酶解辅助喷雾干燥法制备速溶米糠粉工艺研究

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ｐＨ６．５．ＴｈｅＲＢＨＬｗａｓｓｐｒａｙｄｉｅｒｄａｔａｎａｉｒ－ｉｎｌｅｔｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｆ１６０℃ ，ａｉｒｌｆｏｗｒａｔｅｏｆ３１．４０ｍ３／ｈ，ａ１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００５－６５２１．２０１７．１２．０２３
食品研究与丹发
ＦｏｏｄＲｅｓｅａｒｃｈＡｎｄＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
ＸＩＥＪｉｎｇ，ＺＨＯＵＹｉ — ｂｉｎ，ＺＨＥＮＧＸｉａｎｇ — ｙｕ，ＺＨＯＵＨａｉ — ｒｏｎｇ
（ＳｃｈｏｏｌｏｆＴｅａａｎｄＦｏｏｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＡｎｈｕｉＡｇｉｒｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈｅｆｅｉ２３００３６，Ａｎｈｕｉ，Ｃｈｉｎａ）
ｉｎｇｒａｔｅｏｆ３６０ｍＬ／ｈ，ｒｅｓｕｌｔｉｎｇｉｎａｐｏｗｄｅｒｙｉｅｌｄｏｆ４３．６９％ｗｉｔｈｇｏｏｄｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ，ｃｏｌｏｒａｎｄｌａｆｖｏｒ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｒｉｃｅｂｒａｎ；ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ；ｓｐｒａｙｄｙｉｒｎｇ；ｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｆａｒｃｅｍｅｔｈｏｄｏｌｏｙ；ｉｇｎｓｔａｎｔｉｃｒｅｂｒａｎｐｏｗｄｅｒ
ｓｔａｎｔｐｒｏｐｅｒｔｙｏｆｔｈｅｐｏｗｅｒｐｒｏｄｕｃｔｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ．Ｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｔｏｔａｌｓｏｌｕｂｌｅｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅｃｏｎｔｅｎｔ
２０１７年６月第３８卷第１２期
酶解辅助喷雾干燥法制备速溶米糠粉工艺研究
谢晶，周裔彬，郑翔宇，周海荣
（安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥２３００３６）
摘要：为获得溶解性和冲调性较好的米糠粉，以全脂米糠为原料，采用酶解结合喷雾干燥的方法制备速溶米糠粉，利
ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｙｇｗａｓａｄｏｐｔｅｄｔｏｒｅｓｅａｒｃｈｓｐｒａｙｄｙｉｒｎｇｐｒｏｃｅｓｓｆｏｒＲＢＨＬ（ｒｉｃｅｂｒａｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｌｉｑｕｉｄ）．ａｎｄｔｈｅｉｎ－
调性较好，色泽风味具佳。
关键词：米糠；酶解；喷雾干燥；响应面法；速溶米糠粉
ＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅＰｒｅｐａｒａｉｏｔｎｏｆＩｎｓｔａｎｔＲｉｃｅＢｒａｎＰｏｗｄｅｒｂｙＥｎｚｙｍａｔｉｃＨｙｄｒｏｌｙｓｉｓＦｏｌｌｏｗｅｄｂｙＳｐｒａｙＤｒｙｉｎｇ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏｏｂｔａｉｎｂｅｔｔｅｒｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙａｎｄｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕａｂｉｌｉｔｙｉｃｒｅｂｒａｎｐｏｗｄｅｒ，ｔｈｅｗｈｏｌｅｒｉｃｅｂｒａｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｌｉｑｕｉｄｗａｓｔａｋｅｎａｓｒａｗｍａｔｅｉａｒｌｔｈｒｏｕｇｈｅｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｆｏｌｌｏｗｅｄｂｙｓｐｒａｙｄｒｙｉｎｇ．Ｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅ
ｏｆＲＢＨＬｗａｓ２５．１３％ｗｈｅｎｔｈｅｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｗａｓｐｅｒｆｏｍｅｒｄｕｓｉｎｇ４０００Ｕ／ｇ
－ａｍｙｌａｓｅｏｒｆ９０ｍｉｎａｔ６０℃ ａｎｄ
用响应面法优化酶解液喷雾干燥的条件，并对米糠粉的速溶性指标进行测定。结果显示：在ｄ一淀粉酶添加量４０００Ｕ／ｇ、
温度６Ｏ℃、ｐＨ６．５、酶解时间９０ａｉｒｎ的条件下，米糠液中可溶性碳水化合物达２５．１３％；米糠酶解液喷雾干燥的条件为：进风温度１６０ ℃、热风流量３１．４０ｍ３／ｈ、进料流量３６０ｍＵｈ，此条件下，米糠出粉率最高，达到４３．６９％。所制备的米糠粉冲