食品安全手册

有限公司
食品安全手册
文件编号： KMS120006-00
（依据GB/T22000-2006 idt ISO22000:2005食品安全管理体系——对整个食品链中组织的要求
ISO/TS 22002-1 前提方案）
编制：受控状态：
审核：分发号：
批准：日期：
目录
目录 (2)
0.1 颁布令 (4)
0.2 手册说明 (5)
0.3 手册管理 (5)
0.4 企业简介 (6)
0.5组织机构图 (8)
0.6食品安全方针、目标 (9)
0.7 职责分配表 (10)
1 适用范围 (11)
2 引用标准 (11)
3 术语和定义 (12)
4 食品安全管理体系 (13)
4.1总要求 (13)
4.2文件要求 (14)
5 管理职责 (15)
5.1管理承诺 (15)
5.2食品安全方针 (16)
5.3食品安全管理体系策划 (16)
5.4职责和权限 (16)
5.5食品安全小组组长 (17)
5.6沟通 (17)
5.7应急准备和响应 (18)
5.8管理评审 (18)
6 资源管理 (20)
6.1资源提供 (20)
6.2人力资源 (20)
6.3基础设施 (20)
6.4工作环境 (21)
7.1总则 (22)
7.2前提方案（PRP） (22)
7.3实施危害分析的预备步骤 (22)
7.4危害分析 (24)
7.5 操作性前提方案(PRPs)的建立 (26)
7.6 HACCP 计划的建立 (26)
7.7 预备信息的更新、规定前提方案和HACCP 计划文件的更新 (27)
7.8 验证策划 (28)
7.9 可追溯性系统 (28)
7.10 不符合控制 (28)
8 食品安全管理体系的确认、验证和改进 (31)
8.1总则 (31)
8.2 控制措施组合的确认 (31)
8.3 监视和测量的控制 (31)
8.4 食品安全管理体系的验证 (32)
8.5 改进 (33)
附录一、食品安全小组长任命书 (34)
附录二食品安全小组成员及职责 (35)
0.1 颁布令
为了使本企业的食品级营养强化剂的生产安全与卫生管理能与国际标准接轨，适应国际化的市场竞争，满足用户的期望和要求，取得更好的经济效益与社会效益，有限公司依据GB/T22000-2006 idt ISO22000:2005《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》的要求及ISO/TS 22002-1 前提方案，结合我公司的实际情况制定本手册，主要目的是：通过危害分析和建立关键控制点，在食品添加剂营养强化剂的生产过程中，控制、降低和消除化学性、物理性和生物性的危害，从而确保产品的安全卫生。

手册阐明了本公司产品生产、经营方面的质量方针、目标和产品安全管理体系的具体要求，规定了质量体系的范围、组织结构、职责和权限。

对产品生产加工全过程的危害进行了分析并识别了关键控制点,明确了控制要求。

手册是本公司产品安全与卫生管理体系的纲领性文件，是指导公司建立和实施食品安全与卫生管理体系的准则。

要求本公司与产品生产安全卫生相关的部门、车间全体员工必须认真学习、贯彻执行，确保产品安全与卫生管理体系的要求和目标得以实现，增强顾客满意。

现予以批准发布，并定于首次发布日期2012年8月01日起开始实施。

总经理：
日期：
0.2 手册说明
本手册编制目的是依据GB/T22000-2006 idt ISO22000:2005《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》标准、ISO/TS 22002-1 前提方案的要求，围绕公司食品添加剂生产、经营的质量方针和目标，实施有效的产品危害分析及关键控制点的安全与卫生管理，并通过实施GMP、SSOP及各有关程序文件以及第三层次文件来规范各项活动，使公司有能力稳定地提供满足顾客和适用的法规要求的产品，实现公司的质量方针和目标，保障产品的安全与卫生，使顾客满意。

