食源性疾病及其预防PPT课件
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4
三、食物过敏
【食物过敏】指所摄入体内的食物中的某些组分， 作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种 变态反应性疾病。
【症状】皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊 乱等
【常见过敏食物】
– 乳、蛋、花生、豆类、麦、水产品、坚果
【流行病学特征】
– 随年龄降低、实际发病率低。
• 注意：转基因食物的致敏性。
1
第八章 食源性疾病及其预防
2
第一节 食源性疾病
一、概念及范畴
【食源性疾病】通过摄食进入人体内的各种致病 因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾 病。
【范畴】
– 食物中毒 – 食源性肠道传染病 – 食源性寄生虫病 – 人畜共患传染病 – 食物过敏，等
3
二、人畜共患传染病
• 炭疽 • 口蹄疫 • 结核病 • 布氏杆菌病 • 疯牛病 • 猪链球菌病 • 禽流感
表1 食物中毒事件报告季度分布
季 度 报告起数 中毒人数 死亡人数
1
32
792
27
2
59
1947
59
3
97
3331
80
4
32
1313
18
合计
220
7383
184
9
表2 食物中毒原因分类
中毒原因 微生物性 化学性
有毒动植物及 毒蘑菇
不明原因 合计
报告起数 81 40
77
22 220
中毒人数 死亡人数
17
第三节 真菌毒素和霉变食品中毒
• 赤霉病麦中毒（镰刀菌）
– 麦类、玉米等谷物
• 霉变甘蔗中毒（甘蔗节菱孢霉）
– 甘蔗
• 参见P442-443
18
第四节 有毒动植物中毒
一、河豚鱼中毒
– 卵巢、肝脏等。 – 无特效解毒药。 – 去头、血、内脏、皮；
肌肉反复冲洗，加 2%碳酸钠24h。
19
二、鱼类引起的组胺中毒
22
五、含氰甙类食物中毒
– 苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、 樱桃仁、木薯等
– 不食这些果仁（儿童），木薯去皮。 水煮等方法去除。
六、粗制棉籽油棉酚中毒
– 加热加碱精炼去除
23
第五节 化学性中毒 • 亚硝酸盐中毒 • 砷中毒 • 有机磷农药中毒 • 锌中毒 • P451-456
24
第六节 食物中毒的调查处理
5
四、食物中毒
【食物中毒】摄入含有生物性、化学性有毒有害 的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出 现的非传染性的急性、亚急性疾病。
1.引起食物中毒的食品
– 被致病菌和（或）毒素污染的食物 – 被有毒化学品污染的食物 – 外观与食物相似而本身有毒的物质 – 本身含毒，加工不当未能去除毒物的食品 – 由于存储不当，过程中产生有毒物质的食品
26
实践二 饮食企业生产、加工场地、设施等参观调查
• 教学学时：3学时 • 教学要求：
– 1.了解饮食企业的卫生要求和卫生制度； – 2.针对行业标准或国家标准及企业自身制度，对企
业内存在的卫生问题能作出评价，提出改进意ห้องสมุดไป่ตู้。
• 作业要求：
– 每人撰写一份调查报告（500字以上）。 – 或每组撰写一份调查报告（1000字以上）。
黏滑，菌盖上常沾些杂物或 生长一些像补丁状的斑块。 • 观颜色：毒蘑多呈金黄、粉 红闻气、味：白毒蘑、菇有黑土、豆或绿萝卜。味。无无毒毒蘑蘑菇为菇苦杏或水果味； 多为咖啡、淡紫或灰红色。 看分泌物：将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌杆，无毒的分泌物清亮如水，个
别为白色，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在 空气中易变色。
4585
16
682
48
1151
112
965 7383
8 184
10
表3 食物中毒场所分类。
中毒场所 报告起数
集体食堂
37
家庭
106
饮食服务单位 27
其他
50
合计
220
中毒人数 2117 1260 1621 2385 7383
死亡人数 0
145 3 36
184
11
4.食物中毒的分类（病原物） • 细菌性食物中毒 • 真菌及其毒素食物中毒 • 动物性食物中毒 • 植物性食物中毒 • 化学性食物中毒
性（剩饭、米糕、米粉等）
14
三、临床表现及诊断
1.临床表现
– 急性胃肠炎为主：恶心、呕吐、腹痛、 腹泻等
– 侵袭性细菌：发热、腹部阵发性绞痛、 黏液脓血便。
2.诊断
– 流行病学调查资料、患者临床表现、实 验室检查资料
15
3.鉴别诊断
