酒类添加剂的正确选择及开发应用

酒类添加剂的正确选择及开发应用
余乾伟
（四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都611130）
摘要：指出了白酒产品中使用甜味剂、香精香料等食品添加剂所存在的问题。

应按照国家《食品安全法》及行业
要求，正确选择酒用食品添加剂。

利用超临界C O2萃取技术从酿酒副产物中提取酒用呈香呈味物质，作为酒类添加
剂回归应用到白酒产品中，能有效地提高产品质量，为酒类添加剂的开发提供了一条新的思路。

关键词：酒类添加剂；甜味剂；香精香料；超临界CO2 萃取技术
中图分类号：TS262.3；TS261.4文献标识码：B文章编号：1001－9286（2009）07－0068－05
Proper Selection & Developmen t of Additive s for Liquor
YU Qian-wei
(S i chuan Prov i nc i a l Food F e rm e nt a t i on I ndustry Research & D e s i gn I nst i tut e,Chengdu, S i chuan611130, China)
A bst r ac t:The e xi s t i ng problems in the use of f ood a ddit i v es i nc l uding sweetener and spicery etc. in li quor-m a ki ng were ill ustr a t e d in this paper. Food a ddit i v es should be used proper l y according to Food S a f e ty L a w and the corresponding i ndustr i a l requirements.
B es i de s,f l a vor-produc i ng and a rom a-produc i ng substances could be extracted from li quor-m a ki ng by-products by use of s upercr i t i c a l CO2 e xtr a ct i on technique and then be used as li quor a ddit i v es in li quor-m a ki ng,which could e ff e ct i v e l y i mprov e li quor qua li ty and prov i de a new way to the dev e l opm e nt of li quor ad- dit i v es.(Tran. by YUE Y a ng)
Key wor d s:li quor a ddit i v es;sweetener; spicery; s upercr i t i c a l CO2e xtr a ct i on t e chnique
2008 年11 月18 日,卫生部、工信部、质检总局等9部门联合发布《关于开展全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治的紧急通知》（卫监督发[2008]60 号），根据国务院部署，卫生部等9 部门决定开展为期4 个月的打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治工作，要求食品行业组织开展自查自纠，开展全面清理整顿，健全长效机制。

为此，中国酿酒工业协会展开全行业酒类产品添加剂使用情况调查，酒类食品添加剂问题开始引起行业重视。

酒类产品作为饮料行业的重要组成部分，产品质量与消费者的利益息息相关，为了更好地掌握酒类产品食品添加剂使用情况，有效维护行业利益，推动行业健康发展，中国酿酒工业协会开展了此次调查。

调查的内容涉及《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）中食品工业用添加剂（含加工助剂）未涵盖的各种添加物质，以及添加物质分类及目的、添加物名称、主要应用范围、限量要求、检验方法等。

1 国家相关规定
食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。

食品添加剂的正确使用对于改善食品的质量和档次、保持原料乃至成品的新鲜度、提高食品的营养价值、开发新食品和改善食品加工工艺等方面有着极为重要的作用。

严格地讲，能在所有酒类中使用的食品添加剂只有高锰酸钾，其最大使用量为0.5 g/kg，且酒中残留量（以锰计）≤2mg/kg，它主要用在某些酒的前处理上。

当然，在酿酒过程中可正常使用一些生物酶制剂不在此讨论。

下面以白酒为例谈谈食品添加剂的正确使用，供参考。

按最新的GB/T20821 -2007液态法白酒、GB/ T20822-2007固液法白酒、GB/T17204-2008饮料酒分类、GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准等国家标准，及新颁布的《食品安全法》规定。

白酒按生产工艺可分为：
①固态法白酒：指粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑制成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。

②液态法白酒：以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅
收稿日期：2009－04－23
作者简介：余乾伟（1965- ），四川成都人，大学，高级工程师，主任，从事酿酒科研与实践工作20 多年，完成部省级科技项目10 余项，获四川省科技二等奖1 项，发表论文30 余篇。

串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。

③固液法白酒：以固态法白酒（不低于30 %）、液态
法白酒、食品添加剂勾调而成的白酒[1]。

可以看出，目前只允许液态法白酒、固液法白酒添加
GB2760 规定的一些食品添加剂（主要是甜味剂和食用
香料，如己酸乙酯等）。

而传统的固态发酵白酒中均不得
使用非自身发酵产生的呈香呈味物质。

甜味剂是目前白
酒中使用容易出问题的添加剂，就此进行探讨。

食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007于2007 年
8 月22 日发布，2008年6 月1 日实施。