本手册规定的所有要求适用于本公司质量管理体系。

为确保产品的安全卫生，满足使用者对食品安全卫生的需求，建立相应的监控频率、监控方式、纠偏方式和验证考核方法，根据实际运行情况进行修正，从预防角度将各环节存在的危害降低到最低水平，保证我公司产品的安全性。

本手册也可以应用于工艺过程类似、危害及控制点等其他方面基本相同的其他产品。

但在具体实施前，必须在本手册的基础上根据生产实际情况添加或更改部分内容，以确保适用于目的产品。

0.3 手册管理
1.《食品安全手册》的编制、审核、批准发布
《食品安全手册》由食品安全小组组织编制并审核，总经理批准发布。

2．《食品安全手册》的管理
2.1《食品安全手册》由质量体系管理员负责统一管理，包括《食品安全手册》的发放、更改、换版和回收。

2.2《食品安全手册》的发放和回收
2.2.1《食品安全手册》由质量体系管理员编制“文件发放清单”，经管理者代表审核、总经理批准后负责统一发放。

2.2.2《食品安全手册》分“受控”和“非受控”两种。

受控《食品安全手册》采用加盖受控分发号控制，非受控《食品安全手册》不予受控编号。

受控分发号由质量体系管理员作出统一规定。

2.2.3 受控《食品安全手册》的发放范围为：总经理、公司领导、各部门负责人及有关人员；由于合同或协议等要求发放的《食品安全手册》属非受控文件，对其版本的有效性不作跟踪。

2.2.4 受控《食品安全手册》的持有者负责对其妥善保管，不得遗失、外借、擅自涂改和复印。

当调离岗位或离开本公司时，应向质量体系管理员办理变更或交还手续。

3.《食品安全手册》的更改和换版
3.1《食品安全手册》的更改与换版由质量体系管理员负责实施。

更改与换版需经总经理批准。

3.2《食品安全手册》采用活页装订。

需要更改时，由质量体系管理员签发“文件更改申请表”，同时按原发放范围发放更改页，收回作废页并予以销毁。

3.3《食品安全手册》原则上三年换版一次。

当发生下列情况时，由质量体系管理员提出换版申请，管理者代表审核，经总经理批准后实施。

3.3.1《食品安全手册》经多次更改或需作重大更改。

3.3.2《食品安全手册》编制依据的标准发生变化。

3.3.3本公司的组织机构或产品结构、覆盖范围发生重大变化时。

0.4 企业简介
0.5组织机构图
0.6食品安全方针、目标
1.食品安全方针（Food Safety Policy）：
安全卫生 Safety and Hygiene
卓越品质 Superior Quality
有效沟通 Effective Communication
持续改进 Continuous Improvement
德规并举 Morals and Rules develop simultaneously
顾客满意 Customer Satisfaction
1.1质量和安全方针的内涵描述：
1.1.1以质量和食品安全为中心，实施ISO 9001、GMP、HACCP 和 ISO22000管理标准。

1.1.2公司承诺实施质量标准以维持优质质量和持续一致的产品，遵循GMP 要求，并持续改进。

1.1.3公司严格加强管理，确保生产的产品符合质量承诺。

1.1.4公司将提供适当的资源以便在各个方面实现食品安全方针。

1.1.5公司确保所有员工熟悉公司食品安全方针，所有部门经理熟悉公司的和本部门的食品安全目标，公司将确保所有员工受到有关食品安全方针及其实施的指导和培训。

1.1.6最高管理者将努力与已经建立质量管理体系的供应商合作。

1.1.7最高管理者委任管理者代表，并赋予其职权以实施、维持质量体系，报告质量体系的业绩和改进需求。

1.1.8最高管理者将通过内部审核和管理评审以评价质量管理，并依据评价的结果持续改进质量管理，以增进顾客满意。

2.食品安全目标：
参见文件《质量、环境管理目标分解及考核办法》
总经理：
日期：
有限公司KMS120006-00
0.7 职责分配表
○
1 适用范围
1.1目的
为确保公司提供给顾客的产品是安全的，以适应顾客对食品安全越来越高要求的趋势。

