中式热菜制作课件单元7
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爆的技法，选料严格，讲究刀工剞法，要求旺火热油速成，成菜时间短，速度快，突出技
艺的娴熟程度。爆的方法有油爆、汤爆、火爆、酱爆、葱爆、芫爆等多种。爆制的菜肴，主要
突出口感的特色，使菜肴香、鲜、脆、嫩，清淡爽口，而且由于加热时间短，可使原料的营养
成分最大限度保存，如油爆双脆、油爆海螺、爆鸡肫、芫爆里脊等。
烹调方法：抓炒
味型：酸甜味
风味特点：鱼仁色泽金黄，外酥脆里鲜嫩，口味酸、麻、甜、咸俱有，鲜美适口，口味极佳。
原料：净鱼肉300g，熟青豆10g，葱末4g，姜末2g，蒜末6g，料酒5g，醋70g，酱油4g，精盐1g，
白糖50g，清汤、花椒粉、湿淀粉、鸡蛋黄、芝麻油、花生油适量。
工艺流程：
鱼肉片成片→剞花刀改成鱼仁→挂蛋黄糊→炸制成熟→烹汁→鱼仁倒入锅中颠翻→装盘
味手段使山东风味具有清、香、鲜、醇、浓的显著特色。
项目7.2 山东菜基本特征
第三节 烹调方法基本特征
通过精细刀工切配，应用各种熟制方法，与调味相配合，形成了山东菜的各种烹调方法。
常用的烹调方法有爆、炒、烧、扒、、氽、熘、炸、熬、蒸、烤、熏、腊、拔丝、挂霜、蜜
汁等。尤其爆、、扒等技法堪称烹技一绝，已成为经典烹调方法，被广泛运用。
之意，形容技艺的高超。从此九转大肠闻名遐迩。
项目7.3 山东代表性菜肴
烹调方法：㸆
味型：五香味
风味特点 ： 色泽红润，质地软烂，肥而不腻，甜、酸、香、辣、咸五味俱全，满口
鲜香。
原料：熟猪大肠750g，葱末5g，姜末5g，蒜末10g，香菜末10g，酱油10g，精盐2g，
料酒10g，醋20g，味精1g，白糖50g，清汤300g，胡椒粉1g，肉桂粉1g，砂仁粉1g ，
道上盲目模仿，是不会为消费者奉献出精美的孔府菜的。
➢
项目7.1 山东菜基本概况
➢
项目7.2 山东菜基本特征
➢
项目7.3 山东代表性菜肴
项目7.1 山东菜基本概况
第一节 山东菜的构成
山东菜，又名鲁菜、齐鲁菜，历史悠久、源远流长，是中国四大风味流派之一。由内陆的济南菜、
沿海的胶东菜以及济宁的孔府菜等主要地方风味菜所构成。济南菜、胶东菜、
孔府菜有各自的烹饪特点。济南菜以济南为中心，取料广泛，菜品以清鲜、脆嫩、味醇著称，精于
清汤、奶汤制作。胶东菜最早起源于福山，又称福山菜，是胶东沿海青岛、烟台等的主要流派，主要以
善烹海鲜闻名，讲究清鲜，注重原汁原味。济宁曲阜孔府是我国历史最久、最大的一个世袭家族，受到
历代封建统治者的尊重，享受优厚待遇，其生活奢侈、排场豪华，在饮食上更是十分讲究，形成了自成
项目7.3 山东代表性菜肴
制作工艺：
1.加吉鱼去鳞、鳃、内脏后洗净，在鱼身上剞柳叶花刀，放开水中略烫捞出，
抹匀精盐，摆入鱼盘中。
2.分别将肥膘肉、冬笋、冬菇、火腿切成片，均匀地摆放在鱼身上，再淋上料
酒、清汤，撒上葱段、姜片、花椒，上笼蒸20分钟至熟取出，拣出葱、姜、
项目7.3 山东代表性菜肴
想一想：
1.此菜的口味有什么特点？
2.为了突出此菜的色泽，调味时是否可以加入糖色？为什么？
3.猪大肠在初加工时要注意哪些事项才能使其加工得干净？
