葡萄酒的生产工艺与设备

宁夏大学
机械工程学院
机械制造基础课程设计
报告名称
葡萄酒的生产工艺与设备
报告撰写人：马玲鑫
指导教师：段建中教授
班级与学号：机制3班 12012243468 报告完成日期：
摘要
葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。

在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。

本文主要论述了葡萄酒生产工艺，葡萄酒的生产关键点主要有：优选原料、严格控制工艺条件设备。

关键词：葡萄酒生产工艺控制设备
目录
第1章概述
1.1前言
1.2葡萄酒的起源
1.2.1葡萄酒的特性
1.2.2葡萄酒的营养成分
1.3葡萄酒的分类
1.3.1按颜色分类
1.3.2按糖含量分类
1.3.3按酿造方法分类
1.4葡萄酒的好处
1.5国内葡萄酒的研究发展
1.5.1国内葡萄酒发展概况
1.5.2国内葡萄酒的发展现状
第1章葡萄酒的生产工艺
⏹ 2.1葡萄酒的生产工艺
⏹ 2.2 so2的作用
⏹ 2.3酿酒用的酵母
第三章酿造葡萄酒的技术控制⏹ 3.1葡萄原料的质量控制
⏹ 3.2设备和厂房的配置要求
⏹ 3.3葡萄酒生产工艺的控制
⏹ 3.3.1葡萄破碎
⏹ 3.3.2分离，压榨，澄清处理
⏹ 3.3.4葡萄酒的贮藏控制
⏹ 3.3.5葡萄酒装瓶前的持量控制第四章葡萄酒的生产设备
⏹ 4.1葡萄传递，破碎，除梗设备
⏹ 4.1.1葡萄破碎，除梗设备
⏹ 4.1.2葡萄浆输送设备
⏹ 4.2传统发酵设备和新型发酵设备⏹ 4.2.1传统发酵设备
⏹ 4.2.2新型发酵设备
⏹ 4.3压榨设备
⏹ 4.4储酒设备
⏹ 4.5后处理设备
⏹ 4.6冷冻加热设备
⏹ 4.7包装设备
第一章概述
1.1前言
葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。

是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。

一般含酒精在 8%～22% 之间。

还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病, 具有一定保健作用。

世界生产葡萄酒的历史已有5000多年，在我国也有2000多年的历史了。

但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响，葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验，直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。

葡萄酒的种类很多，风格各异，按照不同的方法可以将葡萄酒分为若干类。

我们谈到的干红葡萄酒和干白葡萄酒。

虽然葡萄酒的种类很多，风格，口味各异，但其主要生产工艺和主要成分却大致相同。

葡萄酒的生产酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不可。

要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。

葡萄酒质量的好坏，主要取决于葡萄原料的质量，因为不同的葡萄品种达到生理成热以后，具有不同的香型，不同的糖酸比。

其次要有符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。

原料和设备是硬件，工艺技术是软件。

在硬件规定的前提下，产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。

1.2葡萄酒的起源
关于葡萄酒的起源，众说纷纭，有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或希腊克里特岛。

而据现有的葡萄酒档案资料来研究分析，确切的说，应是一万年前我们共同的祖先酿造
了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到今天。

据史料表明，
葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新疆的疆土征服者，从小亚西亚和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。

1.3葡萄酒的特性
1.2.1葡萄酒的特性
根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料。

生产葡萄酒，就是将葡萄这一生物产品转化为另一生物产品——葡萄酒。

引起这一转化的主要媒介是一种叫酵母菌的微生物。

酵母菌存在于成熟葡萄浆果的果皮上，它可以将葡萄浆果中的糖转化为酒精和其它构成葡萄酒的气味和味道的物质。

所以，葡萄酒的关键词就是葡萄和酵母菌。

因而葡萄酒是一种生物产品，它是从葡萄的成熟，到酵母菌及细菌的转化和葡萄酒在瓶内成熟的一系列有序而复杂的生物化学转化的结果。

葡萄酒的这一生物学特征使它具有突出特性：多样性、变化性、复杂性、不稳定性和自然特性。

多样性
葡萄酒与一些标准产品不同，每一个葡萄酒产区都有其风格独特的葡萄酒。

葡萄酒的风格决定于葡萄品种、气候和土壤条件。

由于众多的葡萄品种，各种气候、土壤等生态条件，各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式，使所生产出的葡萄酒之间存在着很大的差异，产生了多种类型的葡萄酒。

