茶的命名与分类

云南沱茶，饼茶和 小圆饼茶，毛茶为 晒青绿茶，品质和 制法靠近绿茶。
云南紧茶，大圆饼茶，虽然毛茶为 晒青绿茶，但在压制前必须先堆积， 促进色变，在干燥过程中，“发花” 使品质与绿茶大不相同，故后者属 于黑茶类。
1.2.4 茶叶分类方法
鉴于我国茶类繁多，茶叶分类尚无统一的方法。 茶学家陈椽教授提出按制法和品质建立的六大茶类分 类系统，以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶、黄茶、 黑茶、青茶、白茶、红茶的六大茶类(见图)，已为国内外 茶叶工作者的广泛认同。 我国茶叶进出口部门根据出口茶类别把茶叶分为绿茶、 红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶七大类。 中国农科院茶叶研究所程启坤提出把中国茶叶分为基本 茶类和再加工茶类的分类方法(详见图)。
两种茶叶品质很相似，表明制法也 很相似？(讨论题)
（2）茶叶分类应结合茶叶品质的系统性
茶叶的品质一般是指茶叶色，香，味，形 和底。在分类中主要影响因素是色和形，色指 色泽，包括干茶色泽，叶底色泽和汤色。
（2）茶叶分类应结合茶叶品质的系统性
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茶叶分类要以可以看见的色泽变化的系统性为 依据 外形也为分类的依据之一
1.2.1 分类的历史
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唐朝蒸青饼茶，陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、 末茶、饼茶，这四种茶烹饮方法都不同。即所谓乃斫 （zhuó．刀斧砍），乃熬，乃炀（yáng）乃舂（chōng.捣碎）。 宋朝蒸青团茶发展到了蒸青散茶，据元朝马端临撰写的文献 通考中记载：从外形上可分为片茶，散茶及腊茶。 元朝团茶逐渐被淘汰，散茶大发展，从鲜叶的老嫩度上分为： 芽茶和叶茶。 明朝冲破绿茶范围，发明红茶，黄、黑茶 。 清朝制茶技术相当发达，白茶，青茶，花茶相继出现 。那时， 也有不同的分类系统。如以制法分为不发酵茶和发酵茶；以产地 分为武夷茶和平水茶；以销路分为内销茶，外销茶和边销茶；以 制茶季节分为夏茶和春茶等。 以上这些分类方法不够全面，未能表示出茶类的不同特点。
按制茶技术不同：炒青、蒸青、烘青、晒青；工
夫茶、花茶等。
按茶树品种不同：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹等。 按销路：内销茶、外销茶、边销茶。
1.2 茶的分类
茶类繁多，品质很不一致。茶叶分类是 研究与比较其异同，分门别类，合理排列， 使在混杂中能建立有条理的系统，便于识别 其品质和制法的差异。
1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 分类的历史 初制茶叶的分类依据 再加工茶叶的分类依据 茶叶分类的方法
茶叶分类应以制茶的方法为基础，茶叶种 类的发展是根据制法的演变。每一茶类都有共 同的制法特点。
茶叶类型不同，主要是从制法中产生的， 茶叶分类应首先以制法为依据，才有完整地合 理的系统。
(1) 茶叶分类应体现制法的系统性
茶叶种类的发展是根据制法的演变，由这 个茶类演变到另一个茶类，制法有很大的变革。 中国是最早发明绿茶制法的国家，12世纪 末，发明了炒热杀青方法，明朝研究绿茶制法 较多，如由烘青发展到晒青和炒青，通过炒制 绿茶的实践，发展到黄，黑，白，红，青等茶 类。黄茶的发明正是由于炒制绿茶的实践，发 现杀青后或揉捻后，不及时干燥或程度不足， 叶片变黄，产生了新的认识，逐渐发明了黄茶 的制法。
第一章 饮茶技艺
1 茶的命名与分类 1.1 茶的命名 1.2 茶的分类
1.1 茶的命名
茶叶命名的依据:
以形状、色香味、茶树品 种、生产地区、采摘时期和加 工技术措施及销路作为命名依 据。
举例说明：
按形状：珍眉、六安瓜片、紫笋、省名、松针五类型。
按色香味：黄芽、敬亭绿雪、云南十里香、兰花安
溪香橼、泉州绿豆绿、江华花茶、安溪桃红。
如：绿茶的色泽都属于绿色范围，只是色度深浅、明 亮、暗枯不同。如果色泽变黄，则是属于不同的茶类 （贮藏或制法不好的除外）。 如：君山银针(见图)色泽泛黄，属于黄茶类，主要是 制法经过闷黄的过程，与绿茶不同，错看为绿茶类， 其实是黄茶。 如：青茶的奇种似绿非绿的类青色（砂绿色）(见图)， 容易被错看为绿茶类，其实是经过萎凋过程而后杀青 的。制法与绿茶是不同的。青茶的色泽是绿泛黄的青 色，从浅到深，直到铁观音(见图)的色泽，这时就靠 近红茶类的色泽。由色度的量变到质变，色泽就越出 青色的范围，茶叶由青茶变成了红茶。
六大茶类品质特点与制法特点 绿茶
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绿茶的品质特点是绿叶绿汤。 绿茶制法，一般经过杀青，揉捻，干燥三个工序。 绿茶的分类
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绿茶的品质特点是 绿叶绿汤，要求黄烷 醇类全部不氧化或少 量氧化，就采取高温 杀青破坏酶活性，制 止催化黄烷醇类的氧 化作用。虽然高温也 有催化黄烷醇类氧化 作用的可能，但时间 很短，变化不大，与 酶的催化作用相比差 别很大。
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针 形 信 阳 毛 尖 庐 山 云 雾
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片 形 六 安 瓜 片 秀 眉
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圆 珠 形 珠 茶 涌 溪 火 青


