《公共营养师》(食品营养)

《公共营养师》
各类食物营养（课件）
一. 概述
(一) 食物分类:
1 . 动物性食物: 如禽肉、畜肉、动物内脏及蛋类、乳类、水产品等。

2 . 植物性食物: 如粮谷类、豆类、油料、薯类、坚果、蔬菜、水果等。

3 . 加工制作食品: 如各种糖、油、酒、罐头及糕点等。

营养价值是指食物能被人体利用的程度, 各类食物的营养价值也不同。

(二) 食物营养价值的评定
1 . 营养素的种类与含量: 与人类需要愈接近的食物营养价值越高, 通常以查阅食物成分最为简便。

2 . 营养素的质量: 根据食物成分被消化、吸收与利用程度而定。

乳类蛋白能完全满足人体需要,促进生长,增加体重; 小麦蛋白赖氨酸少, 玉米蛋白则赖氨酸色氨酸均低,仅能维持体重, 甚至体重下降。

3 . 营养质量指数(INQ) : 是评定食物营养价值的最新推荐指标, 即营养素密度(某营养素占供给量的比)/能量密度(即该食物所含能量占能量供给量之比) (一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量为标准来计算)。

某种营养素密度=100g食物中该营养素的含量(附表6) /相应营养素的推荐摄入量(附表2);
能量密度= 某种100g食物提供的能量(附表6) /成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准(附表2)
例如:成年男子能量推荐摄入量标准为2400kcal, 蛋白质推荐摄入量为75g, 查表得知100g牛奶含蛋白质19.9g, 能量为167kcal
INQ = (19.9/75)/ (167/2400) = 3.8
INQ>1为营养价值高; <1为营养价值低。

4 . 食物营养价值评定的意义
(1) 了解食物的成分(包括营养素、非营养素、抗营养因子等) 、发现其营养缺陷, 解决抗营养素因子的干扰, 充分了利用食物资源。

(2) 了解食物在烹饪和加工过程中的变化和损失, 尽可能保护食物的营养素, 提高食物的营
养价值。

(3) 指导人们科学选购食品, 配备合理的膳食平衡,增进健康, 预防疾病。

二. 谷类
(一) 谷类结构与营养分布: 各种谷类种子形态大小不一, 但结构基本相似, 由谷皮、胚乳、胚芽3部分组成。

谷皮: 占13%~15%, 含纤维素、半纤维素, 完全不含淀粉; 糊粉层:含丰富B族维生素和微量元素, 但在加工时容易脱落; 胚乳:占83%~87%是营养成分的集中部位, 含大量的淀粉和一定量的蛋白质; 胚芽占2%~3%, 富含蛋白质、脂肪、核酸、无机盐、B族维生素和维生素E 。

谷类
包括大米、小米、小麦、玉米、高粱等,是人体能量(70%以上)的主要来源, 也提供蛋白质(约50%), 含丰富的B族维生素及相当量的无机盐, 精度加工会造成大量营养素的丧失。

(二) 谷类营养特点
1 . 蛋白质: 赖氨酸少, 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低, 故营养价值低于动物蛋白, 需用赖氨酸强化。

2 . 糖类: 主要为淀粉(>70%), 大米>小麦>玉米, 是国人主要能源, 应占日供总能量55%~65%, 城市居民人均谷类食物108克, 其量偏低。

3 . 脂类: 含量低, 大米、小麦(含1%~2%) <玉米、小米(3%), 主要集中在粉糊层, 米糠油、玉米和小麦胚芽油均含80%不饱和脂肪酸, 其中亚油酸占60% 。

4 . 无机盐: 约含1.5%~5.5%, 集中在谷皮和粉糊层中,主要含钙和磷, 但以植酸盐形式存在故难吸收; 含铁少, 小麦含硒高于大米; 黑大麦、荞麦和小米中含锌量高于其他谷物。

