中式面点师(初级)测试题+参考答案

中式面点师（初级）测试题+参考答案
一、单选题（共86题，每题1分，共86分）
1.河豚鱼毒素含量最高的器官是( )和肝脏。

A、血液
B、卵巢
C、肾脏
D、皮肤
正确答案：B
2.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。

A、1：5
B、3：1
C、5：1
D、1：3
正确答案：C
3.包的技法常与( )的技法结合在一起成型。

A、揉
B、摊
C、切
D、捏
正确答案：D
4.餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。

A、多
B、大
C、小
D、少
正确答案：B
5.团状小米面坯主要适用( )方法成型。

A、包、贴、捏
B、抻、贴、叠
C、擀、包、抻
D、包、叠、捏
正确答案：A
6.下列品种适用于蒸制法成熟的是( )。

A、面包
B、烫面饺
C、烙饼
D、油条
正确答案：B
7.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的( )和筋力。

A、硬性
B、弹性
C、软性
D、黏性
正确答案：B
8.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的( )过程。

A、化学
B、物理学
C、卫生学
D、生物学
正确答案：D
9.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。

A、无砂眼
B、无热气
C、无油迹
D、无色泽
正确答案：A
10.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权( )。

A、接受
B、罢工
C、怠工
D、拒绝
正确答案：D
11.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自( )起施行。

A、2015年6月1日
B、2015年10月1日
C、2015年8月1日
D、2015年7月1日
正确答案：B
12.制作高桩馒头使用的酵面是( )。

A、嫩酵面
B、大酵面
C、小酵面
D、戗酵面
正确答案：D
13.炸制法适用于( )面坯制品的熟制。

A、油酥皮
B、米粉类
C、蓬松
D、以上都是
正确答案：D
14.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高( )和经营服务水平。

A、技术
B、质量
C、管理
D、成本
正确答案：A
15.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。

A、焖
B、煮
C、蒸
D、以上都是
正确答案：D
16.( )具有弹性大、延伸性、可塑性强的特点。

A、普通面粉
B、特制面粉
C、标准面粉
D、富强面粉
正确答案：B
17.苦杏仁的有毒成分是( )。

A、龙葵素
B、氰甙
C、皂素
D、秋水仙碱
正确答案：B
18.食物中毒的特征之一是潜伏期( )。

A、2个月
B、短
C、长
D、1个月
正确答案：B
19.谷类中淀粉的含量在( )以上。

A、5%
B、70%
C、10%
D、20%
正确答案：B
20.蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→( )上屉蒸制→成熟→下屉。

A、成品
B、水沸
C、温水
D、水凉
正确答案：B
21.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、( )等。

A、通知家属
B、进行人工呼吸
C、放置空旷地方
D、静置不动
正确答案：B
22.加水烙只烙( )，是在底面干烙成金黄色时再洒少许水，盖上盖蒸焖。

A、一面
B、右边
C、二面
D、左边
正确答案：A
23.制春卷皮需将平锅烧( )热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。

A、四成
B、五成
C、三成
D、六成
正确答案：A
24.1克蛋白质在体内可供给的能量是( )。

A、8
B、4
C、9
D、2
正确答案：B
25.小窝窝头是用( )的方法成型的。

A、叠
B、包
C、抻
D、捏
正确答案：D
26.下列含脂肪最丰富的食物是( )。

A、鱼类
B、玉米
C、大豆
D、芝麻
正确答案：D
27.正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为( )。

A、10～11%
B、8～9%
C、3～3.5%
D、9～10%
正确答案：C
28.用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面( )左右为宜。

A、30分钟
B、40分钟
C、20分钟
D、10分钟
正确答案：B
29.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是( )。

A、水果罐头
B、动物性食品
C、白砂糖
D、植物性食品
正确答案：B
30.制作山药粥要随熬( )以防糊锅。

A、随加水
B、随搅
C、来回搅
D、随盖锅
正确答案：B
31.蔬菜在洗涤前应先弃除( )，然后再洗涤。

A、黄叶
B、老叶
C、有病斑菜叶
D、以上都是
正确答案：D
32.我国小米的优质品种有金米、龙山米、桃花米和( )四种。

A、贡米
B、沁州黄
C、小站米
D、香米
正确答案：B
33.( )是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。

A、印模
B、内模
C、盒模
D、套模
正确答案：B
34.原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。

