15447047_紫薯代餐粉的研制及其冲调性研究_

Modern Food工程技术
紫薯代餐粉的研制及其冲调性研究
Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｐｕｒｐｌｅ　Ｓｗｅｅｔ　Ｐｏｔａｔｏ　Ｍｅａｌ　ａｎｄ　Ｉｔｓ　Ｔｏｎａｌｉｔｙ
◎ 王乜田，黄琬茹，雷　君，张雅戈
（西华大学，四川　成都　611743）
Wang Mietian, Huang Wanru, Lei　Jun, Zhang Yage
(Xihua University, Chengdu　611743, China)
摘　要：紫薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，还富含铁、硒元素和花青素。

因此，利用紫薯本身的优点，再加入不同的辅料，可搭配出营养均衡的紫薯代餐粉。

以紫薯粉为主料，辅以核桃粉、奶粉等制备紫薯代餐粉。

通过对紫薯粉产品基本成分、色泽、溶解度、结块率、黏度等测定，确定最佳的配方。

对紫薯进行深加工，探讨紫薯代餐粉的配方并对其冲调性进行优化。

结果表明：紫薯代餐粉的最佳配方为：紫薯全粉10 g、白糖粉3 g、奶粉2 g、核桃粉3 g、麦芽糊精6 g。

制得的紫薯代餐粉成品感官优良、冲调性好。

关键词：紫薯代餐粉；冲调性；速溶性
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Purple sweet potato is rich in protein, starch, pectin, cellulose, amino acid, vitamin and diverse mineral substances. Therefore, with different auxiliary materials, the purple sweet potato can be used to produce nutrient-balanced purple sweet potato meal replacement powder. In addition, purple sweet potato meal replacement powder can be produced by mixing purple sweet potato powder, the main materials, walnut powder and milk powder. We have measured basic component, color, solubility, agglomerate rate, viscosity of purple sweet potato to ensure the best sensory scores of each recipe. We have taken deep process of purple sweet potato and explored the recipe of purple sweet potato meal replacement powder and perfected the solubility. The results indicated that the best recipe of purple sweet potato consists of purple sweet potato powder 10 g, sucrose 3 g, milk powder 2 g, walnut powder 3 g, maltodextrin 6 g. The finished product of purple sweet potato meal replacement powder has good quality and solubility.
Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Purple sweet potato meal replacement powder; Dispersity; Instant solubility
中图分类号：TS215
紫薯为一年或多年生草本植物，属旋花科甘薯，原产于日本，20世纪80年代引入我国，因其肉质呈紫色至深紫色，所以又名黑薯、紫心甘薯[1]。

紫薯营养丰富，富含蛋白质、淀粉、氨基酸、维生素和多种矿物质元素，其赖氨酸、铜、锌、钾的含量高出一般白薯3～8倍，硒、碘、钙、锌的含量高出小麦、玉米的十几倍[2]。

值得一提的是，紫薯中还含有大量花青素，花青素是目前科学界发现的防治疾病和维护人类健康最直接、有效及安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是VC的20倍、VE的50倍[3]。

另外，紫薯花青素还具有防癌、抗衰老、抗突变、改善肝功能、降血压、防动脉硬化等保健功能[4]。

从紫薯色、香、味、
ｄｏｉ：１０．１６７３６／ｊ．ｃｎｋｉ．ｃｎ４１－１４３４／ｔｓ．２０１７．２２．０３４
1.3.4　溶解度测定
用电子天平准确称取10 g的紫薯粉和水加入烧杯中，分别放到温度为80 ℃和100 ℃的恒温水浴中，不断搅拌，一段时间后，将100 ℃的溶液冷却到
静置，等固相完全沉淀后，间隔一断时间取上层溶液进行分析，当两者浓度基本相差不大并不发生变化时，即为紫薯粉在温度为80 ℃时的溶解度。

1.4　试验方案
1.4.1　润湿下沉性
准确称取10 g紫薯全粉，散布在250 mL 25 ℃水
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面上，分别在静置和搅拌的条件下，测定全粉全部润湿下沉的时间[6]。

