红烧肉感官描述词汇的建立

红烧肉感官描述词汇的建立
刘登勇;董丽;谭阳;李梦瑶
【摘要】经过招募、筛选和培训,构建了由15人组成的感官评价小组.由评价员对
6种不同品牌红烧肉的感官属性进行描述词的征集、删减、添加参照物及定义,最
终确定48个描述词.对红烧肉的感官属性进行主成分分析,得到可有效区分样品间
感官(颜色、气味、口感、余味)差异的描述词:酱色、红润、绯红、暗红色;酱香味、醇香、大料味、甜面酱味;咸味、F-入口即化、L-软烂、F-多汁、L-细腻;酱香味、
酸味、咸味.由结果可知,红烧肉每一感官属性均需多个词汇进行描述,其感官特征复杂多变;红烧肉所呈现出的总体感官特征为:经典的红亮色调,入口即化的质感和醇厚柔和的酱香气味.
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2015(041)011
【总页数】8页(P157-164)
【关键词】红烧肉;感官分析;感官描述词;PCA
【作者】刘登勇;董丽;谭阳;李梦瑶
【作者单位】渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产
品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州,121013;渤海大
学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控
制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州,121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合
工程研究中心,辽宁锦州,121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重
点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州,121013
【正文语种】中文
红烧肉是以猪五花肉为主要材料烹制而成的一种传统菜肴，因具有“酱香四溢，色泽红亮，肥肉香而不腻、软糯润口，瘦肉鲜嫩而不柴，皮黏糯适口”等特征而被广大消费者喜爱。

红烧肉历史悠久，最早可追溯到公元五世纪末的南北朝［1］。

顾伟刚等［2］研究了红烧肉烹制过程中基本物理化学指标、脂肪氧化和脂肪酸组成的变化;纪有华等［3］通过对红烧肉烹制过程中工艺参数进行优化，得出了家常红烧肉的最佳配方。

感官描述是一种重要的感官分析方法，目前在薯片、婴幼儿肉泥、酸奶等食品中已有相关应用及报道［4-8］，但却未见有关红烧肉的描述性分析研究。

对红烧肉进行全面、系统、准确的分析，继而制定出有关红烧肉描述评价的标准参考体系，对于科学评价红烧肉食用品质，发扬光大中国传统美食具有重要意义。

1 材料与方法
1.1 材料
样品1为渤海大学肉品科学与技术研究所自制，样品2～6依次为:湖南毛家红烧肉(铝箔袋真空封装)，中粮梅林红烧肉(罐头装)，厦门古龙红烧肉(罐头装)，贵州黔五福红烧肉(铝箔袋真空封装)，安徽绩溪劳模红烧肉(铝箔袋真空封装)。

品评前所有样品均需冷藏，冷藏温度控制在0～4℃;在品评时，肉温维持在65～75℃。

1.2 感官评价小组的建立及培训
按照 GB/T 1629.1-2012［9］中所述方法，确定15名评价员(3名男生，12名女
生)，年龄在18～20周岁，组成红烧肉感官描述分析评价小组［10-13］。

参考Elortondo［14］等的方法，进行了如下培训实验:
(1)基本颜色识别测试。

(2)气味和滋味识别能力培训。

(3)标度的使用培训。

1.3 红烧肉的感官描述分析
召集培训合格的感官评价员，分别对红烧肉的气味、滋味、色泽、质地(瘦肉、肥肉、皮)、余味进行描述性分析［15］，要求评价员进行自发性描述，人与人之间不得进行任何交流，尽可能使用自己比较熟悉的词汇进行描述，描述的最终结果由实验负责人收集，并进行初步整理。

