食品化学试题库(含参考答案)

食品化学试题库（含参考答案）
一、单选题（共70题，每题1分，共70分）
1、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

A、山梨醇
B、乳糖醇
C、木糖醇
D、甘露醇
正确答案：C
2、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。

A、测定蛋白质的旋光性和等电点
B、测定蛋白质的比活性
C、测定溶解度是否改变
D、测定紫外差光谱是否改变
正确答案：D
3、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、碘值
B、酸值
C、二烯值
D、皂化值
正确答案：B
4、植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。

A、氧
B、光
C、水分
D、细菌
正确答案：A
5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。

A、形成低共熔混合物。

B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化
C、降低了反应速率
D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出
正确答案：C
6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。

A、L-α氨基酸
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D、D-β氨基酸
正确答案：A
7、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）
A、咖啡提取物
B、水果
C、糖制品
D、肉类
正确答案：D
8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。

A、对比作用
B、变调作用
C、消杀作用
D、相乘作用
正确答案：A
9、维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。

A、生育烯酚
B、生育二烯酚
C、生育一烯酚
D、生育三烯酚
正确答案：D
10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。

A、异性氨基酸集中的区域
B、脯氨酸的存在
C、肽键平面通过α-碳原子旋转
D、链内氢键的形成
正确答案：B
11、引起核黄素降解的主要因素是（）。

A、加热
C、烹调
D、光照
正确答案：D
12、关于冰的结构及性质描述有误的是（）。

A、冰是由水分子有序排列形成的结晶
B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。

C、食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。

D、食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。

正确答案：C
13、在（）中，CaCl2可以按生产需要适量使用而不规定使用上限。

A、豆类制品
B、水果罐头
C、果酱
D、调味糖浆
正确答案：A
14、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。

A、种类
B、比例
C、在甘三酯间的分布
D、在甘三酯中的排列
正确答案：C
15、天然维生素D主要有维生素D2和维生素D3，二者结构十分相似，维生素D2只比维生素D3多（）。

A、一个甲基和一个双键
B、一个甲氧基和一个双键
C、一个甲酯基和一个双键
D、一个双键
正确答案：A
16、天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成（）型晶体。

A、β
B、α
C、α’
正确答案：A
17、淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。

A、从无序转变成有序
B、从有序转变成无序
C、从结晶转变成非结晶
D、从非结晶转变成结晶
正确答案：B
18、-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。

A、8个
B、5个
C、6个
D、7个
正确答案：D
19、根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。

A、多羟基酸
B、多羟基醛或酮
C、多羧基醛或酮
D、多羟基醚
正确答案：B
20、有关蛋白质三级结构描述，错误的是（）。

A、具有三级结构的多肽链都有生物学活性
B、亲水基团多位于三级结构的表面
C、三级结构的稳定性由次级键维持
D、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构
正确答案：A
21、在果蔬加工中要调整预煮水的（）来控制类黄酮色素的变化。

A、pH
B、酶量
C、温度
D、离子浓度
正确答案：A
22、下列食物中，人体可以获取足量维生素D的是（）。

A、绿叶蔬菜
B、矿物质水
C、谷类
D、动物肝脏
正确答案：D
23、下列哪一项不是蛋白质α -螺旋结构的特点（）。

A、每个氨基酸残基上升高度为
B、每隔
C、肽链平面充分伸展
D、天然蛋白质多为右手螺旋
正确答案：C
24、关于不同矿物质吸收说法错误的是（）。

A、多价离子的磷酸盐和碳酸盐难被吸收
B、Fe3+
C、植酸、草酸等可以使某些矿物质产生不溶性化合物，从而影响吸收
D、血红素中的铁的生物可利用率远高于无机铁离子
正确答案：B
25、在所有中性盐中，（）的咸性最纯正。

A、NaCl
B、KCl
C、MgCl2
D、MgSO4
正确答案：A
26、维生素D活性主要受（）影响较大。

A、煮沸和高压灭菌
B、光照和氧化
C、中性溶液
D、碱性溶液
正确答案：B
27、下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）。

