总厨述职报告

总厨述职报告

第一篇：杨厨述职报告

江苏省食品集团京西宾馆中层管理人员述职报告

部门：餐饮部

述职人：杨荣华

职位：出品总监

述职报告主要内容

第一部分主要工作成果第二部分出品创新与控制第三部分安全与卫生管理

第四部分员工管理与人才培养第五部分工作流程与协作管理第六部分2014

年工作规划与目标

第一部分

主要工作成果

一、2014年度主要工作目标及实现情况

1、建立部门知识培训档案，以职业培训为主线，强化了厨师队伍学习。

2、以iso 9001认证为契机，不断完善质量管理体系功能，实现过程的增值。年内按照经理室部署，参加了江苏省人事社保厅和省食品药品监督管理局联合举办的食品安全专题培训，对照具体工作范畴；不断强化在线控制功能，将监控前移，食品安全得到进一步加强。

3、在每月厨师创新菜的基础上，不断改进，形成了一批点击率较高的菜肴，作为明年大菜谱更新的基础。

4、根据季节，推出了季节性菜谱和龙虾节、江鲜野菜、全蟹宴、全羊席等多

种美食节活动，丰富了产品内容，提供了更多的服务。

5、在集团公司关心和经理室支持下，派员到上海淮安等地考察学习，到南京

旅游职业学院进修分子烹饪，开阔了视野，拓宽了知识面，有利于今后工作开展。

二、主要采取的有效措施

1、根据宾馆实际情况，整合优质资源，集中优势保障优质客户，vip客户接

待基本得到肯定。

2、在部门内发现问题现场解决，具有普遍性的及时召开会议分析原因进行纠正，工作风气得到改进。

3、不断强化在线控制，减少因厨师技术失误造成次品的几率，将控制点前移。对部分重要原辅料提高产品质量规格，构建良性供应链。

4、现场管理采取5s模式，实行每天巡检，十天大检，并公布成绩，作为员工日常考评指标之一。

三、本年度工作存在的问题和不足

1、宾馆内及部门内沟通不足，相关技能也需提高。

2、变革管理对各方面的利益考虑不周到，好的愿望和投入未必有好的满意度。

3、部门管理做了很多宏观调整的工作，微观管理执行不足。

第二部分

出品创新与控制

1、通过每一个月制度化的菜肴创新，在集体智慧作用下，形成

了若干评价较好的菜肴，例如：手撕鹅翅、双椒东安鸡、贵妃香芋、血旺煮双丝、煎饼卷羊肉、湘西驴肉、雪梨煲猪手、农家小灶、回锅青稞仁鸡茸炒山药酸汤开胃鱼头、桂花山药等，将作为明年新增菜列入大菜本。

2、组织学习邵万宽教授著作《餐饮时尚与流行菜式》，学习菜肴

创新方法，积累厨师队伍理论知识，为更好地创新打基础。

3、对加工烹制的各个环节进行控制，在生产过程中纠正个别员

工，严格按标准统一配量、统一口味、统一装盘；保证菜肴质量稳定。

第三部分

安全与卫生管理

一、消防安全

1、每天重点检查电源开关，燃气阀，发现隐患及时报修排除。

2、划分安全责任区，做到消防设施、消防区域有人管。

3、每季度要求工程部大检查一次，年终检修一次，确保设备安全。

二、人员生产安全

1、日常例会强调防烫伤、摔伤、刀伤等意外

2、每台操作机械制定责任人，采用安全使用标识提示，禁止盲目野蛮操作造成伤害。

3、面对后场施工带来的安全隐患进行排查，改变通行通道规避危

险区域。

三、食品安全卫生

1、建立实施食品添加剂使用标准，设立食品添加剂专柜，每次使用都有记录，严格控制使用数量和使用比例不超出规定标准。

2、严格食品管理，生熟分开。操作人员按规定戴口罩，洗手消毒。

3、每天使用的刀具砧板消毒清理，加强了防鼠防蟑螂措施。

4、取消了外购熟食，禁用色素添加，增加食品安全系数。

5、对个人卫生包括头发、指甲、着装、首饰佩戴等，实行每周检查，并作为

员工考核指标之一。

第四部分

员工管理与人才培养

一、员工管理与效率管理

1、团队工作制度/纪律建设与遵守

以岗位分工不同形成的炉灶组、打荷组、案板组、上杂组、冷菜组、江鲜组、龙虾组、勤杂组针对工作内容和联系部门制定岗位制度，确保按质按量及时完成营业中遇到的各项工作。

2、工作计划与效率

按照客情预订情况，由班组长安排每个岗位员工的每天工作单，建立效率手册，倡导时间价值；

3、工作秩序

根据技术层次高低，由各个班组长组织任务时形成生产流水线，按照控制要素进行细分，更专业化。

4、绩效管理、考评激励

对不适应部门文化的员工进行整理，对工作优秀的人员列入种子计划。建立技术与管理升迁路线。

二、人才培养

1、员工培训培养

自己设计教材，辅导员工的职业化、质量管理工具、思维方法、部门发展规划等。

在部门内实现岗位轮换和新增岗位竞争上岗，给予更多机会施展才华。

2、工作指导辅导

在总体工作区分的前提下，将让员工参与管理。

对员工进行自我测评，让大家了结自己的长处和短处，在此基础上，确立职业生涯目标。

3、组织刀工比赛，促进员工基本功练习，从中发现进步较快的员工加以重点

培养。

4、个人自我知识素质培养与工作需求的一致性评价（swot分析）优点：知

识面宽泛，乐于学习和接受新事物，有工作激情。考虑问题着眼于长远，掌握了部分先进管理工具。愿意不断自我提高，不断优化素质结构。

缺点：管理效率待提高，团队建设投入不足。研究与开发知识结构显得略为单薄。

机遇：集团公司力量雄厚，发展机会多。

风险：经济环境恶化的压力及知识更新的危机感。

三、部门人才结构swot分析

优点：高中文化比例10%，初中学历比例70%，小学文化及文盲20%。知识层

次较低，且大部分为肆业生，主动学习能力较差。今后的工作中应有意引进文化层次高中以上人员，逐步淘汰文盲。

缺点：培训培养投入精力较大，成才成本偏高。对管理人员的要求也高。

机遇：集团公司规划中新建高层酒店，发展空间和机遇还是可以期待的。