食物卫生监督量化分级系列评分表利用说明

附件2：
食物卫生监督量化分级系列评分表利用说明
一、餐饮业卫生许可审查量化评分表
一、卫生治理
餐饮业食物卫生治理的水平直接阻碍着供餐食物的平安性，《食物卫生法》有关条款规定了食物生产经营单位必需增强自身食物卫生治理工作，餐饮业食物卫生治理要紧体此刻治理制度、治理人员与机构的设置和从业人员健康情形和食物卫生知识培训情形。

（1）制度
成立健全完善的各项卫生治理制度是餐饮业保证其供餐食物达到相应卫生要求的大体前提。

1）餐饮业卫生治理制度一样包括：采购原料索证验收制度、库房原辅料治理及记录制度、食物添加剂利用与治理制度（如亚硝酸盐）、粗加工理制度、烹饪加工治理制度、面食制作治理制度、凉菜制作治理制度、配餐治理制度、裱花制作治理制度、烧烤制作治理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒、保洁制度、卫生检查制度餐厅卫生治理制度生熟食物操纵交叉污染卫生治理制度；个人卫生制度必需健全以下制度：
①库房、原辅料治理、记录制度；
②采购食物索证、验收制度；
③凉菜制作卫生治理制度；
④餐饮具、用具清洗、消毒、保洁制度；
⑤生熟食物操纵交叉污染卫生治理制度；
⑥个人卫生制度（包括改换衣制度）。

2）食物添加剂利用、面食制作、配餐、裱花制作、烧烤制作卫生治理制度需依照不同规模作相应要求；有相应的生产经营进程必需成立相应的制度，不然以缺少制度处置。

3）卫生制度和责任制需结合实际，制定出切实可行，易于指导操作的条款，不得生搬硬抄，流于形式。

4）各项制度需张贴于工作人员的操作台上方或可视及处，对工作人员起不到教育和警示作用的张贴方式视为无效制度。

（2）人员
良好的食物卫生治理组织与机构是全面落实卫生治理制度的基础，依照餐饮业规模的不同，成立逐级治理的组织机构，便于各项卫生治理制度的落实。

大型餐饮业从治理层至不同部门均应设置卫生负责人，中小型餐饮业也应设置相应的卫生负责人，明确职位卫生责任
制。

配置的食物卫生治理人员必需是具有必然卫生治理水平和相应卫生知识专职或兼职人员。

（3）证件
抽样检查10％从业人员是不是持有有效的健康体检和卫生知识培训合格证明。

从业人员少于100人的至少抽查10人，从业人员不足10人的全数检查。

二、建筑与布局
（1）选址
必需远离污染源、化工厂等1500m以上，距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式茅厕、粪池25米以上，周围环境卫生状况良好整洁。

（2）面积
生产经营食物的企业面积严格按量化分级标准考核评比，即关于餐饮业的面积要依照就餐人数、加工、供给品种数量相适应。

结合本地实际情形，对新建、扩建企业必需符合餐厨2：1比例；对过去先天不足的老企业要求，厨房总面积至少不小于8平方米；人均占地面积很多于2平方米/人，人均占有空间不得少于立方米/人。

并要求依照后厨、就餐面积、餐桌数量、餐具量（用餐人数的一倍以上）申请天天最大接待量进行记录、备案。

超过接待量5%以上的应提出改良意
见，超过10%以上那么应提出警告，操纵超量接待所发生的各类危害因素。

（3）建筑材料
厨房地面应利用耐磨防滑、不渗水、易于清洗的材料铺设，地面制作时应有大于1％的坡度，以便于污水流向地漏。

厨房墙壁应采纳浅色、无毒、不渗水材料涂覆，地面以上米以上的瓷片墙裙（一样成效材料铺设亦可）。

天花板应采纳防霉涂料涂覆。

（4）流程布局
供餐食物的加工厂所依照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局，表现由污染区慢慢走向清洁区的加工顺序，幸免造成生熟交差污染。

