中式烹调师习题库+答案

中式烹调师习题库+答案
1、面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如〃面条”需要()o
A、膨松
B、酥松
C、软糯
D、筋抖
答案：D
2、维生素C含量最低的食物是()。

A、菱白
B、柑桔
C、狒猴桃
D、辣椒
答案：A
3、头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体()对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。

A、左右
B、头尾
C、前后
D、腹背
答案：A
4、儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。

A、一元酚类
B、邻二酚类
C、醛
D、醍
答案：D
5、内扣毛利率是指菜肴的()和售价的百分比。

A、成本
B、成本率
C、毛利
D、利润
答案：C
6、虾蟹属于()。

A、软体类动物
B、腔肠类动物
C、甲壳类动物
I）、棘皮类动物
答案：C
7、在稀水溶液中，钠、钾可以Na（H20）、K（H20）的形式存在而有（）。

A、甜味
B、苦味
C、酸味
D、辣味
答案：A
8、龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。

A、昆虫
B、多足
C、甲壳
D、蛛形
答案：C
9、高频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的电磁灶。

A、IOkIIz
B、15kHz
C、8kHz
D、12kHz
答案：B
10、吃蔗糖后再饮水感觉有（）o
A、辣味
B、苦味
C、酸味
D、甜味
答案：C
11、在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20%“60%,无机盐可损失（）o
A、30%
B、40%
C、60%
D、70%
答案：D
12、规范、整洁的着装，是餐厅服务人员()的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。

A、礼节
B、仪容
C、仪表
D、礼貌
答案：C
13、舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对()味最敏感。

A、酸
B、甜
C、咸
D、苦
答案：C
14、地衣就是藻类和()共生的复合体。

A、酵母菌
B、放线菌
C、真菌
D、细菌
答案：C
15、在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。

既然是消费,()因素就占有重要地位。

A、社会
B、价格
C、家庭
D、环境
答案：B
16、用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在()进行。

A、配菜间
B、炉灶作业区
C、粗加工间
D、冷菜间
答案：C
17、人体内的微量元素是()。

A、碘
B、磷
C、钠
D、钙
答案：A
18、谷类原料的限制氨基酸是O。

A、蛋氨酸
B、酪氨酸
C、丙氨酸
D、赖氨酸
答案：D
19、餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。

A、点缀美化餐台
B、标志等级
C、卫生
D、标志餐位
答案：C
20、（）是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。

A、炒法
B、爆法
C、软溜
D、溜法
答案：A
21、广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。

A、龙须抻面
B、清油饼
C、三丁包子
I）、叉烧包
答案：D
22、在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用（）形成一定的节奏感。

A、味的积累
B、味的消杀
C、味的转换
I）、味的相乘
答案：C
23、热蒸汽传热的方式包括（）的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。

A、放汽蒸
B、多次蒸
C、二次蒸
I）、非饱和状态
答案：D
24、在（）的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。

A、拼摆
B、菜肴制作
C、烹调
I）、热菜制作
答案：B
25、在古代的六畜中，（）是最早被驯化的动物。

A、牛
B、狗
C、猪
D、鸡
答案：B
26、按刀的（）来分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。

A、用途
B、形状
C、使用
D、样子
答案：B
27、在化学味觉中，（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。

A、酸
B、鲜
C、苦
D、甜
答案：D
28、人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。

A、嗅觉
B、心理
C、意识
D、审美
答案：C
29、人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。

A、生理需要
B、饮食特征
C、生活特点
D、生活需要
答案：B
30、脚气病的产生与O的缺乏有关。

A、维生素B2
B、叶酸
C、尼克酸
D、维生素BI
答案：D
31、〃菜单设计中的〃四定"、〃三知”是：定时、定人数、定金额、定分量;知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（〃
A、客人禁忌菜品
B、客人预定的菜品
C、客人带来的菜品
D、客人喜欢的菜品
答案：A
32、服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得〃三化”服务规范和要求，做到服务（）、标准化、程序化。

A、规格化
B、规范化
C、常规化
D、大众化
答案：B
33、海洋软体动物乌鱼、就鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。