1.3.1 描述词的删减
描述词的初步删减。

由负责人提供给每位评价员一份具有所有描述词的表格，然后对每个描述词按图1进行标度，运用几何平均值M将词汇进行初步分级，然后删除M值相对较低的词汇。

M是红烧肉每一个描述词频率F和强度I的积的平方根:
描述词汇的2次删减。

按照国标［16］，采用方差分析和主成分分析，综合同义词(正相关)和反义词(负相关)，并且删除不能反映样品间感官属性差异的词汇(P＜
0.05)。

1.3.2 参照物的添加
在感官描述词汇表生成的过程中，为了让评价员更好的理解每个词汇，参考国标［17］并结合红烧肉的感官属性，为每个词汇规定了定义及参照物。

选择词汇参照物时，首先提供给评价员3～5个与词汇所描述属性相关的样品，品评后由小组集体讨论，确定其标度值(强度值)，最终选取标度值在3.0左右的样品作为该词的参照物。

1.4 红烧肉描述词的验证
对生成的红烧肉描述词汇表进行验证。

提供给评价员1.1中所述6种品牌的红烧肉，进一步确定每种红烧肉之间的感官属性。

1.5 数据分析
每种红烧肉的外观特征、气味特征、口感特征及余味特征信息均利用spss19.0数据分析软件进行ANOVA和PCA分析。

2 结果与分析
2.1 红烧肉感官评价小组的成立
经过一系列的选拨和培训，并且观察和记录各个评价员在筛选过程中对感官实验的积极性和兴趣度的高低，最终挑选出15名评价员组成红烧肉感官评价小组。

这
15名评价员的舌面味蕾数在10～51个之间，平均数量为27个;颜色识别正确率
为100%;气味和滋味识别能力得分均在80分以上;能熟练使用标度对样品进行评分，且分值稳定。

2.2 红烧肉感官描述分析
根据1.4所述方法，对红烧肉进行感官描述分析，征集描述词，词汇征集试验共进行3次，所得词汇152个(表1)，个别词汇描述的属性差异较明显，为了让小组成员达成共识，责任人会根据原始词汇表，进行多次品评试验。

2.2.1 描述词的删减
首先对描述词进行初步删减。

统计出表1，分发给每一位参与感官评价的评价员，由负责人组织集体讨论，对相近词进行归并(例如油亮感、鲜亮、泛油光统一规定
由红润代替);删除无关术语，例如气味中出现“甜的”;删除用产品名称来描述产品的术语，例如肉香味、肉腥味等，进而对词汇表先进行一次初步的整理。

表1 红烧肉的152个原始描述词Table 1 The initial 152 descriptive words for the stewed pork with brown sauce指标描述词颜色亮红色、暗棕色、暗红色、
褐色、偏黄色、红褐色、深红棕色、淡红、酱色、偏棕红、红橙色、泥土色、酱油色、红棕色、焦褐色、板栗皮色、暗灰色、浅褐色、宝石红、深红色、砖红色、枣红、油亮感、鲜亮、光泽暗淡、泛油光、土黄色、灰白色、黄色气味调料味、酱
油味、五香味、酱味、大料味、酱香味、甜味、八角味、清淡香、肉香味、腥味、卤味、酱肉味、猪膻味、猪油味、醇香、糖腻味、五香米的清香、豆瓣酱味、甜辣酱味、方便面调料味、鲜香味、脂肪香味、花椒味、糖香味、陈皮味、香叶味、甜面酱味滋味咸、淡糊味、焦糖味、油味、香酱汁味、酱油味、甜腻、酱味、酱香味、五香味、肥而不腻、八角“甜”、油腻味、大料味、五香瓜子味、猪膻味、可乐鸡翅味、卤蛋味、微苦、鲜香质地(皮) 韧性、弹性、软、润滑、滑嫩、黏稠感、咬劲足、黏性感、猪蹄质感、胶粘感、柔韧、似QQ糖、筋道、塑料感、似凉皮、黏牙、软糯、软绵、稍硬、黏糯、蜡质感质地(肥肉) 烂、滑嫩、入口即化、软绵、筋膜感、黏、松脆、酥、油滑、易碎、细腻、平滑、黏稠感、润泽感、爽滑、多汁、似棉花糖、软糯质地(瘦肉) 有韧性、柴、胶粘性、纹理明晰、有弹性、松软、细腻、鲜嫩、硬、易裂、软烂、有嚼劲、紧致、干、粗糙余味甜香、齿舌间饱含酱香、
佐料味、肉腥味、甜味、苦味、陈皮味、酸味、腻、咸、酱油味、五香味、油香味、似吃完红烧牛肉面、似吃完五香瓜子、酱香味、猪膻味、卤味、甜酱余味、似吃完烧鸡的味道、烧烤味
采用1.4.1中所述方法，计算初步整理后词汇的几何平均值M，详见表2。