（5）粗加工间（区域）污染区——准清洁区——清洁区
大型餐饮业应设置粗加工间，一样餐饮业应设置相对独立的粗加工区域。

食物原料清洗工序应别离设置肉类原料（包括水产品）和果蔬原料的洗涤场所，大型餐饮业别离设置洗涤间，一样餐饮业在粗加工厂所别离设置池、洗涤间或按用途的不同别离用汉字在明显位置予以注明。

（6）烹饪间（区域）
大型餐饮业应设置烹饪间，一样餐饮业应设置相对独立的烹饪区域。

食物加热灶具必需利用外执灰式的隔墙烧火炉灶，利用燃气或燃油灶具，幸免粉尘污染加工食物。

卫生部要求统一利用燃气或燃油灶具，或有条件的利用烧火炉灶（外扒灰式，隔墙式）。

依照本地经济条件及现状，许诺利用燃煤火炉灶但需严格做到密闭、防尘（炉灶口、排灰口），幸免粉尘污染食物和加工厂所。

需建有隔墙网、防尘罩设施。

排烟排气装置与灶台大小相适应，设备运转情形良好。

配料操作台面积与烹饪场所相适应且放置位置合理符合烹饪加工的需要。

烹饪间的食用具有专柜寄存，柜内卫生状况良好。

（7）餐具洗消间（区域）
大型餐饮业应设置餐具洗消间，一样餐饮业应设置相对独立的餐具洗消区域。

餐具消毒设备的配置应符合当餐最大餐具处置量的需要。

餐饮业在消毒方面要严格操纵达到有效的消毒成效，物理消毒法应配有相应的消毒设备，化学消毒法应设置三联池（一洗、二消、三冲要求说明）需成立严格的记录、记录每次消毒用药物的浓度，餐具浸泡量及时刻，消毒有专人负责，达到以上要求能够不扣分。

应配备与餐具数量相适应的餐具保洁柜，且相对密闭。

（8）餐厅
大型餐饮业餐厅内应设置供用餐者利用的洗手设备（如洗手池），一样餐饮业餐厅内应设置洗手盆。

餐厅内设有摆台食饮具的寄存柜。

3、食物贮存
（1）采购
定型包装食物及其原料是不是有索取查验合格证或化验单的索证制度，采购索取查验合格证或化验单，是指：①定型包装食物的批次查验结果证明；②肉类原料需有畜牧部门检疫审查证明；③散装食物及原料由专人采购员负责采购，并出示定点采购的合同、协议和卫生许可证明材料。

各企业应设固定的采购治理者，专人采购员要有相应的经历、资历及较强的责任心。

上述三项如达不到要求那么扣除相应项目的分值。

定型包装食物的批次查验结果证明；非定型包装食物及其原料是不是有感官检查验收制度。

肉类原料需有畜牧部门检疫审查证明；散装食物及原料由专人采购员负责采购，并出示定点采购的合同、协议和卫生许可证明材料。

各企业应设固定的采购治理者，专人采购员要有相应的经历、资历及较强的责任心。

上述三项如达不到要求那么扣除相应项目的分值。

（2）原料库
大型餐饮业应别离设置主、副食库房，一样餐饮业的库房内应别
离设置主、副食区域。

原料库内不得寄存杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。

库房内设有离地的物品寄存平台或层架。

配置与库房体积相适应的通风设施。

原料库需按期开窗自然通风，通风面积与地面积之比不得小于1∶16，要专项进行记录通风时刻。

原料库除采纳机械通风外，也可因地制宜的采纳按期开窗自然通风方式，但通风面积与地面积之比不得小于1∶16，窗户进风口要距地面2米以上，并要专项进行记录通风时刻；寄存—大型餐饮业要求主、副食分放。