5 . 维生素: 谷类是膳食中B族维生素的重要来源,主要分布在胚芽和粉糊层, 含泛酸、叶酸、维生素B1和B2等,精白米、特白面维生素损失多, 含量少。

(三) 谷类营养特点详见表4-2(p74) 。

吃米带糠，身体健康：“米”+ “白”=“粕”(糟粕)；“健康”= “米”+“康”(糠)。

(四) 谷类的合理利用
加工愈精, 维生素、微量元素损失愈大, 应提倡粗细粮混食法, 克服精白米、特白面的营养缺陷。

正常贮存条件下, 谷物蛋白质、维生素和无机盐变化不大; 潮湿、温热可引发霉变和维生素B1破坏; 维生素B1损失随谷粒水分增加而增加; 谷物应在避光、干燥和阴凉环境下贮存。

三. 豆类及其制品
豆类食品是植物蛋白的主要来源, 对我国居民有重要意义。

(一)大豆营养特点
1 . 蛋白质: 含30%~40%, 含量超过肉类, 且氨基
酸组成接近人类,属优质蛋白; 富含赖氨酸,但蛋氨酸较少, 与含赖氨酸较少的谷类食品互补, 可提高营养价值。

2 . 糖类: 含25%~30%, 一半为膳食纤维(棉子糖、水苏糖等), 能促进益生菌生长, 有改善肠道环境、预防便秘之虞。

3 . 脂类: 含15%~20%, 不饱和脂肪酸占85%, 以亚油酸最多, 高达50%以上, 还含有2%~10%亚麻酸,含磷脂1.64% 。

4 . 无机盐: 含钙(367mg/100g) 、磷、钾、镁及微量元素铁(11mg/100g)、锌和硒等含量丰富, 还含铜、锰等。

5 . 维生素: 含维生素B1、B2和叶酸丰富, 且含较多的胡萝卜素和维生素E 。

6 . 其他: 含活性成分: 大豆异黄酮能降低血脂和胆固醇, 减少冠心病发病率; 类雌激素作用, 促进钙的吸收, 预防骨质疏松、乳腺癌、前列腺癌和结肠癌发生。

(二) 大豆的抗营养因子: 胰蛋白酶抑制因子抑制胰蛋白酶对蛋白质的消化; 植物红细胞凝集素会引起恶心、呕吐; 脂肪氧化酶能水解大豆脂肪生成低级脂肪酸、醛和酮, 产生腥味; 经煮熟后进食可保无虐。

植酸能与钙、铜、锌、铁等结合, 影响吸收。

(三) 其他豆类: 如豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆等, 含糖类较多(55%~65%), 含蛋白质相对较少(20%~30%) 。

(四) 豆制品的营养特点: 豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹以及乳腐、豆豉、臭豆腐等; 抗胰蛋白酶被破坏,纤维素、植酸被去除, 大豆蛋白结构由密变松, 易被消化, 如大豆蛋白质消化率只有65%,豆浆
为85%, 豆腐为92%~96%。

(五) 豆腐及豆制品的合理利用:
1 . 豆浆必须煮沸(文火再煮5分钟)破坏抗胰蛋白酶因子、红细胞凝集素。

2 . 加工后营养素的变化: 经发酵后蛋白质易消化; 维生素B2增加,豆豉含0.61g/100g 。

3 . 豆芽:游离氨基酸增多; 脂类减少; 纤维素植酸被分解, 提高钙、锌、铁、镁的利用率,维生素B 1、B2、C 、叶酸增加。

四. 蔬菜及水果类
古籍记载“凡草可吃者, 通名为蔬”, 又曰“蔬, 从草从疏。

疏,通也, 通饮食也”,蔬菜类植物总称为“菜”, 富含纤维素, 能促进肠蠕动, 预防便秘。

(一) 营养特点: 含丰富的无机盐、微量元素、维生素和膳食纤维等, 蛋白质、脂类含量少。

1 . 蛋白质: 少(1%~5%)毛豆、蚕豆、发芽豆、豌豆可含12%±, 脂肪极少(毛豆可含5.1%) 。

2 . 糖类：根茎类(土豆、山药、芋艿、慈菇等)含15%以上, 红薯高达30%, 南瓜、西红柿、含果胶较多; 水果未成熟时淀粉、有机酸较高, 成熟后酸度降低, 甜度增加, 核果类(桃、杏等)以果糖为主, 浆果类(葡萄、草莓、猕猴桃等)主要含葡萄糖和果糖, 核果类(苹果、梨、柑橘等)含蔗糖较多。

