香椿韧性饼干的研制

香椿韧性饼干的研制
李殿鑫;戴远威;姜文联
【摘要】[目的]将香椿和休闲食品结合研制出香椿韧性饼干,满足人们对新型香椿营养食品的要求.[方法]制定韧性饼干的感观品质评定标准及评定方法,通过正交试验确定普通韧性饼干最佳配方,在此配方基础上,添加香椿粉进行单因素分析确定香椿粉添加量,然后再通过正交试验优化配方,最终得出香椿韧性饼干的最佳配方.[结果]试验得出普通韧性饼干最佳配方为:面粉100 g(湿面筋含量为26％)、油16 g、糖20 g、水28 g；香椿韧性饼干最佳配方为:面粉100 g(湿面筋含量为26％)、油16 g、糖20 g、水28 g、香椿粉1.4 g；同时配方中还含有:碳酸氢钠0.8g、碳酸氢氨1.6g、单甘酯0.2g、焦亚硫酸钠0.1g、泡打粉0.6g.[结论]试验制得的香椿韧性饼干同时具有香椿的丰富营养和韧性饼干的外表美观、入口松脆、有耐嚼力等特点,丰富了我国的休闲食品市场.%[Objective] To develop Chinese toon tough biscuits and satisfy people's demand on new type toon nutrition food. [Method] The sensory evaluation standard and method of tough biscuits was made to determine common tough biscuits formula by orthogonal test. On the basis of this, the optimum formula of toon tough biscuits was obtained through single factor test to determine toon dosage and orthogonal test to optimize formula. [ Result ] The common tough biscuits optimum formula was: flour 100 g ( wet gluten 26% ) , oil 16 g, sugar 20 g, water 28 g; the optimum formula of toon tough biscuits was: flour 100 g (wet gluten 26% ) , oil 16 g, sugar 20 g, water 28 g, toon powder 1.4 g, baking soda 0. 8 g, ammonium hydrogen carbonate 1. 6 g,monoglyceride 0.2 g, sodium metabisulfite 0. 1 g, baking powder0. 6 g. [Conclusion] The
obtained Chinese toon tough biscuits not only have abundant nutrition,
but also have characteristics of beauty, crisp and chewy, which will enrich leisure food market in China.
【期刊名称】《安徽农业科学》
【年(卷),期】2012(040)034
【总页数】4页(P16795-16798)
【关键词】香椿;韧性饼干;配方研制
【作者】李殿鑫;戴远威;姜文联
【作者单位】广东科贸职业学院,广东广州 510430;广东科贸职业学院,广东广州510430;广东科贸职业学院,广东广州 510430
【正文语种】中文
【中图分类】S644.9
香椿，多年生落叶乔木，其顶端嫩芽、嫩叶脆嫩多汁，风味独特，是优良的蔬菜品种，也是外贸出口的土特产品［1］。

香椿营养丰富、全面均衡，富含蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、各种挥发油、矿物质、多种维生素和微量元素［2］，在蔬菜中均名列前茅。

现代医学研究表明［3］，香椿具有养颜、抗菌、消炎等功效，用鲜香椿叶捣取汁液抹面，可治疗面疾，且滋润肌肤，具有良好的养颜美容作用，同时能提高机体免疫功能，是美容保健的良好食品。

饼干是目前市场上不可缺少的休闲食品之一。

我国现在市场上的饼干主要分为韧性饼干和酥性饼干两大类。

而韧性饼干以其外表美观、入口松脆、有耐嚼力等特性，
深受消费者喜爱。

现今韧性饼干的种类较多，各种新型韧性饼干相继出现，如高热量韧性饼干、以植物果实为原料制成的植物纤维韧性饼干［4］等。

目前，将香椿和休闲食品结合的产品并不多，而香椿饼干的开发还未见报道。

笔者利用香椿营养丰富的特点将其与休闲食品结合，研制韧性香椿饼干以满足人们对新型香椿营养食品的要求，丰富我国的休闲食品市场。

1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 主要原料及预处理。

1.1.1.1 香椿粉。

普通农贸市场选购的香椿头，摘去不可食部分，用清水洗净并沥干，放入烘箱(40℃)内烘10 h，在保证香椿头营养成分不被破坏的情况下将其中
游离水分蒸发，以利于粉碎［5］。