中小型餐饮业至少具有主副食区域性库房，离地离墙、分类分期等；关于用量小、进购原料方便不需设库房的小型餐饮业，需有足够量的冷藏设施，加工间不得堆放原料及半成品。

（3）冷藏设施
配备与餐饮业规模相适应的冰箱或冰柜，冰箱或冰柜上标明生、熟用途，冷藏库装有温度显示装置、冰箱内配有温度计。

4、卫生设施
（1）三防设施
没有利用空调的加工与用餐场所，应配置有效防蝇的纱门、纱窗或门帘（如塑料门帘）。

库房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属防鼠板。

下水道出口处装有防鼠隔栅，隔栅间距能够避免老鼠
进入。

（2）更衣室（场所）
大型餐饮业应设置与从业人数相适应的更衣室，并配有相应的更衣柜，且有足足数量的洗手消毒设备。

小型餐饮业在加工厂所内设定更衣场所，有专用的更衣柜及专用的洗手消毒池或盆。

（3）洗手间
餐饮业内设的洗手间必需为水冲式，洗手间的门不得与食物加工间相对，且设有流动水的洗手设备。

旱厕必需设置于餐饮业之外。

（4）废弃物寄存
餐饮业各场所配备的废弃物盛放容器必需为有盖的密闭容器，食物加工进程中废弃的食用油脂集中寄存按期依照相关规定予以处置。

废弃物寄存和废弃油脂的处置：按有关规定治理废弃食用油脂，明确不造成环境污染，杜绝二次消费利用途理为给分原那么，在量化进程中要求企业专门是餐饮业必需成立严格的废弃物和废弃油脂处置制度；同处置废弃油脂和泔水的集体或个人成立合同，或达到处置协议，如无严格的处置治理合同，视无效治理，以不达标处置。

按有关规定治理废弃食用油脂，明确不造成环境污染，杜绝二次消费利用途理为给分原那么，在量化进程中要求企业专门是餐饮业必需成立严格的废
弃物和废弃油脂处置制度；同处置废弃油脂和泔水的集体或个人成立合同，达到处置协议，或直接倒入环保部门指定的垃圾箱、桶内，但需记录废排量。

如无严格的处置治理合同，视无效治理，以不达标处置。

（5）加工用水
有充沛的水源，加工用水的水质符合国家《生活饮用水卫生标准》，二次供水有完善的水源卫生防护设施。

五、专间要求
“专间”指加工凉菜、裱花食物、烧烤制品和配餐等需要而设置的专用加工间。

（1）凉菜间
凉菜间入口处应设置预进间，具有二次更衣和洗手消毒的相应设备。

凉菜间内配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W／10－15平方米设置，距离操作台面2米；配有空调等室内降温设备；鉴于我地域的经济条件不同及四季温差大气候因素，凉菜间的降温设施可采纳局部、限时的换气、排气扇，以操纵凉菜加工区域内温度低于25℃为目的。

从业单位必需配有温度计及每加工餐次的温度记录、记录，不然以扣分处置。

配有冰箱或／和冰柜利用的加工用具专用；采纳非
手动式的水龙头；设有可开合的食物输送窗。

卫生部统一要求配有空调或降温设施。

鉴于我地域的经济条件不同及四季温差大等气候因素，凉菜间的降温设施可采纳局部、限时的换气、排气扇，以操纵凉菜加工区域内温度低于25℃为目的。

小型餐饮业如具有民族特色的手抓羊肉馆、凉食馆等可设成品加工区域。

有相对隔离的防尘、隔温、空气消毒罩等。

同时须配有温度计及每加工餐次的温度记录、记录，不然以扣分处置。

（2）配餐间
配餐间内设有洗手、消毒及更衣设施。

配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W／10－15平方米设置，距离操作台面2米；设有与配餐相适应的配餐台；设有可开合的食物输送窗。