项目7.3 山东代表性菜肴
抓炒鱼仁
抓炒鱼仁是山东的传统名菜，以鱼肉为原料，采用抓炒技法而成。“抓炒“即速炒，吸收了炸、
爆、熘等技法的特长，是山东的传统技法之一。抓炒菜的主料一般需经挂糊炸透，再勾芡翻炒制成。
鱼仁、青豆、兑好的芡汁，迅速翻炒包芡，淋上芝麻油装盘即成。
项目7.3 山东代表性菜肴
操作关键：
1.鱼仁切制时要大小一致，整齐均匀。
2.调蛋黄糊时应注意糊的稀稠，不可直接加干淀粉，防止打不开结成淀粉团。
3.炸时要掌握好油温，注意鱼仁表面的颜色呈金黄色即成。
4.烹汁时，底油不要过多，以防芡汁挂不到鱼仁上而成为流芡。
成为我国独树一帜的典型官府菜，号称“天下第一菜”。同时，孔府菜又是鲁菜的代表之
作，在我国各大菜系中，其经历的年代最久、文化品位最高、系统也最完备。但是，餐饮
行业也应该认识到，如此博大精深的一门餐饮艺术，只有在深入理解其文化内涵、追求其
感观美的同时，创造出隽永的意境，培养出超群的造诣才能掌握好。否则，只从外观和味
的烹饪技艺已有相当水平，从沂南出土的庖厨画像石、诸城前凉台的庖厨画像石，可以看出原料选择、
宰杀、洗涤、切割、烤炙、蒸煮分工精细、操作熟练，展现了当时烹饪的全过程和饮宴的场面。
南北朝时期山东益都人贾思勰所撰《齐民要术》中，烹调菜肴和制作食品的方法占有重要篇章，记
述了当时黄河中下游特别是山东地区的北方菜肴食品达百种以上，从中可以看出，当时的烹调方法已有
书仪式上，来自该省餐饮界的专家和烹饪高手以及相关大专院校的师生代表，都对孔府菜
给予了极高的评价。据与会专家介绍，孔府菜名馔珍馐齐备，品类丰盛完美，具有一整套
独特的菜谱和烹饪方法。其“色、香、味、形、器”俱佳，还有其他菜系 没 有 的儒家文化
特色，尤其在继承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食原则上，一贯秉持严谨的传统，故
九转大肠
九转 大 肠 是山东名菜，以猪肥肠为主料，经过烧制等工艺制成 。 此菜是光绪年间由
济南九华楼首创。
相传店主姓杜，对“九”字特别喜好 。 一次店主请客，席间上了一道“红烧大肠”，众人
品尝后，赞不绝口 。 其中一人为逢迎店主喜 “ 九 ” 的爱好，建议此菜更名为 “ 九转大
肠”。他说，“九转”典出于道家，道家炼丹有“九转金丹”之说，“九转”是转烧久炼
山东菜的调味极重纯正醇浓，咸、鲜、酸、甜、辣各味均有。咸味，有鲜咸、香咸、甜咸、
咸麻 及小酱香之咸、大酱香之咸、酱汁之咸、酱五香之咸的区别；擅长使用甜面酱、豆瓣酱、
虾酱、鱼酱、酱油、豆豉、豉汤调之。制汤、用汤是鱼菜的一大特色。善于用制好的清汤、奶汤加入山珍
料酒，放入大肠搅匀，用微火㸆至汤汁收尽时，放入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉、味精，
淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。
操作关键：
1.猪大肠要煮至熟烂，但不可过软。应选用粗头部分，粗细要均匀。
2.大肠下勺后要用慢火烧㸆使味透均匀，汤汁应基本收尽。
3.香菜末应在装盘后撒上，要撒均匀，以保证色彩、形状俱美。
