餐厅厨房布局设计

餐厅厨房布局设计
餐厅厨房布局设计
⼀、厨房设计布局的意义与原则
1、厨房设计布局：是根据餐饮企业经营需要，对厨房各功能所需⾯积进⾏分配、所需区域进⾏定位，进⽽对各区域、各岗位所需设备进⾏配置的统筹计划、安排⼯作。

2、厨房设计布局的意义：①厨房设计布局决定厨房建设投资。

②厨房设计布局是保证厨房⽣产特定风味的前提。

③厨房设计布局直接影响出⼝速度和质量。

④厨房设计布局决定厨房员⼯⼯作环境。

⑤厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础。

3、影响厨房设计布局的因素：①厨房的建筑格局和规模。

②厨房的⽣产功能。

③公⽤设施状况。

④政府有关部门的法规要求。

⑤投资费⽤。

4、厨房设计布局的原则：①保证⼯作流程连续顺畅。

②厨房各部门尽量安排在同⼀楼层，并⼒求靠近餐厅。

③注重⾷品卫⽣及⽣产安全。

④设备尽可能兼⽤、套⽤，集中设计加热设备。

⑤留有调整发展余地。

5、厨房⼯作流程：即厨房从原料进⼊到成品发出⼀系列循序渐进的作业步骤。

⼆、厨房整体设计
1、厨房整体与环境设计：即根据厨房⽣产规模和⽣产风味的需要，充分考虑现有可利⽤的空间及相关条件，对厨房的配备进⾏确定，对厨房的⽣产环境进⾏设计，从⽽提出综合的设计布局⽅案。

2、确定厨房⾯积的考虑因素：①原材料的加⼯作业量。

②经营的菜式风味。

③厨房⽣产量的多少。

④设备的先进程序与空间的利⽤率。

⑤厨房辅助设施状况。

3、厨房总体⾯积确定⽅法：⑴按餐位数计算厨房⾯积：⾃助餐厅⼀个餐位所需0.5－0.7平⽅。

咖啡厅需0.4，其它需0.5－0.8。

⑵按餐厅⾯积来计算厨房⾯积：国外⼀般点40－60%，内地占70%。

⑶按餐饮⾯积⽐例计划厨房⾯积：厨房⼀般占21%，仓库占8%。

4、厨房环境设计：是对厨师良好⼯作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地⾯墙壁等构成厨师⼯作、厨房⽣产环境⽅⾯的相关设计。

5、厨房环境设计要领：厨房的⾼度、厨房的顶部、厨房的地⾯、厨房的通道、厨房照明、厨房噪⾳、厨房的温度和湿度、厨房的通风、厨房排⽔。

6、解决厨房噪⾳的⽅法有：⑴选⽤先进厨房设备，减少噪⾳。

⑵厨房最好是选⽤⽯棉纤维吊顶，既吸⾳⼜防⽕，安装消⾳装置。

⑶隔开噪⾳区，封闭噪⾳。

⑷维护保养餐车、运货车，减少运作发⽣的噪⾳。

⑸厨房⼈员尽量注意控制⾳量。

⑹留⾜空间来消除噪⾳。

7、直线型布局：适⽤于⾼度分⼯合作、场地⾯积较⼤、相对集中的⼤型餐馆和饭店的厨房。

所有炉灶、炸锅、烤箱等加热设备均作直线型布局。

通常是依墙排列，置于⼀个长⽅形的通风排⽓罩下，集中布局加热设备，集中吸排油烟，每位厨师按分⼯相对固定地负责某些菜肴的烹调熟制，所需设备⼯具均分布在左右和附近。

8、相背型布局：是把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分别以两组的⽅式背靠背地组合在厨房内，中间以⼀矮墙相隔，置于同⼀抽排油烟罩下，厨师相对⽽站，进⾏操作。

9、L型布局中：通常将设备治墙设置成⼀个犄⾓形，通常是把煤⽓灶、烤炉、扒炉、烤板、炸锅、炒锅等常⽤设备组合在⼀边，把另⼀些较⼤的设备组合在另⼀边，两边相连成⼀犄⾓，集中加热排烟。

10、U型布局：将⼯作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留⼀出⼝供⼈员、原料进出，甚⾄连出品亦可开窗从窗⼝接递，便是U型布局。