每一类葡萄酒都具有其特有的颜色、香气和口感。

葡萄酒的多样性，对于消费者来说，是一种福气，我们应该尽量保持葡萄酒的这一特性。

变化性
对外界环境因素的敏感性是生物的一种特性。

作为多年生植物，一旦在某一特定地点定植，葡萄就必然要受当地每年的外界条件的影响。

这些外界因素包括每年的气候条件（降水量、日照、葡萄生长季节的活动积温）和每年的栽培条件（修剪、施肥等）。

这些外界因素决定了每年葡萄浆果的成分，从而决定了每年葡萄酒的质量。

这就是葡萄酒的“年份”概念。

葡萄酒工艺师可以对原料的。

复杂性
目前，在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质，其中有350多种已被定量鉴定。

葡萄酒成分的复杂性，给消费者带来了双重的利益：葡萄酒的成分之多，使制假者无法制造出真正的葡萄酒；同时，葡萄酒的复杂性还是其营养和保健价值的证据，它说明葡萄酒并不是一种简单的酒精水溶液。

不稳定性
在葡萄酒的一千多种成分中，包括氧化物、还原物、氧化—还原催化剂（金属或酶）、胶体、有机酸及其盐、酶及其活动底物、微生物的营养成分等。

所有这些成分就成为葡萄酒的化学、物理化学和微生物学不稳定性的因素。

所以,葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等。

葡萄酒的这一不稳定性就构成了葡萄酒的“生命曲线”。

不同的葡萄酒都有自己特有的生命曲线，有的葡萄酒可保持其优良的质量达数十年，也有些葡萄酒需在其酿造后的六个月内消费掉。

葡萄酒工艺师的技艺就在于掌握并控制葡萄酒的这一变化，使其向好的方向发展，同时尽量将葡萄酒稳定在其质量曲线的高水平上。

但是，在有的情况下，葡萄酒也会生病：它会浑浊、沉淀、失色、失光，甚至变成醋。

如果将一瓶葡萄酒开启后，放置在室温下，让它与空气长期接触，它就会很自然地长出酒花或者变成醋，或者会再发酵（如果葡萄酒中含有糖）。

此外，对于陈酿多年的葡萄酒，如果出现沉淀（包括色素、丹宁和酒石），也是很正常的。

总之，必须让消费者知道，葡萄酒是很脆弱的，它最基本的贮存条件是平放、避光、温度变化小（在10-15℃之间）。

自然特性
只需将葡萄浆果压破，存在于果皮上的酵母菌就会迅速繁殖，从每毫升葡萄汁中的几千个细胞增加到几百万个，并同时将葡萄转化成葡萄酒。

1.2.2葡萄酒的营养成分
1、多种糖类：每升葡萄酒含葡萄糖和果糖1—50克以上；戍糖0.5—1.5克；这些糖可以被人体直接吸收。

2、有机酸：每升葡萄酒含酒石酸2—8克；苹果酸0.5—5克；琥珀酸0.5—1.5克；柠檬酸0.1—1克；这些酸有助于维持人体的酸碱平衡；还可以调味、帮助消化。

3、矿物质：每升葡萄酒中含氧化钾0.24—4.3克；氧化镁0.1—0.25克；五氧化二磷0.4—0.9克；这些物质对人体有益；酒中的钙可以被人体直接吸收为钙质。

4、氨基酸：每升葡萄酒中含有蛋白质312毫克/升；含有32种氨基酸，这些都是合成人体蛋白质必需的原料。

5、维生素：每升葡萄酒中含维生素B1 0.01—0.40毫克，维生素B2 0.1—0.5毫克，维生素B5 0.3—500毫克，维生素B6 0.1—0.6毫克，叶酸0.4—0.45微克，维生素
B 120.05—0.160毫克，维生素
C 0.1—0.3毫克。

肌醇含量也较多。

按营养学的观点，硫氨素能预防脚气病，促进糖代谢，防治神经炎；核黄素能促进细胞的氧化还原作用，促进生长，防止口角溃疡和白内障；尼克酸能维持皮肤和神经的健康，防止糙皮病；维生素B6能促进生长，治疗湿疹和癫痫，防止肾结石；叶酸能刺激红细胞再生及白细胞和血小板的生成，可治疗恶性贫血；维生素B 12也能治疗恶性贫血；维生素C能增强肌体的免役力，促进伤口愈合，防止坏血病；肌醇能防止头发脱落，增进食欲，帮助消化。

6、醇类：葡萄糖分在酵母的作用下，经过发酵转变为酒精（乙醇），这是葡萄酒能够保持自然属性的主要特征，单在醇类作用下保持的丰富营养对人类极有好处。

1.3葡萄酒的分类
葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相
同。

一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含
CO2及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。

