面粉化学组分对其制品品质的影响

• 蛋白酶 一种可以水解蛋白质中的肽键的酶, —— 一种可以水解蛋白质中的肽键的酶,它可以 改变面粉中的面筋的性能和面团的特性， 改变面粉中的面筋的性能和面团的特性，降低面 团弹性，使面团的延伸性增强。 团弹性，使面团的延伸性增强。 因为蛋白酶破坏了蛋白质的肽链，使面筋的膜变 因为蛋白酶破坏了蛋白质的肽链， 薄，所以，发酵时面筋的网孔变得细密，最后得 所以，发酵时面筋的网孔变得细密， 到的面包触感柔软、质地紧密而且均匀。 到的面包触感柔软、质地紧密而且均匀。
• 另外，蛋白酶分解的产物———肽和氨基酸也可以作 另外，蛋白酶分解的产物———肽和氨基酸也可以作 ——— 为酵母的氮源，促进发酵， 为酵母的氮源，促进发酵，在发酵的初期酵母可以利 用存在于面粉中的含氮的化合物， 用存在于面粉中的含氮的化合物，但是到了发酵的后 若是不加入蛋白酶， 期，若是不加入蛋白酶，含氮不足的问题就会显现出 来。 • 蛋白酶的另一个作用就是可以有效地缩短发酵的时间， 蛋白酶的另一个作用就是可以有效地缩短发酵的时间， 由于可以作用于面筋，将它们分解成为相对分子量较 由于可以作用于面筋， 小的物质，这样就可以降低面团的强度， 小的物质，这样就可以降低面团的强度，适当地添加 蛋白酶，可使面团的弹性适中并缩短面团调制时间。 蛋白酶，可使面团的弹性适中并缩短面团调制时间。
面粉的化学成分 • • • • • • • 蛋白质 碳水化合物 脂质 矿物质 维生素 酶 水分
（一） 蛋白质
种类
清蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白
溶解性
溶于水 溶于稀盐液 溶于70%乙 醇 溶于稀酸液
占总蛋白 比例
9 5 40 46
相对分子 质量
12000～ 16000 20000 ～ 200000 65000 ～ 80000 150000 ～ 3000000
（三）脂类 • 面粉中的脂类含量约为1%，主要来自于细胞膜。 面粉中的脂类含量约为1%，主要来自于细胞膜。 1% • 分类：游离脂（非极性脂）和结合脂（极性脂）。 分类：游离脂（非极性脂）和结合脂（极性脂）。 • 在面筋中脂类物质存在两种结合力：一是极性脂 在面筋中脂类物质存在两种结合力： 类分子通过疏水键与麦谷蛋白结合；二是非极性 类分子通过疏水键与麦谷蛋白结合； 脂类分子通过氢键与醇溶蛋白分子结合，两种结 脂类分子通过氢键与醇溶蛋白分子结合， 合力都可以形成发酵面团的面筋网络。 合力都可以形成发酵面团的面筋网络。
Ⅱ、非淀粉多糖
• 除了淀粉，面粉中还含有一些非淀粉多糖类物质， 除了淀粉，面粉中还含有一些非淀粉多糖类物质， 主要是戊聚糖，戊聚糖含量在4% 5%， 4%～ 主要是戊聚糖，戊聚糖含量在4%～5%，主要由阿 拉伯糖和木糖所组成。虽然含量很少，但对面团 拉伯糖和木糖所组成。虽然含量很少， 特性及面包烘焙品质却有着非常重要的影响。 特性及面包烘焙品质却有着非常重要的影响。
蛋白质与食品加工品质的关系