为叙述方便，将
GB2760 对酒类食品的细分及允许添加的甜味剂列表，
见表1 和表2。

1 ‰% C fiƒ£B²7@0–²007
F ‰3
呢？实际上GB/T17204 中的11 个香型就是固态法白酒，
因各种香型的指标相差太大，一个标准难以统一，故没有
单独制订。

表2 列入了GB2760 允许的可在配制酒中使
用的甜味剂（配制酒，包括露酒（QB/T1981-94），如：参茸
酒、竹叶青、利口酒等）。

液态法白酒、固液法白酒可参照
表2 执行。

2 白酒产品中使用甜味剂存在的问题
甜味剂是改善食品口味的一种食品添加剂。

国标
GB2760 规定，可用于白酒（液态法白酒、固液法白酒）加
工的甜味剂包括糖精钠、甜蜜素、蔗糖素、纽甜、甜味素、
异麦芽酮糖醇、木糖醇、罗汉果甜甙、乳糖醇等9 种。

糖精
钠是最早的人工合成甜味剂，它不参与人体代谢，直接从
尿液中排出体外，甜蜜素也不参与人体代谢，只有少数人
可将其代谢。

目前国际上对于糖精钠、甜蜜素使用的安全
性仍存在争议，我国规定在一定范围内可限量使用糖精
钠、甜蜜素、蔗糖素，在CCGF103.0-2008（白酒产品质量
监督抽查实施规范）中将糖精钠列入强制检测范围[3]。

而
甜味素学名为天门冬酰苯丙氨酸甲酯，因其代谢产物含
有苯丙氨酸，对患苯酮尿症患者不利，使用时必须明确标
出含有苯丙氨酸，而我国对甜味素及后 5 种甜味剂的使
用没有限量规定。

笔者在2007 年承担部级项目《酒用添
加剂生产及使用调研》中发现，当前在白酒产品中使用甜
味剂存在的问题有：
①各香型白酒国家标准中均规定，不得加入非自身
发酵物质，甜味剂(糖精钠、甜蜜素、甜味素等)均是人工
合成的非自身发酵物质，而市场上白酒产品引用了相应
香型国家标准作生产标准，所以其产品中不得添加甜味
剂。

而很多液态法白酒产品及新型白酒因生产企业从自GB2760 是将酒按三大类（蒸馏酒、配制酒、发酵酒）
来分的，与GB/T17204-2008饮料酒分类一致，白酒按生
产工艺可分为固态法白酒、液态法白酒(执行标准
GB/T20821-2007)、固液法白酒（执行标准GB/T20822-
2007），有人会问固态法白酒为什么没有单独制订标准
身利益出发，既引用各香型白酒国家标准为生产标准来
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2009年第7期（总第181期）·
LI QUOR－MAKI N G SC I ENCE＆TECHNOLOGY2009No．7(Tol．181)
提高产品档次，又违规添加各种甜味剂，大打擦边球，严重侵犯了消费者权益。

②利用多种人工合成甜味剂，混合使用来达到既不单项超标，又增加甜味剂使用量目的，钻法规空子，逃避法律制裁,偷换概念。

市场上也有质量较好的“混合型甜味剂”，应正确选择。

③标签标注不规范。

按国标GB7718-2004《预包装食品标签通则》和GB10344-2005(预包装饮料酒标签标准》的规定：在产品中使用甜味剂、防腐剂、着色剂等添加剂时应按GB2760 中规定标示添加剂的具体名称，任何错误或不标注都是违反国标中强制性规定的，不少白酒生产企业都存在标签标注问题。

据杨旭明等研究，白酒生产许可证审查细则(2006版)规定，申证单元分为 3 类：白酒、白酒(液态法)、白酒(原酒)，需同时在白酒生产许可证“产品名称”栏予以标明。

但实际情况却是，企业在办证时仅申请白酒类型产品，生产高档产品时用固态法白酒，而生产中、低档白酒却用液态法基酒勾兑调香(或固液法白酒)来冒充固态法浓香型白酒，偷梁换柱。

食品生产许可应该怎样界定这类企业的“产品名称”范围，审查标准必须统一，才能维护公平竞争的行业秩序[4]。

白酒产品分辨难度大。

白酒产品种类较多，准确分辨难度大，误导消费现象比较突出。

白酒标签标注极不规范。

有些企业有意混淆产品执行标准，本身是液态法白酒，标签却明示成浓香型白酒；有些企业在生产中明明使用了香精香料等食品添加剂，但标签上却不标注或标注不规范甚至随意标注，欺骗消费者。