了。史传舜耕历山、渔雷峰，以及夙沙氏煮海为盐的地方，都在今山东境内。北辛文化、大汶口文化、
龙山文化出土的比较精美的豆、盘、杯、壶，以及鼎、釜等饮食、烹饪器具，反映了新石器时期齐鲁地
区的饮食文化。春秋战国时期，俞儿、易牙善于辨味，鲁国孔子提出了“食不厌精、脍不厌细”的饮食
主张，并对烹调火候、调味、饮食卫生等多方面提出了明确的要求，对后世产生了很大影响。汉代山东
风味特点：色彩鲜艳，肉质坚实细腻，白嫩肥美，原汁原味，鲜味纯正。
原料：加吉鱼一条（约750g)，猪肥膘肉50g，冬菇25g，火腿50g，菜心50g，冬笋25g，精盐
3.5g，料酒25g，葱段、姜片、清汤适量，花椒、鸡油少许。
工艺流程：
加吉鱼的初加工→剞柳叶花刀→配料切片→在鱼表面拼摆成形→蒸制成熟→装盘→浇汁
项目7.3 山东代表性菜肴
制作工艺：
1.将鱼肉片成0.8cm厚的大片，剞上十字花刀，切成长、宽均1.5cm的鱼仁。
2.鱼仁放入碗中，加精盐、料酒拌匀，再放入鸡蛋黄与湿淀粉调和；另取一碗，
放入酱油、醋、 汤、精盐、白糖、湿淀粉兑成芡汁。
3.锅内加花生油，烧至六成热，下鱼仁炸呈金黄色捞出。
4.锅中另添底油，下入葱姜末、蒜末、花椒面爆锅，加入料酒一烹，随即放入
一家的孔府菜肴。孔府菜是以济宁风味为基础，遵循孔子“食不厌精、脍不厌细”的遗训，由孔府历代
名厨精心创制而逐渐形成的一套具有独特风味的官府菜，是齐鲁饮食文化中的瑰宝。它具有取料广泛、
烹调精细、调和得当、规格严谨、名馔丰盛的特点。
项目7.1 山东菜基本概况
第二节 山东菜的起源和发展
山东是中国古文化的发源地之一，考古资料证明，山东先民至少在一二十万年前就已用火烧烤食物
重葱、蒜的应用。
喜食葱蒜是山东人普遍的饮食时尚，也是鲁菜的又一大特色。蒜黄、蒜苗、蒜薹、蒜瓣，
无一不可用来烹制菜肴。蒜瓣可制成蒜汁、蒜片、蒜泥、蒜末等用来调味。大葱在鲁菜中的应
用更为广泛，无论是爆、炒、烹、炸，还是烧、溜、焖、炖，几乎无一不用葱来调味。鲁菜中
的葱烧海参和葱爆羊肉等传统名菜就是因为用大葱做配料而独具特色。多种调味品的使用和调
特点是突出形状完美，同时讲究刀工、火候、调味的运用，突出三大基本功。扒菜装盘时，要
运用烹饪中的勺功技巧，使菜肴完好无损地装入盘中，突出菜肴的成形。扒的技法经常用于一
些名贵菜肴的制作，如扒通天鱼翅、扒海参、扒芦笋鲍鱼、扒三白等，而且绝大部分扒菜是筵
席的头菜。扒的技法已被各地广泛使用。
项目7.3 山东代表性菜肴
猪油50g，花椒油10g。
工艺流程：
大肠改刀→沸水氽制→油锅炸上色→烧制入味→成菜→装盘→撒香菜末
项目7.3 山东代表性菜肴
制作工艺:
1.将大肠切成2.5cm的段，放沸水锅中氽透捞出，控净水分。
2.锅内添油，烧至七成热，下入大肠炸至红色捞出。
3.锅添底油，放入姜、葱、蒜末，炒出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、
的技法，是鲁菜独创的一种烹调方法，源于山东民间，后加以发展、提高。它是将鲜软
脆嫩的原料加工成一定形状，调味后，或夹以馅心或粘粉挂糊，放入油锅中两面煎上色，控出
