营养配餐与食谱编制分析
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第5章 营养配餐与食谱编制
中体力活动 重体力活动 职业工作 时间分配
75%时间坐或站立 25%时间站着活动 25%时间坐或站立 75%特殊职业活动 40%时间坐或站立 60%特殊职业活动
工作内容举例
办公室工作、修电器钟 表、售货员、酒店服务 员、实验室操作、讲课 学生日常活动、汽车驾 驶、电工安装、车床操 作、金工切割等 非机械化农业劳动、炼 钢、舞蹈、体育活动、 装卸、采矿等
• 副食 肉、禽、鱼、蛋、各种蔬菜
酸 与 碱 的 平 衡
• 酸性食物：
食物被消化吸收后，体内代谢产物呈酸性。
如：肉、禽、蛋、鱼、虾、米、面等。
• 碱性食物：
食物被消化吸收后，体内代谢产物呈碱性。
如：蔬菜、水果、豆类及制品、牛奶、茶叶、
菌类等。
荤 与 素 的 平 衡
• 荤——
指动物性食物。
含大量蛋白质、脂肪
②主食需要量的计算：
例6：某员工（中等体力活动）的早餐中应含有 碳水化合物117g, 如果本餐只吃面 包一种主食，确定面包的重量。
解：查食物成分表得知，面包中碳水化合物含 量为53.2%
则： 所需面包重量 = 117g / 53.2%= 220g
例7：某员工午餐应含碳水化合物156g, 要求以米饭、 馒头为主食，并分别提供50%的碳 水化合物， 试确定所需大米、富强粉的量。
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcal/g = 108 g
碳水化合物 576Ｋcal / 4Kcal/g = 144 g
碳水化合物 432Ｋcal / 定：
●主食
①主食确定原则：主食品种、数量是根据选料 中碳水化合物的 含量确定的。 Ａ、根据进食量确定全天主食量： 例5：某员工平均每日需要能量2400Ｋcal, 求其全天主食需要量。 按粮食供能量占总能量的６5％计算： 粮食供能量 = 2400Ｋcal ×６5％＝１560Ｋcal 全天主食需要量 =１560Ｋcal / 4Kcal/g = 390g B、主食在三餐中的合理分配： 早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐： 390g×30%=117g (2两) 午餐： 390g×40%=156g (3两) 晚餐： 390g×30%=117g（2两）
75%时间坐或站立 25%时间站着活动 25%时间坐或站立 75%特殊职业活动 40%时间坐或站立 60%特殊职业活动
工作内容举例
办公室工作、修电器钟 表、售货员、酒店服务 员、实验室操作、讲课 学生日常活动、汽车驾 驶、电工安装、车床操 作、金工切割等 非机械化农业劳动、炼 钢、舞蹈、体育活动、 装卸、采矿等
• 副食 肉、禽、鱼、蛋、各种蔬菜
酸 与 碱 的 平 衡
• 酸性食物：
食物被消化吸收后，体内代谢产物呈酸性。
如：肉、禽、蛋、鱼、虾、米、面等。
• 碱性食物：
食物被消化吸收后，体内代谢产物呈碱性。
如：蔬菜、水果、豆类及制品、牛奶、茶叶、
菌类等。
荤 与 素 的 平 衡
• 荤——
指动物性食物。
含大量蛋白质、脂肪
②主食需要量的计算：
例6：某员工（中等体力活动）的早餐中应含有 碳水化合物117g, 如果本餐只吃面 包一种主食，确定面包的重量。
解：查食物成分表得知，面包中碳水化合物含 量为53.2%
则： 所需面包重量 = 117g / 53.2%= 220g
例7：某员工午餐应含碳水化合物156g, 要求以米饭、 馒头为主食，并分别提供50%的碳 水化合物， 试确定所需大米、富强粉的量。
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcal/g = 108 g
碳水化合物 576Ｋcal / 4Kcal/g = 144 g
碳水化合物 432Ｋcal / 定：
●主食
①主食确定原则：主食品种、数量是根据选料 中碳水化合物的 含量确定的。 Ａ、根据进食量确定全天主食量： 例5：某员工平均每日需要能量2400Ｋcal, 求其全天主食需要量。 按粮食供能量占总能量的６5％计算： 粮食供能量 = 2400Ｋcal ×６5％＝１560Ｋcal 全天主食需要量 =１560Ｋcal / 4Kcal/g = 390g B、主食在三餐中的合理分配： 早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐： 390g×30%=117g (2两) 午餐： 390g×40%=156g (3两) 晚餐： 390g×30%=117g（2两）
食谱编制及营养配餐
食谱编制一、实验要求本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式。
按照编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐；以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的。
二、实验原理食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。
对正常人来讲是保证其合理营养的具体办法，对营养性疾病或其他疾病患者来讲是一种大体的医治办法。