对于
M值相对较小(M＜0.200)的术语进行删减，例如偏黄色、淡红、板栗皮色、暗灰
色等词汇，均需删除。

另外，猪膻味一词跟购买的猪肉原料有关，会随着购买的批次不同(同一地点、同一品牌)时有时无，经过小组集体讨论，最终决定将其删除。

初步删减后，利用spss19.0对剩余的79个词汇进行方差分析，在分析结果的基
础上对不能很好显示被检产品之间差异性(P＜0.05)的词汇进行二次删减，统计结
果表明(表3)，色泽属性中绯红、暗红色、酱色、酱油色、红棕色、焦褐色、枣红、
红润，气味属性中大料味、酱油味、酱香味、卤味、酱肉味、醇香、甜面酱味，滋味属性中咸、焦糖味、甜腻、酱油味、五香味、卤蛋味，质地(皮)属性中韧性、弹性、黏性、软、润滑、滑嫩、胶黏感、似凉皮，质地(肥肉)属性中烂、滑嫩、入口即化、黏、易碎、细腻、平滑、润泽感、多汁、软糯，质地(瘦肉)属性中纹理明晰、弹性、细腻、鲜嫩、软烂、有嚼劲，余味属性中甜味、大料味、酸味、咸、酱香味共50个感官描述词存在样品间的显著性差异(P＜0.05)，予以保留。