《中国茶经》：陈宗懋主编，上海文化出版社。
《茶健康》：周智修主编，人民卫生出版社。


《功能性茶制品》：杨晓萍主编，化学工业出版社
《中国药茶谱》：卢祥之主编，科学技术文献出版 社。 《 茶叶化学》：顾谦主编，中国科学技术大学出版 社。



干燥
绿茶的分类
绿茶首先根据杀青方法不同，分为蒸热杀青（用 蒸汽杀青），炒热杀青（锅式、槽式、滚筒式），红 外线杀青等；根据干燥的方法不同分为炒干、烘干、 晒干；依外形的不同分为圆条形、圆球形、扁条形、 长形、针形、尖形、片形等 (见图)。
绿 茶 的 分 类
眉茶炒青（特珍 凤眉等）
炒青绿茶 珠茶（珠茶 雨茶 贡熙等） 细嫩炒青（龙井 大方 碧螺春 雨花茶 松针等）
（2）茶叶分类应结合茶叶品质的系统性
茶类的发展历史先后也可作为茶叶分类依据的 参考。
最早出现是绿茶，其次是黄茶和黑茶，再次是白 茶和红茶，最后是青茶。依制法与品质的系统性和内 质主要变化，以及茶类发展，分为六大茶类，也符合 传统和通俗的分类方法。
1.2.3 再加工茶叶的分类依据
再加工茶的分类，应以毛茶为依据。 茶叶分类以制法与品质的系统性为纲。 各种茶类制成毛茶，品质大致已经稳定。在毛茶 加工过程中，品质变化不大 。如各类绿花茶（以 绿茶作为毛茶），内质虽然起了一些变化，但品 质还是以绿茶品质为主，仍属于绿茶类，青花茶 还是青茶品质为主，属于青茶。 再制后的茶叶,如果内质变化较大,与原来的 毛茶品质相差较大,则以再加工茶靠近的茶类为 其所属茶类。
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茶类的发展历史先后也可作为茶叶分类依据的 参考
（2）茶叶分类应结合茶叶品质的系统性
以色泽和外形为例说明茶叶分类应结合品质的 系统性：
色泽 茶叶分类要以可以看见的色泽变化的系统性为依据。 色泽的区别，包括干看的叶色，湿看的汤色和叶底。 色泽不同，内质也不同，辨别色泽就略知内质的不同。 绿、黄、黑、白、青、红的分类，色泽不同差异很大 而且制法和品质各有一个系统。
绿茶制法，一般经过杀青，揉捻，干燥三个工序
采用高温快速 杀青，破坏酶 的活性，制止 多酚类化合物 的酶性氧化， 保持绿茶清汤 的品质特点。
滚 筒 式 杀 青
揉捻工序
揉捻工序是 在力的作用 下使芽叶卷 曲成条，为 炒干做形打 好基础；同 时破坏叶细 胞挤出茶汁 便于冲泡。
干燥工序是为了 进一步蒸发水 分，茶叶充分 干燥，便于贮 藏；进一步发 展香气，提高 品质；在揉捻 成条基础上， 进一步紧结条 索，美观外形。
产于湖南省岳阳 君山。 君山银针全由未 展开的肥嫩的芽 头制成。 君山银针外形芽 头肥壮挺直，匀 齐，满披茸毛， 色泽金黄光亮， 称为“金镶玉”。
君山银针
外形条索紧结 匀净，叶端折 皱扭曲，色泽 乌润砂绿，具 有“三节色” 特征。
武夷奇种
铁观音既是茶名，又是 茶树品种名，因身骨沉 重如铁，形美似观音而 得名。 品质特征是外形条索圆 结，匀净，多呈螺旋形， 身骨重实，色泽砂绿翠 润，青腹绿蒂，俗称 “青香蕉”。
红茶
闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）
乌龙茶（青茶） 闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等 乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等） 台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）
白茶
白芽茶（银针等） 白叶茶（白牡丹、贡眉等） 黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）
基 本 茶 类
黄茶
黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等） 黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等） 湖南黑茶（安化黑茶等）
初 制 绿 茶
普通烘青（闽烘青 浙烘青 徽烘青 苏烘青）
烘青绿茶
细嫩烘青（黄山毛峰 太平猴魁 华夏云雾 高桥银峰等）
晒青绿茶（川青 陕青等）
蒸青绿茶（玉露 煎茶等）
炒青绿茶
不 定 形 贡 熙 特 贡
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花 形 菊 花 茶
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尖 条 形 猴 魁 魁 尖
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扁 条 形 西 湖 龙 井 旗 枪 大 方