将烘干的香椿头用微型植物粉碎机粉碎，香椿细粉过60目筛，筛下物用于饼干研发。

1.1.1.2 面粉。

市售精致面粉，按 GB/T 5506-1985方法测定，湿面筋含量为33%;玉米淀粉为散装原料，购于普通农贸市场。

面粉和玉米淀粉均过60目筛后使用。

根据配方设计中湿面筋含量要求，用淀粉调节并配制各种不同面筋含量的面粉，混合物用V型混合机混合10 min，保证其中蛋白质均匀分布。

1.1.2 其他辅料。

白砂糖、精盐、花生油、苏打粉、泡打粉购于超市，均为食品级;碳酸氢氨、焦亚硫酸钠、分子蒸馏单甘脂等试剂为分析纯。

1.1.3 主要仪器。

电热鼓风干燥箱，微型植物粉碎机，高效混合机，和面机，压面机，烤箱。

1.2 试验方法
1.2.1 工艺及操作方法。

目前饼干的生产工艺比较成熟，韧性饼干生产的一般工艺［6］为:原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→成品。

由于生产原料和设备等存在差异，生产工艺参数应按实际情况确定，该试验中各工艺操作要
点如下:
1.2.1.1 面团的调制方法。

首先按配方设计要求，称取湿面筋含量一定的预处理面
粉和泡打粉，放于和面机内搅匀，然后加入油、盐水、糖水搅拌，再将碳酸氢铵、苏打粉、单甘酯用凉水［7］溶解后加入，搅拌5 min，待面筋初步形成，加入焦亚硫酸钠溶解液(焦亚硫酸钠用水溶解)，继续搅拌约15 min，直至已经形成的面
筋在机桨作用下，逐渐超越其弹性限度使弹性降低时为止［8］。

1.2.1.2 其他工艺方法。

辊轧:将面团静置30 min以消除面团内部张力，降低面团
的黏性，然后进行辊轧。

辊轧时，面带要不断转换90°方位进行折叠辊扎［9］，
以便使面带内部所受的张力均匀，成型后饼干坯不易变形，使制品的横切面有明晰的层次结构。

成型:辊扎后的面带，先采用自制的针孔成型工具均匀扎孔，以防止焙烤时韧性饼
干表皮鼓泡，然后用小刀或自制饼干模成型。

烘烤:韧性饼干一般采用低温较长时间焙烤［10］，试验采用底火185℃，面火160℃焙烤10 min，上色阶段面火升至180℃焙烤3～4 min。

冷却、包装:饼干刚出炉时，由于表层与外界的温度差较大，为了防止饼干破裂、
收缩和便于贮存，使焙烤后的饼干逐步冷却到30～40℃后，再进行包装。

1.2.2 感观品质评定标准及评定方法。

试验样品采用5分制评分标准进行感观评定，评价的感观指标参照饼干行业标准QB/T 1433.2-2005确定为形态、色泽、口感
滋味、组织特性和杂质等，各指标具体评分标准如下，对于样品各指标对应品质界于指定分值之间的取中间值(较高的分值对应的品质较好)。

形态:外形完整，花纹清晰或无花纹，有针孔，厚薄均匀，不收缩，不变形，有均
匀泡点，不得有较大或较多凹底。

品质完全符合以上标准的给5分;有一半符合的
给3分;不符合的给1分。

色泽:呈棕黄色，金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白
粉，不应有过焦过白现象。

品质完全符合以上标准的给5分;有一半符合的给3分;不符合的给1分。

滋味口感:具有该品种应有的香味，无异味，口感松脆、细腻，不粘牙。

品质完全
符合以上标准的给5分;有一半符合的给3分;不符合的给1分。

组织:断面结构有层次或呈多孔状。

按程度给分，层次很清晰的给5分;一般的给3分;层次很不清晰的给1分。

杂质:无油污、无不可食用异物。

按程度给分，无杂质的给5分;有少量杂质的给3分;杂质很多的给1分。

上述感观指标符合QB/T 1433.2感观评定术语要求。

感观评价小组由6名评价员
组成，试验样品随机编号后供评价员评定，每个评价员依据评分标准独立感观评定，不得讨论，并把试验结果填入表格。

评分结果按下式换算为百分制得分:
式中，权重指各感观指标对样品综合品质贡献的大小，各指标的权重通过讨论确立，该试验样品各品质指标按对该饼干品质贡献的权重大小确定各为20%。

2 结果与分析
2.1 普通韧性饼干基本配方的确定韧性饼干面筋有较好的胀润度，断面有层次，
口感松脆的饼干，为满足这些要求，其原辅料配比应当控制在一定范围内，且随着原料的改变而作适当调整。

为了解试验原料的特性，首先设计4因素3水平正交
试验，确定韧性饼干基本配方，以便为进一步研究韧性香椿饼干提供基本数据。

参照各种韧性饼干制作工艺配方［8］和查阅各方面的资料［10］确定4因素3水平正交试验［11］。

其中4个因素分别为油、糖、水和湿面筋含量，各因素中水
平设置见表1，而其他添加剂都按以下配方添加:碳酸氢钠4 g，碳酸氢氨8 g，单甘酯1 g，焦亚硫酸钠0.5 g，泡打粉3 g(此些添加剂的加量经查阅国标及部分资
料所得［11－12］，所有原辅料数据均为500 g面粉中的添加量)。