蛋白质与烘焙类的面制品关系： 蛋白质与烘焙类的面制品关系： • 目前人们一般认为, 优良的烘焙品质要求有一定 目前人们一般认为, 蛋白质含量作基础, 如果小麦粉蛋白质含量低, 蛋白质含量作基础, 如果小麦粉蛋白质含量低, 有利于制作饼干和糕点类食品, 但制作的面包品 有利于制作饼干和糕点类食品, 质很差。反之, 高蛋白含量小麦粉适合烘烤面包, 质很差。反之, 高蛋白含量小麦粉适合烘烤面包, 而不宜制作饼干和糕点。 而不宜制作饼干和糕点。
• 淀粉作为面粉的重要成分，对面团和发酵过程产 淀粉作为面粉的重要成分， 生直接影响： 生直接影响： （1）淀粉可以通过自身组成的变化影响面团特 性和加工品质。 性和加工品质。 （2）淀粉含量和质量的变化必然会对其他成分 如蛋白质产生重要的影响， 如蛋白质产生重要的影响，从而间接影响面团特 性和食品品质。 性和食品品质。
面化学组分对 其制品品质的影响
目录
1
面粉简介
化学组分与面制品的关系
2
2
4
一、面粉的简介
小麦粉是人类最主要食物之一, 小麦粉是人类最主要食物之一, 又是面制品 加工最重要原料, 加工最重要原料, 其品质优劣直接影响面制品 质量。 质量。不同面制品加工制作时对面粉品质要求 是不同的。 是不同的。
• 二、面粉的化学组成对其制品的影响
• 一般面粉中的蛋白酶的活性比较低，但如果小麦 一般面粉中的蛋白酶的活性比较低， 被病虫害感染，蛋白酶的活性会急剧地增强。 被病虫害感染，蛋白酶的活性会急剧地增强。在 面筋筋力较强的情况下， 面筋筋力较强的情况下，有时需要人为地加入蛋 白酶， 白酶，它可以使面团中的多肽和氨基酸的含量增 加，而氨基酸是香味物质形成的中间产物，多肽 而氨基酸是香味物质形成的中间产物， 又是潜在的滋味增强剂， 又是潜在的滋味增强剂，所以它可以提高最终产 品的风味，改善产品的香气。 品的风味，改善产品的香气。
• 如果面团中α－淀粉酶活性小，淀粉凝胶的黏度 如果面团中α 淀粉酶活性小， 就会过高， 就会过高，这样就造成面团没有容纳大量气体的 能力，从而使制成的烘焙产品的外形塌瘪。因此， 能力，从而使制成的烘焙产品的外形塌瘪。因此， 要生产烘焙产品，补充适量的α－淀粉酶是很必 要生产烘焙产品，补充适量的α 要的。 要的。
对面制品影响
• 由于α－淀粉酶的失活温度相对较高（大约在 由于α 淀粉酶的失活温度相对较高（ 65~75℃），因此在对面团烘烤的过程中， ），因此在对面团烘烤的过程中 65~75℃），因此在对面团烘烤的过程中，它对产 品的最终品质影响相对于其它酶类较大。一般面 品的最终品质影响相对于其它酶类较大。 粉中含有足量的β 淀粉酶， 粉中含有足量的β－淀粉酶，而α－淀粉酶常常 含量不足（用发芽小麦加工制作的面粉除外）。 含量不足（用发芽小麦加工制作的面粉除外）。
淀粉性状与主要食品加工品质的关系
• 对煮制食品的影响： 对煮制食品的影响： 如面条（ 如面条（1）淀粉品质决定口感，因为黏度性状 淀粉品质决定口感， 被认为是影响面条品质的最主要因素之一。（2 被认为是影响面条品质的最主要因素之一。（2） 。（ 直链淀粉含量和膨胀势与面条评分间均呈显著相 关，说明膨胀势能够较好地反映小麦品种的面条 品质。 品质。