1.4.2　速溶性
准确称取34 g紫薯全粉，用250 mL 40 ℃水冲调，搅动后观察冲调情况[7]。

1.4.3　紫薯粉粒度对紫薯代餐粉冲调性的影响
将紫薯熟化、干燥后，分别粉碎过20、40、60、80、100目筛，备用。

测定不同粒度的紫薯全粉对结块率的影响。

1.4.4　紫薯代餐粉配方单因素冲调试验
1.4.4.1　紫薯全粉添加量对紫薯代餐粉冲调性能的影响
设定白糖粉添加量为2 g、奶粉2 g、麦芽糊精5 g、核桃粉2 g，设置紫薯全粉添加量分别为5、10、15、20、25 g，将各原辅料充分混合，补加开水定容至100 mL，均匀冲调后，以紫薯代餐粉冲调性能和感官评分为指标。

1.4.4.2　核桃粉添加量对紫薯代餐粉冲调性能的影响
设定紫薯粉添加量为10 g、白糖粉2 g、奶粉2 g、麦芽糊精5 g，设置核桃粉添加量分别为1、2、3、4、5 g，将各原辅料充分混合，补加开水定容至100 mL，均匀冲调后，以紫薯代餐粉冲调性能和感官评分为指标。

1.4.4.3　麦芽糊精添加量对紫薯代餐粉冲调性能的影响
设定紫薯粉添加量为10 g、白糖粉2 g、奶粉 2 g、核桃粉2 g，设置麦芽糊精添加量分别为3、4、5、6、7 g，将各原辅料充分混合，补加开水定容至 100 mL，均匀冲调后，以紫薯代餐粉冲调性能和感官评分为指标。

1.4.4.4　白糖粉添加量对紫薯代餐粉冲调性能的影响
设定紫薯粉添加量为10 g、核桃粉2 g、奶粉2 g、核桃粉2 g，设置白糖粉添加量分别为1、2、3、4、5 g，将各原辅料充分混合，补加开水定容至100 mL，均匀冲调后，以紫薯代餐粉冲调性能和感官评分为指标。

1.4.5　紫薯代餐粉配方正交优化试验
对紫薯代餐粉配方的研究，在单因素试验的基础上，确定了紫薯全粉、核桃粉、麦芽糊精为主要影响因素，对其进行3因素3水平正交试验，对试验数据进行数据分析，比较分析结果找出最佳原辅料配比。

因素水平见表1。

表１　紫薯代餐粉配方正交试验因素水平表
因素A紫薯全粉/g B核桃粉/g C麦芽糊精/g
11026
21537
32048
1.4.6　感官评定
对紫薯代餐粉进行感官评定，其感官评分为冲调性、滋味和口感、色泽与风味得分的总和，评分参考标准见表2。

表２　紫薯代餐粉参考标准表项目标准
冲调性（50分）
溶解快、流动性好、无结团、细腻、无颗粒感、黏稠度适中（35～50分）；溶解较快、流动性较好、
结团较少、较稠或较稀、有轻微颗粒感（25～35分）；溶解慢、流动性有所改善、结团多、稠或稀、有颗粒感（13～25分）；溶解很慢、流动性差、结团严重、过稠或过稀、颗粒感明显、粗糙（0～13分）
滋味和口感（20分）
紫薯特有滋味浓郁，口感浓郁（15～20分）；有紫薯特有滋味、甜味适中，口感欠柔和（10～15分）；有紫薯滋味、甜味偏淡或偏浓、口感差（5～10分）；紫薯滋味较淡、不适口、有异味、口感粗糙（0～5分）
色泽（15分）色泽接近紫薯原色，均匀一致（13～15）；紫薯代餐粉色泽明显变浅或加深（10～13分）；
紫薯代餐粉色泽不均匀，有褐变（5～10分）；紫薯代餐粉严重褐变（0～5分）
风味（15分）风味协调、兼具紫薯浓郁和核桃特有香味（13～15分）；风味基本协调，紫薯风味不足（10～13分）；风味不协调，只有典型的紫薯味或核桃味（5～10分）；风味不协调，紫薯味或核桃味过浓（0～5分）
图１　不同目数对紫薯粉结块率的影响图
不同的目数的紫薯全粉，其结块率呈显著差异 （P＜0.05），其中，其结块率随着粒度的增大而增大，这主要是因为，随着粒度增大，颗粒间的间隙变小，不利于水分的渗透，从而导致细粉有明显结块；淀粉分子密度大，糊化后有利于相互间氢键的结合。