本公司选择使用适合自己的食品安全管理体系，编制本手册，依此通过生产满足顾客要求和法律法规规定的安全的产品，达到企业经济效益增值。

本手册阐述了公司的食品安全方针和目标，规定了本公司对食品安全有影响的管理、执行、监督和评审人员的职责、权限及相互关系，为这些人员按规定程序工作提供指南，以达到有效地控制食品安全的目的，并通过持续改进和预防不合格，不断提高本公司的顾客、供方、员工及其它相关方的满意程度。

1.2 范围
本手册适用于本公司产品生产和销售全过程的食品安全控制，以便于：——指导和约束本公司食品安全管理工作。

——向顾客等相关方做出食品安全承诺。

——证实本公司有能力稳定地提供满足顾客和适用的法律法规要求的安全的产品。

——确保符合公司声明的食品安全方针。

——与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全方面进行有效沟通。

——增强顾客等相关方满意。

——提供给内部和外部（包括认证机构）审核。

2 引用标准
2．1 GB/T22000—2006 idt《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》；2．2 ISO/TS 22002-1 前提方案；
2．3 食品生产通用卫生规范（GB14881-2013）；
2．4 食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准（GB14880-2012）；
2．5 食品添加剂使用卫生标准（（GB2760-2011）
3 术语和定义
本手册引用GB/T22000—2006 idt ISO22000-2005《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》；ISO/TS 22002-1 前提方案中的术语和定义。

4 食品安全管理体系
4.1总要求
公司按GB/T22000—2006 idt ISO22000-2005《食品安全管理体系—食品链
中各类组织的要求》的要求及ISO/TS 22002-1 前提方案，公司系列产品的生产经营实际建立了文件化的食品安全管理体系，要求公司各部门认真学习，贯彻实施，必要时进行更新，以持续改进其有效性。

公司在食品安全管理体系策划时应用了过程方法原理，并考虑了以下要求：a）识别、评价和控制在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害，以避免公司的产品直接或间接伤害消费者；
b）在整个食品链内沟通与产品安全有关的适宜信息；
c）在公司内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以确保满足GB/T22000—2006 idt ISO22000-2005标准的要求、ISO/TS 22002-1 前提方案要求，确保食品安全；
d）定期评价食品安全管理体系，必要时进行更新，以确保体系反映组织的活动并包含需控制的食品安全危害的最新信息。

公司食品安全管理体系所需的过程包括与管理活动、资源提供、安全产品实现和确认、验证、改进有关的过程。

4.2文件要求
4.2.1总则
公司的食品安全管理体系文件包括：
a)公司的食品安全方针及目标（见本手册0.4章节）；
b) 食品安全手册（即本手册）；
c）本手册引用的程序文件；
d) HACCP手册；
e）前提方案；
f) 与公司食品安全管理相关的其他文件，包括作业指导书和规章制度；
g) 与公司食品安全管理相关的记录。

4.2.2文件控制
公司编制了《文件和资料控制程序》，对公司的食品安全管理体系文件作以下要求控制：
a) 文件发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的。

b) 必要时对文件进行更新，更新后的文件应进行评审并再次批准；
c) 对文件的更改和现行修订状态进行识别；
d) 确保在使用处获得适用文件的有关版本；
e) 文件必须保持清晰、易于识别；
f) 对相关的外来文件进行识别，并控制其分发；
g) 防止作废文件的非预期使用，因任何原因而保留作废文件时，必须对这些文件进行适当的标识；
h) 记录作为特殊类型的文件应按4.2.3章节的要求进行控制。

4.2.3记录控制
记录是公司食品安全管理体系有效运行的证据，各部门、人员必须建立并保持清晰且易于识别和检索的记录。

公司编制了《GMP文件记录管理规程》，规定了记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处理的要求。