同时也是炊管人员营养配餐的依据。
按照人体对各类营养素的需要，结合本地食物的品种、生产供给情形、经济条件和个人饮食适应等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。
用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源，提高人民生活质量。
三、食谱编制及营养配餐的目的按照合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹饪方式、进餐时刻作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹饪方式进行配餐。
编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的每日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各类营养素，以达到合理营养、增进健康的目的。
四、食谱编制原则总原则：知足平衡膳食及合理营养要求，并同时知足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食适应和经济能力。
1.知足营养素及热能的供给量。
按照用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各类食物用量，使平均天天的热能及营养素摄入能知足人体需要。
2.各类营养素之间比例适当。
除全面达到热能和各类营养素的需求量外，还要考虑到各类营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各类营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。
3.食物多样化。
“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等。
天天应从每类食物当选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。
对同一类食物可改换不同品种和烹饪方式。
营养配餐与食谱编制精华篇(精)课件
考虑个体的营养需求，如生长发 育、妊娠、哺乳等特殊生理阶段
，调整能量摄入量。
参考膳食营养素参考摄入量，确 保满足机体对各种营养素的需求
。
选择合适的食物
根据食物的营养成分、口感、安全性等 因素进行选择。
考虑食物的季节性、地区性和可获得性 针对不同人群的营养需求，如老年人、
，选择当地新鲜、应季食材。
孕妇、儿童等，选择适合他们的食物。
获得各种必需的营养素。
食物多样化可以通过选择不同种 类的谷物、蔬菜、水果、蛋白质 来源等来实现，同时要注意食物
的搭配和烹饪方法。
适量运动原则
适量运动是指通过适当的身体 活动来消耗多余的能量，维持 身体的代谢平衡。
适量的运动有助于促进身体健 康，增强免疫力，预防慢性疾 病。
适量运动原则要求在营养配餐 的同时，增加身体活动量，选 择适合自己的运动方式，如散 步、慢跑、游泳等。
学龄前
学龄前儿童的消化系统逐渐成熟，可以适应更多种类的食物。食谱应注重培养孩子的口味 偏好，提供多样化的食物，如蔬菜、水果、全谷类食物、蛋白质来源等。
不同季节的营养配餐
春季
春季是万物复苏的季节，也是宝宝生长发育的黄金时期。 食谱应注重补充富含维生素D和钙的食物，如牛奶、豆腐 、鱼类等，以促进骨骼生长。
总结词：学校营养配餐需要考虑 到学生的生长发育需求和学校的 特点，以确保学生获得足够的营 养。
考虑学生的口味偏好和饮食习惯 ，提供多样化的食物选择，提高 学生对食物的兴趣和接受度。
餐厅营养配餐案例
详细描述
根据餐厅的特点进行调整，如控 制食材成本、烹饪时间和份量， 以提高效率和满足顾客需求。
总结词：餐厅营养配餐需要考虑 到顾客的口味偏好和餐厅的特点 ，以确保顾客获得美味且营养均 衡的食物。
食谱编制
确定主食需要量 按16.5份主食，据表进行选择 16.5份主食，据表进行选择 大米10份 大米10份=250g 面粉4 面粉4份=250g 玉米2.5份 玉米2.5份=62g 确定动物性食物需要量 按肉蛋3.5份计，据表进行选择 按肉蛋3.5份计，据表进行选择 瘦猪肉1 瘦猪肉1份 100g 鸡蛋1 鸡蛋1份 60g 带鱼0.5份 带鱼0.5份 75g 鲜奶1 鲜奶1份 160g 确定植物性食物需要量 嫩豆腐1 嫩豆腐1份 150g 绿叶蔬菜1 100g白菜+100g青菜 绿叶蔬菜1份 100g白菜+100g青菜 根茎类1 茭白/ 根茎类1份 茭白/莴苣 150g 菌藻类0.5份 蘑菇100g 菌藻类0.5份 蘑菇100g 水果类0.7份 橘子175g 水果类0.7份 橘子175g 确定油脂需要量 油脂类2.5份 大豆油25g 油脂类2.5份 大豆油25g
不同劳动强度成人每日热能供给量（ 标准体重） 不同劳动强度成人每日热能供给量（kcal/kg标准体重） 标准体重
体重情况 消瘦 正常 肥胖
卧床 20~25 15~20 15
轻体力活动 35 Байду номын сангаас0 20~25
中体力活动 40 35 30
重体力活动 40~45 40 35
劳动强度种类
劳动状态描述
轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动
