趣味“盐谈”：厨艺进阶,用好这几个方法

盐，作为老百姓生活的必需品，是所有咸味调味品的基础。

因而很多人对盐的认知只有盐的“咸”和“淡”。

俗话说“一盐能调百味”，盐的调味作用被远远低估了。

那么，盐还有哪些调味作用呢？
1、提鲜增香
在《舌尖上的中国》里面有一句经典的旁白，“高端的食材，往往只需要最简单的烹饪”，即很多厨师烹饪珍贵食材时只放油和盐就能制作出美味，这正是盐在发挥提鲜的作用。

也是人们最了解的盐的调味作用。

因此，烹饪中如果盐放少了或者没放，吃起来就会淡而无味。

其原理是食物原料中的氨基酸和食盐中的钠结合会形成鲜味很强的氨基酸钠，二者形成互相衬托，相辅相成的作用。

2、保质保原味
对于肉类、海河鲜等食材，为了保持最原有的味道，防止食物变质，在食物的表层均匀抹上盐，可以隔绝空气中的细菌，起到短期的保鲜保质作用。

3、色泽保留
菜肴讲究“色香味俱全”，好吃但卖相却不好，人们很难愿意买单。

如何让食材保持原有的色泽呢？食盐处理。

切好的山药、莲藕、茄子、土豆、丝瓜等食材放置一短时间就会氧化变黑，用淡盐水浸泡就能保持更长时间；
青菜洗干净之后放到淡盐水里浸泡10分钟，控干水分后再炒就不会变黄。

青菜在焯水时，开水中放上一点食盐，颜色就不
会变深，会更碧绿可爱。

4、解腻
人们在称赞一道菜的时候很喜欢用“肥而不腻”这个词。

为了追求“肥而不腻”，在烹饪脂肪含量高的食物时，调味方面往往会“下重手”放盐，这样食用的时候才不会觉得肥腻，如五花肉、蒸白鳝等。

其原理是盐会使味觉产生转移作用，触发“触感”的神经系统，将混合信号发送到大脑的机制，进而抑制住了味觉上对“肥腻”的感受。

5、去腥
海鲜、河鲜类食材，尤其是鱼类，要想做的好吃，去腥至关重要。

鱼类的体内含有大量的氧化三甲胺，宰杀后会在微生物和酶的分解作用下会还原为三甲胺，三甲胺会大量附着在鱼皮粘里，而三甲胺正是产生腥味的主要物质。

食盐之所以有去腥(抑制腥味)的作用，就是因为能够抑制微生物和酶的作用，减少三甲胺的产生。

盐的去腥作用并不限于上述两种食材，把豆腐浸泡在温热的淡盐水中20分钟，烹饪时就会减少其易碎现象，同时也会去除豆腐的豆腥味。

6、调节面团的发酵速度
面条既是主食又可以当早餐、夜宵、点心，想要做出一碗筋道好吃的面条，除了要擀的好，还得加一点小细节。

发酵面团中酵母的生长需要无机盐做营养，添加适量的食盐，
可以增加发酵速度，但过量的食盐回使酵母脱水，萎缩，降低发酵速度。

因而发面时，若放一点盐水调和，可缩短发酵时间，并能增加面的筋力和弹性，味道更好。

在制做面条或饺子皮时，在和面的水中加入占面粉量2%～3%的细盐，不仅可使面皮弹性增强、粘度增大，而且好吃。

7、增加食物的粘稠度
在含蛋白质的原料中加盐可以让原料的粘度增强。

如在肉馅加盐，可以让原料上劲，所以盐是骨头碱是筋，在制作肉丸等食物时，加盐会让肉丸更有嚼劲，同时还能增加肉类的软嫩度。

8、吸水脱水作用
在做鱼圆时，将鱼肉制成蓉，放入盐，加水（比例：鱼蓉、水各250克，盐6克）顺一个方向搅拌上劲，这样做出来的鱼圆鲜嫩滑爽口感好。

还有浆牛肉时，加入适量的盐，就能吸收很多水分，达到更嫩的效果，比例是5千克牛肉可以打入1.5千克水。

对于植物类食材，盐为电解质，渗透性强，能起到较强的脱水作用，植物原料腌去部分水分可以确保原料的基本味道不变，而且能去除部分不良不纯的味道，特别用于瓜类，如青瓜之类。

不过，盐的脱水作用更多是发挥在做腌制食物上，咸菜、梅菜、萝卜干等
9、增强作用
在烹制糖醋排骨加少许盐，与糖和醋中和后使菜的味道更醇厚、更加甜；在做酒酿圆子时，加少许盐，使甜点更加甜。

此外，
糖拌西红柿里面放一点点盐，可以使西红柿的甜味得到充分的释放从而更甜；
10、解辣抑苦
在大家的共同认知里，湖湘、川渝等地区的食物香辣咸香，虽然各有不同，但却是公认的“重口味”，为什么这些地区的食物又辣又咸？其实，人的舌头对于咸味的敏感度要强于辣味，当盐用咸味刺激舌头的味觉，辣味便会减低，所以爱吃辣地区的人们在做饭时，盐、辣重放，二者相辅相成，成就了特色美食。

此外，盐还能抑制苦味化合物，因为在制作苦瓜时，人们还喜欢用盐来“杀”苦。

不过“苦”味对盐也尤其敏感，如果在翻炒的过程中，放入的盐过量，反而会加重“苦”感。

原来盐还有这么多有趣又有用的料理小作用，学会这些，一定会让你的烹饪功力大涨，赶紧用起来吧！
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