食品安全复习大纲

食品安全学复习大纲
题型：
一、名词解释：（每题2分，共14 分）二、填空题：（每空格1分，共15 分）
三、选择题：（每题1分，共15分）四、判断题：（每1题分，共8分）
五、简答题：（7题，共38分）六、论述题：（1题，共10分）
一、名词解释：
1.农药残留：农药残留是指农药使用后残存于环境生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。

2.兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物、以及与兽药有关的杂质。

3.休药期：也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳蛋等产品许可上市的间隔时间。

4.食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。

5.环境：环境是人类进行生产和生活活动的场所以及人类生存与发展的物质基础，它包括自然环境和生活环境，自然环境包括大气圈、水圈、土地岩石圈和生物圈;生活环境包括人类为从事生活活动而建立起来的居住环境、公共场所等。

6.环境污染：环境污染是环境中进入了超出环境自净能力的某种物质即污染物，使这一环境质量降低甚至丧失其使用价值的现象。

7.环境激素：环境激素是指外因性干扰生物体内分泌的化学物质，这些物质可模拟体内的天然荷尔蒙，与荷尔蒙的受体结合，影响本来身体内荷尔蒙的量，以及使身体产生对体内荷尔蒙的过度作用，使内分泌系统失调，进而阻碍生殖及、发育等机能，甚至有引发恶性肿瘤与生物绝种的危害。

8.次生环境：次生环境指在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移和转化、能量信息的传递都发生了重大变化的环境。

9.原生环境：原生环境是指天然形成，并未受人为活动的影响或影响较小的环境。

10.动植物天然有毒物质：就是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。

11.食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作
食品摄入后所出现的非传染性、急性、亚急性疾病。

12.食物过敏：食物过敏是食物引起机体对免疫系统的异常反应。

13.食品包装：是指采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有形态。

14.食品非热力杀菌：是指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。

15.巴氏消毒法：亦称低温消毒法，是一种利用较低的温度机壳杀死病菌又能保持物品营养物质风味不变的消毒法。

16.辐照食品：辐照食品指的是利用辐照加工帮助保存食物。

辐照能杀死食品和其中的昆虫以及它们的卵及幼虫。

17.食源性疾病：是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病，一般分为感染性和中毒性。

18.有机食品：是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。

19.绿色食品：是在生态环境符合国家规定标准的产物，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工、产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。

20.无公害食品：是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。

21.转基因食品：利用分子生物学技术，将某些生物的一种或几种外源性基因转移到其他的生物细胞中去，从而改变其遗传物质（DNA）并有效地表达特有的性状产物。

以转基因生物为原材料加工而成的食品就是转基因食品。

22.LD50：半致死剂量，指能杀死一半试验总体的有害物质、有毒物质或游离辐射的剂量。

23.ADI：每日允许摄入量，指允许正常成人每日由外环境摄入人体内的特定外源化学物的总量。

单位一般用mg/kg体重来表示。

24.最大作用剂量：在一定时间内，外源化学物按一定方式或途径和机体接触，用目前最灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到任何对机体的有害最用的最高剂量，也称未观察到的有害作用剂量。

25.GMP：是良好操作规范（good manufacturing practice)的简称，它规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售规范性卫生要求。

26.实质等同原则：在1996年FAO/WHO召开的的第二次生物技术安全性评价专家咨询会议
上，将转基因植物、动物、微生物产生的食品分为以下三类：a.转基因食品与现有的传统食品具有实质等同性；b.除某些特定差异外，与传统食品具有实质等同性；c.与传统食品没有实质等同性。

27.毒理学安全性评价：通过动物试验和对人群的观察，阐明某种外来化合物的毒性及其潜在危害，对该物质能否投放市场作出取舍的决定，或提出人类安全的接触条件，即对人类使用这种物质的安全性作出评价的研究过程称为毒理学安全性评价。