表2 初步整理后剩余的115个词汇的几何平均值MTable 2 Geometric means
of the 115 descriptors after initial select词汇 M 词汇 M 词汇 M 词汇 M 词汇
M 词汇 M 词汇M绯红 0.471大料味 0.406咸 0.588韧性 0.279烂 0.515有韧性0.302甜香0.371暗棕色 0.374酱油味 0.431淡糊味 0.063弹性 0.303嫩 0.437
柴 0.174甜味 0.353暗红色 0.367酱味 0.377焦糖味 0.211黏性 0.535入口即化0.492胶黏性 0.173卤味 0.244褐色 0.414酱香味 0.634甜腻 0.501软 0.555软绵 0.468纹理明晰 0.453苦味 0.068红褐色 0.484清淡香 0.173酱油味 0.355润滑 0.470黏 0.341有弹性 0.309大料味 0.428淡红 0.191腥味 0.189五香味
0.456滑嫩 0.412松脆 0.132松软 0.456酸味 0.223酱色 0.514卤味 0.221八角“甜” 0.107黏稠感 0.283酥 0.159细腻 0.376腻 0.557泥土色 0.235酱肉味0.313五香瓜子味 0.195咬劲足 0.178油滑 0.394鲜嫩 0.468咸 0.415酱油色
0.402猪油味 0.354猪膻味 0.144猪蹄质感 0.152易碎 0.615硬 0.170酱油味
0.273红棕色 0.371醇香 0.325可乐鸡翅味 0.227胶黏感 0.339细腻 0.467易裂0.347油香味 0.199焦褐色 0.254五香米的清香 0.098卤蛋味 0.201筋道 0.206
平滑 0.413软烂 0.460似吃完红烧牛肉面 0.261板栗皮色 0.143豆瓣酱味 0.183
微苦 0.120似QQ糖 0.128黏稠感 0.289有嚼劲 0.350似吃完五香味瓜子 0.187暗灰色 0.146方便面调料味 0.215鲜香 0.566塑料感 0.036润泽感 0.401紧致
0.269酱香味 0.375宝石红 0.126甜面酱味 0.246 似凉皮 0.285爽滑 0.384干
0.125猪膻味 0.072砖红色 0.199 糯 0.190多汁 0.560粗糙 0.181甜酱余味
0.179枣红 0.340 稍硬 0.083似棉花糖 0.077 似吃完烧鸡的味道 0.355红润
0.415 黏糯 0.403软糯 0.434 烧烤味 0.105光泽暗淡 0.318 蜡质感 0.119土黄色0.242灰白色 0.219黄色0.135
表3 6种红烧肉感官描述词的平均分值和方差分析Table 3 Mean scores and ANOVA analysis for sensory descriptors of 6 stewed pork with brown sauce 描述词汇样品1 样品2 样品3 样品4 样品5 样品6 P值色泽绯红 3.007 2.060 1.207 1.753 2.773 1.927 0.000＊＊暗棕色 1.960 2.040 1.240 1.887 2.213
1.747 0.051暗红色
2.447 1.753 1.847 1.780 2.533 1.747 0.025*褐色 1.640
2.067 1.573 1.387 1.913 2.160 0.143红褐色
3.013 2.060 1.913 3.027 3.767
1.660 0.216酱色 3.467 3.560 1.893
2.780 2.313 2.260 0.000＊＊泥土色 2.427
2.087 1.927 1.713 1.960 1.267 0.103酱油色 2.573
3.367 1.647 2.600 2.473 1.940 0.001＊＊红棕色 2.980 3.133 1.680 2.493 2.340 2.440 0.000＊＊焦褐色
1.820 1.673 1.253
2.333 1.600 1.253 0.012*枣红 2.633
3.107 1.207 2.680
2.107 2.453 0.000＊＊红润
3.233 3.020 2.740 3.000 1.647 1.860 0.000＊＊光泽暗淡 1.553 1.887 1.453 1.387 1.220 1.313 0.367土黄色 1.280 1.307 1.220 1.293 0.987 1.107 0.850灰白色 0.793 1.100 0.880 1.007 0.973 0.880 0.909气味大料味 2.340 1.627 1.047 1.680 1.713 1.973 0.000＊＊酱油味 2.600 2.720 2.233 2.273 1.660 2.227 0.012*酱味 2.353 2.193 2.347 2.473 2.353 2.233 0.851酱香味 3.493 3.067 2.480 2.013 3.093 1.780 0.000＊＊卤味 0.693 0.487
0.600 0.493 0.267 1.787 0.000＊＊酱肉味 1.560 2.253 2.747 2.660 1.660
1.927 0.007＊＊猪油味
2.133 2.187 1.853 2.253 2.373 2.440 0.144醇香
3.367 3.107 3.047 2.000 2.153 2.880 0.000＊＊方便面调料味 1.700 1.760 2.247 1.687 1.167 1.987 0.134甜面酱味 1.227 0.993 2.267 1.120 0.753 0.747 0.000
＊＊滋味咸3.793 3.347 3.520 3.027 3.133 2.413 0.002＊＊
续表3注:*在0.05水平上有显著;＊＊在0.01水平上高度显著。