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松 针 雨 花 茶
铁观音
（2）茶叶分类应结合茶叶品质的系统性
构成品质的另一重要因素是外形，我国绿茶具有突出 的区别。如珠茶，针茶，片茶，尖茶等。 外形 珠茶：颗粒细紧滚圆，形似珍珠。如涌溪火青等。 针茶：条索圆挺直，两头尖似针状。如银针，雨花茶。 尖茶：干茶两叶抱一芽，自然伸展，不弯不翘，两端 稍尖，如太平猴魁等。 片茶：分为整形和碎形，如瓜片，秀眉，三角片等。
绿茶
基 本 茶 类
眉茶炒青（特珍、凤眉等） 珠茶（珠茶、雨茶、贡熙等） 细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等） 普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等） 烘青绿茶 细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等） 晒青绿茶（滇 青、川青、陕青等） 蒸青绿茶（煎茶、玉露等） 炒青绿茶 小种红茶（正山小种、烟小种等） 工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等） 红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）
红茶先于青茶，红茶的制法由简单到复杂 而发展到青茶，青茶开始标准的制法是经过两 晒，两晾，做青，两炒，两揉和低温长烘等八 个工序，采取先红茶后绿茶的制法。 以上茶类的演变过程告诉我们：茶叶种类 的变化是依据制法的演变。
制法逐渐革新，茶叶品质也不断变化，但同 一类茶有其共同的制法特点。 例如：红茶都有一个共同促进酶的活化，使 黄烷醇类氧化比较完全的发酵过程； 绿茶都有共同破坏酶活性，制止黄烷醇类氧 化的杀青过程； 黑茶都有堆积作色的过程。
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1.2.2 初制茶叶分类的理论依据
理想分类的依据必须具备两个条件： 一方面必须表明品质的系统性；另一方面必须表 明制法的系统性，同时，要抓住主要的内含物的变化 的系统性。 制法与品质又是相互统一的，品质的差异来源于制 法的不同，由于制法不同，使原料内含物的物理化学 变化不同，形成了各异的品质特点。
茶学家陈椽教授提出的六大基本茶类分类系统， 其实就是将初制茶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、 白茶、红茶六大茶类。 在国外，茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按商品性质 分为红茶(red tea)、乌龙茶(Oolong tea)、 绿茶 (green tea)三大类。 日本普遍按茶叶发酵程度将其分为不发酵茶、半发酵 茶、全发酵茶、后发酵茶。
Байду номын сангаас
黑茶
湖北老青茶（薄圻、老青茶等 ）
四川边茶（南路边茶、西路边茶等） 滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）
花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）
紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等）
再加工茶
萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）
果味茶（茘枝花茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等） 药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等） 含茶饮料（茶可乐、茶汽水等）
怀化学院共选课
《茶保健与美容》
主讲：姚元枝 生物工程系 2007年9月

课程安排：

15次课，共30课时。 讲授13次；品茶实验1次；参观实习1次。
考核方式：考试结合平时成绩。


讲授的主要内容
饮茶技艺 茶文化与茶道 茶保健与美容

主要参考文献：

《中华茶文化》：黄志根等编，浙江大学出版社。 《茶文化学》：刘勤晋主编，中国农业出版社。
按生产地区：如信阳毛尖、祁门红茶。
历史名茶：唐代寿州黄芽、绿兴日铸；宋代六安龙芽、 顾清紫笋。 沾袭下来：杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶。
举例说明：
按采摘时期：古时的探春、次春，现时的明前、
雨前。云南现时的春蕊，春尖，过去分春中、春尾， 二水谷花，安源的秋香，冬片；采制季节分春茶、夏 茶、秋茶等。