3.2 香精香料的使用规定不明确
GB2760-2007规定的香精香料允许在配制食品中使用，但是到底哪些香精香料可以在勾兑白酒中使用，则没有明确规定；加上一些香精香料厂不使用规范的化学名称，给监管部门的审查登记备案工作带来了相当大的难度。

3.3 检验检测方法落后
现行检测方法对外加香精香料的检测判定严重滞后，消费者更难以适从。

由于白酒自身发酵产生的呈香呈味物质和外加香精香料的成分没有质的区别，按照目前的常规检测手段根本无法识别。

虽然相关协会开展了“纯粮固态发酵白酒”标志认证等，但是认证范围基本上局限在传统固态法白酒（如国家名优酒）范畴。

3.4 对策与建议
对白酒生产许可证的“产品名称”作详细规定。

在白酒生产许可证审查细则增加条款：明确规定企业办理食品生产许可证申请产品名称仅为“白酒”类型的，一律不允许生产液态法和固液法白酒；申证产品名称为“白酒(液态法)”类型的，必须在产品标签生产许可证编号上予以标明，同时标注对应的白酒执行标准。

建议在GB2760-2007增加补充条款，对液态法白酒允许使用的香料物质予以明确规定，完善检验检测体系。

抓紧对主要香型白酒产品（指固态法白酒）执行标准及检测方法的研究工作，在标准中设置添加物质控制指标，有效判别主要香型白酒（如浓香型白酒）和液态法、固液法白酒的各自特征[4]。

4 科学、谨慎、合理地使用食用添加剂
引导消费者正确认识甜味剂等食品添加剂，并在生产和销售过程中规范企业行为，净化市场竞争环境，提高
④原材料进货检验把关不严，造成白酒中被动添加糖精钠的问题较为突出，一是很多企业在生产勾调过程中，因使用含有糖精钠等甜味剂的陈香剂、除苦剂、糟香剂、窖香剂或复合调酒液等酒用香精香料，造成白酒产品中糖精钠违规；二是部分企业因使用含有糖精钠的外购原酒，而导致被动违规。

⑤多数企业对与甜味剂相关的标准、法规了解不够，理解把握不足，从而引发错用和乱用甜味剂等问题。

白酒产品存在的糖精钠等甜味剂添加问题，这与当前白酒中、低档产品占主要的产品结构，液态法白酒及新型白酒生产有关。

目前市场上大多数中、低档产品按其生产工艺应划入液态法白酒或新型白酒范围，而不能引用各香型白酒标准。

通过对标准的解读，可以这样理解，液态法白酒应执行GB/T20821-2007（液态法白酒）、而新型白酒（或称新工艺白酒）对应GB/T20822-2007（固液法白酒）国家标准的规定。

按此理解，液态法白酒和新型白酒是可加入食用添加剂的，事实上各酒类生产企业从自身利益出发，不少企业都在酒中添加如食用香料（如酸、酯）、甜味剂等改善酒质及口感，但又都不愿承认自己在这类白酒产品中使用了甜味剂这一事实，而目前市场上很少有中、低档白酒产品的标签标识标注了使用的食品添加剂(或甜味剂) 名称。

多数中、低档产品未按各香型白酒标准要求进行生产，标签标注方面未严格按照GB7718 的要求进行标注，却在标签上错误标注各香型标准作执行标准。

3 香精香料问题
GB2760-2007标准规定了22 类1800 多种食品添
加剂的使用原则和范围，其中添加剂290 种，食用香料1528 种。

根据该标准附录 B 规定，食用香料是指能够调配食品用香精的香料。

那么，哪些食用香料可以在白酒勾兑中使用呢？本文作一些分析，供参阅。

3.1 白酒生产中使用香精香料引发的监管困惑
甜味剂等食品添加剂使用的透明度，杜绝在甜味剂使用
上弄虚作假的行为，严格按照GB2760 及新颁布的《食品
安全法》等相关规定，加强行业自律，生产安全合格的中、
低档白酒产品，从而推动白酒行业的健康发展。

5 从酿酒副产物中提取酒类添加剂
酿酒企业每年产生大量的黄水、丢糟、酒尾、底锅水
等酿酒副产物，其中含有一定的呈香呈味物质，未得到高
效回收利用就直接排放，不仅会造成极大的资源浪费，而
且对环境带来一定的污染，严重制约了白酒优质品率的
提高和可持续循环经济的实现，成为行业共性技术难点。