二．填空题
1.生物性污染是指污染物来源于生物，包括微生物、动物、植物和人类及生命活动过程中产生的污染。

2.用于环境监测的直接采样法主要包括注射器采样法、塑料袋采样法和真空采样法___。

3.农业内源污染是指农业生产所产生的废弃物、污染物对农业环境的污染，包括农药污染、化肥污染__和畜禽粪尿污染。

4.土壤污染的类型包括_重金属的污染、农药的污染、放射性污染、病原微生物的污染四种。

5.农药按化学结构可分为：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯和拟除虫菊酯农药等。

6.农药按来源分类可分为：有机合成农药、__生物源农药、和矿物源农药。

7.苯并咪唑类药物是兽医临床上常用的光谱抗蠕虫病的药物，但其具有的“三致”作用主要是致癌、__致畸、__致突变。

8.目前已知有300多种真菌毒素，对人类危害严重的真菌毒素主要有十几种，包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、展青霉素、_玉米赤霉烯酮、橘霉素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等。

9.天然有毒物质引起食物中毒的原因是：食物过敏、__食物成分不正常、_遗传因素和食用量过大。

10.存在与天然食物中有毒物质的种类繁多，主要包括：苷类、生物碱、酚类及其衍生物____、毒蛋白和肽、酶类、非蛋白类神经毒素、硝酸盐和亚硝酸盐一级草酸和草酸盐等等。

11.食品包装的好坏直接影响到食品能否以完美的状态传送到消费者的手中。

其作用主要有以下四个方面：保护商品、方便贮运、促进销售和提高商品价值。

12.食品包装按包装材料不同可分为：纸和纸板、塑料、__金属___、玻璃、__橡胶、搪瓷和陶瓷等。

13.玻璃是由硅酸盐、_碱性成分、__金属氧化物等为原料，在1000~1500℃高温下融化而成的固体。

14.常见的塑料包装材料有聚乙烯(PE)、_聚丙烯(PP)、聚氯乙烯(PVC)、聚苯乙烯(PS)、__聚
偏二氯乙烯(PVDC)、聚碳酸酯（PC）、聚酯、复合薄膜、聚乳酸等。

15.塑料中的添加剂类别和品种繁多，主要包括：增塑剂、稳定剂、填充剂、和着色剂等。

16.食品辐照适用的放射源有三种：60Co和137Cs的r射线、加速器产生的电子束、加速器或X射线机产生的X射线。

17.食品的非热力杀菌方法主要有辐照杀菌、__超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、和电磁场杀菌。

18.转基因食品安全性问题主要包括:外源基因的安全性、潜在致敏性、影响膳食营养平衡、影响人体肠道微生态环境、和产生有毒物质五大类。

五．简答题
1.食品中农药残留的来源途径有哪些？（5分）
答：（1）施药后直接污染
（2）从环境中吸收①从土壤中吸收②从水体中吸收③从大气中吸收
（3）通过食物链污染
（4）其他途径①加工和储运中污染②意外污染③非农药杀虫剂污染
2.如何减少兽药残留对人体健康的危害？（4分）
答：（1）加强残留监控体系建设
加大基础设施建设，提高兽药检测残留检测能力、完善兽药标准体系、建立兽药残留标准体系
（2）强化兽药使用监制
完善禁用兽药清单、建立停药期制度、规范药物添加剂管理、开展兽药市场专项整治
3.简述有毒金属污染食品的途径（3分）
答：（1）自然环境：有的地区因地理条件特殊，土壤、水和空气中金属元素含量本身就高（2）食品生产加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品污染
（3）由于人为的环境污染（如工业废气、废渣和废水不合理的排放）而造成有毒金属元素对食品的污染
4.威胁食品安全的生物性因素主要有哪些。

（5分）
答：细菌：细菌种类繁多，无论环境中有氧或无氧、高温或低温、酸性或碱性，都有适合该种环境的细菌存在。

以食品为培养基进行繁殖，使食品腐败变质。

病毒：
寄生虫：寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。

真菌毒素：真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物，有黄曲霉毒素，展青霉素，橘霉素等，污染食品后对人类危害极大。

5.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。

（3分）
答：（1）有季节性，多为夏秋季节（2）呈爆发性
（3）潜伏期短而固定（4）病程短，病死率低
6.如何预防黄曲霉毒素对食品的污染？目前采取哪些方法可以去除食品中的黄
曲霉毒素？（6分）
答：(1)预防措施：①防霉②加强作物田间管理③做好粮食收获和入库前准备工作
④控制粮油食品中的水分⑤改善储藏条件⑥添加防霉剂⑦选育抗霉农作物品种
（2）方法：①挑选霉粒、碾磨加工、反复搓洗创爵②吸附法③辐射处理
④碱处理法⑤有机溶剂萃取法⑥酶解法
7.食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么，如何预防？（6分）
答：（1）原因：因为生苦杏仁和木薯，都含有一种氰苷的毒素，生食这些物质后，氰苷在人体酶的作用下水解成剧毒的氢氰酸。