蔬菜和水果是膳食纤维的主要来源, 山查、苹果和柑橘含果胶较多, 但随成熟而下降。

3 . 无机盐: 蔬菜、水果富含钙、镁、钾、钠、硒、铁和铜等, 菠菜、雪里蕻、油菜、胡萝卜、豆角、苋菜及芫荽等, 都含较多的钙, 但叶菜含草酸量高, 会影响钙和铁的吸收。

4 . 维生素: 新鲜蔬菜和水果所含维生素C和胡萝卜素十分丰富, 绿叶蔬菜维生素C含量均在30mg/100g以上, 叶菜类比瓜茄类、根茎类维生素C含量高, 维生素C 含量最高的蔬菜是辣椒、柿椒、萝卜缨; 胡萝卜素含量最高的水果是刺梨、酸枣。

番茄红素是一种类胡萝卜素, 显红色或黄色, 主要存在于番茄、南瓜、西瓜、番石榴、桃、草莓、葡萄、木瓜中; 菠菜、韭菜、油菜、盖菜、甘蓝、芦笋、小西红柿等蔬菜中, 叶酸含量较高。

(二) 常见蔬菜及水果类
1 . 叶菜类: 白菜、菠菜、油菜、韭菜的蛋白质、脂类、糖类含量均低, 但是胡萝卜素、维生素B2和C及无机盐、膳食纤维的良好来源。

2 . 根茎类: 萝卜、胡萝卜、藕、山药、葱、蒜、竹笋等蛋白质、脂类、含量低, 糖类含5%~20%, 膳食纤维比叶菜低;胡萝卜含胡萝卜素最高(4130μg/100g); 大蒜、洋葱、马铃薯含硒较多。

3 . 瓜茄类: 冬瓜、南瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、西红柿、辣椒等, 含水分较多, 蛋白质、脂类、糖类含量均少, 膳食纤维约1%; 南瓜、番茄和辣椒含胡萝卜素较高; 辣椒、苦瓜含维生素B2较多; 辣椒含硒、铁、锌丰富。

4 . 鲜豆类: 毛豆、四季豆、扁豆、豌豆等含蛋白质平均4%;脂类、糖类含量不高, 膳食纤维约1%~3%; 钾、钙、铁、锌、硒含量丰富, 维生素B2含量与绿叶蔬菜相当。

5 . 鲜果及干果类: 含蛋白质、脂类量少, 糖类为6%~28%, 主要为双糖和单糖; 鲜枣、橙、柑、柿含维生素C丰富; 木瓜、菠萝、柑、橘、杏、柿和鲜枣含胡萝卜素较高; 大枣、芒果、
榴莲、木瓜、香蕉、西瓜含钾高; 桂圆、大枣、含铁丰富。

干果由新鲜水果加工而成, 如葡萄干、蜜枣、柿饼等, 维生素损失多。

6 . 坚果: 外覆硬壳, 食用果仁。

油脂类坚果含蛋白质量高, 西瓜子、南瓜子达30%以上; 含油脂在40%以上, 多为不饱和脂肪酸, 葵花子、核桃和西瓜子富含亚油酸, 核桃和松子含亚麻酸; 杏仁、开心果含单不饱和脂肪酸占57%~83%,腰果、花生和南瓜子占25%~40%; 且含丰富的维生素E 、烟酸、叶酸以及钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。