对此，各大酒厂、相关科研单位相继进行了一系列研究，
传统的酒用呈香呈味物质的提取方法包括酸醇酯化、串
蒸等技术，其主要采用蒸馏法提取，提取率低、产品质量
差。

采用超临界CO2萃取技术从酿酒副产物中提取酒用
5 ¾$%$ $ (m g/100m L)
酸、醇、酯、醛外，还含有一定的蛋白质、还原糖、含氮物
质、有机物等成分；丢糟中含有很多酯、酸、醇、醛等香味
物质；底锅水中含有大量的杂醇油、乳酸乙酯等物质。

这
些有益成分完全可以开发利用。

采用超临界 CO
2
萃取工艺路线[5～6]
5.2.
①新鲜优质黄水→过滤→分离釜→萃取物→过滤→产品
→超临界萃取→萃取釜→黄水残余物
工艺条件：萃取压力30 M P a，萃取分离温度45 ℃；
CO2 流量10 L/h ，萃取时间分别为1 h、1.5h、2 h 和2.5 h，
每30 min 从分离釜取1 次提取物。

②黄水→蒸馏→中和发酵→浓缩结晶→乳酸钙晶体→乳酸
呈香呈味物质——作为酒类添加剂应用效果明显，
酒行业发展的一个方向。

5.1 酿酒副产物的香味成分分析
是酿
传统浓香型曲酒发酵过程中黄水、丢糟、底锅水、酒
尾中含有大量的香味物质成分，包括有机酸、酯类、醇类、
羟基化合物、酚类化合物、含氮化合物、杂环类化合物等，
均是在白酒发酵阶段形成的。

黄水、丢糟、底锅水中主要
香味成分含量见表3、表4、表5。

↓
调味酒
↑
菌种
↓
母液→萃取→产品
工艺条件：萃取压力15 M P a，萃取温度50 ℃；柱分
离压力为 6.8 M Pa，分离温度50 ℃；解析釜分离压力为
4.5～6.0 M Pa，分离温度55 ℃；萃取时间3～4 h，得率
4.0 %左右。

³$‡$$
③新鲜
分离釜→过滤→产品
(mg/100 mL)
→超临萃取釜→废液
工艺条件：萃取压力20 M Pa，萃取温度45 ℃；CO2
流量10 L/h ，萃取时间分别为 1 h、1.5h、2 h 和2.5 h，每
30 min 从分离釜取1 次提取物。

④丢糟→原料选择→水洗→干燥→粉碎→超临界萃取→后处
理→产品
工艺条件：萃取温度50 ℃，萃取压力15 M Pa，萃取
流速10 L/h，干燥温度105 ℃。

⑤酒尾→蒸馏→超临界萃取→分离柱分离－
→解析釜分离→产品
→废液
↓
调味酒
工艺条件：萃取条件为15 M Pa（50℃），一级（柱）的
分离条件为9 M Pa（50℃），二级（解析釜）的分离条件为
6.0 M Pa（40℃），萃取温度50 ℃，萃取压力15 M P a。

萃取
时间为1 h，每30 min 从解析釜取1 次提取物。

5.3 提取的酒用呈香呈味物质分析[5～6]
利用酿酒发酵副产物中所生产的萃取物中除含有大
量的酸、酯、醛、羟基、酚类、杂环类化合物外，还有大量的
微量风味成分。

因其量比关系的变化，从而形成不同风味
的呈香呈味物质。

利用气-质联用设备分析表明，为酿酒
发酵产生的风味物质。

主要特殊成分有：
4 $ $%$ $(mg/100m L)
从表3～表5 可以看出，黄水中除了含有大量有机
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2009年第7期（总第181期）·
LI QUOR－MAKI N G SC I ENCE＆TECHNOLOGY2009No．7(Tol．181)
酸类：乙酸等低碳链酸及十五酸、十六酸、十七酸、十八酸、二十酸、油酸、亚油酸、7-烯十六酸。

果最好，工艺较简单，操作方便，综合效果最好。

以上这些丰富的呈香呈味物质作为酒类添加剂不仅可以应用在传统固态白酒中，解决了国家标准中不得加入非自身发酵物质的规定，而在新型白酒（固液结合)中使用会大大提高其产品质量，可谓一举多得。

传统的分离提纯工艺主要采用蒸馏提取，但酿酒副产物中含有的大量呈香呈味物质只有极少量被蒸馏到酒中，而超临界CO2 萃取技术在保持原料原有的色、香、味不因受热破坏的前提下，能将其充分提取并回归应用到白酒生产中。

因此，该技术在白酒工艺中的应用只是开始，通过对白酒其他酿酒资源如曲药、粮食等原料中呈香呈味成分提取的研究和工艺的优化，将传统的酿酒工艺与现代分离技术完美结合，开发更多的酿酒自身发酵物质-- 提取酒类添加剂，是未来白酒添加剂的发展方向。