描述词汇样品1 样品2 样品3 样品4 样品5 样品6 P值焦糖味 2.493 2.000 1.493 1.887 0.520 2.213 0.000＊＊甜腻 2.580 2.600 2.860 1.973 2.693 3.013 0.015*酱油味 2.973
1.673 1.967 3.060
2.320 1.720 0.000＊＊五香味 1.973 1.807 2.833
3.107
2.967 0.980 0.000＊＊可乐鸡翅味 1.920 1.620 2.460 1.867 2.227 2.260 0.108卤蛋味 1.340 1.313 1.320
3.113 2.233 2.073 0.000＊＊鲜香 2.560 2.033 2.640 2.447 2.327 2.600 0.533质地(皮)韧性 3.520 1.987 1.413 2.033 2.607 2.547 0.008＊＊弹性 2.847 2.227 2.007 1.867 1.613 1.487 0.002＊＊粘性 3.013
2.413 2.420 2.540
3.987 3.000 0.000＊＊软1.993 3.260 2.327 2.927 3.000
2.880 0.010*润滑
3.153 3.707 3.080 2.913 2.860 2.813 0.018*滑嫩 2.993
3.333 2.973 2.460 2.700 2.647 0.048*黏稠感 2.220 1.827 2.213 2.240 1.960 1.880 0.922胶黏感 2.500 1.993 1.687 2.667 2.293 2.253 0.000＊＊筋道 2.207 1.407 1.473 1.873 1.593 1.573 0.624似凉皮 1.960 1.100 1.440 1.527 2.247
1.487 0.000＊＊黏糯
2.580 2.287 2.100 2.387 2.000 2.473 0.050质地(肥肉)烂
2.607
3.207 3.007 2.380 2.253 2.347 0.007＊＊滑嫩 1.720
4.060 3.040 1.060 2.360 2.473 0.006＊＊入口即化 3.067 4.307 3.333 2.240 1.160 2.660 0.000＊＊软绵 2.967 1.813 1.793 3.980 2.433 2.607 0.062黏2.247 1.720 2.393 1.887 2.760 2.707 0.003＊＊油滑 2.713 2.613 3.407 2.507 2.527 2.287 0.056易碎2.307 3.700 3.333 3.173 3.313 2.273 0.000＊＊细腻 2.947 2.460 2.240 2.647 2.653 2.480 0.005＊＊平滑 3.173 2.140 2.580 2.927 3.320 2.487 0.000＊＊黏稠感 1.093 1.107 1.480 1.380 1.213 2.240 0.071润泽感 3.047 2.633 2.980 2.527 2.373 3.227 0.000＊＊爽滑 3.020 3.280 3.140 2.653 3.100 3.173 0.164多汁 3.893 2.400 3.967 1.700 3.160 4.113 0.000＊＊软糯 2.473 3.673 2.147
2.813 2.487 2.580 0.000＊＊质地(瘦肉)韧性 1.507 1.247 1.567 1.673 2.167 1.293 0.095纹理明晰 2.827 2.433 1.627 2.893 2.427 2.360 0.000＊＊弹性1.767 1.420 1.540 2.267 2.387 1.513 0.008＊＊松软 1.700 1.600 1.693 1.693 1.927 1.673 0.860细腻 2.633 2.413 2.340 2.060 1.640 1.660 0.003＊＊鲜嫩
3.373 2.940 2.947 2.240 2.940 2.767 0.003＊＊易裂 2.640 2.913 2.407 2.340
1.907
2.440 0.542软烂 2.280 2.387 2.793 2.307 1.440 2.087 0.000＊＊有嚼劲
2.500 1.500 1.587 2.733 2.760 1.767 0.002＊＊紧致 2.080 1.507 1.460 1.493 2.000 2.400 0.083余味甜香 2.340 2.487 2.220 2.640 2.340 2.520 0.755甜味2.327 2.293 1.253 1.253 2.300 2.580 0.026*卤味 1.413 1.360 1.993 1.433
1.247 1.833 0.254大料味
2.140 1.293 1.607 2.753 2.367 1.800 0.000＊＊酸味
2.547 1.807 0.920 1.340 1.793 1.987 0.022＊＊腻2.767 2.687 2.453 2.787 2.387 2.980 0.127咸1.820 1.633 2.173 2.300 2.153 1.673 0.018*酱油味
2.507 1.913 2.480 1.713 1.933 1.867 0.522似吃红烧牛肉面 2.227 1.227 1.807 1.940 1.533 2.247 0.203酱香味
3.260 3.193 2.440 2.347 3.100 2.333 0.042*似吃完烧鸡2.747 2.340 2.753 2.760 2.727 2.433 0.338
2.2.2 参照物的添加
根据1.4.2中所述方法，对每个描述词规定定义及参照物，详见表4。