2.营养配餐的意义 2.营养配餐的意义
科学、自主、经济 科学、自主、
3.营养配餐的理论依据 3.营养配餐的理论依据
中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 食物成分表
食谱编制的原则
保证营养平衡
按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、 按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、 脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足， 脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足， 膳食既要满足就餐者的需要又要防止过量 各营养素之间的比例要适宜 食物搭配要合理
营养配餐与食谱编制
一、食谱编制计算法
1、查表确定每日能量供给量 2、计算宏量营养素每日应提供的能量 3、计算宏量营养素每日应提供的数量 4、计算宏量营养素的三餐分配量 5、确定主副食品种 6、确定主副食的数量 7、确定烹调用油的数量 8、食谱的初步确定 9、食谱的复核计算 10、食谱的评价。
一、计算法食谱编制步骤
5、劳动分级 轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作 中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业活 动 学生 司机 其他机床操作工 重体力劳动:
25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人
3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸 占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必须 保持三者之间的平衡。
4、食物的酸碱平衡问题。
营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量 折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据食谱 进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
• 5、以计算出来的主副食用量为基础，粗配食谱
• 早餐
• 主食： 米粥 250克 馒头220克
• 副食：荷包蛋47克 6、调整食谱
拌豆腐丝6克
• ①与DRIS比较，相差在10%左右可认为符合要求。
• ②除了宏量元素，其它营养素以一周为单位计算。 7、编排一周食谱
一日食谱确定后，可根据用膳者饮食习惯、市场 供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方 法，编排成一周食谱。
•使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
２、各营养素之间比例适宜。
达到能量和各种营养素的需要量
营养配餐和食谱编制
8、食谱的总结、归档管理 膳食营养管理系统软件
●特殊食谱 （高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、无渣、低盐或无盐、 低胆固醇、无乳糖、糖尿病等饮食） 要求： ▲ 必须明确不同疾病的饮食原则； ▲ 必须了解各类食物的营养特点； ▲ 对于不同的特殊饮食，首先应确定哪些食物是严格 限制的，哪些食物是应增加摄取的，哪些食物是可 以适当摄取的，哪些食物是可以随意摄取的； ▲ 在确定食物种类时，对严格限制的食物应先排除在 外，对应增加摄取量的食物优先定量，在此基础上 对各类主、副食进行定量并编排食谱。
（二）食物交换份法 1、根据膳食指南，将食物分为五大类。 第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素 第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素 第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素 第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素 第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类） 提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照 用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的 能量供给量。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 如果一个青年男性，中等体力劳动，则其能量 需求为2700kcal。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 必须牢记三大供能营养素的供热比例 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳水化合物 55-65% 以上比例可以具体做出适当调整。