油再加汁和调料、香料，以微火煨收汤汁，使原料酥烂柔软，色泽金黄，味道醇厚，形状整齐，
如锅豆腐、锅鱼盒、锅肉片等。
扒的技法，是鲁菜典型性技法之一，有红扒、白扒、整扒、散扒、奶油扒等。扒菜的最大
海味、鲜蔬菜货中，淡者提鲜，腥者增鲜，丰富充实菜品鲜味。山东的清汤、奶汤全国有名，
早在北魏时《齐民要术》已记载山东等地用汤做调味品入烹以增加鲜味，如名肴清汤鲍鱼、奶
汤鱼肚、奶汤蒲菜。奶汤浓白似乳，滋味醇厚；清汤则清澈似水，鲜香四溢。酸味，重酸香，
醋不单用，或加糖或加香料，令其柔和鲜香。甜味，将糖熬过后再使用，使其甜味纯正。辣味，
中式热菜制作 第三版
单 元 7 鲁菜
教学目标
1.了解山东菜的构成，对山东菜的起源、发展有初步认识。
2.理解山东菜用料基本特点、调味基本特征、烹调方法基本特征。
3.掌握山东代表性菜肴 、 九转大肠、抓炒鱼仁、清蒸加吉鱼、锅烧鸡、油爆双脆、奶汤蒲
菜、清汤燕菜、诗礼银杏的成菜方法。
知识拓展
在日前由山东烹饪协会与曲阜孔府菜研究会共同举办的《中国孔府菜》首发及公益赠
蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤等，调味品有盐、豉汁、醋、酒、蜜、椒，还记述了
汤饼、髓饼等不少古食品和烤鸭、烤乳猪等名菜名点。这些对山东菜的形成和发展产生了深远影响。隋
唐时期，山东菜又有新的发展。隋唐的统一，为各民族的饮食文化互相交流创造了条件，封建经济的日
益强盛，为市肆饮食业繁荣提供了经济条件，黄河流域汉民族的文化通过对异族文化的消化和融会，更
想一想：
1.什么叫抓炒？抓炒有什么特点？
2.蛋黄糊有什么特点？
3.抓炒鱼仁的成菜特点是什么？
项目7.3 山东代表性菜肴
清蒸加吉鱼
清蒸加吉鱼是山东的名菜，选用新鲜加吉鱼清蒸而成。加吉鱼，学名真鲷，山东沿海均产，尤
以登莱海湾所产最佳，由于头部多含有胶质而醇美无比，自古就是鱼中珍品。
烹调方法：清蒸
味型：咸鲜味
羊、禽、蛋等禽畜产量很大 。 山东的水果也很丰富 ， 德州西瓜、肥城蜜桃、烟台苹果、益都山楂、乐
陵小枣、莱阳梨和大泽山葡萄不仅在国内享有盛誉，有的还出口外销 。 众多优质而有特色的烹饪原料，
为烹饪菜点提供了取之不尽、用之不竭的物质资源，为鲁菜的发展提供了雄厚的物质基础。
项目7.2 山东菜基本特征
第二节 调味基本特征
加增强了自身的发展力，山东菜逐渐成了北方菜的优秀代表。元明清时期，山东菜不断丰富和提高，山
东餐馆进京，鲁菜大量进入宫廷成为御膳珍馐，并且远播华北、东北、京津等地。
项目7.2 山东菜基本特征
第一节 用料基本特征
山东地处我国东部 ， 黄河下游 ， 海产资源丰富 ， 盛产鲍鱼、海蟹、对虾、海参、干贝、鱼翅、加
吉鱼、海红等海产品 ， 是我国水产品出口的重要基地之一 。山东是我国产粮大省， 产量居全国前列。
山东曾与乌克兰、美国加州并称为世界三大菜园 ， 其蔬菜产量之丰、品类之多、质地之好为人所共识 ，
尤 以 胶州大白菜、济南莲藕、大明湖蒲菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜、潍县萝卜、平度芹菜等
