酸奶粘度研究

100 %
mi : 初始粘度 C :损失率
mi - me
x%
me : 平稳粘度
时间
粘度 (Pa.s)
搅拌型酸奶粘度损失
剪切率 γ
(剪切率 ↑ 粘度 ↓ )
时间 t
(时间 ↑ 粘度 ↓ )
在同一管路中，温度 ↓ 剪切率 ↑
剪切率 (64 s-1) 剪切率 (100 s-1) 剪切率 (200 s-1)
成品冷却
- 动力学 - 二次包装
粘度 ► 配方 ► 成本
谢谢
破乳 平滑
翻缸冷却
暂存 (果粒混合)
灌装 二次包装
冷却
输送 和
灌装
成品
配方 ( 蛋白,脂肪,淀粉, 胶 体... ) 和工艺参数
初始粘度
粘度损失阶段
酸奶品质建立阶段 酸奶品质维持阶段
如何优化
初始粘度
?
平稳粘度
设备：在线取样器、在Pa.s)
酸奶粘度研究
搅拌型酸奶概述
预杀菌 净乳
酸奶工艺
标化 循环水合
巴氏杀菌
保温管 均质
发酵
过滤
翻缸板片
预加热 罐装
速冷
运输
泵
在线混合
备注: 搅拌型酸奶的生产
酸奶品质建立 阶段
标准化 配料
均质 杀菌 保持
目标 : 100 %
发酵
酸奶 : 品质潜力 = 100%
酸奶品质维持 阶段
目标 : 粘度损失小 于30%
时间
搅拌酸奶研究结果
- 收奶和生奶存储 - 标准化 - 杀菌 - 翻缸冷却 - 输送和灌装 - 成品冷却
标准化
- 标化罐的搅拌 - 混料机的剪切模式
杀菌
- 杀菌机的参数设置 - 杀菌机的温度控制
翻缸冷却
- 翻缸冷却板片的流道设计 - 冰水循环的设计
产品输送和灌装
- 产品输送（输送泵和管道） - 静态、动态混合器（香精和果粒混合） - 灌装设备