3、计算三种能量营养素每日需要数量
第二步得到的是三大营养素的能量供应数量，而我们必须把它 们换算为各自具体需要量（具体质量），才可以最终确定食物 品种和数量。 换算依据：三大营养素的产能比 1g蛋白质－－－4kcal 1g脂肪－－－－9kcal 1g碳水化合物---4kcal
营养配餐与食谱编制(精)
营养食谱的制定方法
1.确定用餐对象全日能量供给量 用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参 考摄人量(DRIs)中能量的推荐摄人量(RNI)，根据 用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为 10.03MJ(2400kcal)。集体就餐对象的能量供给量标准可以 以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均 年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。如就 餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量 供给量标准为11.29MJ(2700kcal)。
营养食谱的编制
营养食谱的编制原则 (一)保证营养平衡 按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足
人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物 质和维生素。 各营养素之间的比例要适宜。 食物的搭配要合理。 膳食制度要合理。 (二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 (三)考虑季节和市场供应情况 (四)兼顾经济条件
2.计算宏量营养素全日应提供的能量
根据供能比：
蛋白质：％
由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
如已知某人每日能量需要量为2700kcal，若三种产能营养素占 总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、 碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：
西南地区傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用 量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意 外发病率在全国最低。
(7)西北地区
主要指陕西、宁夏等省区。这些地区的居民习 惯一日两餐，以面食为主，不太讲究副食品，口 味喜欢酸辣，每餐必有油泼辣子(红辣椒面用滚油 烧成)。陕甘一带居民喜欢吃“锅魁”，即锅盖大 小、4～5 cm厚的烙饼，陕西人喜欢吃羊肉泡馍、 宽面条，西安、兰州人多爱吃哨子肉面、拉面， 饺子为节日待客佳品。
营养配餐食谱编制
——主副食搭配、精细搭配、荤素搭 配。 • 2、合理的膳食制度
——餐次分配
• 3、选择合适的食物烹调方法 • 4、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 • 5、联系市场供应的实际 • 6、兼顾经济条件。
八、食谱编制的方法
食谱的编制方法： • 计算法 • 食物交换份法——制订周食谱 • 膳食指南与膳食宝塔应用法 • 进食量确定法
二、营养配餐的目的和意义
• 1、将各类人群的膳食营养素参考摄入量落实 到用膳者的每日膳食中，使他们摄入足够的能 量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过 高摄入。
• 2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际 情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。
• 3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管 理和家庭膳食的管理。
四、食谱的概念
• 将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调 方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
五、食谱的分类
• 按时间分： 餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱
• 按进餐对象分： 个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）
六、编制食谱的目的
• 1、编制食谱是家庭和社区营养的重要工作 内容。
• 2、对正常人来说是保证其合理营养的具体 措施；
• 7、食谱的评价（6方面评价）
★食谱的评价应包括：
（1）食物多样化评价。
（2）食物量的评价：与平衡膳食宝塔 的食物比较。