A、肌溶蛋白
B、肌红蛋白
C、胶原蛋白
D、肌动蛋白
答案：C
34、制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。

A、制订科学采购程序
B、确定成本控制人员
C、预测销售量
D、确定成本控制标准
答案：C
35、我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和（）等。

A、象拔蚌
B、中华绒螯蟹
C、海胆
D、沙蚕
答案：C
36、禽肉中所含的脂肪主要为O。

A、亚油酸
B、糖脂
C、卵磷脂
D、饱和脂肪酸
答案：A
37、水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀162m1,因而冰的密度比水小。

A、100℃
B、2℃
C、4℃
D、0℃
答案：C
38、水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

A、溶质
C、溶液
D、溶解
答案：C
39、目前我国每人每日蛋白质摄入量为（），其中动物蛋白质仅为7.5g,低于亚洲平均水平。

A、60.Og
B、67.Og
C、70.Og
D^55.Og
答案：B
40、酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。

A、脂肪
B、维生素
C、蛋白质
D、糖类
答案：A
41、水汆实际是用水温（）的清水汆熟。

A、90~100°C
B、95℃以上
C、90~103°C
D、IO（Te以上
答案：A
42、在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。

A、碳水化合物的氧化作用
B、脂肪的氧化作用
C、蛋白质的氧化作用
D、维生素的氧化作用
答案：D
43、完全解冻状态的原料容易（）影响而使肉质恶化。

A、烹饪
B、温度
C、加工
D、切配
44、脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（）,生成具有芳香气味的酯类物质。

A、酯化反应
B、氧化反应
C、线氨反应
I）、水解反应
答案：A
45、（）是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。

A、烧类菜肴的组配
B、单一原料菜肴的组配
C、多种主料菜肴的组配
D、主辅料菜肴的组配
答案：C
46、烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。

A、心理
B、审美
C、充饥
D、生理
答案：A
47、凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0.3%的（）中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、食盐溶液
B、高锯酸钾溶液
C、84消毒液
D、漂白粉溶液
答案：B
48、常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。

A、方形
B、菱形
C、椭圆形
D、圆形
49、在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。

A、水解作用
B、分散作用
C、凝固作用
D、氧化作用
答案：C
50、下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是()。

A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放
B、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期
C、食品原料取用应遵循〃即存即用”原则
D、加工后的原料要分别放置
答案：C
51、厨房安全用电管理制度主要包括()、张贴操作规程说明牌和定期检查三个方面。

A、指定用电安全责任人
B、明确用电安全责任事故
C、强化全员用电安全意识
D、成立用电安全管理小组
答案：A
52、老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含()和饱和性脂肪酸少的动物性食物。

A、维生素
B、蛋白质
C、胆固醇
D、无机盐
答案：C
53、食盐(NaC1)的稀水溶液有甜味，较浓时是纯()o
A、甜味
B、咸味
C、酸味
D、苦味
答案：B
54、幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除()和后肢的一部分骨骼
外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。

A、翼部
B、尾部
C、胸部
D、前肢
答案：A
55、木耳菜是我国（）的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。

A、常用
B、新生
C、最早
D、古老
答案：D
56、筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。

A、普通宴
B、寿宴
C、喜宴
D、国宴
答案：B
57、在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c 外，还含有很多胡卜素和叶黄素，所以多呈褐色。

常见食用的有海带、（）等。

A、石花菜
B、紫菜
C、鹏鸽菜
D、裙带菜
答案：D
58、下列牛肉中，品质最差的是（）。

A、耗牛肉
B、小牛肉
C、水牛肉
D、黄牛肉
答案：C
59、拍粉、粘皮时（），防止粉料再烹制时脱落。

A、粉料要薄一些
B、不要将粉料按实
C、一定要将粉料按实
D、粉料要厚一些
答案：C
60、蔗糖的甜度为100,葡萄糖为74,麦芽糖为32,果糖为（）。

A、145
B、173
C、120
D、160
答案：B
61、面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（）o
A、火锅店
B、砂锅店
C、加州牛肉面
D、宾馆
答案：C
62、热水面团对水温的要求是（）o
A、60〜IO（TC
B、40〜50℃
C、20〜30°C
D、53〜59℃
答案：A
63、油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。

