牛蛙肌肉常规营养成分与氨基酸和脂肪酸含量的研究

燥后 用于氨基 酸和脂肪 酸测定 。 １ ． 分 析 和 测 定 方 法 ．２ ２
牛蛙腿 肉常规成 分 的分析全 部采 用 ＡＯ Ｃ １９ １ Ａ （ ５ ９
的方法 。 中水 分含量测 定是在 １５℃烘箱 中烘 至恒 其 ０
重 ， 白质 含量 测 定 采用 半 微 量 凯 氏 定氮 法 （ 氮 × 蛋 总
￥ １ ９７ 中图分类 号
牛蛙 （ ａ ａｃｔｓｉｎ ｈｗ） 脊椎 动 物 门两 栖 Ｒ ｎ ａ ｂａａＳ ａ 属 ｅ 纲无 尾 目蛙科 蛙属 ，是 一 种 大型 的食 用 蛙 。我 国 于
１６ ９ ２年从古 巴引进 ， 目前 在我 国福建 、 东 和海 南 等 广 养学 的报道 相对较 少 ． 本试 验对 牛蛙腿 部肌 肉的常 规
和黄颡鱼 （ ．１ ， １ ％）是一种 高蛋 白低脂 肪 的蛋 白源 。 ６ ２ 肌 肉氨基酸 含量 （ － ２ 见表 ２ ）
表 ２ 牛蛙与几种淡水鱼肌 肉氨基酸含量的比较 以干物质计）
含量相 对较高 ， 因此味道 鲜美， 为广大 消费者所喜爱 。
２ － 肌 肉脂肪 酸含 中 ６ ０℃灼烧 １ 。 份样 ０ ２ｈ 每 品均重 复测定 ２次 ， 相对偏 差大 于 ２ 则增 加重 复 若 ％， 次数 ，采用 相对 偏差 在 ２ ％以下 的两个 测定值 的平 均 样 品氨基 酸测定 采用 酸水解法 ： 冷冻 干燥后 的样 品在 ６Ｎ的盐 酸中 １０℃条 件下氮气 密 封水解 ２ ． １ ４ｈ
２ 结 果 与 讨 论
１ 材 料 ． １
随机 选取 ５只无病 、 伤 的健 康 牛蛙 （ 东 省 潮 无 广 州市饶 平 县提供 ） 为 样品 ， 重 （４ ． ２ ．３ ｇ 冷 作 体 ３ ８６ ９ ） ， ￣ ０ 冻于一 ０℃冰箱备 用 。 ２
１ 分 析 方 法 ． ２
１ ． 样品制 备 ．１ ２
温烘 干 后 粉 碎 。 碎 后 的 样 品 一 部 分 于 １５℃继 续 烘 粉 ０
将 ５只牛蛙 的腿部 肌 肉剪 碎 、 合并 、 合均匀 ， 混 低 ２１ 常规 营养成 分含量 （ ． 见表 １ ）
表 １ 牛蛙与几种淡水鱼肌 肉营养成分 的比较（ ％）
干测 其水分 和常规 营养成 分 的含量 ， 一部 分冷冻 干 另
（００ ％） 远 高 于鳜 鱼 （７５ ％） 草鱼 （６５ ％）鲢 Ｈ酸 （．８ ｎ ＂ 十碳 五烯 酸 Ｅ Ａ４ ４ 、棕 榈油 酸 ９ ．１ 远 ７． ９ 、 ６． ０ 、 ５ ％） ５ ３ 含一 量一 ｍ ｎ 加 Ｈ 、二 Ｈ加ｍ 彤 （Ｐ ，． ％） 鱼 （２ ２ 、 鱼 （４ １ 和 青鱼 （０ １ 。必需 氨 （． ％） 花 生 四烯 酸（． ％）其 它几 种脂 肪 酸（ ６ ． ％）鳙 ６ ６ ． ％） ５ ６ ． ％） ９ ４２ 和 ３ ２７ ， ６ 肉豆 基酸 的分 析结 果表 明 ，牛蛙 肌 肉必 需 氨基 酸含 量 丰 （１ ７ 、鲢鱼 （０１％） ３ ． ％） ７ ３． ２ 、鳙 鱼 （ １ ０ ３ ． ％）和青 鱼 ０ （ ￣ ％）异亮氨酸 （ ． ％） ９０ ６ 、 ７７ ２ 和苯 丙氨 酸 （． ％）含量 ６９ ４ ， 蔻 酸 、 麻 酸 和二 十碳 烯 酸） 牛蛙 肌 肉 中含 量较 少 亚 在 Ｄ Ａ， 人类 的健 康 有着重 要 的营养作 用 ， 有 降低 Ｈ 对 具 性 的作用 ， 而可 以 降低 心 血管 疾 病 的发 生 ； 从 同时 还 富 ， 占肌 肉 干 重 ４ ． ％ ， 于 鳜 鱼 （５ ５ ） 草 鱼 （ 于 １ 。