因此，在粉碎力度大的紫薯粉中倒入开水后，水在与细粉的接触面上很快形成一个糊化层，阻碍水分向下渗透，在机械搅拌下，糊化层包裹干粉，形成不易分散的块状物。

因此，在实际生产中，可以考虑粗粉与细粉各占一定比例，并加入一定分散介质以降低其结块率。

选择麦芽糊精添加量为6、7、8 g进行正交试验。

2.4.4　白糖粉的添加量对紫薯代餐粉冲调性的影响
在紫薯代餐粉中添加了白糖粉后，冲调性得到了明显改善。

白糖粉的添加量为2～4 g，紫薯代餐粉的结块率降低较明显。

这是由于添加蔗糖可以减小颗粒之间的附着面积，使原本黏附的颗粒分开，有利于减小淀粉颗粒分散的阻力，对代餐糊的冲调性起到重要作用[8]。

在添加量为4 g时，下降趋势逐渐减弱，这可能是因为白糖粉的量达到了饱和，对冲调性的影响已经不明显了。

2.5　紫薯代餐粉配方正交优化试验
在单因素试验的基础上，为确定适宜工艺条件下制得的紫薯代餐粉的最佳配方，选取核桃粉、麦芽糊精、紫薯全粉3个因素，采用正交试验其对紫薯代餐粉冲调性和感官评分的影响，正交试验设计及结果见表3。

表３　紫薯代餐粉配比正交试验结果表
试验号A B C感官评分111178
212284
313382
421285
522380
623181
731382
832180
933276
k
1
81.381.779.7
k
2
8281.381.6
k
3
79.379.681.3
r 2.7 2.1 1.9
因素主次A＞B＞C
最优组合A2B1C2
由表3可知，影响紫薯代餐粉感官评价的主次因素依次为核桃粉＞麦芽糊精＞白糖粉，计算分析得出的最佳因素组合配方为A2B1C2，而直观分析得出的最优水平组合同样为A2B1C2。

为了让结果更可靠，需进行验证实验，即重复组合A2B1C2 3次。

验证结果见表4。

表４　重复试验及结果表
组合感官评分/分
A2B1C285
A2B1C287
A2B1C285
由表4可知，3次重复实验的感官评分均是所有对照组中最高的。

因此，选择A2B1C2作为最佳紫薯代餐粉配方，即紫薯全粉10 g、白糖粉3 g、奶粉2 g、核桃粉3 g、麦芽糊精6 g。

制得的紫薯代餐粉成品感官优良、冲调性好。

2.6　理化性质测定结果
理化性质测定结果，见表5。

表５　理化性质测定结果表
样品
名称
水分含
量/%
蛋白质
含量/%
灰分
/%
溶解
度/%
结块
率/%
黏度
/mPas 紫薯全粉 4.7 4.159 3 4.2137.332.4463
紫薯代餐粉 3.2 5.978 8 5.4321.725.7374通过紫薯全粉与紫薯代餐粉的理化性质测定结果可知，紫薯代餐粉的水分含量比紫薯全粉的水分含量要低1.5%，从而降低了粉的结块率，延长了食品的保质期；紫薯代餐粉的蛋白质含量增加了1.8195%，提高了粉的营养价值；灰分增加了1.22%，即紫薯代餐粉中的无机盐和氧化物的含量均有所提高；溶解度降低了15.6%；结块率降低了6.7%，黏度降低了 89 mPas，即冲调性得到了明显改善。

