飞酿笔记（七十三）—温度对发酵的影响（上）

飞酿笔记（七十三）—温度对发酵的影响（上）
温度是影响葡萄酒发酵最重要的因素之一，它会直接地或间接地影响酵母的代谢，也是我们酿酒师最可控的参数之一。

既然如此，我们有必要来细致地分析一下。

超过酵母的上限或下限温度，温度能够引起酵母细胞死亡，而抑制作用则会在这两个极限之间发生。

酵母能够忍受相对高温的部分原因是它能产生热激蛋白104，另一方面，高温的破坏性影响会由于生长限制因素的存在而增加，乙醇和一些C8到C10的羧酸都是这样的因素。

相比较而言，低温会降低乙醇的毒性，因为低温时质膜中不饱和脂肪酸的比例会更高一些，这也能够解释，用比发酵干红更低的温度来发酵干白，会在发酵末期计数时发现更多有活力的细胞。

酵母细胞的生长分裂速率对发酵温度非常敏感，特别表现在酵母的对数生长期。

举例来说，10°C时，细胞每12小时会分裂一次，20°C时，每5小时分裂一次，30°C时，每3小时就会分裂一次。

温度超过20°C时，酵母细胞活力会在发酵结束时大幅度降低，而低温时，细胞的生长与分裂会延迟，但是活力会增强，低温还会延长发酵的停滞期。

我们在发酵干白时，低温澄清后汁子的温度往往会在15°C以下，这时如果直接接种酵母，我们会发现发酵迟迟不启动，这就会存在氧化的风险。

所以，有条件的酒厂会使用管式热交换器，把汁子用热水换热至20°C再接种，这样，起酵就会很快，随后再将汁子控制到我们想要的发酵温度。

活性干酵母的水活化温度也很重要，特别是在要低温发酵时，适合的活化温度可以减少发酵停止或停滞的可能性。

快速的发酵启动会阻止汁子氧化，也会限制从葡萄上或酒厂环境中带来的野生酵母的生长。

温度除了影响酵母的生长以外，还会影响酵母的代谢，不同温度会带来大小不同的影响。

其中最重要的一个影响是对发酵速率的影响，低温能够大幅度地降低发酵速率，也可能导致发酵提早终止。

过高的温度也会导致发酵停止，这是通过打破酶和膜的功能导致的。

虽然快速启动和完成发酵有诸多好处，可事实上，我们推崇的酿酒温度经常会低于最理想的酒精生成或酵母生长的温度。

在白葡萄酒的发酵中，全世界大部分产区倾向的温度范围在15-20°C，有些产区可能会用更低一些的温度，但是在一些传统的欧洲产区会依然倾向于20-25°C。

大多数新世界酿酒师倾向于低温，是因为低温会带给酒更多新鲜感和果味。

在全世界大多数地方，白葡萄酒中的果味都是被高度推崇的特征，这很大程度上与果味酯的合成相关，比如乙酸异戊酯、乙酸异丁酯、乙酸己酯等，这些酯类在低温条件下会合成和保留得更多。

脂肪酸乙酯，比如辛酸乙酯和癸酸乙酯，在15°C时会产生的更多，而2-苯乙基乙酸酯会在20°C达到其最高浓度。

一些脂肪酸的酯会增加果味特征，比如己酸乙酯和辛酸乙酯会拥有苹果的香气特征。

在低温发酵条件下，乙醇和高级醇类也会产生更多。

另外，更低的发酵温度会减少酵母胶体的释放，从而有利于澄清。

温度也会对本土的野生酵母群有影响，低温会降低其生长率和乙醇的毒性，作为低温发酵带来的结果之一，柠檬型克勒克氏酵母会在延长的发酵期内保持更长时间的活力。

举例来说，本土的野生酵母菌群会给雷司令酒贡献更显著的我们希望得到的果香-花香特征，这一发现鼓励使用低的发酵温度，并且减少SO2的添加量。