表4 红烧肉描述性感官分析的最终词汇表Table 4 Final descriptors for sensory evaluation of stewed pork with brown sauce with definitions and reference standards指标描述词定义参照物色泽颜色红烧肉的外观颜色比色卡光泽红烧肉表面光泽度，泛油光程度比色卡气味大料味柔和的、清淡的大茴、桂皮、丁香等辅料的气味大料酱油味浓郁、绵长的酱油香海天酱油酱香味醇厚、浓郁的熟酱的香气熟肉酱卤味集五香味、肉的醇香、所添加辅料的香气于一体的特殊香气卤肉酱肉味经过酱养后的肉，烹饪成熟后所散发的味道酱肉醇香猪肉在加热后，
散发出的柔和的、沁人心脾的香气白水煮肉甜面酱味甜面酱的气味甜面酱滋味咸适宜的咸味咸奶茶焦糖味一种淡淡的类似咖啡的味道焦糖甜腻甜而油腻色拉酱酱油味浓郁、绵长的酱油香海天酱油五香味柔和的、清淡的大茴、桂皮、丁香等大料的味道五香粉卤蛋味卤蛋的风味卤蛋质地(皮) 韧性筋道的感觉牛筋面弹性解除形变压力后变回原状的性质鱿鱼黏性咀嚼时对上颚、牙齿或舌头等接触面粘着的性质大白兔奶糖软对产品变形表现出的轻微的抵抗力的性质棉花糖润滑组织中感觉不出颗粒存在的性质以及均匀细腻的质感卤水豆腐滑嫩在口腔中顺滑不粘口，易碎的感觉果冻胶黏感在口腔中将产品磨碎至易吞咽状态所需的作用力燕麦粥似凉皮类似咀嚼凉皮的感觉凉皮质地(肥肉) 烂对产品形变基本表现不出抵抗力的性质煮熟的土豆滑嫩组织中感觉不出颗粒存在的性质以及均匀细腻的质感卤水豆腐入口即化脂肪表现出的易碎并且在外力下渗出汁液的感觉豆腐脑黏用舌头将样品展开所需的力量蜂蜜易碎一用力便容易成为小的不规则碎片的性质鱼肉细腻粒子细小而均匀豆腐脑平滑在口腔中的顺滑的感觉日本豆腐润泽感渗出的汁液对口腔表现出滋润的感觉梨多汁口腔中游离液增多的感觉新鲜的虾仁软糯柔软而且具有一定的粘弹性的感觉煮熟的大米质地(瘦肉) 纹理明晰肌肉组织纹理清晰可见白水煮的瘦肉弹性解除形变压力后变回原状的性质果冻细腻易咀嚼，没有毛糙的感觉蛋糕胚鲜嫩感觉不出纹理组织结构卤水豆腐软烂对产品形变基本表现不出抵抗力的性质熟透的猕猴桃有嚼劲筋道的感觉面筋余味甜味淡淡的甜味苏打水大料味柔和的、清淡的大茴、桂皮、丁香等辅料的气味大料酸味淡淡的酸味冰红茶咸适宜的咸味咸奶茶酱香味醇厚、浓郁的熟酱的味道熟酱
2.3 红烧肉各个感官属性主成分分析
2.3.1 红烧肉外观特征主成分分析
采用PCA对红烧肉外观特征进行分析，结果显示，前3个因子的特征值之和占总特征值的54.66%，基本能够解释原变量的大部分信息(表5)。

由表6得出，第1
主成分 (PC1)重点反映了酱色、酱油色、枣红、红润4个指标的变异信息，且都处于PC1轴的正方向，特征向量值均大于0.5，主要说明了红烧肉外观颜色红亮这
一特性;第2主成分(PC2)重点反映了绯红、暗红色2个指标的变异信息，且都处于PC2轴的正方向，特征向量值均大于0.5，主要说明了红烧肉颜色偏暗的特性。