5 管理职责
5.1管理承诺
本公司总经理承诺按照国际食品安全标准及有关法律法规的要求建立、实
施食品安全管理体系，并通过持续改进，使公司的食品安全管理体系不断发展和完善，并通过以下行动，确保上述承诺得以实现：
a) 通过培训、会议、宣传、文件等方式将顾客等相关方的要求和法律法规的要求传达到各阶层员工，使之充分理解满足这些要求的重要性。

b) 制定食品安全方针（见0.6章节），并采取措施使员工正确理解和贯彻执行。

c) 组织制订公司的食品安全目标（见0.6章节），并督促各部门积极实现。

d) 定期进行管理评审，确保食品安全管理体系的适宜性、有效性和充分性。

e) 为食品安全管理各项活动提供充分的资源支持。

5.2食品安全方针
公司总经理在听取员工等相关方的意见后，并根据公司的特点制订了食品安全方针（见0.6章节），它是公司经营宗旨的体现，是公司保证产品安全的承诺，是公司食品安全管理的总纲，为公司食品安全目标的制定提供了框架。

应通过标语、文件、会议、培训等形式宣传和公开公司的食品安全方针，使外部人员可以获得，使公司内部各部门、人员清楚并理解其含义。

在进行管理评审时评审其适宜性，必要时进行修改。

5.3食品安全管理体系策划
公司在建立食品安全管理体系时按照4.1章节的要求进行策划，以确保通过体系的有效运行能够实现公司制订的食品安全目标（见0.6章节）。

为更好的完成公司的食品安全目标，各部门必须将目标进行分解、量化，并由质量保证部进行考核。

公司的食品安全管理体系必须与公司的实际情况（如经营范围、组织结构、生产场所、生产工艺、生产设备等）和法律法规的要求及顾客的要求相适应，当这些情况发生改变时，仍应按照4.1章节的要求对体系进行评审、更新，保持体系的完整性。

5.4职责和权限
为保证公司食品安全管理体系的有效运行，公司编制各岗位职责文件，明确职责和权限，各部门必须清楚本部门职责和权限，也应了解其他部门的职责和权限，以便分工协作。

当出现食品安全问题时相关人员必须及时向食品安全小组长汇报，以便及时处理。

5.5食品安全小组组长
总经理任命公司的食品安全小组长，并规定其职责和权限，见附录一《食品安全小组长任命书》、附录二《食品安全小组成员及职责》。

5.6沟通
5.6.1外部沟通
公司的发展离不开外部相关方的支持，公司食品安全管理体系的有效运行必须获得充分的食品安全方面的外部信息，特别是顾客和立法与监管部门的食品安全要求，以便及时更新公司的管理体系，为获得此类信息公司编制了《信息交流管理程序》，规定了沟通的方式方法和要求，以便与下列各方进行有效沟通：
a）供方和分包方；
b）顾客或消费者，特别是在产品信息（包括有关预期用途、特定贮存要求以及保质期等信息的说明书）、问询、合同或订单处理及其修改，以及顾客反馈信息（包括抱怨）等方面进行沟通；
c）立法和监管部门；
d）对食品安全管理体系的有效性或更新产生影响，或将受其影响的其他组织。

食品安全小组长负责对外沟通的整体协调工作，所有沟通信息必须进行记录。

5.7.2内部沟通
为及时更新公司食品安全管理体系，以保持公司食品安全管理体系的有效性，公司编制了《信息交流管理程序》，规定了沟通的方式方法和要求，以便于食品安全小组及时获得包括但不限于以下方面的变更信息：
a）产品或新产品；
b）原料、辅料和服务；
c）生产系统和设备；
d）生产场所，设备位置，周边环境；
e）清洁和消毒方案；
r）包装、贮存和分销系统；
g）人员资格水平和（或）职责及权限分配；
h）法律法规及有关标准要求；
i）与食品安全危害和控制措施有关的知识；
j）组织遵守的顾客、行业和其他要求；
k）来自外部相关方的有关问询；
l）表明与产品有关的食品安全危害的抱怨；
m）影响食品安全的其他条件。