– 与非细菌性食物中毒、霍乱、急性菌痢、 病毒性胃肠炎等相区别。
• 食物中毒调查处理程序与方法
– 报告登记 – 组织开展现场调查 – 样品的采集与检验 – 调查资料的技术分析 – 事件控制和处理
• 其他：自学
25
本章作业题：
1.名词解释：
– 食源性疾病 食物中毒 食物过敏
2.常见食物中毒有哪些？与微生物有关的 有哪些？
3.有毒的动植物食物有哪些？ 4.简述食物中毒调查处理程序与方法。
12
第二节 细菌性食物中毒
一、分类
病原 体温 潜伏期 代表菌
感染型 细菌 发热 >4h 沙门菌
毒素型
细菌毒素 正常 1-2h
金黄色葡萄球菌
混合型
兼有 -
副溶血性弧菌
13
二、特点
1.发病原因
– 致病菌污染、贮藏不当、加工不当
2.流行病学特点
– 发病率及死亡率：高及总体较低 – 季节性：全年、夏秋高发 – 中毒食品：动物性（主要，畜肉为首）；植物
6
2.食物中毒的发病特点
• 爆发性（来去都快） • 发病与食物的摄入、供应有关 • 中毒症状基本相似
– 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等
• 无传染性
7
3.食物中毒的流行病学特点
自学P421-422 • 发病季节性特点 • 发病的地区性特点 • 原因分布特点 • 病死率特点 • 发生场所分布特点
8
卫生部办公厅关于2010年全国食 物中毒事件情况的通报
27
四、防治原则 1.预防措施
– 加强卫生教育 – 加强食品卫生质量检查和监督管理 – 建立快速可靠的病原菌检测技术
16
2.处理原则 • 现场处理：及时送治，调查病因 • 对症治疗：
– 催吐、洗胃、导泻 – 治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒和电解质紊乱，
抢救呼吸衰竭。
• 特殊治疗：针对具体病原进行
– 感染型-抗菌药物；肉毒毒素-抗血清
– 海产鱼类的青皮红肉鱼。 如金枪鱼。
– 有抗组胺药物。 – 新鲜；彻底清洗，去头、 内脏、血块，切开冷水浸 泡。烹调时加醋等。
20
三、麻痹性贝类中毒
– 海洋毒素，与藻类有关 – 无有效解毒剂 – 当海水中有大量藻类时，
需测定其毒素含量。
21
四、毒蕈中毒 • 蕈类——蘑菇 • 看形状：有毒蘑菇一般比较
三、食物过敏
【食物过敏】指所摄入体内的食物中的某些组分， 作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种 变态反应性疾病。
【症状】皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊 乱等
【常见过敏食物】
– 乳、蛋、花生、豆类、麦、水产品、坚果
【流行病学特征】
– 随年龄降低、实际发病率低。
• 注意：转基因食物的致敏性。
1
第八章 食源性疾病及其预防
2
第一节 食源性疾病
一、概念及范畴
【食源性疾病】通过摄食进入人体内的各种致病 因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾 病。
【范畴】
– 食物中毒 – 食源性肠道传染病 – 食源性寄生虫病 – 人畜共患传染病 – 食物过敏，等
3
二、人畜共患传染病
• 炭疽 • 口蹄疫 • 结核病 • 布氏杆菌病 • 疯牛病 • 猪链球菌病 • 禽流感
表1 食物中毒事件报告季度分布
季 度 报告起数 中毒人数 死亡人数
1
32
792
27
2
59
1947
59
3
97
3331
80
4
32
1313
18
合计
220
7383
184
9
表2 食物中毒原因分类
中毒原因 微生物性 化学性
有毒动植物及 毒蘑菇
不明原因 合计
报告起数 81 40
77
22 220
中毒人数 死亡人数
17
第三节 真菌毒素和霉变食品中毒
• 赤霉病麦中毒（镰刀菌）
– 麦类、玉米等谷物
• 霉变甘蔗中毒（甘蔗节菱孢霉）
– 甘蔗
• 参见P442-443
18
第四节 有毒动植物中毒
一、河豚鱼中毒
– 卵巢、肝脏等。 – 无特效解毒药。 – 去头、血、内脏、皮；
肌肉反复冲洗，加 2%碳酸钠24h。
19
二、鱼类引起的组胺中毒
22
五、含氰甙类食物中毒
– 苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、 樱桃仁、木薯等
– 不食这些果仁（儿童），木薯去皮。 水煮等方法去除。
六、粗制棉籽油棉酚中毒
– 加热加碱精炼去除
23
第五节 化学性中毒 • 亚硝酸盐中毒 • 砷中毒 • 有机磷农药中毒 • 锌中毒 • P451-456
24
第六节 食物中毒的调查处理
5
四、食物中毒
【食物中毒】摄入含有生物性、化学性有毒有害 的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出 现的非传染性的急性、亚急性疾病。