A、性质
B、质地
C、规格
D、数量
正确答案：C
35.立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的( )组织。

A、矿物质
B、蛋白质
C、脂肪
D、面筋
正确答案：D
36.面点师手拿刀具行进时，手心要紧握( )，并将手紧贴于身体的侧前方。

A、刀背
B、后方
C、刀把
D、前方
正确答案：A
37.烤炉的温度在240～280℃时为( )火，适宜烤制烧饼类品种。

A、微
B、小
C、中
D、旺
正确答案：D
38.食品中天然存在的放射性物质含量( )，一般不会造成食品的安全性问题。

A、很浓
B、很高
C、很低
D、很多
正确答案：C
39.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软( )的特点。

A、甜蜜
B、甜软
C、甜香
D、甜嫩
正确答案：C
40.温水面坯适宜于制做( )之用。

A、馒头
B、花卷
C、烙饼
D、抻面
正确答案：C
41.调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、( )。

A、面粉
B、油
C、碱
D、盐
正确答案：A
42.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应( )。

A、低一些
B、时高时低
C、保持稳定
D、高一些
正确答案：A
43.制作贴饼子最佳配料是( )。

A、粳米面
B、糯米面
C、籼米面
D、黄豆面
正确答案：D
44.擀是根据面点品种的不同( )，借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程。

A、大小
B、数量
C、性质
D、要求
正确答案：D
45.用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以( )为宜。

A、1：1
B、1：4
C、1：3
D、1：2
正确答案：D
46.吊制春卷皮以( )厚为宜。

A、0.5mm
B、0.1mm
C、0.4mm
D、0.6mm
正确答案：B
47.下列为宏量营养素的是( )。

A、维生素
B、脂肪
C、矿物质
D、膳食纤维
正确答案：B
48.下列不是面案上清洁工具的是( )。

A、电子秤
B、粉帚
C、粉筛
D、面刮板
正确答案：A
49.用热油炸制面点品种时，要及时( )制品，使其受热均匀。

A、滚动
B、拉动
C、搅动
D、翻动
正确答案：D
50.拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入( )成小银鱼状，随拨随煮。

A、温水锅中
B、冷水锅中
C、开水锅中
D、案板上
正确答案：C
51.用面点模具-盒模制作( )的品种时，应在盒模内刷一层油。

A、无盐
B、无油
C、无馅
D、无糖
正确答案：B
52.粥一般可分为( )、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。

A、稀粥
B、米粥
C、豆粥
D、白粥
正确答案：D
53.制作贴饼子的面坯是( )面坯。

A、糊状
B、层酥
C、发酵
D、团状
正确答案：D
54.稻谷由稻壳和( )两部分组成。

A、皮层
B、稻粒
C、胚乳
D、胚
正确答案：B
55.面点模具成型的特点是：成品的外形( )，花纹图案清晰，适合大批量制作。

A、多种多样
B、风格不同
C、大小不一
D、美观大方
正确答案：D
56.籼米的特性是硬度适中，色泽( )，涨性大，口感干而粗糙。

A、灰白
B、清白
C、蜡白
D、暗黄
正确答案：A
57.山药粥的成品特点是：色白，( )，口味清香。

A、滑润爽口
B、果料芳香
C、口感绵润
D、别具风味
正确答案：A
58.直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要( )，不要歪斜。

A、刀口一致
B、多种多样
C、垂直上下
D、整齐划一
正确答案：C
59.蛋白质是由( )、氢、氧、氮及硫等元素构成。

A、碳
B、铅
C、铬
D、铜
正确答案：A
60.杏仁豆腐的成品特点是：色泽洁白，质感柔软，口感( )，杏仁味浓。

A、甜香
B、浓厚
C、咸香
D、清香
正确答案：A
61.水调面坯按调制时( )的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。

A、水温
B、水质
C、水量
D、水分
正确答案：A
62.( )是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。

A、尊师爱徒
B、讲究公德
C、团结协作
D、爱岗敬业
正确答案：C
63.( )是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。

A、食品原料
B、食品添加剂
C、膨松剂
D、食品着色剂
正确答案：B
64.( )根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。