久负盛名 ， 有的还进入国际市场 。 青山羊、莱芜猪、鱼台鸭、寿光鸡都是各具特色的名优产品 ， 猪、
艺的娴熟程度。爆的方法有油爆、汤爆、火爆、酱爆、葱爆、芫爆等多种。爆制的菜肴，主要
突出口感的特色，使菜肴香、鲜、脆、嫩，清淡爽口，而且由于加热时间短，可使原料的营养
成分最大限度保存，如油爆双脆、油爆海螺、爆鸡肫、芫爆里脊等。
烹调方法：抓炒
味型：酸甜味
风味特点：鱼仁色泽金黄，外酥脆里鲜嫩，口味酸、麻、甜、咸俱有，鲜美适口，口味极佳。
原料：净鱼肉300g，熟青豆10g，葱末4g，姜末2g，蒜末6g，料酒5g，醋70g，酱油4g，精盐1g，
白糖50g，清汤、花椒粉、湿淀粉、鸡蛋黄、芝麻油、花生油适量。
工艺流程：
鱼肉片成片→剞花刀改成鱼仁→挂蛋黄糊→炸制成熟→烹汁→鱼仁倒入锅中颠翻→装盘
味手段使山东风味具有清、香、鲜、醇、浓的显著特色。
项目7.2 山东菜基本特征
第三节 烹调方法基本特征
通过精细刀工切配，应用各种熟制方法，与调味相配合，形成了山东菜的各种烹调方法。
常用的烹调方法有爆、炒、烧、扒、、氽、熘、炸、熬、蒸、烤、熏、腊、拔丝、挂霜、蜜
汁等。尤其爆、、扒等技法堪称烹技一绝，已成为经典烹调方法，被广泛运用。
之意，形容技艺的高超。从此九转大肠闻名遐迩。
项目7.3 山东代表性菜肴
烹调方法：㸆
味型：五香味
风味特点 ： 色泽红润，质地软烂，肥而不腻，甜、酸、香、辣、咸五味俱全，满口
鲜香。
原料：熟猪大肠750g，葱末5g，姜末5g，蒜末10g，香菜末10g，酱油10g，精盐2g，
料酒10g，醋20g，味精1g，白糖50g，清汤300g，胡椒粉1g，肉桂粉1g，砂仁粉1g ，
道上盲目模仿，是不会为消费者奉献出精美的孔府菜的。
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项目7.1 山东菜基本概况
➢
项目7.2 山东菜基本特征
➢
项目7.3 山东代表性菜肴
项目7.1 山东菜基本概况
第一节 山东菜的构成
山东菜，又名鲁菜、齐鲁菜，历史悠久、源远流长，是中国四大风味流派之一。由内陆的济南菜、
沿海的胶东菜以及济宁的孔府菜等主要地方风味菜所构成。济南菜、胶东菜、
孔府菜有各自的烹饪特点。济南菜以济南为中心，取料广泛，菜品以清鲜、脆嫩、味醇著称，精于
清汤、奶汤制作。胶东菜最早起源于福山，又称福山菜，是胶东沿海青岛、烟台等的主要流派，主要以
善烹海鲜闻名，讲究清鲜，注重原汁原味。济宁曲阜孔府是我国历史最久、最大的一个世袭家族，受到
历代封建统治者的尊重，享受优厚待遇，其生活奢侈、排场豪华，在饮食上更是十分讲究，形成了自成
项目7.3 山东代表性菜肴
制作工艺：
1.加吉鱼去鳞、鳃、内脏后洗净，在鱼身上剞柳叶花刀，放开水中略烫捞出，
抹匀精盐，摆入鱼盘中。
2.分别将肥膘肉、冬笋、冬菇、火腿切成片，均匀地摆放在鱼身上，再淋上料
酒、清汤，撒上葱段、姜片、花椒，上笼蒸20分钟至熟取出，拣出葱、姜、
项目7.3 山东代表性菜肴
想一想：
1.此菜的口味有什么特点？
2.为了突出此菜的色泽，调味时是否可以加入糖色？为什么？
3.猪大肠在初加工时要注意哪些事项才能使其加工得干净？
项目7.3 山东代表性菜肴
抓炒鱼仁