_
A、黏度的增加
B、紫外、荧光光谱发生变化
C、分子内部基团暴露
D、凝集、沉淀
正确答案：C
28、以+2价氧化态存在的镁、钙及钡等，其（）是可溶的。

A、植酸盐
B、碳酸盐
C、卤化物
D、磷酸盐
正确答案：C
29、中性氨基酸的等电点范围是（）。

A、7.6-10.6；
B、5.5-6.3
C、6.3-7.2；
D、2.8-3.2；
正确答案：B
30、当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、0.5
B、0.2
C、0.3左右
D、大于0.3
正确答案：C
31、按碘值大小分类，干性油的碘值在（）。

A、100～120
B、120～180
C、180～190
D、小于100
正确答案：C
32、下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（）。

A、支链淀粉
B、乳糖
C、蔗糖
D、环糊精
正确答案：B
33、淀粉老化的较适宜温度是（）。

A、-20℃
B、60℃
C、80 ℃
D、4℃
正确答案：D
34、从牛奶中分离奶油通常用（）。

A、压榨法
B、离心法
C、熬炼法
D、萃取法
正确答案：A
35、（）是动物肌肉和血液的主要色素。

A、叶绿素
B、叶黄素
C、血红素
D、红曲红素
正确答案：C
36、以下哪种不属于单糖（）。

A、葡萄糖
B、麦芽糖
C、核糖
D、果糖
正确答案：B
37、花生油和玉米油属于（）酯。

A、亚麻酸
B、植物奶油
C、油酸一亚油酸
D、月桂酸
正确答案：C
38、水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

A、范德华力
B、盐键
C、二硫键
D、氢键
正确答案：D
39、环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他
小分子化合物。

A、有色成分
B、挥发性成分
C、无色成分
D、风味成分
正确答案：D
40、下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（）。

A、高温瞬时杀菌
B、中和酸而护绿
C、降低水分活度
D、利用金属离子衍生物
正确答案：A
41、如果热处理不彻底会加强酶和底物接触而促进酶促褐变，如白洋葱如果热烫不足，变（）的程度比未热烫的还要厉害。

A、粉红色
B、深红色
C、棕色
D、深褐色
正确答案：A
42、酶促褐变是酶催化（）形成醌及其聚合物的结果。

A、醌类物质
B、糖类物质
C、酚类物质
D、维生素
正确答案：C
43、制造钙强化食品，不能用（）来补充钙。

A、食用骨粉
B、磷酸氢钙
C、碳酸钙
D、草酸钙
正确答案：D
44、贝类鲜味的主要鲜味物质是（）。

A、天冬氨酸及其一钠盐
B、谷氨酸一钠盐
C、琥珀酸及其钠盐
D、5’-肌苷酸
正确答案：C
45、儿茶素是（）中含量最多的可溶性成分。

A、茶叶
B、各种绿色植物中
C、柿子
D、橙皮
正确答案：A
46、（）酸味温和爽快、略带涩味，主要用于可乐饮料的生产中。

A、柠檬酸
B、苹果酸
C、磷酸
D、醋酸
正确答案：C
47、以下属于蛋白质可逆变性的是（）。

A、加重金属
B、光照
C、盐析
D、加压
正确答案：C
48、下列碳水化合物中非还原糖的是（）。

A、果糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、蔗糖
正确答案：D
49、淀粉老化的较适宜含水量为（）。

A、100%
B、40%
C、10%
D、80%
正确答案：B
50、蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）。

A、温度及pH
B、次级键
C、多肽链中氨基酸的排列顺序
D、链内及链间的二硫键
正确答案：C
51、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是（）。

A、β’晶型
B、β晶型
C、α晶型
D、玻璃质
正确答案：B
52、在米的淘洗过程中，反复搓洗主要损失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、碳水化合物
C、维生素C
D、B族维生素
正确答案：D
53、海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。