（3）裱花间
裱花间入口处应设置预进间，具有二次更衣和洗手消毒的相应设备。

裱花间内配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30w／10－15平方米设置，距离操作台面2米；配有空调等室内降温设备；配有冰箱或／和冰柜;利用的加工用具专用：采纳非手动式的水龙头：设有可开合的食物输送窗。

（4）烧烤间
设置专用独立的粗加工间；烧烤间进出口别离设置；专营烧烤食物的餐饮业须依照烧烤工艺制作流程设置胶制间、烧烤卤肉间和凉晒间，一样餐饮业可在烧烤间内别离设置胶制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；清洗消毒设备符合需要；三防设施符合要求。

二、餐饮业常常性卫生监督量化评分表
一、卫生许可证
（1）期限
监督检查被监督的餐饮业所持有的卫生许可证是不是在有效期限内。

（2）范围
核准被监督的餐饮业的经营项目是不是与许可的项目相符。

（3）真伪
监督检查卫生许可证持有者是不是有伪造、涂改和出借卫生许可证的行为。

违背上述要求的不予进行品级评定，依照《食物卫生法》第四十条之规定，对违法者
给予行政惩罚。

二、卫生治理
（1）制度：监督检查原料索证制度、库房治理制度、食物添加剂利用与治理制度（如亚硝酸盐）、粗加工治理制度、烹饪加工治理制度、面食制作治理制度、凉菜制作治理制度、配餐治理制度、裱花制作治理制度、烧烤制作治理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度、卫生检查制度和餐厅卫生治理制度的落实情形。

（2）人员
无专职或兼职卫生治理人员，卫生治理人员不能依照其职责治理相应的事务。

如宣传和贯彻食物卫生法规和有关规章制度：监督、检查在本单位的执行情形，按期向食物卫生监督部门报告；制定和修改本单位的各项卫生治理制度和计划；组织卫生宣布道育工作，培训食物从业人员；按期进行本单位从业人员的健康检查，并作好善后处置工作。

（3）体检培训
抽样检查10名从业人员是不是持有有效的健康体检和卫生知识培训合格证明，从业人员少于100人的至少抽查10人，从业人员不足10人的全数检查。

同时询问与餐饮业相关的食物卫生知识。

观看有无患有有碍食物卫生疾病及不良卫生适应的从业者从事食物加工
活动。

从业人员有不良卫生适应是指个人衣帽不整洁，留长手指甲、戴手饰、耳饰、涂指甲油等。

不良行为是指抓挠皮肤、鼻孔，正对食物咳嗽、打喷嚏、高声说话唾液喷出等。

（4）食物中毒
上一次与本次监督检查期间有无发生食物中毒的记录。

3、建筑与布局
有否未经申报批准擅自对卫生许可时已核准的面积、设施与布局进行改建、扩建的行为。

4、原料采购与贮存的卫生
（1）采购
抽样检查库房内10种定型包装食物或食物原料，是不是依照食物及其原料采购时的索证制度予以索取查验合格证或化验单，标签是不是符合要求。

抽样检查5种非定型包装食物或食物原料，感官指标是不是符合卫生标准要求。

抽样检查5种食物或原料提供者有无有效的卫生许可证复印件。

（2）原料库
食物库房内是不是脏乱，是不是按食物或食物原料分类放置于离地的平台或层架上，有无非食物混放于食物库房中。

食物库房内是不
是寄存有毒有害的物品（如杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质）。

库房内通风设施运转是不是正常。

有否超过保质期限或腐败变质的食物或食物原料。

（3）冷藏设施
冰箱、冰柜和冷库等冷藏设备设施运转是不是正常，冷藏设备设施有无滴水、结霜厚度超过1cm，冷藏的温度超过10℃。

冷冻温度超过-1℃。

冰箱、冰柜内有否生、熟食物交叉混放情形。

五、环境卫生
厨房内外环境不整洁，地面有食物残渣，排烟排气设施油垢沉积。

纱门、纱窗或门帘（如塑料门帘）、金属防鼠板、防鼠隔栅等三防设施损坏，不能有效的起到防蝇、防鼠和防尘作用，视野内发觉苍蝇和老鼠。

废弃物盛放容器不能密闭，外观污秽不洁。

未按规定处置废弃油脂。

墙壁、墙裙、天花板不洁或脱落。

食物加工用的设备和工具不洁，附有油渍和食物残渣等。

洗手消毒设备运转不正常。

六、加工进程的卫生
（1）一样要求
有否利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食物及其原料加工食物。