这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。

A、醛类
B、酚类
C、醇类
D、酮类
答案：D
64、莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为（）o
A、冬瓜莲
B、湘莲
C、红莲
D、白莲
答案：B
65、热水发其具体的操作方法有泡发、（）、爆发和蒸发四种。

A、煮发
B、米汤法
C、冷水泡发
D、加碱发
答案：A
66、有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17,其中A表示（）。

A、氟里昂
B、氨
C、直接传动
D、皮带传动
答案：B
67、在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。

A、味的转换
B、味的消杀
C、味的对比
D、味的相乘
答案：B
68、中国古代哲学家老子说：（）。

这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。

暂无答案
69、水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能（）。

A、不过度加热
B、使原料味道互相渗透
C、煮至软烂
D、使味道浓郁
答案：A
70、我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为（）,谷类食物占总热能60%~65%,蛋白质摄入量为70g。

A、2000kca1
B、1500kca1
C、IOOOkca1
D>2500kca1
答案：D
71、土豆酶促褐变的主要底物是（）o
A、色氨酸
B、酪氨酸
C、绿原酸
I）、亮氨酸
答案：B
72、竹芯又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）o
A、红托竹芯
B、竹鸡蛋
C、短裙竹药
D、长裙竹芯
答案：D
73、七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。

A、滑爆
B、清蒸
C、红烧
D、干炸
答案：B
74、马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似（）的香气。

A、茉莉花
B、菊花叶
C、香菜
D、兰花
答案：B
75、食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。

A、20〜30℃
B、30〜40℃
C、80℃
D、45〜50℃
答案：D
76、人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。

A、有机氯
B、寄生虫卵
C、亚硝酸盐
D、硝酸盐
答案：B
77、奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87%〜89%,生物价为（）。

A、90
B、95
C、75
D、85
答案：D
78、维生素C含量最低的食物是（）。

A、山芋
B、柑桔
C、舜猴桃
D、辣椒
答案：A
79、中国筵席的一般结构包括（）大类。

A、四
B、五
C、三
D、六
答案：B
80、蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。

A、凝结
B、发酵
C、乳化
D、粘度
答案：A
81、（）是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。

A、葱蒜
B、调料
C、香料
D、香菇
答案：B
82、京式面点以面粉制品为主，如被称为我国〃四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面。

A、清油饼
B、刀削面
C、面条
I）、一品烧饼
答案：B
83、面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。

A、钳花
B、裱花
C、模具
D、镶嵌
答案：A
84、食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。

A、美化
B、刺激
C、质量
D、增值
答案：C
85、淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。

A、分散作用
B、脂化作用
C、氧化作用
D、凝固作用
答案：A
86、草莓的果实属于（）。

A、复果
B、核果
C、聚合果
D、浆果
答案：C
87、用尖齿锯鳏的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。

这种鱼翅被称为（）。

A、披刀翅
B、黄肉翅
C、群翅
D、青翅
答案：B
88、炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要（）。

A、调味
B、油淋
C、滑油
D、勾荧
答案：D
89、肉用禽要比蛋用禽生长速度快，（），白肌纤维的数量多。

A、产肉力高
B、肥
C、油多
D、瘦肉多
答案：A
90、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的（）。

A、甜度
B、透明度
C、适口性
D、粘稠度
答案：B
91、（）立体雕刻多用于筵席〃大菜”及食品雕刻的组合作品中。

A、正确
B、错误
答案：B
92、（）浮雕图案向外凸的称凸雕。

A、正确
B、错误
答案：A
93、（）镂空雕刻是指将瓜果的内瓢挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

A、正确
B、错误
答案：A
94、（）胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。

A、正确
B、错误
答案：B
95、（）浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。

A、正确
B、错误
答案：A
96、（）适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。

A、正确
B、错误
答案：B。