A、长链饱和
B、短链饱和
C、长链多不饱和
D、短链不饱和
正确答案：C
54、食品中钙的来源以（）最好。

A、豆类
B、绿叶菠菜
C、水产品
D、乳及乳制品
正确答案：D
55、脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的（）碳上均裂产生自由基
A、γ-
B、ω-
C、β-
D、α-
正确答案：D
56、蛋白质变性是由于（）。

A、辅基脱落
B、空间构象破坏
C、一级结构改变
D、蛋白质水解
正确答案：B
57、一般在花青素结构中—OH数目增加，颜色逐渐向（）方向移动。

A、绿色、黄色
B、蓝色、紫色
C、蓝色、红色
D、红色、紫色
正确答案：B
58、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）。

A、塑料瓶
B、不锈钢罐
C、玻璃瓶
D、铁罐
正确答案：B
59、列有关蛋白质的叙述哪项是正确的（）。

A、蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点
B、大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出
C、由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点
D、以上各项均不正确
正确答案：A
60、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A、不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段
B、不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
C、可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D、淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
正确答案：C
61、除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是（）。

A、谷氨酸
B、天冬氨酸
C、精氨酸
D、组氨酸
正确答案：D
62、（）型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。

A、α’
B、β
C、α
D、β’
正确答案：B
63、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（）。

A、不变
B、增大
C、减小
正确答案：B
64、稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。

在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是（）。

A、Rb＋
B、Na+
C、Mg＋
D、Al3＋
正确答案：A
65、下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的（）。

A、蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一
B、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位
C、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相
D、蛋白质的空间结构主要靠次级键维持
正确答案：B
66、肉类腌制时添加（）可将Fe3+还原成Fe2+，还有助于防止腌制过程中亚硝酸与胺类化合物作用，生成具有致癌作用的亚硝胺类化合物，提高腌制肉的安全性。

A、抗坏血酸
B、亚硝酸钠
C、亚硝酸
D、氯化钠
正确答案：A
67、为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。

A、牛乳
B、淋淇淋
C、糕点面糊
D、人造奶油
正确答案：D
68、下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）。

A、叶绿素
B、血红蛋白
C、酪蛋白
D、血蓝蛋白
正确答案：C
69、叶绿素中，占据卟啉环中的离子为（）。

A、锌离子
B、铁离子
C、镁离子
D、铜离子
正确答案：C
70、动物脂肪含有相当多的（）的三酰甘油，所以熔点较高。

A、二元饱和
B、一元饱和
C、全饱和
D、全不饱和
正确答案：C
二、多选题（共30题，每题1分，共30分）
1、下列氨基酸中等电点大于7的是（）。

A、甘氨酸
B、精氨酸
C、蛋氨酸
D、天冬氨酸
E、赖氨酸
正确答案：BE
2、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）。

A、能与低分子量的表面活性剂共同作用
B、通过分子间相互作用力形成粘合性膜
C、能快速地吸附在汽－水界面
D、易于在界面上展开和重排
正确答案：BCD
3、构成支链淀粉的化学键是（）。

A、α-1，6-糖苷键
B、β-1，6-糖苷键
C、α-1，4-糖苷键
D、β-1，4-糖苷键
正确答案：AC
4、（）可保护维生素A、维生素D、β-胡萝卜素。

A、抗氧化剂BHA
B、抗氧化剂BHT
C、维生素E
D、核黄素
正确答案：ABC
5、下列可以作为食品中抗氧化剂使用的是（）。

A、抗坏血酸
B、抗坏血酸钙
C、抗坏血酸钠
D、D-异抗坏血酸
正确答案：ABCD
6、支链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。

A、β-1,4糖苷键
B、α-1,4糖苷键
C、α-1,6糖苷键
D、β-1,6糖苷键
正确答案：BC
7、蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。