综上所述，能较好体现红烧肉外观特征的描述词有酱色、红润、绯红、暗红色。

表5 外观特征描述词的特征值、贡献率和累计贡献率Table 5 Theeigenvalue，contribution and cumulative contribution rate of exterior信息项PC1 PC2 PC3特征值2.09 1.20 1.08贡献率/% 26.14 15.01 13.51累计贡献率/% 26.14 41.15 54.66
表6 主成分载荷矩阵Table 6 Component Matrixa描述词PC1 PC2 PC3绯红
0.360 0.534 -0.294暗红色 0.165 0.803 0.045酱色 0.684 0.005 -0.168酱油色0.567 -0.099 -0.476红棕色 0.612 -0.045 0.095焦褐色 0.438 0.228 0.617枣红0.529 -0.353 -0.257红润0.547 -0.288 0.531
2.3.2 红烧肉气味特征主成分分析
采用PCA对红烧肉气味特征进行分析，结果显示，前3个因子的特征值之和占总特征值的54.91%，基本能够解释原变量的大部分信息(表7)。

由表8得出，第1
主成分(PC1)重点反映了酱香味、醇香2个指标的变异信息，且都处于PC1轴的正方向，特征向量值均大于0.5，主要说明了红烧肉具有酱香味这一特性;第2主成分(PC2)重点反映了大料味、甜面酱味2个指标的变异信息，且大料味处于PC2轴的负方向。

综上所述，能较好体现红烧肉气味特征的描述词有酱香味、醇香、大料味、甜面酱味。

表7 气味特征描述词的特征值、贡献率和累计贡献率Table 7 Theeigenvalue，contribution and cumulative contribution rate of odour信息项PC1 PC2
PC3特征值1.43 1.34 1.08贡献率/% 20.40 19.08 15.43累计贡献率/% 20.40
39.48 54.91
表8 主成分载荷矩阵Table 8 Component MatrixaPC1 PC2 PC3描述词大料味0.255 -0.623 -0.106酱油味 0.415 0.400 0.231酱香味 0.734 0.071 -0.329卤味-0.128 -0.295 0.861酱肉味 0.308 0.393 -0.057醇香 0.735 0.021 0.359甜面酱味0.011 0.735 0.182
2.3.3 红烧肉口感(滋味、质地)特征主成分分析
采用PCA对描述红烧肉口感(滋味、质地)特征的28个因子进行分析，结果显示，前10个因子的特征值均大于1，累计贡献率达67.93%(表9)。

根据图2，选择前4个因子作为主因子，其积累贡献率为39.02%。

由表10得出，第1主成分(PC1)重点反映了F-入口即化、L-软烂、S-黏性3个指标的变异信息，特征向量值均大于0.5，主要说明了红烧肉质地软烂的感官特性;第2主成分(PC2)重点反映了F-润泽感、F-多汁个指标的变异信息，特征向量值均大于0.6，主要说明了红烧脂肪层多汁的感官特性;第3主成分(PC3)重点反映了瘦肉的L-纹理明晰1个指标的变异信息;第4主成分(PC4)重点反映了咸、L-细腻2个指标的变异信息，特征向量值均大于0.5。

综上所述，能较好体现红烧肉口感(滋味、质地)特征的描述词有咸、F-入口即化、L-软烂、F-多汁、L-细腻。

表9 口感特征描述词的特征值、贡献率和累计贡献率Table 9 Theeigenvalue，contribution and cumulative contribution rate of the tast信息项PC1 PC2 PC3 PC4 PC5 PC6 PC7 PC8 PC9 PC10特征值 4.17 2.81 2.10 1.83 1.65 1.55 1.43 1.27 1.30 1.06贡献率/% 14.91 10.04 7.52 6.55 5.91 5.54 5.12 4.52 4.04 3.78累计贡献率/% 14.91 24.95 32.47 39.02 44.93 50.47 55.59 60.11 64.15 67.93
图2 特征值的碎石图Fig.2 Scree Plot
表10 主成分载荷矩阵1)Table 10 Component Matrix注:1)S代表皮，F代表肥
肉，L代表瘦肉。