在行业的倡导、国家的规范下只有纯天然、纯发酵产品才能用于白酒中。

非发酵物质将逐渐淘汰。

另外，还可利用黄水中富含的各种有机酸和相当量的醇发生酯化反应，以产生能作为白酒勾调的香味成分的各种酯类物质。

比较成熟的酯化原料有黄水、大曲粉、酒糟、酒尾、窖泥、酯化酶，可针对黄水的质量、要求的酯化效果及经济成本等多方面考察具体使用的原料品种及各原料的用量。

引入酯化酶可以催化黄水中有机酸与醇的酯化，如：罗惠波等人在引入酯化酶的基础上还应用了T H-AA D Y(耐高温活性干酵母)，黄水经酯化后，总酯含量上升率可达120 %～150 % ，特别是作为浓香型大曲主体香成分的己酸乙酯上升幅度更为明显，达9 倍；伍显兵等人利用自制的酯化酶对黄水进行酯化，取得了很好的效果(将己酸乙酯的含量提高 6 倍左右)；张培芳等人通过引入酯化酶的方法，有效地提高了黄水中香味成分的含量(其中黄水中己酸乙酯的含量由70.0 mg/L 提高到2.49 g/L，提高35 倍多)。

通过酯化后，再分离作为酒类添加剂，效果也不错。

国内已有专业厂家进行工业化生产。

参考文献：
醇类：异戊醇等部分低级醇及苯乙醇、3-甲基苯甲醇、9，12，15-三烯十八醇。

多元醇：1，2-丙二醇、1，3-丙二醇、2-丁醇、2，3-丁二醇、1，3-丁二醇、丙三醇。

酯类：十三酸乙酯、苯丙酸乙酯、甲酸-2-丁酯、十四酸乙酯、十五酸乙酯、十六酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、十七酸乙酯、亚麻酸乙酯、油酸奎酯、油酸单甘油酯、乳酸乙酯、苯甲酸乙酯、月桂酸乙酯、苯丙酸乙酯、丁二酸单乙酯、甲氧基乙酸乙酯、6，9-二烯十八酸甲酯、11-十六烯酸乙酯、2-氯油酸乙酯、4-羟基-3-甲氧基苯丙酸乙酯。

酚类：对丁酸甲酯酚、对乙醇酚、对乙基酚。

胺类：乙酰胺、3-甲基丁酰胺、3-甲基戊酰胺。

烷类：辛烷、2-乙氧基苯烷、1，3，12-三烯十九烷、2，3-二苯基丁烷。

酮类：丁二酮、6，10，14-三甲基-2-十四酮。

醛类：乙醛、乙缩醛、2，4-二烯奎醛、5-羟甲基-2-呋喃甲醛。

杂环类：苯乙酰吡唑、2-苯基-4，5-二甲基-1，3-二氧五环、2-甲基吡嗪、2-苯基-1，3-二氧六环、2-苯基-4- 甲基-1，3-二氧五环、糠醇、2-甲酰吡咯、2-羟基-3，4，5- 三氢呋喃、2-羟基吡咯、氮甲基-2，4-二烯-2-甲酰吡咯、1，4，7，10，13，16-六氧十八环。

5.4 提取物—酒类添加剂的应用[3～4]
据五粮液应用实践表明[5]：黄水提取物应用量约在0.3 %，产品的质量最好；丢糟提取物应用量在0.1 %～0.16 % 之间，效果最好；酒尾提取物在39 %v ol、52%vol 基酒中应用量均在为0.08 %时对白酒风味的改善效果最明显。

目前，该项目已经工业化，按照该工艺计算出的生产成本为：以黄水为原料生产的产品成本为68.5 元／kg；以丢糟为原料生产的产品成本为101 元／kg；酒尾为原料生产的产品成本为85.2 元／kg 。

从2005 年10 月至2007 年3 月，项目运行已生产酒用呈香呈味物质300 余吨，并运用于生产，提高了五粮液优质酒率，新增利税6.0 亿元，新增创汇22.5 万美元，呈香呈味物直接节约1125 余万
元，增加就业120 人以上。

为白酒行业酒用呈香呈味物质的提取（暨酒类添加剂的开发）提供了一种全新的思路，为白酒行业的发展起到了较大的推动作用。

在酒中的应用试验表明，在几种提取物中黄水提取物对酒的质量提高幅度最明显，另外，由于利用黄水提取酒用呈香呈味物质的同时还生产了1800 t／年的乳酸，且利用黄水为原料生产的酒用呈香呈味物质得率最高，理化指标及尝评效
GB/T17204-2008，饮料酒分类[S].
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