身作则做好模范带头作用，以获得0.5分。

D、执行力：
1.执行和处理问题及时，工作效率高，以获得0.5分。

2.有计划、有步骤地完成各项工作，以获得1分。

3.保证定期安排吧员对各种酒水、饮品的检查，做到无过期、无变质食品，以获得5分。

E、服务质量：
1.在酒店质检小组检查过程中，每月所管餐厅罚单不能超
出总人数的10%，以获得0.5分。

2.所管餐厅员工点菜效率高，推销技巧娴熟，以获得5分。

3.无宾客在服务质量方面投诉，以获得0.5分。

4.宾客表扬，以获得0.5分。

F、业务技能：
1.具备一定的业务技能，以获得1分。

餐厅领班绩效考核细则：
A、工作能力（2分）
1）具备管理能力，能够有效处理宾客意见，当班期间无
宾客投诉（0.5分）
2）能够提出有效的合理化建议，不断创新餐厅管理标准（0.5分）
3）了解员工出勤情况和预定标准，合理安排员工岗位，提供优质高效的服务（0.5分）
4）带领班组完成物品摆放和保持整洁，客用物品保持干净无损，无客人投诉（0.5分）
B、工作态度（1分）
1）与员工和厨房保持良好沟通合作关系，体现班组团队精神（0.5分）
2）认真记录客人对出品的反馈情况，与厨房配合提高菜品质量（0.5分）
C、劳动纪律（1分）
1）自觉遵守酒店规章制度，起到模范带头作用（0.5分）2）服从上级工作安排，不当面顶撞上级（0.5分）
D、执行力（2分）
1）及时处理问题，高效执行工作任务（0.5分）
2）有计划、有步骤完成上司分配的工作任务（0.5分）
3）按规定工作流程完成当班期间的任务（0.5分）
4）带领班组员工做好点菜推销工作，累计点菜金额高者（0.5分）
E、服务质量（2分）
1）班组如有罚单一张，扣除0.5分（0.5分）
2）点菜效率高，推销技巧娴熟（0.5分）
3）无宾客投诉服务质量（0.5分）
4）宾客表扬（0.5分）
总分：8分
餐厅服务员绩效考核细则：
A、劳动纪律（2分）
1）当月全勤，加1分（1分）
2）遵守酒店规章制度，无迟到早退现象，加1分（1分）
B、工作态度（2分）
1）工作积极主动，团结同事，加1分（1分）
2）服从意识强，加1分（1分）
C、服务质量（4分）
1）待客热情，礼节礼貌好，加1分（1分）
2）当月工作中无差错无投诉，加1分（1分）
3）参加点菜，合理有效推销，加2分（2分）
D、服务技能（2分）
1）操作程序规范，加0.5分（0.5分）
2）节能意识强，加0.5分（0.5分）
3）业务娴熟，能服务包厢和宴会，按标准完成工作，加
1分（1分）
总分：10分
五）传菜员绩效考核细则：
传菜员的绩效考核细则包括劳动纪律、工作态度、服务质量和服务技能四个方面。

劳动纪律方面，传菜员需要保证当月全勤，并遵守酒店的各项规章制度，无迟到早退现象，这样可以获得2分的考核分数。

工作态度方面，传菜员需要工作积极、
主动，团结同事，并且服从意识强，这样可以获得2分的考核分数。

服务质量方面，传菜员需要待客热情、礼节礼貌好，当月在工作中无差错无投诉，出餐效率快捷，能满足客人的合理要求，并且本月传菜次数高者，这样可以获得4分的考核分数。

服务技能方面，传菜员需要操作程序规范，节能意识强，业务娴熟，托盘操作强，能按标准完成工作，这样可以获得2分的考核分数。

六）迎宾绩效考核细则：
迎宾员的绩效考核细则包括劳动纪律、工作态度、服务质量和服务技能四个方面。

劳动纪律方面，迎宾员需要保证当月全勤，并遵守酒店的各项规章制度，无迟到早退现象，这样可以获得2分的考核分数。

工作态度方面，迎宾员需要工作积极、主动，团结同事，并且服从意识强，这样可以获得2分的考核分数。

服务质量方面，迎宾员需要待客热情、礼节礼貌好，当月在工作中无差错无投诉，言行举止规范，微笑迎送，规范引领客人，合理安排客人入坐，熟练餐厅菜品及酒水，以方便带客人做介绍，这样可以获得4分的考核分数。