３　结论
紫薯代餐粉作为紫薯再造食品的加工或者直接冲调食用，其冲调性都是影响其加工工艺的主要性状[9]。

由润湿下沉性试验可以知道紫薯全粉全部润湿下沉的时间分别为267 s和30 s，这说明紫薯粉的润湿下沉较慢，其溶解性不是很好，需要改善。

从紫薯粉力度对冲调性的影响的试验中可以知道紫薯全粉粒径为100目时冲调效果最好。

根据正交试验可以得出，核桃粉、紫薯全粉、麦芽糊精均对紫薯代餐粉的冲调性有改善。

（下转第115页）
5 min。

所生产的贻贝罐头无腥味，咸淡适中，有贻贝特有的滋味和香味，肉色微黄，易于接受。

对产品进行水分、蛋白质、灰分、脂肪、重金属铅、砷和微生物指标的检测，符合国家标准要求。

参考文献：
[1]段伟文，罗　伟，段振华，等.贻贝的加工利用研究进展[J].渔业现代化，2013，40（3）：51-54. [2]刘洪亮.贻贝即食食品温和加工技术研究[D].福州：福建农林大学，2012.[3]刘畅衡，夏雪奎，袁文鹏，等.即食夏贻贝的加工方法的研究[J].现代食品科技，2010，26（4）： 375-376.
[4]童军锋，高锡永.贻贝软罐头加工技术与要点[J].中国水产，2001（11）：72-73.
[5]冼雪芬.食品感官评定及其应用[J].广州食品工业科技，1988（3）：66-68.
[6]李梦娇，王燕芳，胡　静，等.烟熏风味贻贝加工工艺的研究[J].安徽农业科学，2012，40（11）：6507-6509.
（上接第107页）
且在核桃粉的添加量为3 g，紫薯全粉的添加量为10 g，麦芽糊精的添加量为6 g时，紫薯代餐粉的冲调性最好且风味最佳。

通过单因素及正交试验优化该紫薯代餐粉的最佳配方为紫薯全粉10 g、白糖粉3 g、奶粉2 g、核桃粉3 g、麦芽糊精6 g。

根据对基本理化性质的测定，紫薯全粉的水分含量为4.7%，蛋白质含量为4.159 3%，灰分含量为4.21%，溶解度为37.3%，结块率为32.4%，黏度为463 mPas；紫薯代餐粉蛋白质含量为5.978 8%，灰分含量为5.43%，溶解度为21.7%，结块率为25.7%，黏度为374 mPas。

参考文献：
[]吕　昱，严　敏.紫薯花色苷的生理功能及分离纯化研究进展[J].食品与机械，2013，29（4）：250-257. [2]高彦祥，许正虹.紫甘薯色素研究进展[J].中国食品添加剂，2005（1）：1-6.[3]余　晶，鲍中英，徐玉敏，等.花青素抗氧化损伤及细胞凋亡的作用研究[J].中西医结合肝病杂志，2009（1）：24-31．
[4]土利群.紫薯的营养[J].农产品市场周刊，2010（20）：22-23.
[5]李翼新，郑　刚，刘　亚，等.膨化玉米早餐粉冲调性的研究[J]，粮油食品科技，2000，8（3）：23-24. [6]梁　立，郭小强，徐光域，等.冲调式银耳食品的速溶性及黏度研究[J].成都大学学报，2004，23（3）：38-43.
[7]林亚玲，王炳南，杨延辰，等.冲调式甘薯全粉速溶性实验[J].农产品加工，2009（10）：71-74.
[8]马永轩，魏振承，张名位，等，改善营养糊冲调性和流动性的配方优化和工艺研究[J].中国粮油学报，2013，28（7）：81-87.
[9]王　炜，李鹏霞，黄开红.甘薯全粉研究进展[J].粮食与油脂，2009（1）：11-13.
作者简介：王乜田（1996—），女；专业方向为食品科学。

粒米虽小君莫扔
勤俭节约留美名。