蛋白质与煮制类的面制品的关系： 蛋白质与煮制类的面制品的关系： • 蛋白质含量过多会导致面条品质变差。并且面条 蛋白质含量过多会导致面条品质变差。 蒸煮品质不仅与蛋白质含量有关， 蒸煮品质不仅与蛋白质含量有关，更重要的是与 蛋白质构成有关。 蛋白质构成有关。 • Payne（1983）报道,γ-醇溶蛋白45带和醇溶蛋白 Payne（1983）报道,γ-醇溶蛋白45带和醇溶蛋白 ,γ 45 Φ35带与面条的良好蒸煮品质关系密切 具有γ 带与面条的良好蒸煮品质关系密切， Φ35带与面条的良好蒸煮品质关系密切，具有γ45组分的硬粒小麦品种其面条具有较高的硬度和 45组分的硬粒小麦品种其面条具有较高的硬度和 黏弹性; 醇溶蛋白42 42带的存在则与劣质的面 黏弹性;而γ-醇溶蛋白42带的存在则与劣质的面 条烹煮质量关系密切。 条烹煮质量关系密切。
对烘焙面制品的影响： 对烘焙面制品的影响： • 面粉中戊聚糖在面包烘焙中主要有以下3个方面的 面粉中戊聚糖在面包烘焙中主要有以下3 重要性质： 重要性质：①影响面团的混合特性及面团的流变 特性； 特性；②可以与面筋一起包裹发酵过程中产生的 气体，延缓气体的扩散速率， 气体，延缓气体的扩散速率，使面团的持气能力 增加； 增加；③可以通过抑制淀粉的回生而延缓面包的 老化等。 老化等，脂类对面筋网络结构的黏着力起 在面团形成时， 重要作用；脱脂面粉制成的面条煮面时间缩短， 重要作用；脱脂面粉制成的面条煮面时间缩短， 干物质失落率增加；生产的蛋糕、面包体积、 干物质失落率增加；生产的蛋糕、面包体积、质 地均不理想。 地均不理想。 • 还有研究表明：面粉中脂类含量和类型对烘焙品 还有研究表明： 质都有相当大的影响，在面包烘焙过程中， 质都有相当大的影响，在面包烘焙过程中，极性 脂能抵消非极性脂的破坏作用，改善烘焙品质。 脂能抵消非极性脂的破坏作用，改善烘焙品质。
另外蛋白酶分解的产物肽和氨基酸也可以作为酵母的氮源促进发酵在发酵的初期酵母可以利用存在于面粉中的含氮的化合物但是到了发酵的后期若是不加入蛋白酶含氮不足的问题就会显现出蛋白酶的另一个作用就是可以有效地缩短发酵的时间由于可以作用于面筋将它们分解成为相对分子量较小的物质这样就可以降低面团的强度适当地添加蛋白酶可使面团的弹性适中并缩短面团调制时间
面筋蛋白的主要成分： 面筋蛋白的主要成分：
• 1、麦醇溶蛋白：麦醇溶蛋白占到总蛋白质的40%～ 麦醇溶蛋白：麦醇溶蛋白占到总蛋白质的40%～ 40% 69%，富含谷氨酸、脯氨酸。麦醇溶蛋白为单体蛋白， 69%，富含谷氨酸、脯氨酸。麦醇溶蛋白为单体蛋白， 分子量小，仅有分子内二硫键和较紧密的三维结构， 分子量小，仅有分子内二硫键和较紧密的三维结构， 呈球形，大多由非极性氨基酸组成，流动性较大， 呈球形，大多由非极性氨基酸组成，流动性较大，赋 予面筋以黏性。 予面筋以黏性。 • 2、麦谷蛋白：赋予面筋抗延伸性，是1种高分子量蛋 麦谷蛋白：赋予面筋抗延伸性， 白质。它由多聚体以分子间二硫键连接而成， 白质。它由多聚体以分子间二硫键连接而成，形成网 状结构的多聚体，使麦谷蛋白富有弹性。 状结构的多聚体，使麦谷蛋白富有弹性。谷蛋白含量 与面团揉合时间和稳定性呈正相关。 与面团揉合时间和稳定性呈正相关。