服务技能方面，迎宾员需要带客操作程序规范，节能意识强，了解餐厅订餐情
况，准确周到地进行迎客，做到忙而不乱，快而标准，这样可以获得2分的考核分数。

七）吧员绩效考核细则：
吧员的绩效考核细则包括劳动纪律、工作态度、服务质量和酒水管理能力四个方面。

劳动纪律方面，吧员需要保证当月全勤，并遵守酒店的各项规章制度，无迟到早退现象，这样可以获得2分的考核分数。

工作态度方面，吧员需要工作积极、主动，团结同事，并且服从意识强，这样可以获得2分的考核分数。

服务质量方面，吧员需要待客热情、礼节礼貌好，当月在工作中无差错无投诉，并且有一定的推销技巧，熟练为客人介绍，所管酒水无过期现象，这样可以获得4分的考核分数。

酒水管理能力方面，吧员需要保证酒水无出现丢失现象，当月吧台毛利正常，并且有创新意识，提高合理化建议，这样可以获得2分的考核分数。

八）勤杂工绩效考核细则：
勤杂工的绩效考核细则包括劳动纪律、工作态度和工作质量三个方面。

劳动纪律方面，勤杂工需要保证当月全勤，并遵守酒店的各项规章制度，无迟到早退现象，在旺季，尤其是节假日能主动加班，这样可以获得2分的考核分数。

工作态度方面，勤杂工需要工作积极、主动，团结同事，并且服从意识强，这样可以获得2分的考核分数。

工作质量方面，勤杂工需要严格按照操作流程进行餐具清洁，当月在工作中无差错，操作细致，能把易耗品损耗控制在合理范围内，这样可以获得4分的考核分数。

九）厨房绩效考核细则：
厨房工作人员的绩效考核细则包括迟到早退、工作衣帽整洁和工作安排三个方面。

迟到早退一次每分钟扣0.5分，旷工
一天扣2分。

工作衣帽不整洁，工号牌位置不正确，每次扣
0.5分。

不服从领导工作安排，拒绝加班，有抵触情绪者扣0.5分。

4）如果厨房各岗位卫生分担区不整洁，经过指出仍不整
改的人，主管将扣除0.5分，责任人将扣除1分。

5）下班时，各岗位要做好剩余菜品和原料的存储。

如果
由于存储不善导致菜品变质或变味，将按价赔偿并扣除0.5分。

6）偷吃、偷拿厨房食品原料的人，将双倍赔偿并扣除1分。

7）工作态度要端正，如果由于自身情绪造成菜速或菜质
不符合要求，将扣除0.5分。

如果造成客人严重投诉，将扣除
2分。

8）厨师的责任心需要加强，如果造成汤锅水烧干，菜肴
炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了或原料贮存不当导致厨房成本增加，责任人需要赔偿损失并扣除1分。

9）工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉的人，
将扣除0.5分。

10）弄虚做假或搬弄是非，制造争端，拉帮结派或影响同事间的关系的人，将扣除0.5分。

11）如果不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具的人，将按价赔偿并扣除0.5分。

12）厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒的人，需要承担民事责任并一次性扣除10分。

13）欺负他人的人将被开除并一次性扣除10分。

14）违反厨房所有规章及管理制度的人，将根据情节轻重扣除0.5-2分。

十）备注：
1）餐饮部楼面人员的绩效从0分开始计算，按实际达到的标准累加分数，满分为10分。

2）餐饮部厨房人员的绩效从10分开始倒扣，每违反一项扣除相应的分数。

3）餐饮部人员的升降职、加减薪和奖金分配以绩效考核为标准。

4）各级管理人员在考评下级员工的绩效时，需要严格参照公司的《管理与服务手册》、部门的《厨房规章制度》、《楼面奖惩条例》和《餐饮部各岗位操作流程及标准》等规章制度和员工的日常工作表现，公平公正地进行考评。