抓炒鱼仁是山东的传统名菜，以鱼肉为原料，采用抓炒技法而成。“抓炒“即速炒，吸收了炸、
爆、熘等技法的特长，是山东的传统技法之一。抓炒菜的主料一般需经挂糊炸透，再勾芡翻炒制成。
鱼仁、青豆、兑好的芡汁，迅速翻炒包芡，淋上芝麻油装盘即成。
项目7.3 山东代表性菜肴
操作关键：
1.鱼仁切制时要大小一致，整齐均匀。
2.调蛋黄糊时应注意糊的稀稠，不可直接加干淀粉，防止打不开结成淀粉团。
3.炸时要掌握好油温，注意鱼仁表面的颜色呈金黄色即成。
4.烹汁时，底油不要过多，以防芡汁挂不到鱼仁上而成为流芡。
成为我国独树一帜的典型官府菜，号称“天下第一菜”。同时，孔府菜又是鲁菜的代表之
作，在我国各大菜系中，其经历的年代最久、文化品位最高、系统也最完备。但是，餐饮
行业也应该认识到，如此博大精深的一门餐饮艺术，只有在深入理解其文化内涵、追求其
感观美的同时，创造出隽永的意境，培养出超群的造诣才能掌握好。否则，只从外观和味
的烹饪技艺已有相当水平，从沂南出土的庖厨画像石、诸城前凉台的庖厨画像石，可以看出原料选择、
宰杀、洗涤、切割、烤炙、蒸煮分工精细、操作熟练，展现了当时烹饪的全过程和饮宴的场面。
南北朝时期山东益都人贾思勰所撰《齐民要术》中，烹调菜肴和制作食品的方法占有重要篇章，记
述了当时黄河中下游特别是山东地区的北方菜肴食品达百种以上，从中可以看出，当时的烹调方法已有
书仪式上，来自该省餐饮界的专家和烹饪高手以及相关大专院校的师生代表，都对孔府菜
给予了极高的评价。据与会专家介绍，孔府菜名馔珍馐齐备，品类丰盛完美，具有一整套
独特的菜谱和烹饪方法。其“色、香、味、形、器”俱佳，还有其他菜系 没 有 的儒家文化
特色，尤其在继承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食原则上，一贯秉持严谨的传统，故
九转大肠
九转 大 肠 是山东名菜，以猪肥肠为主料，经过烧制等工艺制成 。 此菜是光绪年间由
济南九华楼首创。
相传店主姓杜，对“九”字特别喜好 。 一次店主请客，席间上了一道“红烧大肠”，众人
品尝后，赞不绝口 。 其中一人为逢迎店主喜 “ 九 ” 的爱好，建议此菜更名为 “ 九转大
肠”。他说，“九转”典出于道家，道家炼丹有“九转金丹”之说，“九转”是转烧久炼
山东菜的调味极重纯正醇浓，咸、鲜、酸、甜、辣各味均有。咸味，有鲜咸、香咸、甜咸、
咸麻 及小酱香之咸、大酱香之咸、酱汁之咸、酱五香之咸的区别；擅长使用甜面酱、豆瓣酱、
虾酱、鱼酱、酱油、豆豉、豉汤调之。制汤、用汤是鱼菜的一大特色。善于用制好的清汤、奶汤加入山珍
料酒，放入大肠搅匀，用微火㸆至汤汁收尽时，放入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉、味精，
淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。
操作关键：
1.猪大肠要煮至熟烂，但不可过软。应选用粗头部分，粗细要均匀。
2.大肠下勺后要用慢火烧㸆使味透均匀，汤汁应基本收尽。
3.香菜末应在装盘后撒上，要撒均匀，以保证色彩、形状俱美。