作用
• 小麦可溶性蛋白成份增加，面团黏性增加，面团 小麦可溶性蛋白成份增加，面团黏性增加， 强度、搅拌耐受性下降，面团形成时间、 强度、搅拌耐受性下降，面团形成时间、拉伸阻 力和延伸性下降； 力和延伸性下降； • 面包体积增大与球蛋白组分有关。 面包体积增大与球蛋白组分有关。
Ⅱ、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白 麦醇溶蛋白、
（四）酶类
• 淀粉酶——是一种能够水解直链淀粉和支链淀粉 淀粉酶——是一种能够水解直链淀粉和支链淀粉 —— 中葡萄糖单元之间糖苷键的酶。 中葡萄糖单元之间糖苷键的酶。 • 分类 （1）α－淀粉酶（从底物分子内部以随机 淀粉酶（ 的方式分解糖苷键） 的方式分解糖苷键） 淀粉酶（ （2）β－淀粉酶（从底物分子的非还原性末端将 麦芽糖单位水解下来） 麦芽糖单位水解下来） 3)葡萄糖淀粉酶 葡萄糖淀粉酶（ （3)葡萄糖淀粉酶（从底物分子的非还原性末端将 葡萄糖单位水解下来）。 葡萄糖单位水解下来）。
对烘焙食品： 对烘焙食品： • 对面包的影响：（1）直链淀粉含量对面包体积和 对面包的影响：（1 ：（ 质地有巨大影响，直链淀粉含量低，面团发黏， 质地有巨大影响，直链淀粉含量低，面团发黏， 尽管面包体积有所增大，但结构变差， 尽管面包体积有所增大，但结构变差，气泡大而 不匀，总体质量下降；而直链淀粉含量过高, 不匀，总体质量下降；而直链淀粉含量过高,面包 品质也下降。（2 淀粉糊化温度、 品质也下降。（2）淀粉糊化温度、支链和直链淀 。（ 粉比例、分子量分布、 粉比例、分子量分布、支链淀粉分支程度以及非 碳水化合物含量等都与面包老化有关。 碳水化合物含量等都与面包老化有关。
功能
参与代谢 参与代谢 决定面团延 展性 决定面团弹 性
肽链组成
未知 未知 一条多肽链 17 ～20条 多肽链
Ⅰ、可溶性蛋白
分类
• 清蛋白和球蛋白，是生理活性蛋白质（酶），占 清蛋白和球蛋白，是生理活性蛋白质（ ），占 到面粉蛋白的18% 它含有较多赖氨酸、 18%， 到面粉蛋白的18%，它含有较多赖氨酸、色氨酸和 蛋氨酸，决定着面粉的营养价值。 蛋氨酸，决定着面粉的营养价值。
有专家认为， 有专家认为，只有麦醇溶蛋白与麦谷蛋白比例适 当的面粉才能制作出理想的面包。 当的面粉才能制作出理想的面包。 • 3、不溶性残渣蛋白，含量与面筋、面团强度和面 不溶性残渣蛋白，含量与面筋、 包烘焙体积有良好的相关性， 包烘焙体积有良好的相关性，可能是因为高度交 联的多聚体表面积很大，提供了更多的非共价力， 联的多聚体表面积很大，提供了更多的非共价力， 从而更能抵抗形变。 从而更能抵抗形变。
（二）碳水化合物
Ⅰ、淀粉
淀粉是小麦胚乳的主要成分，约占75%左右。 淀粉是小麦胚乳的主要成分，约占75%左右。 75%左右 • 1、直链淀粉，约占1/4，易溶于热水，形成的胶 直链淀粉，约占1/4，易溶于热水， 1/4 体黏性较小，而且不易凝固。 体黏性较小，而且不易凝固。 • 2、支链淀粉，约占3/4，易溶于热水，形成粘稠 支链淀粉，约占3/4，易溶于热水， 3/4 的溶液。 的溶液。