粗加工进程中有否将动物性与植物性食物混洗混放造成彼此污染。

冰箱内、砧板上及其他食物寄存场所有否将加工后的原料、半成品和成品进行混放存在交叉污染的行为。

测定大块烧煮加工食物的中心温度是不是达到70℃。

奶油类原料应当低温寄存。

含奶、蛋的面点制品和烹饪后至食用前寄存时刻超过2小时的食物是不是保留在10℃以下60℃以上的保留条件下。

检查有否出售感官异样或变质食物。

隔餐隔夜的熟制食物食用前是不是未充分加热。

（2）专门特殊要求
a．监督检查中是不是有达不到“五专要求”。

b．专间内空气消毒方法是不是运转正常。

c．测定专间室温是不是小于25℃。

d．加工凉菜的工用具、容器必需专用，用前必需消毒，用后必需洗净并维持清洁。

e．供加工凉菜用的蔬菜、水果等食物原料，是不是洗净消毒；带入凉菜间的食物原料是不是已经洗净处置的。

f．利用肉类、水产品类制作凉菜拼盘的原料，是不是当餐用完，剩余尚需利用的是不是寄存于专用冰箱内冷藏或冷冻；
7、餐饮具及消毒
抽样检查10份已消毒的餐饮具进行感官检查，是不是达到《食饮具消毒卫生标准》感官
指标的要求。

餐饮具保洁不符合卫生要求。

三、食物经营单位卫生许可审查量化评分表
一、卫生治理
食物经营单位的卫生治理的水平直接阻碍着供餐食物的平安性，《食物卫生法》有关条款规定了食物生产经营单位必需增强自身食物卫生治理工作，餐饮业食物卫生治理要紧体此刻治理制度、治理人员与机构的设置和从业人员健康情形和食物卫生知识培训情形。

（1）制度
成立健全完善的各项卫生治理制度是食物经营单位保证其经营食物达到相应卫生要求的大体前提。

食物经营单位卫生治理制度一样包括：经营食物索证制度、库房治理制度、食物销售进程的卫生制度、食物展现卫生制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、食物用具清洗消毒制度和卫生检查制度等。

食物经营单位如销
售自加工食物时，依照制作的食物不同还应制订食物添加剂利用与治理制度（如亚硝酸盐）、熟肉制品制作治理制度、面食制作治理制度、凉菜制作治理制度、裱花制作治理制度、烧烤制作治理制度等相应制度、冷藏制度。