表1 L9(34)正交试验因素水平设计?
正交试验样品按前文所述加工工艺制得饼干样品，并按感观品质评定标准及评定方法对饼干进行评定，试验结果采用SAS统计软件进行方差分析，多重比较采用新
复极差法［13］，正交试验结果及统计后的试验数据见表2、表3。

结果表明，9
组韧性饼干样品感观品质的主要差异表现在形态和组织上，而样品的色泽、滋味口感、可见杂质等品质无显著差异。

表2 普通韧性饼干正交试验结果分析注:*表示无显著差异(α=0.05)。

?
由表2正交试验分析结果，500 g面粉中，试验水平范围内，水和湿面筋含量2
列对应级差值均为6.1，为最大级差值，这表明所设定的试验方案中，和面工艺过程中的加水量及面团中湿面筋含量是影响饼干品质的主要因素，其含量的变化对饼干品质的影响最大;糖的含量在试验水平内对饼干品质也有一定影响，对韧性饼干
品质的影响程度约为加水量和面筋含量的一半。

4个因素中，试验设定的添加水平内，油对样品的品质影响最小。

其原因可以解释为:面筋蛋白是湿面筋的主要组分，而湿面筋形成必须要有足够的水分，韧性饼干中要求面筋形成较充分，以保证产品有一定的韧性，油和糖对面筋的形成起到反水化的作用，防止饼干韧性过强，饼干过硬［14］。

对样品试验水平范围内的品质得分进行分析，寻找较优的水平，结果表明，500 g 面粉中，油的含量较优水平为80 g，其产品得分最高;糖含量为100和110 g，2
种样品品质得分无显著差异，在满足品质要求的前提下降低成本，选100 g更好;
水的最佳水平为140 g，水分含量低，饼干缺乏韧性饼干特有的韧性，并且面带干燥，不易加工;湿面筋的含量为24%和26%时，产品品质较优且无显著差异。

故最佳配方为:湿面筋含量为26%的面粉500 g时需加油80 g、糖100 g、水140 g。

该配方在试验样品中已呈现，即7号样品，其综合评分达到了87.2分，具有比较好的外观和风味。

表3 普通韧性饼干感观评定评分注:表中“±”右边数据为标准偏差(用Excel 2003的STVDE函数求得)，同列数据右侧字母相同表示无显著性差异(α=0.05)。

?
2.2 香椿韧性饼干配方研制香椿粉主要成分为纤维素等碳水化合物，添加后会降
低面团中的面筋含量［15］，明显影响韧性饼干的品质。

试验以“2.1”中得出的普通韧性饼干优化配方为基础，先对香椿粉含量对样品品质的影响进行单因素分析，然后通过多因素正交试验优化其配方。

2.2.1 香椿粉的含量对样品品质的影响。

由“2.1”中所得出的最佳配方，在面粉和粉时加入香椿粉，以便能将香椿粉与面粉充分混合，再进行面团的调制，并按“1.2.1”制作工艺制作出香椿饼干。

查阅相关资料［5］，在面粉调粉时，加入香椿粉的量应控制在一定范围内(以500 g面粉为例，香椿粉的加入量应为10 g左右)，并控制好淀粉的加入量(应减去香椿粉加入的重量)，保证调节后面粉中面筋
的总含量。

为了确定香椿粉的具体加入量，在500 g面粉添加80 g油、140 g水、混合粉中湿面筋含量26%的条件下分别添加香椿粉5、10、15 g进行单因素试验，并将其按感官评定标准进行评定。

评定后统计结果如表4所示，综合评定香椿饼
干样品得分情况在香椿粉添加量 5、10、15 g 下，综合得分依次为 80.0、82.4、79.2 分。

表4 香椿粉对香椿饼干各感观品质的影响注:*表示无显著差异(α=0.05)。

?
结果表明，保证香椿韧性饼干中其他组分等量的情况下，添加不同量的香椿粉，主要影响样品的滋味口感和组织特性，当香椿粉含量为5和15 g时，样品滋味和断面组织等品质有所(α=0.05)降低;香椿粉添加量对饼干样品的外观形态、色泽杂质
等感观品质影响不显著(α=0.05)。