ｎ ３系列不 饱 和脂肪 酸 ，尤其 是 Ｅ Ａ和 ２１ ９ 高 ３． ％ 、 ４ 低 ％） 一 Ｐ （９２ ％ ） 必 需 氨 基 酸 中 含 量 最 高 的 是 亮 氨 酸 血脂含 量 、 ２． ９ 。 减少 脂肪 在血 管壁 的沉 积 以及 提高血 管韧 最低 的是缬 氨酸 （． ％） 蛋氨酸 （ ． ％） 与其它 几 具有抗 衰老 、 ２９ 和 ５ ３ １ 。 ４ 促进 大脑健 康发育等 功能 。脂肪源 质量
６５， ． ）脂肪 含量 测定 采用 索 氏抽 提法 （ ２ 乙醚为 溶 剂 ） ，
注 ： 鲜重计 。 按
张璐， 湛江粤海饲料有限公司工程技术中心， ５４ １ 博士， ０７ ２
由表 １ 可见， 牛蛙肌 肉水分 含量（６ ０ 和鲢 鱼相 ７ ． ％） ５
广东省湛江市霞山区机场路 ２ 号。 ２ 接近（６ ８ ， ７ ． ％） ４ 比大多数淡 水鱼（ 鳜鱼 、 鱼 、 鳙 草鱼 、 青鱼 、 彭卫正、 文小丽、 马学坤、 吴玉刚、 董爱华、 胡进 ， 单位及通 鲫 鱼 、 鱼 、 鲤 团头鲂 和 黄颡 鱼） 肉水 分 含量 （６ ２ 肌 ７ ． ％～ ７ 讯地址同第一作者。 收稿 日 ２０－ ７２ 期：０７０— ２ ８ ． ％） ２ ０ 都低 。牛蛙肌 肉的蛋 白质含Ｎ （１ ２ 远 远高 ４ ｏ ． ％） ２３ 于其 它 几种 淡 水 鱼 （５３ ％～ ８１％）但 是 其 肌 肉脂 １． ５ １ ．１ ；
由表 ３可 见 ，牛蛙肌 肉脂肪 酸 中油 酸含量最 高 ， 为 ２ ． ％ ，其 它 由高 到 低 依 次 为 二 十 二碳 六 烯 酸 ００ ７
（ ． ％） ９０ ６ 和天 门冬氨 酸 （． ％） 牛蛙 肌 肉氨 基酸总 量 （ Ｈ １ ．８ 、 油酸（４１ ％）棕 榈酸（４ ８ 、 脂 ９２ 。 ０ Ｄ Ａ， ４ ％）亚 ４ １．５ 、 １． ％）硬 ０
省均有 较大规模 的养 殖 。但是 ， 目前 国内关于 牛蛙 营 数 为测定 结果 。
营养成 分 以及 氨基 酸和脂 肪酸组 成进 行 了分析 ， 旨在
为牛 蛙人工配合 饲料 的研 制提供参 考 。
１ 材 料 与 方 法
水解 液在 ４ ５℃经 ２次 旋转蒸 发后 用邻 苯二 甲醛柱 前 衍生， 衍生 液经高效 液相 色谱（ Ｐ ＣＡ ｉ ｎ ０Ｕ Ａ Ｈ Ｌ ， ｇ ｅｔ１０ ，Ｓ ） ｌ １ 分析 后得 到各 种氨 基酸 ｆ 色氨 酸 除外１ ￣（ ａｄ ｅ 和 含 Ｇ ｒｎｒ Ｍ ｌ ｒ １ ８） ｉｅ ，９ ０。 ｌ 肌 肉脂 肪酸测定 使用气 相色谱仪 （Ｐ Ｃ Ａ ｉ ｎ ＦＬ ， ｇｅｔ ｌ ４ ９ Ｄ Ｕ Ａ） 方法参 照 Ｍｅ ａ ｅ（９ ６ ， ８０ ， Ｓ ， ｔ ｌ １６ ）稍作修 改 ， ｃｆ 按 面积归 一法计算 肌 肉脂肪 酸组成 。
０
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壁箜： 牛壁旦 肉雀规营养成分与氨基酸和脂肪酸含量的研究 『 乙
肪含 量 相对 较 低 （． ％） 仅 略高 于鳙 鱼 （． ％）草 养 殖 动物 的肌 肉氨基 酸组成 作 为其 氨 基 酸需 求依 据 ０７ ， ７ ０４ 、 ７