A、炸制品
B、煮制品
C、煎制品
D、烙制品
正确答案：A
65.稻米按米粒内所含( )的性质可分为籼米、粳米和糯米。

A、矿物质
B、蛋白质
C、脂肪
D、淀粉
正确答案：D
66.煮制法的最高温度为( )。

A、80℃
B、90℃
C、105℃
D、100℃
正确答案：D
67.煮制带馅制品的特点是：馅心( )饱满，制品滑爽，重量增加。

A、鲜嫩
B、脆嫩
C、完整
D、滑爽
正确答案：A
68.日本膳食模式的特征之一是( )
A、以动物性食物为主
B、以植物性食物为主
C、以动植物食物并重
D、以蔬菜类食物为主
正确答案：C
69.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起( )日内向人民法院提起诉讼。

A、24
B、20
C、22
D、15
正确答案：D
70.下列选项中，( )是用搓条的手法制成生坯的。

A、麻花
B、油条
C、刀削面
D、抻面
正确答案：A
71.手擀面条的成型刀法是( )。

A、斩
B、剁
C、剞
D、切
正确答案：D
72.最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水( )ml。

A、1200
B、800
C、2000
D、1000
正确答案：A
73.玉米面按特性可分普通玉米面和( )玉米面。

A、黄色
B、白色
C、糯性
D、杂色
正确答案：C
74.成本核算的任务之一是指出( )成本的途径。

A、降低
B、减少
C、完善
D、改变
正确答案：A
75.面点师炸制面点品种时，( )后不能离开现场，以免发生事故。

A、放入生坯
B、加入油
C、制作中
D、以上都是
正确答案：D
76.煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是( )。

A、香米
B、粳米
C、籼米
D、糯米
正确答案：B
77.制作千层饼( )会导致成品层与层之间容易粘连。

A、刷油太少
B、刷油太多
C、刷盐太少
D、刷盐太多
正确答案：A
78.下列容易分解产生大量组胺的鱼是( )。

A、鲅鱼
B、黄花鱼
C、金枪鱼
D、带鱼
正确答案：C
79.净料是指能直接配制菜点的( )。

A、原料
B、生料
C、配料
D、调料
正确答案：A
80.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和( )。

A、脂肪
B、维生素
C、矿物质
D、以上都是
正确答案：D
81.制作小米面饼子，是用( )复合熟制法使其成熟。

A、烙制法
B、摊制法
C、煮制法
D、贴、蒸
正确答案：D
82.制作琼脂的原料是( )。

A、海蜇
B、海带
C、石花菜
D、海白菜
正确答案：C
83.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是( )。

A、小米干饭
B、小米面煎饼
C、小米面饼子
D、小米粽子
正确答案：A
84.制作玉米面蒸饺的面坯是( )面坯。

A、层酥
B、团状
C、糊状
D、生物
正确答案：B
85.调制冷水面坯掌握好( )和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。

A、和面时间
B、面粉重量
C、掺水速度
D、水的温度
正确答案：D
86.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，( )不得从事食品生产经营管理工作。

A、一年
B、五年
C、二年
D、终身
正确答案：D
二、判断题（共14题，每题1分，共14分）
1.( )叠是将面片叠制成形的一种技法。

A、正确
B、错误
正确答案：B
2.( )脂类是脂肪和类脂的总称。

B、错误
正确答案：A
3.( )制作小米南瓜粥，小米与南瓜块要同时下锅煮制，才能成熟一致。

A、正确
B、错误
正确答案：B
4.( )叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。

A、正确
B、错误
正确答案：A
5.( )刚挤出的牛奶中含有溶菌酶，在10℃时可保存24小时。

A、正确
B、错误
正确答案：A
6.( )职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特征。

A、正确
B、错误
正确答案：B
7.( )餐饮成本核算的方法一般采用“以存计耗”倒求成本的方法。

A、正确
B、错误
正确答案：A
8.( )小窝窝头的成形为塔形，壁厚以不超过0.2cm为宜。

A、正确
B、错误
正确答案：A
9.( )《食品安全法》规定，国家出入境检验检疫部门对进出口食品安全实施监督管理。

A、正确
B、错误
正确答案：A
10.( )玉米面按特性可分普通玉米和糯性玉米。

B、错误
正确答案：A
11.( )挖剂一般是用右手向下一挖，剂子呈长方形。

A、正确
B、错误
正确答案：B
12.( )生物膨松面坯制成的成品口感酥脆浓香。

A、正确
B、错误
正确答案：B
13.( )制作面点下剂的手法有：揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等技法。

A、正确
B、错误
正确答案：A
14.( )制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净。

A、正确
B、错误
正确答案：B。