考察不同水平试验样品的综合得分，当香椿粉
含量10 g时，其综合品质都较好，分值达82.4分，为三者最高分，故以下试验
中样品香椿粉的含量可确定为10 g。

2.2.2 正交试验优化配方。

根据以上试验结果，缩小各水平差距(由于糖的添加对样
品风味的影响较大，量过大会掩盖香椿的风味，故在以下正交方案中不再将糖列入)，通过4因数3水平正交试验以分析出最佳配方，各因数和水平设置见表5，正交试验结果及各组样品感官评定结果见表6、7。

与单因素试验结果类似，各组分的改变亦主要影响香椿韧性饼干的组织和滋味口感特性，而对其他感观品质无显著影响。

表5 韧性香椿饼干L9(34)正交试验因素水平设计?
由表6分析的结果，油所对应R值为7.2，为最大极差值，表明所设定的试验方案中，油是影响饼干品质的主要因素，其含量的变化对饼干品质的影响最大，其中第2个水平对应的值最大，故该水平为最优水平;加水量、湿面筋含量和香椿粉的添加量级差较小。

方差分析表明，这些因素各水平对应值之间无显著性差异
(α=0.05)，因而可以考虑生产和成本等生产情况合理取值。

为便于面团加工过程中的和面、压面等操作顺利进行，水分添加量和湿面筋均取第2水平(即140 g和26%);为降低生产成本，香椿粉的添加量取最低水平(即500 g面粉中添加香椿粉7 g)。

综上所述，开发的香椿韧性饼干的最优配方为:面粉500 g(湿面筋含量为26%)中食用油80 g、水140 g、香椿粉7 g。

3 结论
在试验所设的添加水平内，原辅料添加量以湿面筋和加水量对普通韧性饼干品质影响最大，为配方设计中的主要因素，油和糖的添加量对样品品质影响相对较小，为配方设计中的次要因素。

普通韧性饼干的较优配方为:面粉(湿面筋含量为
26%)100 g、油16 g、糖 20 g、水28 g。

单因素试验表明，在试验水平内，香椿韧性饼干中每100 g面粉香椿粉的添加以2 g为佳。

正交试验优化配方进一步缩小各因素取值，通过4因素3水平正交试验分析出香椿韧性饼干最佳配方为面粉(湿面筋含量为26%)100 g中油16 g、糖20 g、水
28 g、香椿粉1.4 g。

配方中还含有:碳酸氢钠0.8 g、碳酸氢氨1.6 g、单甘酯0.2
g、焦亚硫酸钠 0.1 g、泡打粉0.6 g。

表6 韧性香椿饼干感观评定评分统计结果表注:*表示无显著差异。

?
表7 韧性香椿饼干感观评定评分注:*表示无显著差异(α=0.05)。

?
参考文献
［1］曹宗波.营养保健话香椿［J］.现代农业科技，2006(9):26 －28.
［2］应芳卿，刘宗立.香椿的营养价值及医疗保健作用［J］.安徽农学通报，2007，13(9):84.
［3］张京芳，王冬梅，周丽，等.香椿叶提取物不同极性部位体外抗氧化活性研究［J］.中国食品学报，2007，7(5):12 －17.
［4］薛清华.饼干生产和技术的发展动向［J］.山西食品工业，1994(2):31－33. ［5］曹树稳.几种膳食纤维的制备工艺研究［J］.食品科学，1997(6):41－43. ［6］李里特.焙烤食品工艺学［M］.2版.北京:中国轻工业出版社，2010:106－131.
［7］MUNDT S，WEDZICHA B L.A kinetic model for browning in the baking of biscuits:Effects of water activity and temperature［J］.Procter Department of Food Science，2007，40:1078 －1082.
［8］李新华，杜连起，李代发.粮油加工工艺学［M］.成都:成都科技大学出版社，1996:184－186.
［9］无锡轻工业学院和天津轻工业学院合.食品工艺学(下)［M］.北京:中国轻工业出版社，1983:262－263.
［10］WADE P.Biscuits，cookies and crackers，Vol.1，the principles of the craft［M］.London:Elsevier Applied Science，1988.
［12］SAI MANOHAR R，HARIDAS RAO P.Effect of emulsifiers，fat level
and type on the rheological characteristics of biscuit dough and quality of biscuits［J］.Journal of Science of Food and Agriculture，1999，79:1223 －1231.
［11］刘传富，黄海洲，侯汉学.影响饼干的关键因素分析［J］.食品工业科技，2002(8):87 －89.
［13］马希文.正交设计的数学理论［M］.北京:人民教育出版社，1981:66－72. ［14］李新华，董海洲.粮油加工学［M］.北京:中国农业出版社，2002:121. ［15］VANITHA REDDY，ASNA UROOJ，ANILA KUMAR.Evaluation of antioxidant activity of some plant extracts and their application in biscuits ［J］.Food Chemistry，2005，90:317 －321.。