绿智餐厅建设实践(8.19)

绿智食堂建设工作方案
一、建设背景
建设好、管理好职工食堂既是落实食品安全法、反食品浪费法等国家法律法规的基本要求，又是落实公司关心关爱职工，严把职工健康“入口关”的具体举措，对提高职工幸福指数、助力公司高质量发展具有重要的意义。

二、建设目标
以保障公司高质量发展、服务职工生产生活为根本任务，以绿色化智能化节约化为工作路径，推进后勤绿智食堂建设，不断优化改善设备设施、构建绿色餐饮链条、健全安全管理机制、建立健全规章制度、深入推进智慧应用，为职工提供“更绿色、更安全、更健康、更规范、更智慧”的食堂餐饮服务。

三、建设原则
1. 因地制宜，协调推进。

结合实际，充分利用现有资源，挖掘自身潜力，优化功能布局，打造绿色化供应链条，完善智慧化设施设备，改善食堂软硬件条件，不断夯实食堂运营基础，统筹协调稳步推进绿智食堂建设。

2.规范管理，安全合规。

完善食堂管理制度，优化管理模式，细化操作流程，优化监督评价机制，规范食品加工行为，加强食品卫生、食堂安全和节能降耗管理，厉行节约、反对浪费，强化风险管控意识，推进食堂合规管理。

3.服务职工，提升品质。

坚持立足于职工、服务好职工，满足职工多样化用餐需求，不断丰富服务手段，提升食堂品质，为职工提供安全卫生营养健康可口的就餐服务。

4.创新驱动，适度超前。

大力探索“大云物移智链”等技术在绿智食堂建设中的应用场景，拓展食堂管理新模式，探索职工服务新手段，促进管理升级、服务升级、业务升级。

四、重点任务
（一）优化改善设备设施，夯实食堂运营基础
根据国家安全生产、卫生防疫规定和劳动保护有关要求，充分利用现有资源，推进食堂基础设施改造升级，打造绿色、环保、舒适的工作场所和就餐环境。

优化功能布局，科学划分工作区，合理设置功能区，提高建筑空间使用率，形成线路流畅、协调统一、联成一体的食堂餐饮生产服务设施。

做好设备配置，有计划地更新或改造不符合节能要求、安全卫生不达标、存在安全隐患、老旧等基础设施设备，积极选用高效节能、自动智能的设施设备、照明设备、通风设备和卫生器具，不断提升工作效率和质量。

抓好环境卫生，常态化开展食堂内部环境治理，采用环保、安全、健康的装饰装修材料，规范餐厨消杀规程、废弃物处置。

有害生物防治，遵循物理防治优先，化学防治有条件使用的原则，符合属地关于食堂、餐饮等场所的有关管理规定，应确保病媒生物防制设施全部合格，无鼠、蝇、蟑迹。

（二）构建绿色餐饮链条，提供营养健康饮食
绿色食材采购与贮存，建立健全食材供应商评价机制，倡导大宗食材统筹统购，做好食材进货查验，做到各类食材可追溯；
遵循“先进先出先用”原则，按照“四隔离”（生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离）要求，科学规范存储食材及副食品。

绿色食品加工与制作，全面梳理食品粗加工、成品加工制作等关键环节工作流程，规范标准化操作流程、食品添加剂使用、高危易腐食品冷却和再加热等行为。

绿色餐饮服务与宣传，倡导低盐低脂的平衡膳食，科学制定菜谱，落实“三控”（控油、控盐、控糖），提供个性化餐饮服务。

食品留样，食堂每餐次的食品成品均应留样，留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用冷藏设备中，冷藏存放48小时以上，每个品种的留样量应能满足检验检测需要且不少于125g。

（三）深入推进智慧应用，提升管理服务品质
落实公司数智化转型要求，加快智慧食堂建设。

深化智慧服务，积极推进移动互联、人脸识别等技术与食堂餐饮服务融合应用，借助智慧食堂服务系统或 APP，实现菜品预告、线上订餐、自动取餐、智能结算等智慧服务，不断提升职工就餐体验。

深化智能采购，应用智慧食堂管理系统，根据员工菜品预定、用餐偏好等需求，自动生成科学、健康、营养均衡的日菜单，结合日菜品供应数量，对原料消耗数据和需求明细的统计分析，自动生成原料采购清单，实现采购管理全过程的智能管控。

深化智能库管，应用智慧食堂管理系统，实现各类原料贮存入库、出库、备货、库存盘点、保质期预警、缺货预警等智能管控。

深化智能监控，利用物联网+AI智能识别等技术，接入明厨亮灶、巡视监控系统，对人员准入、工作人员行为规范、食堂备餐加工制作过程等异常和违规操作行为进行智能告警，推动食堂管理提质增效。

（四）健全安全管理机制，确保食堂运行安全
按照“三管三必须”原则，健全食堂安全制度，设立食品安全管理机构，配备专（兼）职食品安全监督管理人员。

落实安全职责，进一步完善食品安全管理人员、从业人员管理制度，设立食品安全管理机构，明确各岗位安全责任，定期开展培训及考核，强化过程管理。

健全工作机制，建立食品安全自检自查、督导检查及反违章工作机制，自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查，成立食品安全督导检查组，及时发现并消除安全隐患。

食品加工安全，加强食材采购、食品加工安全管理，合理计划易腐食材采购，禁止采购、使用国家明令禁止或不符合食品安全标准的产品，严禁将野菜、野生动物等作为食堂食材使用。

设备使用安全，完善设备设施使用及维护管理制度，安装配置可燃气泄漏报警装置、消防系统、消防器材、漏电保护开关等设备，安全风险点实施无死角监控，确保食堂运行安全。

（五）完善食堂规章制度，规范食堂运营管理
依法依规取得食堂经营资质，严格食堂经营范围，严禁超范围经营。

加强制度建设，建立健全食材采购、食材贮存、食品加工、食品留样等全流程管理制度，完善食堂管理关键环节工作标准、技术规程、工作流程、作业指导书，制定应急处置预案，常态化开展应急演练，并做好相关工作记录和档案管理。

加强队伍建设，完善职工食堂组织机构，优化岗位配置，明确岗位职责，科学设置餐厨及服务人员，严格人员健康准入，做好上岗前个人卫生检查；定期开展教育学习、岗位培训和考核评价，从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。

开展服务评价，健全食堂
运行管理监督评价机制，采取多种方式开展职工满意度调查，推进食堂规范化、精益化运营。

（六）树立勤俭节约理念，促进食堂降本增效
将“厉行节约、反对浪费”理念贯穿到食堂采购、仓储、加工、出餐、用餐、管理、服务等各个环节，深入挖掘食堂降本增效潜力。

节能降耗管理，建立水、电、燃气和低值易耗品使用管理制度，制定节能、节水、降耗工作措施，积极采用节能、节水型设备，安装节能高效油烟净化设备，设置独立的能耗计量物联感知设备，实现食堂水、电、燃气等能耗实时监测、节能降耗。

反食品浪费管理，落实职工食堂反食品浪费管理责任，制定完善食品采购加工全流程反食品浪费管理制度，明确具体工作措施，建立食堂大宗食材使用量以及餐厨垃圾统计台账，记录食品浪费系数，持续开展形式多样的反食品浪费宣传活动，深入推进“光盘行动”，积极推广“光盘”打卡，切实把反食品浪费的理念贯穿到食堂管理的全过程。

反食品浪费评估，开展针对食堂采购存储、加工制作、供餐服务等环节的反食品浪费工作评估，总结工作成效及不足，定期对评估结果进行通报，建立常态化反食品浪费工作通报机制。