氢氰酸被人体吸收进入血液，与组织呼吸酶结合，使酶的功能衰减，造成组织缺氧，而导致中毒甚至会死亡。

（2）预防：①不直接食用，在食用前要反复用清水浸泡，充分加热，以去除或破坏其中的氰苷
②在习惯使用木薯的地方，要注意饮食卫生，严格禁止生食木薯，食用前去掉木薯表皮，用清水浸泡薯肉，使氰苷溶解出来。

8.大豆中含有哪些有毒物质？如何去除？（6分）
答：（1）含有皂甙、皂角素、脲酶毒苷、胰蛋白酶抑制剂、凝血素等等
（2）①大豆中的抗营养因子按其耐热的程度可分为热稳定性与热不稳定性两种，胰蛋白酶抑制剂、凝血素、甲状腺肿素等都是热不稳定的，通过加热处理可消除。

②另一类物质如棉籽糖、水苏糖、皂苷、植物激素等对热稳定，只有在大豆制品的生产过程中通过水洗、醇溶液处理方法来去除。

③传统的豆制品加工方法都不自觉地消除了抗营养因子的影响。

去除新兴大豆食品中有害物质的方法有远红外加热处理、湿热处理、加热处理、加入添加剂法、酶解法。

9.减少硝酸盐、亚硝酸盐危害的措施有哪些？（6分）
答：①采取合理使用氮肥、控制矿物氮在土壤中累积。

②制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和残留量标准。

③多吃含有维生素C、E以及新鲜水果，阻断体内亚硝基化合物的形成，少食用腌制品。

④选择含硝酸盐含量低的食品。

⑤注意口腔卫生，防止微生物的还原作用。

⑥采用正确合理的加工、烹饪操作。

10.辐照技术对食品品质有哪些影响？（6分）
答：（1）水分：水分子对辐射很敏感，当它接受了射线的能量后，水分子首先被激活，然后由激活了的水分子和食品中的其他成分发生反应。

（2）蛋白质和氨基酸：辐照引起的蛋白质分子的化学变化主要有脱氨，放出二氧化碳，巯基的氧化、交联和降解。

（3）碳水化合物：对辐照不敏感，在食品通常辐照剂量范围内相当稳定。

（4）脂类：饱和脂肪是稳定的，不饱和脂肪容易发生氧化。

辐射对脂类所产生的影响可分为三个方面：理化性质的变化；受辐射感应而发生自动氧化；发生非自动氧化性的辐射分解。

（5）维生素：水溶性维生素中以VC的辐射敏感性最强，脂溶性维生素对辐射均很敏感，尤其是VE,VK更敏感。

（6）酶：对辐射的反应与蛋白质相似，提高温度会增加酶对辐射的敏感度。

11.简述食品包装的作用有哪些（4分）
答：①保护商品；②方便贮运；③促进销售；④提高商品价值
12.食品包装中常用的塑料有哪些？其主要的安全性问题有哪些？（6分）
答：（1）主要以合成树脂为基本原料，品种繁多，①单层塑料薄膜袋、②复合薄膜袋、③由单层或复合材料经吹塑、抽真空、挤出、注射等制成的成型包装
（2）安全性问题：①树脂中有害物质含量超标；②添加非食品用助剂或添加量超过规定用量；③使用回收料生产食品塑料容器，可能引入不明有害物质进入食品。

13.列举几种包装材料对食品的污染？（8分）
答：（1）纸：纸本身无毒，但由于原料受到污染，或经过加工处理，纸和纸板中通常会有一些杂质、细菌和某些化学残留物。

如挥发性物质、荧光物质和农药残留等。

（2）塑料：聚氯乙稀本身无毒，但氯乙烯单体和降解产物有一定毒性，且聚氯乙稀在高温和紫外线照射下促使其降解，造成食品污染
（3）金属制品：铝制包装材料，由于铝的抗腐蚀性很差，酸、碱、盐均能与铝发生化学反应，析出或生成有害物质。

