豌豆蛋白质起泡性与乳化性研究初探

豌豆蛋白质起泡性与乳化性研究初探
何希强;肖怀秋;王穗萍
【期刊名称】《粮油食品科技》
【年(卷),期】2008(016)003
【摘要】研究了豌豆蛋白质的起泡性与乳化性.在起泡性(FAI)单因素试验中发现,在3%蛋白质浓度、1.75mmol/L NaCl、50℃和pH9.0时FAI较高.在3%蛋白质浓度、0.75mmol/L NaCl、45℃和pH8.0时FAI起泡性较高.运用统计学原理对FAI 条件进行优化,发现在3%豌豆蛋白、pH10.0、1.00mmol/L NaCl和40℃时,FAI
最好(375%).乳化性(EAI)单因素研究发现,在3%蛋白质浓度、0.75mmol/L NaCl、45℃和pH8.0条件下EAI较好,正交试验表明,在2%蛋白质浓度、pH8.0、
0.75mmol/L NaCl和45℃条件下EAI最好.
【总页数】4页(P50-52,54)
【作者】何希强;肖怀秋;王穗萍
【作者单位】湖南省湘粮机械制造有限公司,湖南长沙410100;湖南化工职业技术
学院应用化学系,湖南株洲412004;湖南大学化工学院,湖南长沙410000
【正文语种】中文
【中图分类】TS214.9
【相关文献】
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