水中矿物质多少对茶总抗氧化性的影响

分光光度计、数显恒温水浴锅、电导率仪、固体样品粉碎机、电子天平、调温式磁力搅拌 器。
三、实验方法和过程
１、总抗氧化性物质的提取 （１）调配水 以市政自来水（北京）为母液，时测电导率为４５０ ｕＳ／ｃｍ。用纯净水分别稀释，调至电导率 ２００ｐ－Ｓ／ｃｍ、３００ｐＳ／ｃｍ、４００ｐＳ／ｃｍ，用磁力搅拌器使充分混匀后放置，待用。 （２）提取物的制备 将茶叶分别粉碎后，准确称取１－５９，调配水２００ｒａＬ煮沸冲茶，放入恒温水浴锅１００＂Ｃ ２５分 钟水浴，期间振摇４次，用滤纸过滤后取茶液（ａ）。再用调配水５０ｒａＬ煮沸后再次冲泡过滤后茶 渣，经滤纸过滤后为茶液（ｂ），与茶液（ａ）混合定容至２５０ｍＬ待用。 ２、总抗氧化性测定 （１）原理 采用铁离子还原法（ＦＲＡＰ法）对试样总抗氧化活性测定，其基本原理：Ｆ－三吡啶基三嗪 （ＴＰＴＺ）可被试样中的还原物质还原为Ｆ而呈现蓝色，并于５９３ｎｍ处有最大吸光度，根据吸光 度的大小来计算出试样中的总抗氧化活性的强弱。 （２）方法 具体操作为，取适量样品上清液（必要时稀释），加入１．８ｍｌ ＴＰＴＺ工作液（由０．３ｍｏｌ／Ｌ醋 酸盐缓冲液２５ ｍｌ，１０ｍｏｌ／Ｌ ＴＰＴＺ溶液２．５ｍｌ，２０ｍｍｏｌ／Ｌ ＦｅＣｌ３溶液２．５ｍｌ组成），混匀后于３７１２ 反应ｌＯｍｉｎ，测定５９３ｎｍ处吸光度，以１．Ｏｍｍｏｌ／Ｌ ＦｅＳ０４为标准，样品抗氧化活性（ＦＲＡＰ ｖａｌｕｅ） 以达到同样吸光度所需的ＦｅＳ０４的毫摩尔数表示。
二、实验材料
ｌ、材料与仪器 （１）原料
水：以电导率为参数反映水样中矿物质含量，调配水电导率：２００Ｉ－ｋＳ／ｃｍ、３００ＰＳ／ｃｍ、 ４００ｐ－Ｓ／ｃｍ。
茶：绿茶（杭州）、高山茶（台湾）、红茶（湖北）。 （２）药品
Ｆ－三吡啶基三嗪（ＴＰｒＺ）、醋酸钾、硫酸亚铁、三氯化铁、冰醋酸均为国产分析纯。 ２、实验仪器
水中矿物质多少对茶总抗氧化性的影响
北京公众健康饮用水研究所张红艳
前言 古语云：三分茶，七分水。茶叶需要有水的浸泡，才能将茶叶中的有效成分浸提出来，才 能得到具有色香味的茶汤。因此水是茶叶内质表现的载体，泡茶需要水，但就与茶叶品质表现 的关系而言，更重要的是泡茶水的水质。目前茶叶的品鉴主要用纯净水，纯净水是以符合生活 饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏、电解、反渗透等加工方法制得，矿物质含量低于 １０ｔｔＳ／ｃｍ，不含任何添加物，可直接饮用的水。人们普遍认为矿物质含量很低的纯净水对茶叶 中有益物的溶出最有利，从而对含有一定矿物质的水对茶汤品质影响研究方面涉及较少。因此， 开展水中矿物质含量多少对茶叶有效物质特别是总抗氧化物析出方面的研究，探讨水中矿物质 含量多少对茶汤总抗氧化性的影响，不仅能丰富茶叶深加工的基础研究，还能对茶汤品质研究 提供数据参考。
参考文献 １张建中，孙存普，段绍瑾．自由基生物学导论． １９９１ ２陈金娥，丰慧君，张海容 红茶、绿茶、乌龙茶活性成分抗氧化性研究 ３李慎新，曹新志几种茶叶中抗氧化性物质的比较研究 ２００９ ４凌关庭抗氧化食品与健康２００４
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２００９

四、实验结果与讨论
ｌ、实验结果 （１）试验一：水中矿物质多少对绿茶总抗氧化性的影响
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从试验一结果中可以看出： ★水中矿物质对绿茶总抗氧化性影响很大，随着水中矿物质含量升高，抗氧化性也在 升高，但在电导率为３００１－ＩＳ／ｃｍ时出现拐点。 ★电导率为３００烬／ｃｍ时绿茶总抗氧化性最高，是纯净水组的１．２倍。 ★纯净水组抗氧化性最低。
一、实验目的
研究水中矿物质含量的多少对茶总抗氧化性的影响。本实验选用矿物质含量不同的水对茶 中的抗氧化物进行提取，用纯净水为参比，通过铁离子还原法（ＦＲＡＰ法）对选取的三种具有代 表性的茶叶：绿茶（杭州）、高山茶（台湾）、红茶（湖北）茶汤中的总抗氧化性进行体外测 定，比较分析同种茶叶在矿物质含量不同水中表现出的总抗氧化性差异。
（２）试验－－；水中矿物质多少对高山茶抗氧化性的影响
从试验二结果中可以看出： ★电导率２００烬／ｃ＝组，水样提取的抗氧化性物质含量最大，约为纯净水组的１．１倍。 ★当水样电导率为４００１．＿Ｓ／ｃｍ时，高山茶的总抗氧化性最低。 （３）试验三：水中矿物质多少对红茶抗氧化性的影响
从试验三结果中可以看出： ★电导率３００烬／ｃｍ组提取红茶的总抗氧化性最高 ★纯净水组红茶的总抗氧化性最低。 ２、讨论 唐代陆羽在《茶经》中说“水为茶之母”，意思是茶必须通过水的冲泡，才能被人们所利 用，水质直接影响到茶汤的质量。 本实验通过铁离子还原法（ＦＲＡＰ法）对三种茶叶提取物体外总抗氧化活性测定，并对数据 进行对比研究。以纯净水为参比初步探讨不同电导率水对茶汤体外总抗氧化活性的影响。 采用自来水（北京）为母液配制的三种矿物质含量不同的水以及纯净水四种试验用水，从 绿茶、高山茶、红茶中提取抗氧化物质，通过对茶汤体外总抗氧化性测定，分析比较三种茶叶 用电导率条件下的水冲泡后同种方法测定总抗氧化性的变化关系。从试验数据中可以初步得 出，水中矿物质含量多少对茶叶总抗氧化性的影响很大，同种茶叶在不同矿物质含量下总抗氧 化性以电导率２００烬／ｃ＝为最佳。绿茶、红茶分别在电导率３００１ＪＳ／ｃ＝时表现出最强抗氧化性， 而高山茶则在电导率２００ＰＳ／ｃｍ时总抗氧化性最强。从测定数据中可以看出，三种茶叶分别使 用四种不同水冲泡时纯净水组、电导率４００Ｐ．Ｓ／ｃｍ组表现的总抗氧化性不如电导率２００ｐＳ／ｃ＝及 ３００ＰＳ／ｃｍ组好。也就是说含有适量矿物质元素的水冲泡茶叶要比水质纯净的水或含有高矿化 物的水冲泡茶叶，茶叶中对人体有益的抗氧化物质析出量多，抗氧化性强。