因此，在存放酸性食物后，会将有害物质通过食物带入人体。

14.影响纸类包装安全性的因素有哪些？（6分）
答：①纸原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌②经荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物③包装纸涂蜡，使其含有过高的多环芳烃代化合物④彩色颜料污染，如糖果所使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果造成污染⑤挥发性物质，农药及重金属等化学残留物的污染
15.简述硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害（6分）
答：（1）婴儿正铁血红蛋白症（2）婴儿先天畸形（孕妇吃咸菜开胃引起）（3）甲状腺肿（4）癌症
16.毒理学安全性评价程序的四个阶段是什么，各个阶段的意义？（8分）
答：第一阶段：急性毒性试验意义：测定经口、经皮、经呼吸道的急性毒性参数，即LD50和LC50，对化学物的毒性作出初步的估计。

第二阶段：遗传毒性试验，30 天喂养试验，传统致畸试验意义：以致突变试验来定性证明受试物是否有致突变作用或潜在的致癌作用，进行筛选，可为代谢研究提供方法。

第三阶段：亚慢性毒性实验意义：了解试验动物在多次给以受试物时所引起的毒性作用，评估对人体健康可能引起的潜在危害，确定最大无作用剂量的估计值，并为慢性毒性试验和致癌性试验设计提供参考依据。

第四阶段：慢性毒性实验（包括致癌实验）意义：慢性试验是观察试验动物长期摄入受试物所产生的毒性反应，尤其是进行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用，最后确定最大无作用剂量，为受试物能否用于食品的最终评价提供依据。

17.转基因食品安全性评价的原则有哪些。

（6分）
答: ①实质等同性原则；②预先防范的原则；③个案评估的原则；④逐步评估的原则；⑤风险效益平衡的原则；⑥熟悉性原则
18.比较绿色食品、有机食品和无公害食品的异同。

（6分）
答：①标准上的差异
目前，无公害食品执行的是相关的国家标准、行业标准和地方标准；绿色食品执行的是相关的行业标准；有机食品执行的是根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准，具有国际性。

②运作方式的区别
无公害产品的认证组织是农业部和各省农业厅；绿色食品的认证组织是中国绿色食品发展中心，绿色食品是推荐性标准，政府引导，市场运作；有机食品的认证组织是国际有机食
品认证委员会，或经其委托的国家环境保护总局有机食品发展中心，它是目前国内有机食品综合认证的权威机构。

③标识使用不同
无公害食品在某种程度上是一种政府强制性行为，因为其中的许多标准是强制性标准，标识实行无偿使用；绿色食品和有机食品是工商注册证明商标，属知识产权范围，实行有偿使用。

④技术要求不同
无公害食品和A级绿色食品在生产过程中允许使用限定的化学合成物质，接纳基因产品；AA级绿色食品和有机食品在生产过程中禁止使用任何有毒有害的化学合成物质，不接纳基因产品。

⑤质量目标不同
无公害食品质量目标是无污染的安全食品；绿色食品的质量目标是无污染的安全、优质、营养食品；有机食品的质量目标是无污染、纯天然、高质量的健康食品。

⑥认证收费不同
无公害食品认证只收检测费；绿色食品认证要收取检测费、标志管理费、标志使用费；有机食品认证要收取申请费、检测费、检查员差旅费、颁证费以及标志管理费。

19.建立食品安全标准体系的目的及意义？（4分）
答：（1）食品安全标准体系是全面提升食品安全水平、保障消费者健康的关键。

（2）食品安全标准体系是提高国家食品产业竞争力的重要技术支撑。

（3）食品安全标准体系是实现食品产业结构调整的重要手段。

（4）食品安全标准体系是国家食品安全监督管理部门规范市场秩序的重要依据。

20.比较HACCP、ISO9000和GMP三者之间的关系。

（6分）
答：核心是HACCP，基础是GMP等前提计划，实质是确保食品卫生安全。

①HACCP、ISO9000和GMP是相互协调，互为补充而又相互独立的体系；HACCP、ISO9000和GMP从不同方面规范了食品安全质量的管理，三个体系相互独立又各有侧重，有所区别。