淀粉类坚果如栗子、银杏、莲子等, 蛋白质含量低, 糖类含量丰富(达60%以上),且含较丰富的水溶性维生素。

五. 畜、禽、鱼类
(一) 畜类的营养特点: 是人类蛋白质的主要来源,氨基酸组成与人体蛋白质相近, 含各种必需氨基酸, 属营养完全蛋白质, 其特点:
蛋白质含量高(占10%~20), 其浸出物含肌肽、肌酐、核苷酸和氨基酸, 故味道鲜美;
脂肪(瘦肉也含20%~30%)含饱和脂肪酸高,猪、牛、羊肉中牛肉含脂肪相对少; 胆固醇含量高;含糖少,平均占1.5%;
无机盐约含0.8%~1.2%, 肝、血含铁高(6.2~25mg/100g), 为血红素铁易吸收; 含B族维生素和维生素A为主。

(二) 禽类的营养特点: 营养成分与畜肉相近, 其结缔组织和脂肪均匀分布, 故味鲜美而嫩, 易消化, 老禽肉浸出物比幼禽肉多, 故汤鲜美; 鸡肉蛋白质含量比牛肉高, 脂肪含量较少, 且含不饱和脂肪酸高; 禽肉含维生素B1 、B2内脏, 还含有丰富的维生素A; 还含多种人体需要的微量元素。

(三) 鱼类的营养特点
鱼类分淡水鱼(鲤鱼、鲫鱼、青鱼、鳊鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等)与海水鱼(小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲐鱼等)。

鱼肉含蛋白质量为15%~20%, 氨基酸组成与禽、畜肉相似, 但肌纤维短, 易消化, 吸收率可达83%~90%;
鱼肉含脂肪约占5%, 但以不饱和脂肪酸为主; 胆固醇含量与禽、畜肉相近, 但远低于肥肉、内脏及蛋类;
糖类含量较低, 主要为多糖(糖原);
无机盐: 约占1%~2%, 硒和锌含量丰富, 钙、磷、钾碘和铁也较高, 海鱼含碘量高于淡水鱼;
鱼肉含多种维生素, 富含维生素A和D, 以鱼肝含量最多。

(四) 畜、禽、鱼类的合理利用
1 . 畜禽肉: 蛋白质量高, 且含较多的赖氨酸, 宜与谷麦类食物搭配; 其脂肪与胆固醇含量高, 且以饱和脂肪酸为主, 进食过多易引起肥胖和高血脂。

2 . 畜禽内脏: 含铁丰富, 且含锌、硒、钙; 含维生素,特别是肝脏含B族维生素和维生素A 。

3 . 鱼肉: 蛋白质含量丰富, 氨基酸符合人体需要, 易消化吸收; 含不饱和脂肪酸, 利于降低血胆固醇; 含丰富维生素(A 、D)和微量元素(如碘等)。

六. 乳及乳制品
乳类营养丰富, 含人体必需营养成分, 且比例适宜, 易消化, 食用价值高, 包括牛乳、水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、骆驼乳等。

(一) 乳类的营养特点:
1 . 牛乳的营养价值
(1) 蛋白质:牛乳含酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白等, 属优质蛋白, 消化率约90%, 生物价值高达85% 。

牛乳蛋白质占3.5%, 以酪蛋白为主(80%)在胃酸作用下会形成凝块, 影响消化吸收。

人乳蛋白质占1.2%, 以乳清蛋白为主, 在胃酸作用下, 形成细小而柔软的凝块, 易消化吸收。

(2) 脂肪: 全脂奶(2.8%~4.0%) >低脂奶(0.5%~2%) >脱脂奶(<0.5%), 其中95%为甘油三酯, 油酸占35%, 亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%, 脂滴小而分散, 易消化吸收, 消化率高达98%, 胆固醇仅13mg/100 ml, 高脂血症可不必过分限制饮用。