了。史传舜耕历山、渔雷峰，以及夙沙氏煮海为盐的地方，都在今山东境内。北辛文化、大汶口文化、
龙山文化出土的比较精美的豆、盘、杯、壶，以及鼎、釜等饮食、烹饪器具，反映了新石器时期齐鲁地
区的饮食文化。春秋战国时期，俞儿、易牙善于辨味，鲁国孔子提出了“食不厌精、脍不厌细”的饮食
主张，并对烹调火候、调味、饮食卫生等多方面提出了明确的要求，对后世产生了很大影响。汉代山东
风味特点：色彩鲜艳，肉质坚实细腻，白嫩肥美，原汁原味，鲜味纯正。
原料：加吉鱼一条（约750g)，猪肥膘肉50g，冬菇25g，火腿50g，菜心50g，冬笋25g，精盐
3.5g，料酒25g，葱段、姜片、清汤适量，花椒、鸡油少许。
工艺流程：
加吉鱼的初加工→剞柳叶花刀→配料切片→在鱼表面拼摆成形→蒸制成熟→装盘→浇汁
项目7.3 山东代表性菜肴
制作工艺：
1.将鱼肉片成0.8cm厚的大片，剞上十字花刀，切成长、宽均1.5cm的鱼仁。
2.鱼仁放入碗中，加精盐、料酒拌匀，再放入鸡蛋黄与湿淀粉调和；另取一碗，
放入酱油、醋、 汤、精盐、白糖、湿淀粉兑成芡汁。
3.锅内加花生油，烧至六成热，下鱼仁炸呈金黄色捞出。
4.锅中另添底油，下入葱姜末、蒜末、花椒面爆锅，加入料酒一烹，随即放入
一家的孔府菜肴。孔府菜是以济宁风味为基础，遵循孔子“食不厌精、脍不厌细”的遗训，由孔府历代
名厨精心创制而逐渐形成的一套具有独特风味的官府菜，是齐鲁饮食文化中的瑰宝。它具有取料广泛、
烹调精细、调和得当、规格严谨、名馔丰盛的特点。
项目7.1 山东菜基本概况
第二节 山东菜的起源和发展
山东是中国古文化的发源地之一，考古资料证明，山东先民至少在一二十万年前就已用火烧烤食物
重葱、蒜的应用。
喜食葱蒜是山东人普遍的饮食时尚，也是鲁菜的又一大特色。蒜黄、蒜苗、蒜薹、蒜瓣，
无一不可用来烹制菜肴。蒜瓣可制成蒜汁、蒜片、蒜泥、蒜末等用来调味。大葱在鲁菜中的应
用更为广泛，无论是爆、炒、烹、炸，还是烧、溜、焖、炖，几乎无一不用葱来调味。鲁菜中
的葱烧海参和葱爆羊肉等传统名菜就是因为用大葱做配料而独具特色。多种调味品的使用和调
特点是突出形状完美，同时讲究刀工、火候、调味的运用，突出三大基本功。扒菜装盘时，要
运用烹饪中的勺功技巧，使菜肴完好无损地装入盘中，突出菜肴的成形。扒的技法经常用于一
些名贵菜肴的制作，如扒通天鱼翅、扒海参、扒芦笋鲍鱼、扒三白等，而且绝大部分扒菜是筵
席的头菜。扒的技法已被各地广泛使用。
项目7.3 山东代表性菜肴
猪油50g，花椒油10g。
工艺流程：
大肠改刀→沸水氽制→油锅炸上色→烧制入味→成菜→装盘→撒香菜末
项目7.3 山东代表性菜肴
制作工艺:
1.将大肠切成2.5cm的段，放沸水锅中氽透捞出，控净水分。
2.锅内添油，烧至七成热，下入大肠炸至红色捞出。
3.锅添底油，放入姜、葱、蒜末，炒出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、
的技法，是鲁菜独创的一种烹调方法，源于山东民间，后加以发展、提高。它是将鲜软
脆嫩的原料加工成一定形状，调味后，或夹以馅心或粘粉挂糊，放入油锅中两面煎上色，控出
油再加汁和调料、香料，以微火煨收汤汁，使原料酥烂柔软，色泽金黄，味道醇厚，形状整齐，