21.简述推行ISO9000的意义。

（6分）
答：（1）为企业提供了一种具有科学性的质量管理和质量保证方法和手段，可用以提高内部管理水平。

（2）文件化的管理体系使全部质量工作有可知性、可见性和可查性。

（3）强调质量的重要性及对其工作的要求。

（4）可以使产品质量得到根本的保证。

（5）为客户和潜在客户提供信心。

（6）提高企业形象，增加竞争实力。

（7）满足市场准入要求。

22.简述HACCP体系的七个原理。

（7分）
答：原理一：进行危害分析原理二：确定关键控制点（CCP）
原理三：确定关键限值原理四：建立关键控制点监控体系
原理五：建立纠正措施原理六：建立验证程序以确定HACCP运行有效
原理七：建立相关记录
23.简述苯并芘污染食品的途径（6分）
答：（1）环境中苯并芘污染，含碳燃料及有机物的热解的产物，煤、石油、煤焦油、天然气、烟草、木柴等不完全燃烧及化工厂、橡胶厂、沥青、汽车废气、抽烟等都会产生，从而造成污染。

（2）食品在加工过程中，如烟熏和火烤食品，常因油的滴落燃烧造成对食品污染，机油污染，榨油和轧面过程中往往由于机油滴落造成污染。

烘烤中，温度过高，食品中脂类、胆固醇、蛋白质发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳烃，其中以苯并芘为最多。

（3）食品在储运过程中，储藏容器的污染，如啤酒常因储存在涂有沥青的酒槽中受到污染。

直接进口的食品，在销售运输过程中受灰尘的污染，也可以使苯并芘升高。

（4）生物合成，很多细菌、藻类以及高等植物体内都能合成苯并芘。

六．论述题
1.论述转基因食品主要存在的安全性问题有哪些？对转基因食品进行安全性评
价时应注意什么？
答：（一）转基因食品安全性问题
①外源基因的安全性
转基因植物性食品中的外源基因主要包括两大类，即目的基因和标志基因。

目的基因是人们期望宿主生物获得的某一或某些性状的遗传信息载体。

常用的目的基因有除草剂抗性基因、病虫害抗性基因及品质改良基因等。

标志基因是帮助对转基因生物工程体进行筛选和鉴定的一类外源基因，包括选择标记基因和报道基因。

一般来说，外源基因不会对人体产毒性。

②潜在致敏性
转基因食品中引入的新基因蛋白质有可能是食品致敏源。

人体免疫系统可与食品中过敏蛋白质发生反应，产生抗原特异性的免疫球蛋白IgE的反应。

目前，对转基因食品的潜在致敏性必须进行严格的上市实验，并在上市后对食用人群进行跟踪监测。

③影响膳食营养平衡
转基因食品的营养组成和抗营养因子变化幅度大，可能会对人群膳食营养产生影响，造成体内营养素平衡紊乱。

④影响人体肠道微生态环境
转基因食品中的标记基因有可能引起人体肠道菌群谱和数量变化，通过菌群失调影响人的正常消化功能。

⑤产生有毒物质
转基因食品有可能提高天然植物毒素的含量。

（二）转基因食品进行安全性评价时应注意
①在保障人类健康和生态环境的同时，促进转基因食品的发展。

②小规模试验的结果能否推广应用到大规模商业化生产，需要做具体的分析。

③转基因食品的安全性评价应进行量化考核。

④转基因食品安全性评价的方法和标准应实现国际统一化。

⑤在进行全食物饲喂的动物试验时，要十分谨慎，且不能持续时间太长，以避免因营养不平衡等原因掩饰了转基因食品的安全性问题。

2.影响食品腐败变质的因素有哪些？
一般食品腐败变质是三者共同作用的结果，且微生物是引起食品腐败变质最主要的因素。

3.论述中国食品包装存在的问题有哪些？其今后的发展方向是？
答：（一）中国食品包装存在的问题
①企业规模小
中国食品包装行业企业规模小，行业平均利润较低。

②企业自主创新能力低
中国食品包装行业新技术、新产品开发等技术创新没有形成强大的体系，企业自主开发能力较弱。

③区域布局结构不合理
一些食品包装项目在东部沿海地区重复建设比较严重，而在西部一些省份尚属空白。

④专业人才较为缺乏
虽然近几年中国许多高校纷纷设立食品包装专业，但从总体上来说，食品包装专业人才仍较为缺乏。

⑤包装设备技术落后，拥有自主知识产权的品种少
中国食品包装设备在产品的性能、可靠性、服务等方面与进口产品相比有较大的差距。

发达国家的食品包装机械设备一方面向高精度、大型化发展，另一方面向多功能方向发展。