（2）人员
良好的食物卫生治理组织与机构是全面落实卫生治理制度的基础，依照食物经营单位规模的不同，成立逐级治理的组织机构，便于各项卫生治理制度的落实。

大型食物经营单位从治理层至不同部门均应设置卫生负责人，中小型食物经营单位也应设置相应的班组或柜台卫生负责人，明确职位卫生责任制。

配置的食物卫生治理人员必需是具有必然卫生治理水平和相应卫生知识专职或兼职人员。

（3）证件
抽样检查10％从业人员是不是持有有效的健康体检和卫生知识培训合格证明。

从业人员少于50人的至少抽查5人，从业人员不足5人的全数检查。

二、建筑与布局
（1）选址
食物经营单位选址时，必需注意远离污染源，距离暴露的垃圾堆、
垃圾场、坑式茅厕、粪池25米以上，周围环境卫生状况良好整洁。

（2）面积
食物经营单位总建筑面积与经营食物的品种、数量相适应。

经营项目中有自制熟肉制品、面食制品等，必需设置相应熟肉制品、面食制品加工间。

（3）建筑材料
厨房地面应利用耐磨防滑、不渗水、易于清洗的材料铺设，墙壁应采纳浅色、无毒、不渗水材料涂覆，天花板应采纳防霉涂料涂覆。

自制熟肉制品、面食制品加工间应符合相应加工进程的卫生要求。

（4）流程布局
大型综合性商场经营食物时，必需划定相对集中的食物经营区域，一样综合性商店食物经营应设食物专柜，生的动物性食物必需设专柜销售，并尽可能远离直接入口食物的经营柜台。

3、食物贮存
（1）采购
定型包装食物是不是有索取查验合格证或化验单的索证制度，非定型包装食物是不是有感
官检查验收制度。

食物经营单位应设置食物库房，大型仓贮式食物经营单位的食物寄存应设定相应区域，原料库内不得寄存杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。

库房内设有离地的物品寄存平台或层架。

配置与库房体积相适应的通风设施。

（3）冷藏设施
配备与食物经营单位经营规模相适应的保鲜拒、冰箱、冰柜及冷库，依照经营食物的品种知足生熟食物分开的要求，冷藏库装有温度显示装置、保鲜拒、冰箱及冰柜内应配有温度计。

4、卫生设施
（1）三防设施
未利用空调的食物经营场所，应配置有效防蝇的纱门、纱窗或门帘（如塑料门帘）。

库房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属防鼠板。

下水道出口处装有防鼠隔栅，隔栅间距能够避免老鼠进入。

（2）更衣室（场所）
大型综合性商场（店）与从业人数相适应的更衣室，并配有相应的更衣柜，且有足足数量的洗手消毒设备。

小型食物经营单位应设定更衣场所，有专用的更衣柜及专用的洗手消毒池或盆。

食物经营单位内设的洗手间必需为水冲式，且设有流动水的洗手设备。

旱厕必需设置于食物经营场所之外。

（4）废弃物寄存
食物经营场所内各场所配备的废弃物盛放容器必需为有盖的密闭容器，食物加工进程中废弃的食用油脂集中寄存按期依照相关规定予以处置。

（5）加工用水
有充沛的水源，加工用水的水质符合国家《生活饮用水卫生标准》，二次供水有完善的水源卫生防护设施。

对全区乡镇企业和地处较为偏僻的食物生产企业、加工企业、经营企业，其生活用水和产品查验技术指标，只要符合国家饮水大体标准，并能够保证委托查验达到的单位，评级时给予相应处置。

五、专间要求
（1）熟肉制品制作间符合《肉与肉制品卫生治理方法》和《肉类加工厂卫生标准》有关生产进程的相关规定。

（2）熟肉制品销售间
熟肉制品销售间入口处应设置预进间具有二次更衣和洗手消毒
的相应设备。

熟肉制品销售间内配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W／10－15平方米设置，距离操作台面2米；配有空调等室内降温设备；配有冰箱或／和冰柜；利用的加工用具专用；采纳非手动式的水龙头；设有可开合的食物输送窗。

（3）裱花间
裱花间入口处应设置预进间具有二次更衣和洗手消毒的相应设备。

裱花间内配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W／10－15平方米设置，距离操作台面2米；配有空调等室内降温设备：配有冰箱或／和冰柜;利用的加工用具专用；采纳非手动式的水龙头；设有可开合的食物输送窗。

四、食物经营单位常常性卫生监督量化评分表
一、卫生许可证
（1）期限
监督检查被监督的食物经营单位所持有的卫生许可证是不是在有效期限内。

（2）范围
核准被监督的食物经营单位的经营范围是不是与许可的项目相符。

如未经许可制售熟肉制品的行为。