（3）能量和营养素的摄入量的评价：
将食谱的能量和营养素计算结果与膳食营养 素参考摄入量进行比较，一般在相差10％的范围 内，可认为能量和营养素符合要求。否则应增加 或减少食物的品种和数量。
（4）三餐的能量摄入分配的评价。
尤其是早餐的能量和蛋白质供给是否达到要求。
（5）蛋白质来源的评价（优质蛋白质的比例）
——餐次分配
• 3、选择合适的食物烹调方法 • 4、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 • 5、联系市场供应的实际 • 6、兼顾经济条件。
八、食谱编制的方法
食谱的编制方法： • 计算法 • 食物交换份法——制订周食谱 • 膳食指南与膳食宝塔应用法 • 进食量确定法
二、营养配餐的目的和意义
• 1、将各类人群的膳食营养素参考摄入量落实 到用膳者的每日膳食中，使他们摄入足够的能 量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过 高摄入。
• 2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际 情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。
• 3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管 理和家庭膳食的管理。
四、食谱的概念
• 将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调 方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
五、食谱的分类
• 按时间分： 餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱
• 按进餐对象分： 个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）
六、编制食谱的目的
• 1、编制食谱是家庭和社区营养的重要工作 内容。
• 2、对正常人来说是保证其合理营养的具体 措施；
• 7、食谱的评价（6方面评价）
★食谱的评价应包括：
（1）食物多样化评价。
（2）食物量的评价：与平衡膳食宝塔 的食物比较。
（3）能量和营养素的摄入量的评价：
将食谱的能量和营养素计算结果与膳食营养 素参考摄入量进行比较，一般在相差10％的范围 内，可认为能量和营养素符合要求。否则应增加 或减少食物的品种和数量。
（4）三餐的能量摄入分配的评价。
尤其是早餐的能量和蛋白质供给是否达到要求。
（5）蛋白质来源的评价（优质蛋白质的比例）
营养科食谱编制和营养配餐
营养配餐
2.营养食谱的制定方法
计算法
计算标准体重 175－105＝70 kg
68÷70＝97%在理想体重范围内
计算总热能
30×70 ＝ 2100 kcal（注意用标准体重计算）
计算全天营养素需要
碳水化物 ＝2100 × 60%÷4 ＝315 g 脂 肪 ＝2100 × 25%÷9 ＝ 58 g 蛋 白 质 ＝2100 ×15%÷4 ＝ 79 g
食谱评价的内容
食谱评价的原则
首先按类别将食物回类排序，并列出每种食物的数量
从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种 食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食 物量(g)×可食部分比例×100g食物中营养素含量/100
将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日 食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。
二 菜果组
三 肉蛋组
四 油脂组
类别
1.谷薯类
2.蔬菜类 3.水果类 4.大豆类 5.奶 类 6.肉蛋类 7.硬果类 8.油脂类
每份 克
25
500 200 25 160 50 15 10
热量 千卡
90
90 90 90 90 90 90 90
蛋白质 克
2
5 1 9 5 9 4 —
脂肪 克
—
— — 4 5 6 7 10
将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养 素参考摄人量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评 价
营养配餐
2.营养食谱的制定方法 计算法
（6）食物成分表中各种营养素的计算 4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 5）设计蔬菜的品种和数量。 蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与 动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。 6）确定纯能量食物的量：应以植物油为主，将需要的脂肪总含量减 去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。
膳食营养指导与食谱编制
社会和经济的发展
健康意识的不断加强
