降低油炸食品含油量的研究

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（明胶＞４．５％、魔芋精粉＞Ｏ．７％、黄原胶＞６．０％、卡拉胶＞３．Ｏ％、鸡蛋蛋清＞２０．Ｏ％、单干酯 ＞４．Ｏ％），油条含油量下降更为明显，但产品的感官特性明显下降，甚至不可接受。
２．涂膜处理对油炸红薯片含油量及其品质的影响 在Ｃａｃｌ２溶液烫漂对油炸红薯片含油量的研究中，发现随ＣａＣｌ２浓度的增加，油炸红薯片含 油量先降低再升高，ＣａＣｌ２浓度为Ｏ．３％时产品含油量最低且感官品质较好；随油炸时间的延长， 产品亮度无明显变化，黄色调逐渐显现，但油炸时间过长会使产品红色调增强即有焦糊感， 同时发现随油炸时间的延长，油炸红薯片含油量逐渐升高，油炸时间为２ｍｉＩｌ时含油量较低且 感官品质较好；随红薯片厚度的增加，油炸红薯片含油量逐渐降低，但切片太薄容易焦糊。 通过实验分别研究了海藻酸钠、ＣＭＣ与果胶涂膜对油炸红薯片含油量的控制效果。结果 表明随海藻酸钠浓度的增加，油炸红薯片含油量先降低再升高：随ＣＭｃ浓度的增加，油炸红 薯片含油量逐渐降低；随果胶浓度的增加，油炸红薯片含油量先升高再降低之后又升高。当 海藻酸钠浓度为１．Ｏ％、ＣＭＣ浓度为１．５％、果胶浓度为３．０％时，含油量最低且感官品质较好。 ３．涂膜处理对油炸墨鱼丸含油量及其品质的影响
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西南大学 硕士学位论文 降低油炸食品含油量的研究 姓名：赵勇 申请学位级别：硕士 专业：食品科学 指导教师：赵国华
20080501
摘要
降低油炸食品含油量的研究
食品科学专业硕士研究生 赵勇 指导教师：赵国华教授
摘要
油炸食品是一种传统的方便食品，因其独特的质地、口感和风味在国内外都备受消费者 的喜爱，但油炸食品的含油量可达食品总重的ｌ／３。油脂过多摄入是目前肥胖、心血管疾病等 发病的主要原因。因此，控制油炸食品的含油量是生产者和消费者非常关心的课题。本实验 以油条、油炸红薯片以及油炸墨鱼丸为研究对象，在确定样品炸制优化条件基础上，主要研 究了添加物及涂膜处理对油炸食品含油量、色泽、质地、风味等的影响。得出如下结果：
关键词：油条油炸红薯片油炸墨鱼丸含油量色泽
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西南大学硕士学位论文 在确定油炸墨鱼丸炸制时间时，随油炸时间的延长，产品含油量逐渐升高，当炸制时间 为８１１１ｉｎ时，含油量适中且感官品质较好。 通过实验分别研究了海藻酸钠、琼脂、ＣＭＣ与改性ＣＭＨＰＣ涂膜对油炸墨鱼丸含油量的控 制效果。结果表明随海藻酸钠浓度的增加，产品含油量先升高再降低：随琼脂浓度的增加， 产品含油量先升高再降低之后又升高；随ＣＭＣ浓度的增加，产品含油量先降低再升高之后又 降低；随改性ＣＭＨＰＣ浓度的增加，产品含油量先降低再升高之后又降低。当海藻酸钠浓度为 ３．Ｏ％、琼脂浓度为６．Ｏ％、ＣＭＣ浓度为１．０％、改性ＣＭＨＰＣ浓度为１．５％时，含油量低且感官品 质较好。膜浓度若再增加则感官特性随之下降。
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西南大学硕士学位论文
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１．添加物对油条含油量及其品质的影响 随面粉中泡打粉添加量的增加，油条的含油量逐渐增加，当泡打粉添加量为６．Ｏ％时，油 条色泽、质地、油腻感等感官特性均处于较好水平；当醒发时间＜５ｈ时，油条的含油量随醒 发时间延长逐渐升高；而当醒发时间＞５ｈ，面团发酵过度，在本实验条件下确定醒发时间为
５ｈ。
在确定油条油炸条件时，通过实验分别研究了在面粉中添加明胶、魔芋精粉、黄原胶、 卡拉胶、鸡蛋蛋清以及单甘酯对油条含油量的影响。结果发现添加一定量上述物质（明胶１．５％、 魔芋精粉Ｏ．５％、黄原胶４．Ｏ％、卡拉胶２．Ｏ％、鸡蛋蛋清ｌＯ．Ｏ％、单甘酯２．Ｏ％，以面粉干重计） 时，均可得到含油量较低且感官品质较好的油条产品。在面粉中添加更高比例的上述物质时
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ｌｎ ｄｅｔｅｒｆｎｊｎｉｎｇ ｔ１１ｅ衔ｃｄ ｃｏｎｄｉｔｉｏ璐ｏｆ ｄｅｅｐ．衔ｃｄ似ｉ妣ｄ ｄｏｕｇｌｌ懿ｉｃＩ【ｓ，ｍｅ ｏｉｌ ｃ∞ｔ∞ｔ乒ａｄｕａｌｌｙ ｉｎｃ旭ａ辩、析ｔｌｌ ｔｌｌｅ
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