如锅豆腐、锅鱼盒、锅肉片等。
扒的技法，是鲁菜典型性技法之一，有红扒、白扒、整扒、散扒、奶油扒等。扒菜的最大
海味、鲜蔬菜货中，淡者提鲜，腥者增鲜，丰富充实菜品鲜味。山东的清汤、奶汤全国有名，
早在北魏时《齐民要术》已记载山东等地用汤做调味品入烹以增加鲜味，如名肴清汤鲍鱼、奶
汤鱼肚、奶汤蒲菜。奶汤浓白似乳，滋味醇厚；清汤则清澈似水，鲜香四溢。酸味，重酸香，
醋不单用，或加糖或加香料，令其柔和鲜香。甜味，将糖熬过后再使用，使其甜味纯正。辣味，
中式热菜制作 第三版
单 元 7 鲁菜
教学目标
1.了解山东菜的构成，对山东菜的起源、发展有初步认识。
2.理解山东菜用料基本特点、调味基本特征、烹调方法基本特征。
3.掌握山东代表性菜肴 、 九转大肠、抓炒鱼仁、清蒸加吉鱼、锅烧鸡、油爆双脆、奶汤蒲
菜、清汤燕菜、诗礼银杏的成菜方法。
知识拓展
在日前由山东烹饪协会与曲阜孔府菜研究会共同举办的《中国孔府菜》首发及公益赠
蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤等，调味品有盐、豉汁、醋、酒、蜜、椒，还记述了
汤饼、髓饼等不少古食品和烤鸭、烤乳猪等名菜名点。这些对山东菜的形成和发展产生了深远影响。隋
唐时期，山东菜又有新的发展。隋唐的统一，为各民族的饮食文化互相交流创造了条件，封建经济的日
益强盛，为市肆饮食业繁荣提供了经济条件，黄河流域汉民族的文化通过对异族文化的消化和融会，更
想一想：
1.什么叫抓炒？抓炒有什么特点？
2.蛋黄糊有什么特点？
3.抓炒鱼仁的成菜特点是什么？
项目7.3 山东代表性菜肴
清蒸加吉鱼
清蒸加吉鱼是山东的名菜，选用新鲜加吉鱼清蒸而成。加吉鱼，学名真鲷，山东沿海均产，尤
以登莱海湾所产最佳，由于头部多含有胶质而醇美无比，自古就是鱼中珍品。
烹调方法：清蒸
味型：咸鲜味
羊、禽、蛋等禽畜产量很大 。 山东的水果也很丰富 ， 德州西瓜、肥城蜜桃、烟台苹果、益都山楂、乐
陵小枣、莱阳梨和大泽山葡萄不仅在国内享有盛誉，有的还出口外销 。 众多优质而有特色的烹饪原料，
为烹饪菜点提供了取之不尽、用之不竭的物质资源，为鲁菜的发展提供了雄厚的物质基础。
项目7.2 山东菜基本特征
第二节 调味基本特征
加增强了自身的发展力，山东菜逐渐成了北方菜的优秀代表。元明清时期，山东菜不断丰富和提高，山
东餐馆进京，鲁菜大量进入宫廷成为御膳珍馐，并且远播华北、东北、京津等地。
项目7.2 山东菜基本特征
第一节 用料基本特征
山东地处我国东部 ， 黄河下游 ， 海产资源丰富 ， 盛产鲍鱼、海蟹、对虾、海参、干贝、鱼翅、加
吉鱼、海红等海产品 ， 是我国水产品出口的重要基地之一 。山东是我国产粮大省， 产量居全国前列。
山东曾与乌克兰、美国加州并称为世界三大菜园 ， 其蔬菜产量之丰、品类之多、质地之好为人所共识 ，
尤 以 胶州大白菜、济南莲藕、大明湖蒲菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜、潍县萝卜、平度芹菜等
久负盛名 ， 有的还进入国际市场 。 青山羊、莱芜猪、鱼台鸭、寿光鸡都是各具特色的名优产品 ， 猪、