5.7应急准备和响应
公司编制了《应急准备和响应程序》管理和应对突如其来的影响公司食品安全的情况，诸如台风、暴雨、火灾等。

5.8管理评审
5.8.1总则
公司总经理每年至少进行一次管理评审，以评审公司食品安全管理体系的适宜性、充分性、有效性以及食品安全管理体系改进的机会和变更的需求，包括食品安全方针。

管理评审的方式、内容、参加人员、记录等具体要求见《管理评审程序》。

5.8.2评审输入
在进行管理评审时，至少应将以下信息作为管理评审的输入：
a）以往管理评审的跟踪措施；
b）验证活动结果的分析（见8.4.3）；
c）可能影响食品安全的环境变化（见5.6.2）；
d）紧急情况、事故（见5. 7）和撤回（见7.10.4）；
e）体系更新活动的评审结果（见8.5.2）；
f）包括顾客反馈的沟通活动的评审（见5.6.1）；
g）外部审核或检验。

5.9.3评审输出
管理评审的输出应包括与以下方面有关的任何决定和措施：
a）食品安全保证（见4.1）；
b）食品安全管理体系有效性的改进（见8.5）；
c）资源需求（见6.1）；
d）公司食品安全方针和相关目标的修订（见5.2）。

6 资源管理
6.1资源提供
为保证建立、实施、保持公司食品安全管理体系并持续改进其有效性，确保提供给消费者的产品是安全的，进而不断满足顾客等相关方的需求，增强顾客等相关方满意，公司必须提供充足而有效的资源，包括人力资源、基础设施、工作环境、技术信息、资金等。

6.2人力资源
6.2.1总则
为使食品安全管理体系有效运行，公司通过培养、选择、招聘、培训、绩效与薪酬等方法优化人力资源配置，提高员工食品安全意识，使食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员具备必要的能力，以满足岗位相应的教育、培训、技能和经验要求。

当需要外部专家帮助建立、实施、运行或评价食品安全管理体系时，应与之签订协议或合同，并明确规定这些专家的职责和权限。

6.2.2能力、意识和培训
为了对食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员实施有效管理，公司按以下要求编制相关的文件并遵照实施：
a）编制《岗位说明书》并识别从事影响食品安全活动的人员所必需的能力； b）建立《员工培训管理办法》，并提供必要的培训或采取其他措施以确保人员具有这些必要的能力；
c）确保对食品安全管理体系负责监视、纠正、纠正措施的人员受到培训； d）评价上述a）、b）和c）的实施及其有效性；
e）确保这些人员认识到其活动对实现食品安全的相关性和重要性；
f）确保所有影响食品安全的人员能够理解有效沟通(见5.6) 的要求；
g）保持培训和b)、 c) 中所述措施的适当记录。

6.3基础设施
为有效运行公司食品安全管理体系，确保公司的产品是安全的，公司根据国际食品安全标准的要求配置、管理基础设施。

对厂房、水电等基础设施的管理见《良好操作规范手册》，对生产设备的管理见《设备管理规程》，对监视和测量装置的管理见《监视和测量装置控制程序》。

6.4工作环境
公司的工作环境从区域上说不仅包括厂区或建筑物内，还包括厂区周边外部区域的情况；从性质上说不仅包括物理、环境因素，如热、振动、温度、湿度、光、污染、卫生、清洁度、空气流动等，还包括社会、心理因素，如承认制度、协作意识、企业文化建设等。

为了生产出安全的产品，公司必须对工作环境进行有效的管理，部分内容见《良好操作规范手册》。

7 安全产品的策划和实现
7.1总则
研发部门应协助食品安全小组对实现安全产品所需的过程进行策划和开发。

对策划的结果包括前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）和（或）HACCP 计划等，生产部、质量保证部等部门应积极实施和运行；食品安全小组应验证其有效性，必要时进行更新。