1.引起食物中毒的食品
– 被致病菌和（或）毒素污染的食物 – 被有毒化学品污染的食物 – 外观与食物相似而本身有毒的物质 – 本身含毒，加工不当未能去除毒物的食品 – 由于存储不当，过程中产生有毒物质的食品
26
实践二 饮食企业生产、加工场地、设施等参观调查
• 教学学时：3学时 • 教学要求：
– 1.了解饮食企业的卫生要求和卫生制度； – 2.针对行业标准或国家标准及企业自身制度，对企
业内存在的卫生问题能作出评价，提出改进意ห้องสมุดไป่ตู้。
• 作业要求：
– 每人撰写一份调查报告（500字以上）。 – 或每组撰写一份调查报告（1000字以上）。
黏滑，菌盖上常沾些杂物或 生长一些像补丁状的斑块。 • 观颜色：毒蘑多呈金黄、粉 红闻气、味：白毒蘑、菇有黑土、豆或绿萝卜。味。无无毒毒蘑蘑菇为菇苦杏或水果味； 多为咖啡、淡紫或灰红色。 看分泌物：将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌杆，无毒的分泌物清亮如水，个
别为白色，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在 空气中易变色。
4585
16
682
48
1151
112
965 7383
8 184
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表3 食物中毒场所分类。
中毒场所 报告起数
集体食堂
37
家庭
106
饮食服务单位 27
其他
50
合计
220
中毒人数 2117 1260 1621 2385 7383
死亡人数 0
145 3 36
184
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4.食物中毒的分类（病原物） • 细菌性食物中毒 • 真菌及其毒素食物中毒 • 动物性食物中毒 • 植物性食物中毒 • 化学性食物中毒
性（剩饭、米糕、米粉等）
14
三、临床表现及诊断
1.临床表现
– 急性胃肠炎为主：恶心、呕吐、腹痛、 腹泻等
– 侵袭性细菌：发热、腹部阵发性绞痛、 黏液脓血便。
2.诊断
– 流行病学调查资料、患者临床表现、实 验室检查资料
15
3.鉴别诊断
– 与非细菌性食物中毒、霍乱、急性菌痢、 病毒性胃肠炎等相区别。
• 食物中毒调查处理程序与方法
– 报告登记 – 组织开展现场调查 – 样品的采集与检验 – 调查资料的技术分析 – 事件控制和处理
• 其他：自学
25
本章作业题：
1.名词解释：
– 食源性疾病 食物中毒 食物过敏
2.常见食物中毒有哪些？与微生物有关的 有哪些？
3.有毒的动植物食物有哪些？ 4.简述食物中毒调查处理程序与方法。
12
第二节 细菌性食物中毒
一、分类
病原 体温 潜伏期 代表菌
感染型 细菌 发热 >4h 沙门菌
毒素型
细菌毒素 正常 1-2h
金黄色葡萄球菌
混合型
兼有 -
副溶血性弧菌
13
二、特点
1.发病原因
– 致病菌污染、贮藏不当、加工不当
2.流行病学特点
– 发病率及死亡率：高及总体较低 – 季节性：全年、夏秋高发 – 中毒食品：动物性（主要，畜肉为首）；植物
6
2.食物中毒的发病特点
• 爆发性（来去都快） • 发病与食物的摄入、供应有关 • 中毒症状基本相似
– 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等
• 无传染性
7
3.食物中毒的流行病学特点
自学P421-422 • 发病季节性特点 • 发病的地区性特点 • 原因分布特点 • 病死率特点 • 发生场所分布特点
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卫生部办公厅关于2010年全国食 物中毒事件情况的通报
27
四、防治原则 1.预防措施
– 加强卫生教育 – 加强食品卫生质量检查和监督管理 – 建立快速可靠的病原菌检测技术
16
2.处理原则 • 现场处理：及时送治，调查病因 • 对症治疗：
– 催吐、洗胃、导泻 – 治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒和电解质紊乱，
抢救呼吸衰竭。
• 特殊治疗：针对具体病原进行
– 感染型-抗菌药物；肉毒毒素-抗血清
– 海产鱼类的青皮红肉鱼。 如金枪鱼。
– 有抗组胺药物。 – 新鲜；彻底清洗，去头、 内脏、血块，切开冷水浸 泡。烹调时加醋等。
20
三、麻痹性贝类中毒
– 海洋毒素，与藻类有关 – 无有效解毒剂 – 当海水中有大量藻类时，
需测定其毒素含量。
21
四、毒蕈中毒 • 蕈类——蘑菇 • 看形状：有毒蘑菇一般比较