三、厨房作业间设计布局
1、厨房作业间：是在⼤厨房即整体厨房涵盖下⼩厨房的概念，是厨房不同⼯种相对集中、合⼀的作业场所。

也就是⼀般餐饮企业为了⽣产、经营的需要，分别设⽴的加⼯厨房、烹调厨房、冷菜厨房、⾯点厨房等。

2、集中设计加⼯厨房的优点：⑴集中原料领购，有利于集中审核控制。

⑵有利于统⼀加⼯规格标准，保证出品质量。

⑶便于原料综合利⽤和进⾏细致的成本控制。

⑷便于提⾼厨房的劳动效率。

⑸有利于厨房的垃圾清运和卫⽣管理。

3、加⼯厨房的设计要求：⑴应设计在靠近原料⼊⼝并便于垃圾清运的地⽅。

⑵应有加⼯本餐饮企业所需的全部⽣产原料的⾜够空间与设备。

⑶加⼯厨房与各出品厨房要有⽅便的货物运输通道。

⑷不同性质原料的加⼯场所要合理分隔，以保证互不污染。

⑸加⼯厨房要有⾜够的冷藏设施和相应的加热设备。

4、中餐烹调厨房的设计要求：⑴中餐烹调厨房与相应餐厅要在同⼀楼层。

⑵中餐烹调厨房必须有⾜够的冷藏和加热设备。

⑶抽排烟⽓效果要好。

⑷配份与烹调原料仁慈要便捷。

⑸要设置急杀活鲜、刺⾝制作的场地及专门设备。

5、冷菜、烧烤厨房设计布局：⑴应具备两次更⾐条件。

⑵设计成低温、消毒、可防⿏⾍的环境。

⑶设计配备⾜够的冷藏设备。

⑷紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件。

6、⾯点、点⼼厨房设计布局：⑴⾯⾷、点⼼厨房要求单独分隔或相对独⽴。

⑵要配有⾜够的蒸、煮、烤、炸设备。

⑶抽排油烟、蒸⽓效果要好。

⑷便于与出菜沟通，便于监控、督查。

7、包房：即⾯包房，负责⽣产餐饮企业各点⽣产、经营所需的各种⾯包。

8、饼房：即制作西式⼩点⼼的厨房，其⽣产功能是制作零点、套餐、团队⽤餐、鸡尾酒会、⾃助餐、宴会所需的各式糕点。

9、西餐冻房：即制作西餐冷、凉、⽣（未经烹调可直接⾷⽤）⾷品的场所，有与中餐冷菜厨房⼤致相同的功能。

在冻房要完成冷头盘、⾊拉、凉菜、果盘的制作与出品。

四、厨房相关部门设计布局
1、备餐间：是配备开餐⽤品，创造顺利开餐条件的场所。

2、备餐间的作⽤：⑴便于配备完善厨房出品。

⑵⽅便控制出品次序。

⑶创造快捷服务条件。

⑷集散销售信息。

⑸区分⽣产与消费区域，创造良好就餐环境。

3、备餐间的设计布局要求：⑴备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。

⑵厨房与餐厅之间采取双门双道。

⑶备餐间应有⾜够的空间和设备。

4、洗碗间设计布局的意义：⑴洗碗间的⼯作质量影响到厨房环境及其出品质量。

⑵洗碗间的⼯作效率，是餐饮⽣产和服务效率的重要依托。

⑶洗碗间对控制餐具损耗起着决定性的作⽤。

5、洗碗间的设计布局：⑴洗碗间应靠近餐厅、厨房，并⼒求与餐厅在同⼀平⾯。

⑵洗碗间应有可靠的消毒设施。

⑶洗碗间通、排风效果要好。

6、热⾷明档、餐厅操作台：中厨房⼯作在餐厅的延伸或者可以说是厨房⼯作部分地被转移到餐厅进⾏；其具体表现形式通常有餐厅煲汤、餐厅氽灼时蔬、餐厅布置操作台表演、制作⾷品等。

7、热⾷明档、餐厅操作台的作⽤：⑴渲染、活跃餐厅⽓氛。

⑵⽅便顾客选⽤⾷品。

⑶宣传饮⾷⽂化。

⑷扩⼤产品销售。

⑸便于控制出品数量。

8、热⾷明档、餐厅操作台设计要求：⑴设计要整齐美观，进⾏⽆后台化处理。

⑵简便安全，易于观赏。

⑶油烟、噪声不扰客。

⑷与菜品相对集中，便于顾客取⾷。