(3) 糖类:主要为乳糖(占4.5%~4.7%), 低于人乳(7.0%~7.9%), 能促进胃肠分泌和蠕动, 在肠道中生成乳酸, 可抑制致病菌生长。

(4) 无机盐: 含量占0.7%~0.75%, 钙含量丰富(1100mg/L), 且以酪蛋白形式存在, 易消化吸收, 是婴幼儿、孕妇、乳母理想的钙源; 还含有磷、钾、铜、锌、猛和碘等, 但含铁量低(2~3mg/L, 仅为人乳的1/5), 故牛奶喂养应注意补铁。

(5) 维生素: 维生素含量受多种因素影响。

2 . 羊奶的营养价值: 蛋白质含量(1.5%)低于牛奶, 但脂类、糖类与人奶相近, 磷、铁含量均高于牛奶和人奶, 钙含量低于牛奶, 羊奶中脂肪滴小易消化, 不易引起过敏。

(二) 乳制品营养特点
1 . 奶粉:
(1) 全脂奶粉: 鲜奶经巴氏消毒在620mmHg压力下浓缩、雾化、脱水而成, 色、香、味及营
养成分变化小, 溶解性好。

(2) 脱脂奶粉: 鲜奶先脱去脂肪再经上述方法制成的奶粉(仅含脂肪1.3%), 脂溶性维生素有所损失外,,其他营养素变化不大。

(3) 配方奶粉: 是根据人乳的营养成分和组成由人为配方而成, 主要减少酪蛋白及部分钙、磷、钠等, 增加乳清蛋白和亚油酸以及乳糖含量,使其营养素更接近于人乳。

此外还有孕妇奶粉、儿童奶粉、中老年奶粉等。

2 . 酸奶: 鲜牛奶消毒后接种乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵而成, 蛋白质经部分水解,故易消化。

乳糖酶随人的年龄增长而下降, 甚至缺如, 故牛奶中乳糖不能顺利消化, 经肠菌发酵易产气, 导致腹痛、腹泻, 称“乳糖不耐症”, 酸奶中乳糖经消化成葡萄糖和半乳糖后吸收, 故适合于这类人饮用; 酸奶中叶酸和胆碱明显增加; 钙以乳酸钙形式也易于吸收; 乳酸菌的繁殖还能抑制肠道致病菌的生长。

3 . 复合奶: 将脱脂奶与无水奶油分别溶解后按正常比例混合, 再加入50%的鲜奶混匀而成, 营养成分接近于鲜奶; 主要在鲜奶生产旺季制成脱脂奶和无水奶油储存备用, 利于生产谈季再配成复合奶供应市场。

4 . 炼乳: 将鲜牛奶蒸发到原容量2/5时加糖、灭菌后装罐而成, 含糖较高,蛋白质、脂肪含量相对低, 不适于婴儿哺育。

5 . 奶油: 牛奶加热到400C,将牛奶中脂肪分离而成, 主要为脂肪和脂溶性维生素。

(三) 乳类的合理利用
鲜奶含水分多, 营养素齐全, 极有利于微生物污染、繁殖, 可用加热法消毒:
1 . 家庭常用煮开法, 简便, 但维生素有所损失。

2 . 巴氏消毒法: 对营养素影响不明显, 但维生素会损失(如维生素C可损失20%~25%) 。

(1) 低温长时消毒法: 630C加热30min 。

(2) 高温短时消毒法: 900C加热1秒。

此外, 鲜乳应避光保存, 阳光照射可使B族维生素和维生素C损失殆尽。

七. 蛋及蛋制品
蛋类食品有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋等; 蛋制品有咸蛋、皮蛋和蛋粉等。

(一) 蛋的结构: 各种蛋的结构相似, 由蛋壳、角质膜、蛋清和蛋黄组成, 重约60克, 蛋壳的颜色由白到棕色, 与鸡品种有关, 对蛋的营养价
值无影响。

(二) 蛋的营养特点:
1 . 蛋白质:含量一般在10%以上, 蛋黄>蛋白, 氨基酸组成适合人体需要, 属优质蛋白, 以脂蛋白和磷蛋白形式存在, 鸡蛋与鸭蛋蛋白质氨基酸种类相同, 但鸡蛋蛋白质含量高于鸭蛋, 消化率达98% 。