鱼 （． ％ ） 青 鱼 （． ％ ） 低 于 鳜 鱼 （． ％ ） 鲢 鱼 ０６ ２ 和 ０６ ， ７ １０ 、 ５ （． ％ ）鲫 鱼 （．８ 、 鱼 （．３ 、 头 鲂 （． ％） ５６ 、 ５ １ ％） 鲤 ５ ２０ ％） 团 ３６ ３
种淡水鱼 相 比 。 牛蛙必需 氨基 酸 中苏 氨酸和精 氨酸 的
的好 坏在 很大程 度 上取决 于脂 肪酸 的不饱 和 度 、 Ｐ ＥＡ
含量 （． ％和 ４６ ％） 于鳜 鱼 （． ％和 ４８ ％） 而 和 Ｄ Ａ 的含 量 。由分 析结果 可知， ３９ ５ ．５ 低 ３７ ４ ． ２ ， Ｈ 牛蛙肌 肉脂肪 酸不 高 于 其 它 几 种 淡 水 鱼 （． ％ 一 ． ％ 和 ３８ ％一 饱 和程度 高 ， ２ ６ ３０ ７ ０ ．１ 富含 Ｅ Ａ和 Ｄ Ａ 具有较 高 的营养 价值 Ｐ Ｈ ， ４５ ％） ． ８ ；缬 氨酸 和赖 氨酸的含 量相对 不足 （．９ ２５ ％和 ４２ ％） ． ３ 。低 于几 种 淡 水鱼 （．７ ３８ ％和 ５ ８ ３１％一 ． ５ ． ％一 ６ 和药用 价值 。 综上所 述 ， 蛙肌 肉食用价值 高 、 牛 营养丰 富 、 味道
量 为 ７ ． ％， ６５ ０ 粗蛋 白、 脂肪和 灰分含 量分 别 占鲜重 的 ２ ．２ ０７ ％和 ０９ ％。肌 肉 中 １ 氨基 酸 粗 １ ％、 ． ３ ７ ． ０ ６种
总量 占肌 肉干重的 ９ ．１ 其 中必 需氨 基酸 占 ４ ．９ 非 必 需氨基 酸 占 ４ ． ％ ， ００ ％， ２１ ％， ７８ ２ 鲜味氨 基 酸 占肌 肉
来 配制 饲料 ， 蛙肌 肉氨 基酸 的组成 模式 不 同于淡 水 牛 鱼， 因此 ， 有必 要 对 牛蛙 配合 饲 料 中的原 料 做有 针 对 性 的调整 。 牛蛙 肌 肉鲜 味氨基酸 的含量 （７ １ 低 于 ２ ． ％） ９ 鳜 鱼 （ １ ４ ， 于草鱼 （５５ ％） 鲢鱼 （４ ６ 、 ３ ． ％） ２ 高 ２ ．５ 、 ２ ． ％）鳙 ０ 鱼 （４６ ％） ２ ．５ 和青鱼（３１％）鲜 味氨基 酸是谷氨酸 、 ２． ６ 。 甘 氨酸 、 丙氨 酸 和 天 门冬 氨酸 的总 称。 的 味道 主要 取 鱼 决 于肌 肉 中鲜 味氨 基酸 的含 量， 牛蛙 肌 肉鲜味 氨基 酸
表 ３ 牛蛙肌 肉脂肪酸含 量（ ％）
项 目
肉豆 蔻 酸 Ｃ ４ ： １ ０． 棕 榈 酸 Ｃ ６： １ ０ 棕 榈 油 酸 Ｃ ６： １ １ 硬 脂 酸 Ｃ ８： １ ０
油 酸 Ｃ ８： １ １
亚 油 酸 Ｃ ８： １ ２ 亚 麻 酸 Ｃ ８： １ ３ 二 十碳 烯 酸 Ｃ ０： ２ １ 花 生 四烯 酸 Ｃ ０： ２ ４
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《 同斟工业》 ２ ０ ・０ ７年鞭 ２ ８簋鞭 １ ８期
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张 璐 彭 卫 正 文 小 丽 马 学 坤 吴 玉 刚 董 爱 华 胡 进
摘
要
采 用常规 营养分析 方法测 定 了牛蛙腿 部肌 肉的 营养成分 。结果表 明 ， 牛蛙肌 肉中水分含
６９ ％）蛋氨酸 、 丙 氨酸 、 氨酸和 异亮氨 酸 的含 量 鲜美 ， ． ８ ； 苯 亮 是一种 值得 大力开 发研究 与推广 的养殖优 良品