7.2前提方案（PRP）
7.2.1为控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染；产品和产品加工环境的食品安全危害水平，公司编制、实施并予以保持《良好操作规范手册》。

7.2.2公司的《良好操作规范手册》是和公司在食品安全方面的需求及公司的规模、性质、产品制造工艺等相适宜的，在获得食品安全小组批准后，在整个生产系统中实施。

7.2.3公司在编制《良好操作规范手册》时，考虑了以下内容：
a）建筑物和相关设施的构造和布局；
b）包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；
c）空气、水、能源和其他基础条件的提供；
d）包括废弃物和污水处理的支持性服务；
c）设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；
e) 对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。

f）交叉污染的预防措施；
g）清洁和消毒；
h）虫害控制；
i）人员卫生；
j）其他适用的方面。

7.3实施危害分析的预备步骤
7.3.1总则
为进行危害分析，以确定需要控制的食品安全危害，食品安全小组必须收
集、保持和更新实施危害分析需要的所有相关信息，并将这些信息形成文件，保持记录。

7.3.2食品安全小组
为建立、实施、保持和持续改进公司的食品安全管理体系，公司任命了跨部门的具备多学科知识的和建立与实施食品安全管理体系经验的食品安全小组，具体成员名单及其职责见附录二《食品安全小组成员及职责》。

7.3.3产品特性
7.3.3.1原料、辅料和与产品接触的材料
食品安全危害来源之一就是原辅料中自带的，所以要准确进行危害分析必须了解原料、辅料和与产品接触的材料的特性，公司在《HACCP手册》中对所用到的原料、辅料和与产品接触的材料主要针对以下方面进行了特性描述：
a) 化学、生物和物理特性；
b) 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；
c) 产地；
d) 生产方法；
e) 包装和交付方式；
f) 贮存条件；
g) 使用或生产前的预处理；
h) 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范。

这些特性的描述应根据材料的变化进行更新，还应识别与以上方面有关的食品安全法律法规要求。

7.3.3.2终产品特性
食品安全危害显著与否及可接受水平与终产品的特性有关，公司在《HACCP 手册》中对终产品主要针对以下方面进行了特性描述：
a) 产品名称或类似标识；
b) 成分；
c) 与食品安全有关的化学、生物和物理特性；
d) 预期的保质期和贮存条件；
e) 包装；
f) 与食品安全有关的标识，和（或）处理、制备及使用的说明书；
g) 分销方式。

这些特性的描述应根据终产品的变化进行更新，还应识别与以上方面有关的食品安全法律法规要求。

7.3.4预期用途
食品安全危害显著与否及可接受水平与终产品的预期用途有关，实施危害分析应考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，预期的使用群体，以及非预期但可能发生的错误处置和误用情况，公司在《HACCP手册》中对终产品的预期用途作了描述，这些描述应根据终产品的变化进行更新。

7.3.5流程图、过程步骤和控制措施
7.3.5.1流程图
为识别评价在公司产品加工过程中可能出现、增加或引入的食品安全危害，公司在《HACCP手册》中对公司产品按以下内容绘制了流程图并进行现场验证：
a) 操作中所有步骤的顺序和相互关系；
b) 源于外部的过程和分包工作；
c) 原料、辅料和中间产品投入点；
d) 返工点和循环点；
e) 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。

7.3.5.2过程步骤和控制措施
公司在《HACCP手册》中对现有的控制措施、过程参数和（或）其实施的严格程度，或影响食品安全的程序，以及可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自监管部门或顾客），进行了描述。

当实际情况发生变化时，这些描述应进行更新。

7.4危害分析
7.4.1总则
食品安全小组通过实施危害分析，以确定需要控制的危害，确定为确保食品安全所要求的控制程度，并确定所要求的控制措施组合。

公司建立《危害分析控制程序》对危害识别分析过程予以管控。

7.4.2 危害识别和可接受水平的确定
7.4.2.1食品安全小组识别并记录了与产品类别、过程类别和实际生产设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害，同时指出了可能引入每一食品安。