2 . 脂类: 鸡蛋含脂肪约主要集中在蛋黄, 蛋清不含脂肪, 蛋黄中含有大量的胆固醇, 其中以鹅蛋最高(1696mg/100g) >鸭蛋(1576mg/100g) >鸡蛋(1510mg/100g), 鹌鹑蛋含胆固醇最少。

3 . 无机盐: 蛋黄中铁、钙、镁、硒含量依次为鹅蛋、鸭蛋、鸽子蛋和鸡蛋。

4 . 维生素: 主要集中在蛋黄, 含维生素A 、D 、B1和B2 。

(三) 蛋制品的营养特点: 咸蛋含盐量高, 高血压和肾病患者忌吃; 皮蛋含铅较高, 影响儿童智力发育, 损害成人健康。

八. 调味品
调味品是指以粮食、蔬菜等为原料, 经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的用于调味的产品。

(一) 酱油: 以小麦、大豆及其制品为主要原料经曲霉菌发酵酿制而成; 因加入的佐料和香精不同可将其分为风味酱油、营养酱油和固体酱油三大类。

含少量蛋白质和氨基酸, 其鲜味主要来自谷氨酸和天门冬氨酸; 其咸味来自氯化钠(12%~14%); 还含有少量的维生素B1、B2和烟酸。

营养酱油主要是指铁强化酱油。

(二) 醋: 由粮食或酒糟经醋酸酵母菌发酵制成,约含醋酸3%~4%, 其蛋白质、脂肪和
糖类含量不高, 但含钙、铁丰富。

(三) 味精: 系谷氨酸钠盐, 由粮食经谷氨酸细菌发酵而成, 含钠多, 故高血压患者宜慎用。

(四) 盐: 主要成分为氯化钠, 粗盐含氯化镁、氯化钾、硫酸镁、硫酸钙等, 故呈苦味; 粗盐经饱和盐水洗涤后称为洗涤盐; 再经过蒸发结晶制成精盐(含氯化钠90%以上), 食盐是人体钠和氯的主要来源, 摄入量应加控制, 现已有碘强化盐、钙强化盐、锌强化盐和硒强化盐等。

(五) 糖: 食用糖主要为蔗糖, 白糖含双糖99%, 只供应能量, 缺乏其他营养素; 红塘未经精练故含有钙(含量为白糖的7.8倍) 、钾(为48倍) 、铁(为3.7倍) 、锌、铜(分别为5.8倍和3.8倍等)。

(六) 食用油: 主要能提供能量; 延长食物在胃内停留的时间, 产生饱胀感; 植物油熔点低, 在室温下呈液态, 比动物油易消化吸收, 含必需脂肪酸和维生素E比动物油多; 动物油熔点
较高, 在室温下呈固态, 含饱和脂肪酸及维生素A较多。

常用植物油有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等; 常用的动物油有猪油、牛油、鱼油等。

1 . 色拉油: 是一类油脂的总称, 颜色浅, 气味谈, 杂质少, 维生素E丰富; 含不饱和脂肪酸达80%以上, 菜子油含油酸多, 且耐热; 豆油含亚油酸多, 但不耐热。

2 . 调和油: 多以大豆油和菜子油为主加入少量花生油的调和油较常用, 营养价值因搭配的原料不同而异, 但都富含不饱和脂肪酸和维生素; 口感好且稳定, 价格合理, 适合于日常炒菜用。