描述词PC1 PC2 PC3 PC4咸0.139 0.025 0.177 0.534焦糖味0.469 0.226 0.560 -0.211甜腻 0.079 0.438 -0.305 -0.30五香味 -0.399 -0.392 -0.250 0.345卤蛋味 -0.470 -0.178 0.089 -0.362 S-韧性 -0.105 0.283 0.283 0.000 S-弹性(皮) 0.200 0.122 0.476 0.409 S-黏性 -0.624 0.199 -0.112 0.207 S-软 -0.059 -0.204 -0.103 0.030 S-润滑 0.363 -0.279 0.000 0.110 S-滑嫩(皮) 0.339 -0.086 -0.093 0.150 S-胶黏感 -0.374 -0.005 0.555 -0.038 S-似凉皮 -0.492 0.401 -0.024 0.116 F-烂 0.488 -0.15 -0.030 0.280 F-滑嫩(肥肉) 0.295 -0.110 -0.358 0.100 F-入口即化 0.856 -0.101 0.119 -0.014 F-黏 -0.200 0.337 -0.218 0.177 F-易碎 0.073 -0.514 -0.248 0.112 F-平滑 -0.413 -0.028 -0.097 0.402 F-润泽感 0.336 0.642 0.153 -0.191 F-多汁 0.149 0.826 -0.206 0.157 F-软糯 0.311 -0.530 0.100 -0.125 L-纹理明晰 -0.297 -0.133 0.624 -0.128 L-弹性(瘦肉) -0.480 -0.247 0.105 -0.034 L-细腻 0.325 -0.171 0.298 0.565 L-鲜嫩0.063 0.260 0.112 0.454 L-软烂 0.572 0.004 -0.096 -0.039 L-有嚼劲-0.462 -0.100 0.317 0.279
2.3.4 红烧肉余味特征主成分分析
采用PCA对红烧肉余味特征进行分析，结果显示，前3个因子的特征值之和占总特征值的67.81%，基本能够解释原变量的大部分信息(表11)。

由表12得出，第1主成分(PC1)重点反映了酱香味、酸味2个指标的变异信息，且都处于PC1轴的正方向，特征向量值均大于0.5;第2主成分(PC2)重点反映了咸味1个指标的变异信息，其特征向量值大于0.5。

综上所述，能较好体现红烧肉余味特征的描述词有酱香味、酸味、咸味。

表11 余味描述词的特征值、贡献率和累计贡献率Table 11 Theeigenvalue，and cumulative contribution rate of the aftertaste信息项PC1 PC2 PC3特征值1.28 1.10 1.02贡献率/% 25.53 21.96 20.32累计贡献率/% 25.53 47.49
67.81
表12 主成分载荷矩阵Table 12 Component Matrixa描述词PC1 PC2 PC3甜味-0.318 -0.426 0.745大料味 -0.510 0.372 0.391酸味 0.564 0.349 0.523咸味 -0.280 0.802 -0.038酱香味0.720 0.113 0.182
3 结论
通过评价员的招募、筛选、培训等，构建了由15人组成的感官评价团队，由评价员对红烧肉的品评、定量描述等，采用多元分析方法筛选出绯红、暗红色、酱色等48个词汇，组成红烧肉感官分析描述词汇表，最终目的是构建红烧肉的感官评价
标准体系。

红烧肉的各个感官属性的描述及多元统计分析的结果表明，每一感官属性均需诸多描述词，任何单一描述词都无法对其准确描述，说明红烧肉的感官特征复杂而多变;红烧肉的总体感官特征为:经典的红亮色调，入口即化的质感和醇厚柔和的酱香气味。

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