A、静电相互作用
B、疏水相互作用
C、范徳华力
D、氢键
正确答案：ACD
8、常用的生柿人工脱涩方法有（）。

A、酒浸法
B、二氧化碳法
C、水浸法
D、乙烯法
正确答案：ABCD
9、下列物质中，（）可以有效抑制苹果汁的酶促褐变。

A、对位香豆酸
B、阿魏酸
C、绿原酸
D、肉桂酸
正确答案：ABD
10、多酚氧化酶能作用于下列（）发生酶促褐变反应。

A、一元酚类
B、邻二酚类
C、间二酚类
D、对二酚类
正确答案：ABD
11、下列关于矿物质吸收正确的说法是（）。

A、蛋黄中的卵黄磷蛋白抑制了铁的吸收
B、脂类摄入过量时会影响钙的吸收
C、植物性食品中矿物质的生物有效性高于动物性食品是由于含有较多的磷酸盐、草酸盐等
D、蛋白质摄入量的不足会造成钙的吸收水平下降
正确答案：ABD
12、下列（）属于脂溶性色素。

A、β-胡萝卜素
B、血红素
C、花青素
D、类黄酮苷
E、番茄红素
正确答案：AE
13、淀粉糊化后（）。

A、结晶结构被破坏
B、粘度增大
C、易于消化
D、粘度降低
正确答案：ABC
14、（）都属于苦味物质。

A、新橙皮苷
B、甘草苷
C、苦杏仁苷
D、茶碱
正确答案：ACD
15、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。

A、食品的重量
B、颜色
C、食品组成
D、温度
正确答案：CD
16、利用美拉德反应会（）。

A、破坏必需氨基酸
B、产生不同氨基酸
C、产生不同的风味
D、产生金黄色光泽
正确答案：ABCD
17、下列属于淀粉糖的是（）。

A、果葡糖浆
B、葡萄糖
C、麦芽糖浆
D、淀粉糖浆
正确答案：ABCD
18、从生理学上说，基本味其实只有（）味。

A、甜
B、鲜
C、苦
D、咸
E、辣
F、酸
正确答案：ACDF
19、蛋白质水解过程中的中间产物为（）。

A、蛋白朊
B、多肽
C、蛋白胨
D、氨基酸
正确答案：ABC
20、面制品加工常使用一些无机盐类来改善面团的操作性能，常用的中性无机盐有（）。

A、NaCl
B、KCl
C、CaCl2
D、Na2CO3
正确答案：ABC
21、酶的抑制作用可分为（）。

A、竞争性抑制作用
B、可逆抑制作用
C、不可逆抑制作用
D、非竞争性抑制作用
正确答案：BC
22、下列属于水溶性维生素的是（）。

A、维生素A
B、维生素D
C、维生素C
D、维生素B1
正确答案：CD
23、利用酸的作用控制酶促褐变是广泛使用的手段。

常用的酸有（）。

A、抗坏血酸
B、磷酸
C、柠檬酸
D、苹果酸
正确答案：ABCD
24、（）是热处理进行酶促褐变控制的最广泛的方法。

A、微波处理
B、蒸汽处理
C、红外热处理
D、水煮
正确答案：BD
25、（）具有比较纯正咸性。

A、KCl
B、苹果酸钠
C、葡萄糖酸钠
D、MgSO4
正确答案：ABC
26、可引起蛋白质变化的物理因素有（）。

A、热
B、辐照
C、剪切
D、静水压
正确答案：ABCD
27、下列说法正确的是（）。

A、维生素A上的羟基可以被酯化；
B、维生素A上的羟基能转化为醛；
C、维生素A上的羟基能转化为酸；
D、维生素A上的羟基能能以游离醇的状态存在。

正确答案：ABCD
28、存在于食品和药品中的苦味剂，来源于植物的主要有（）。

A、生物碱
B、苦味酸
C、萜类
D、苦味肽
E、糖苷类
正确答案：ACDE
29、影响油脂自氧化的因素（）。

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、光散化剂对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、H2O对自氧化的影响
正确答案：ABCD
30、维生素E在（）条件下不稳定。

A、空气中
B、无氧条件下
C、加热
D、酸性
E、碱性
正确答案：AE。