营
营养知识普及
养 配
餐 观念的更新
政策法规的完善
幼儿园 中小学 养老院 营养快餐 营养配餐公司 营养配餐咨询
二、个人食谱编制
（一）概述 1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、 用餐时间排列成表，称为食谱。 2、分类： 按时间分： 餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱 按进餐对象分： 个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）
膳食营养指导与食谱编制
一、营养配餐的概念与意义
营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养 物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人 体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即 达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。 平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现 其实际意义。
强度（职业、工作性质）和生理状态通过查表确 定。
——计算法：根据实际体重、个体营养状况（正 常、胖、瘦）（评估）、劳动强度，使用单位体 重的能量（Kcal/kg）需要进行计算确定。
2、计算三大营养素应提供的能量： （1）确定三大营养素的供能比（基础理论知识） ▲一般为15％～20％；20％～30％；50％～65％。 （2）计算三大营养素应提供的能量
二、营养配餐的分类
个人营养配餐 营养配餐的分类
群体营养配餐 例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配
餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀 的群体。
பைடு நூலகம்
三、营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量 （量的目标确定和评价）
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （食谱设计的原则） 3、食物成分表（食谱的计算） 4、营养平衡理论（食谱的评价） ——三大营养素比例 ——蛋白质来源比例 ——脂肪酸比例 ——钙磷比例等。
健康意识的不断加强
营
营养知识普及
养 配
餐 观念的更新
政策法规的完善
幼儿园 中小学 养老院 营养快餐 营养配餐公司 营养配餐咨询
二、个人食谱编制
（一）概述 1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、 用餐时间排列成表，称为食谱。 2、分类： 按时间分： 餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱 按进餐对象分： 个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）
膳食营养指导与食谱编制
一、营养配餐的概念与意义
营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养 物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人 体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即 达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。 平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现 其实际意义。
强度（职业、工作性质）和生理状态通过查表确 定。
——计算法：根据实际体重、个体营养状况（正 常、胖、瘦）（评估）、劳动强度，使用单位体 重的能量（Kcal/kg）需要进行计算确定。
2、计算三大营养素应提供的能量： （1）确定三大营养素的供能比（基础理论知识） ▲一般为15％～20％；20％～30％；50％～65％。 （2）计算三大营养素应提供的能量
二、营养配餐的分类
个人营养配餐 营养配餐的分类
群体营养配餐 例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配
餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀 的群体。
பைடு நூலகம்
三、营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量 （量的目标确定和评价）
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （食谱设计的原则） 3、食物成分表（食谱的计算） 4、营养平衡理论（食谱的评价） ——三大营养素比例 ——蛋白质来源比例 ——脂肪酸比例 ——钙磷比例等。
营养配餐与食谱设计
饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡比例
要求SFA、MUFA、PUFA提供的热能占总热能的百分比分别为﹤10%、10%、10%
添加标题
MUFA为单不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid）
添加标题
SFA为饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid）
添加标题
PUFA为多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid）
膳食组成多样化且安全卫生 在保证五大类食品没有缺少的基础上，食物种类越多越好；且选定的食物合乎安全卫生的要求。 合理加工烹调，减少营养素的损失，促进食物的消化吸收。
营养素在烹饪过程中的变化
蛋白质的变化 蛋白质的变性 蛋白质变性是在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则的排列发生变化，原来在分子内部的一些极性基团暴露到分子的表面，引起的蛋白质理化性质变化。引起蛋白质变性的因素有温度、酸、碱、有机溶剂、紫外线照射、机械刺激等。
28 70 161 103 58 125 87 17 93
1.6 4.1 9.5 6.1 3.4 7.4 5.1 1.0 5.5
30 45 60 27 27 35 4 33
7.5 11.3 15 6.8 6.8 8.8 1.0 8.3
10 14 12 13 14 7 3.5 10
2.8 4.0 3.4 3.7 4.0 2.0 1.0 2.8
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营养配餐与食谱设计
2023
导言
Байду номын сангаас
人类需要合理的营养，合理营养是通过合理的膳食来实现的，而合理膳食的精髓就在于平衡，平衡膳食就是一种最为合理的膳食。我们进行营养配餐的主要任务就是要在平衡膳食原则的指导下，设计出一个全面均衡的膳食搭配方案，最终以食谱的形式体现出来。
四营养配餐与食谱编制ppt文件分解8615
二、常见疾病的营养及食谱制订
〔一〕治疗膳食
随着现代医学、营养学的迅速开展，营养和医疗、护理、药 物一样，成为临床综合治疗的重要组成局部。治疗膳食在营 养治疗中处于主导地位，具有增强机体的抵抗力、供给和补 充疾病消耗或组织新生所必需的营养物质、纠正机体代谢紊 乱、减轻患病器官的负担、促进机体康复等作用。治疗膳食 要求做到“四要〞，即要符合营养治疗要求、要经常变换烹 调方法、要符合卫生标准、要注意食品保暖。治疗膳食分为 一般治疗膳食和特殊治疗膳食，后者只适用于某种特定的疾 病，而且是该病的一种重要治疗或辅助治疗手段
喜好而定，可以选择牛奶、 第六十一页，共七十五页。 面包、蛋糕、藕粉
〔2〕低能量膳食 适用于因治疗而需要减轻体重者，如单纯性肥胖症；或者为了控制病情必须减 轻机体代谢方面的负担，如糖尿病、高脂血症、冠心病等。其膳食要求：低能量膳食需根据医 嘱制备，应减少膳食总能量的摄人。每日摄人能量一般为 6270—7520kJ(1500～ 1800kcal)，蛋白质供给不宜少于1g／kg，糖类约占总能量的二分之一，限制脂肪的摄人， 尤其是动物性脂肪和胆固醇。同时，适当减少食用盐的摄人，以免体重减轻后发生水钠潴留， 对抑制食欲也有利。尽量防止患者产生饥饿感，多采用含膳食纤维丰富的蔬菜、水果，如芹菜 、南瓜，必要时可用琼脂(洋菜)拌食或制成食品食用。
8
第九页，共七十五页。
营养食谱的编制方法〔一〕
一、计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3、计算三种能量营养素的每日需要量。 4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
9 第十页，共七十五页。
5、主副食品种和数量确实定 〔1〕主食品种、数量确实定：由于粮谷类
是碳水化合物的主要来源，因此主食的品 种、数量主要根据各类主食原料中碳水化 合物的含量确定。
营养配餐与食谱编制分析
植物油 实际摄入
50
40.9 104
0.45
0.1
40.9
9.5
368.1 2731
5.0
0.2
46.0
0.02
0.02 9.5
77.5
890.6 29.6
901.9 0.96
3.50 123.5
24
（六） 食谱的评价与调整
评价：1．食物种类、数量是否合理
2．能量与各种营养素与RDIs比较 （相差10%可认为合理） 3．产热营养素的比例 4. 蛋白质来源的比例 5. 三餐能量摄入比例
21
晚餐主食含三大营养素（ g ）
名称
米饭 红烧草鱼 油菜
西红柿鸡蛋汤
重量 424 70 200
50 50 11 32.7
蛋白质 11.0 11.2 3.6
0.5 6.4 22.6 30.0
脂肪 1.3 3.6 1.0
0.1 5.6 11 120.0 23.0
碳水化合物 109.8 0 7.6
2.0 0.6 804 122.0
15