3 . 黄油: 含脂肪80%以上, 饱和脂肪酸达60%, 单不饱和脂肪酸为30%±, 稳定性较好, 耐高温烹饪,还含胆固醇, 故老人和高血脂患者不宜食用。

根据油脂中含亚油酸、亚麻酸和维生素E多方面综合考虑, 应选择食油依次为葵花子油、玉米油、豆油、菜子油、色拉油和花生油。

九. 饮料
(一) 碳酸饮料: 经过纯化的饮用水压入二氧化碳、甜味剞和香精制作而成。

除糖外其他营养成分很少或缺如,因含二氧化碳, 有散热、消暑、口感好特点, 可补充充分的水分,因含糖分、咖啡因和磷, 长期饮用会影响骨骼生长。

(二)果汁饮料: 含果汁量5%~40%以上, 含部分维生素、无机盐和有机酸, 可帮助胃肠消化吸收; 不能代替水果, 大量饮用会影响食欲, 并导致蛋白质、脂肪和微量元素缺乏。

(三) 蔬菜饮料: 1种或多种蔬菜榨汁或打浆后加入盐或糖配料而成, 含维生素和无机盐, 营养较丰富。

(四) 含乳饮料: 以牛、羊或马鲜乳或奶粉为原料加工而成:
1 . 配制型含乳饮料: 以鲜乳或奶粉加水、糖、酸味剂调配而成, 其蛋白质含量>1%者称乳饮料; 蛋白质含量不低于0.7%者称乳酸饮料。

2 . 发酵型含乳饮料: 鲜乳或奶粉为原料,经嗜热链球菌、乳酸杆菌或双歧杆菌发酵后, 再加水和调味剂制成, 其蛋白质含量少于1%者称乳酸菌乳饮料, 蛋白质含量不低于0.7%者称乳酸菌饮料。

因含益生菌能抑制致病菌生长, 可提高免疫功能; 蛋白质和乳糖被水解, 容易消化吸收, 但蛋白质含量低, 不能代替牛奶饮用。

(五) 植物蛋白饮料:用蛋白质含量较高的植物种子和各种核果类为原料加工而成的乳状饮料, 其蛋白质低于牛奶(含量一般不低于0.5%) , 如豆乳含蛋白质、维生素B1、B2和E, 可防止不饱和脂肪酸氧化, 提高人体免疫力; 不含乳糖,故不会产生乳糖不耐症; 还含有卵磷脂、异
黄酮、钙、磷、铁等营养成分, 营养价值较高。

(六) 茶饮料: 以茶叶汁或其浓缩液、速溶茶粉经加工调配而成, 含维生素和无机盐, 茶多酚(清除自由基)和咖啡因(提神、醒脑、强心等作用) 。

(七) 特殊功能饮料: 通过调整饮料中天然成分和比例, 以适应特殊人群需要的饮料, 如运动饮料根据人体剧烈运动流汗, 丢失钠、钾、镁, 并补充供能物质(葡萄糖), 以提高运动能力, 加速消除疲劳。

(八) 固体饮料: 以糖、果汁、植物提取物加工制成含水量< 2.5%的粉末状、颗粒状或块状的固体饮料, 如速溶咖啡、麦乳精等。

(九) 酒: 酒是糖类经酿造发酵而成, 是含酒精的饮品, 每
克酒精产能7千卡。

1 . 白酒: 主要成分是水和乙醇, 还含有甲醛、甲醇、杂醇等有害物质, 只能提供能量, 但对肝毒性较大。

2 . 葡萄酒: 红葡萄酒是葡萄皮和肉混合发酵而成; 白葡萄酒是葡萄果汁酿造; 葡萄皮与葡萄籽含原花青素, 有抗氧化作用。

3 . 啤酒: 是以大米、麦芽经糖化发酵而成的低浓度酒精饮料, 含多种维生素(但缺维生素C)和无机盐, 加入的啤酒花(香蛇麻草)有利尿功能。

4 . 黄酒: 黄酒是以糯米和黍米经麦曲和酒药发酵而成低浓度原汁酒, 含乙醇、水(及麦芽糖、葡萄糖、糊精、醋酸无、机盐及少量氨基酸) ,能溶解三甲胺, 故加热烹饪时可
去鱼虾腥味。