3）确定副食品动物类、豆类食品含量 10g蛋白质由副食提供（2/3动物类,1/3豆类) 则: 动物类食品: 10×2/3 = 7g 豆类 10×1/3 = 3g 4）选择蔬菜的品种和数量 (根据季节选择与动物类和豆类食品搭配) 以平衡膳食宝塔为依据,将每天需要的蔬菜、水 果分配到三餐中去。 5）确定纯能量食物的量 所需脂肪总量-各类食品提供的脂肪量 早餐脂肪总量23g -10.4=12.6g(早餐用油)
患者，男，62岁。诊断为：糖尿病。
病史：患有糖尿病10余年，长年控制饮食，
未使用胰岛素治疗，从事轻体力工作。
50
40.9 104
0.45
0.1
40.9
9.5
368.1 2731
5.0
0.2
46.0
0.02
0.02 9.5
77.5
890.6 29.6
901.9 0.96
3.50 123.5
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（六） 食谱的评价与调整
评价：1．食物种类、数量是否合理
2．能量与各种营养素与RDIs比较 （相差10%可认为合理） 3．产热营养素的比例 4. 蛋白质来源的比例 5. 三餐能量摄入比例
21
晚餐主食含三大营养素（ g ）
名称
米饭 红烧草鱼 油菜
西红柿鸡蛋汤
重量 424 70 200
50 50 11 32.7
蛋白质 11.0 11.2 3.6
0.5 6.4 22.6 30.0
脂肪 1.3 3.6 1.0
0.1 5.6 11 120.0 23.0
碳水化合物 109.8 0 7.6
2.0 0.6 804 122.0
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3）确定副食品动物类、豆类食品含量 10g蛋白质由副食提供（2/3动物类,1/3豆类) 则: 动物类食品: 10×2/3 = 7g 豆类 10×1/3 = 3g 4）选择蔬菜的品种和数量 (根据季节选择与动物类和豆类食品搭配) 以平衡膳食宝塔为依据,将每天需要的蔬菜、水 果分配到三餐中去。 5）确定纯能量食物的量 所需脂肪总量-各类食品提供的脂肪量 早餐脂肪总量23g -10.4=12.6g(早餐用油)
患者，男，62岁。诊断为：糖尿病。
病史：患有糖尿病10余年，长年控制饮食，
未使用胰岛素治疗，从事轻体力工作。
营养配餐与食谱编制分析共56页
营养配餐食谱编制分析
61、辍学如磨刀之石，不见其损，日 有所亏 。 62、奇文共欣赞，疑义相与析。
63、暧暧远人村，依依墟里烟，狗吠 深巷中 ，鸡鸣 桑树颠 。 64、一生复能几，倏如流电惊。 65、少无适俗韵，性本爱丘山。
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
谢谢！
61、辍学如磨刀之石，不见其损，日 有所亏 。 62、奇文共欣赞，疑义相与析。
63、暧暧远人村，依依墟里烟，狗吠 深巷中 ，鸡鸣 桑树颠 。 64、一生复能几，倏如流电惊。 65、少无适俗韵，性本爱丘山。
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
谢谢！
营养配餐与食谱编制
营养配餐与⾷谱编制⾷谱编制⼀、营养配餐的概念按⼈们⾝体的需要，根据⾷物中各种营养物质的含量，设计⼀天、⼀周或⼀个⽉的⾷谱，使⼈体摄⼊的蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物、维⽣素和矿物质等⼏⼤营养素⽐例合理，即达到平衡膳⾷。
⼆、营养配餐的⽬的和意义1、可以将各类⼈群的膳⾷营养素参考摄⼊量具体落实到⽤膳者的每⽇膳⾷中，使他们能按照需要摄⼊⾜够的能量和各种营养素，同时⼜防⽌营养素或能量的过⾼摄⼊。
2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地⾷物的品种、⽣产季节、经济条件和厨房烹调⽔平，合理选择各类⾷物，达到平衡膳⾷。
3、通过编制营养⾷谱，可指导⾷堂管理⼈员有计划的管理⾷堂膳⾷，也有助于家庭有计划地管理家庭膳⾷，并且有利于成本核算。
三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳⾷营养素参考摄⼊量（DRIs）2、中国居民膳⾷指南和平衡膳⾷宝塔3、⾷物成分表4、营养平衡理论⑴膳⾷中三种宏量营养素需要保持⼀定的⽐例平衡；⑵膳⾷中优质蛋⽩质与⼀般蛋⽩质保持⼀定的⽐例；⑶ SFA：PUFA：MUFA之间的平衡营养⾷谱的编制原则（⼀）保证营养平衡1、按照中国居民DRIs及《中国居民膳⾷指南》的要求，膳⾷应满⾜⼈体需要的能量、蛋⽩质、脂肪，以及各种矿物质和维⽣素。
2、各种营养素之间的⽐例要适宜。
3、⾷物的搭配要合理。
酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。
4、膳⾷制度要合理。
◆要满⾜⼈体能量与营养素的需求：能量、蛋⽩质、脂肪、矿物质、维⽣素要符合 DRIs的标准。
浮动范围在标准的正负10%以内◆提供能量的⾷物⽐例要适当：蛋⽩质占10~15%、脂肪占20~30%、碳⽔化合物占55~65%。
◆三餐能量分配合理：早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%。
（⼆）兼顾饮⾷习惯，满⾜饮⾷者⼝味。
（三）考虑季节和市场供应情况。
（四）兼顾经济条件。
2．营养⾷谱的制定⽅法（1）计算法（2）⾷物交换份法（3）膳⾷营养管理系统软件法营养⾷谱的编制⽅法⼀、计算法1、确定⽤餐对象全⽇能量的供给量。