1.3.1按颜色分类
1、白葡萄酒选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。

皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽: 应近似无色,浅黄带绿,浅黄,禾杆黄,金黄色。

颜色过深
不符合白葡萄酒色泽要求。

2、红葡萄酒选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄。

采用皮、汁混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽应呈自然宝石红色。

紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。

3、桃红葡萄酒此酒是介于红、白葡萄酒之间。

选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。

这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。

四、按葡萄酒中含糖量分类: 1、干葡萄酒酒的糖份几乎已发酵完,指每升葡萄酒中含总糖低于4克。

饮用时觉不出甜味, 酸味明显。

如干白葡萄酒、干红葡萄酒、干桃红葡萄酒。

2、半干葡萄酒是指每升葡萄酒中含总糖在4——l2克之间。

饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。

3、半甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含总糖在12—50克之间。

饮用时有甘
甜、爽顺感。

1.3.2按含糖量分类
1、干葡萄酒酒的糖份几乎已发酵完,指每升葡萄酒中含总糖低于4克。

饮用时觉不出
甜味, 酸味明显。

如干白葡萄酒、干红葡萄酒、干桃红葡萄酒。

2、半干葡萄酒是指每升葡萄酒中含总糖在4—l2克之间。

饮用时有微甜感,如半干白
葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。

3、半甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含总糖在12.1—50克之间。

饮用时有甘甜、爽顺感。

4、甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上 ,饮用时有明显的甜醉感。

葡萄酒
是以葡萄为原料酿造而成的酒，属于一种酿造酒，据推测起源于公元前前左右的中亚地区。

数年的传统与20世纪最新技术的结合使这些普普通通的葡萄变成了各式佳酿，风格各异、芬芳怡人。

一串葡萄是美丽、静止与纯洁的……一旦酿造后，它就成有生命的东西，但更精确的说法应该是"葡萄酒是有生命的艺术品"，因为它已不再只是自然的杰作，而是象艺术大师的作品一样，同为人类理性与感性的结晶
1.3.3按酿造方法
1.天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。

2.加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。

既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。

3.加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。

4.葡萄蒸馏酒：采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。

一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒
1.4葡萄酒的好处
葡萄酒的营养作用葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。

适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。

除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。

因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。

尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。

可以说葡萄酒是一个良好的滋补品。

葡萄酒助消化作用饮用葡萄酒后，如果胃中有60毫升—100毫升的葡萄酒，可以使胃液的形成量提高到
120毫升葡萄酒助此外，葡萄酒中的单宁，还可以调整肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性，调整结肠的功能，对结肠炎有一定的功效。

虽然葡萄酒的营养价值很高但是它毕竟是酒的一种，总会有一定的酒精含量。

因此，不管葡萄酒有多大的功效，都不能过量饮用。

否则，将会破坏人体的免疫机能，增加人体的患病机会。

喝葡萄酒的好处
*第一是延缓衰老：人体跟金属一样，在大自然中会逐渐“氧化”。

人体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一种细胞核外含不成对电子的活性基团。

这种不成对的电子很易引起化学反应，损害DNA（脱氧核糖核酸）、蛋白质和脂质等重要生物分子，进而影响细胞膜转运过程，使各组织、器的功能受损，促进机体老化。

红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。

*第二是预防心脑血管病：红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。

不仅如此，红葡萄酒中的多酚物质，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。

虽然白酒也有抗血小板凝集作用，但几个小时之后会出现反跳，使血小板凝集比饮酒前更加亢进，而红葡萄酒则无此反跳现象。

在饮用18个小时之后仍能持续的抑制血小板凝集。

*第三是预防癌症：葡萄皮中含有的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。

可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。

在各种葡萄酒中，红葡萄酒中白藜芦醇的含量最高。

因为白藜芦醇可使癌细胞丧失活动能力，所以红葡萄酒是预防癌症的佳品。

*第四是美容养颜作用：自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。

1.5国内葡萄酒的研究发展
1.5.1国内葡萄酒发展概况
葡萄酒在我国有着数千年的历史,但由于我国人均收入水平、饮食习惯及消费观念等原因,葡萄酒行业的发展缓慢,2000年以后,我国的葡萄酒产业才取得快速发展。

改革开放以后,我
国葡萄酒的发展大致经历了以下几个阶段:
①半汁葡萄酒全面发展时期(1978-1993)
1978-1985年,我国葡萄酒产量从5.81万千升发展到23.30万千升。

这一时期是半汁葡萄酒(原汁含量在50%以下的葡萄酒)全面发展的时期,半汁葡萄酒在当时的市场占有率达到80%以上。

1987年的全国酿酒工作会议提出饮料酒由粮食酒向果类酒转变的方针,为葡萄酒的发展创造了机遇。

②全汁葡萄酒起步时期(1994-1999)
1994年全汁葡萄酒国家标准的出台,以及取消了半汁酒的生产,促进了市场以甜型酒、半汁酒为主转向以全汁、干型酒为主。

1996年的干红热又促进我国葡萄酒行业新一轮的发展,内资葡萄酒生产企业纷纷设立,并吸引大量外资进入中国市场。

③葡萄酒快速发展时期(2000-2010)
2000年以来,国家出台一系列的法规、政策、标准对引导葡萄酒行业的发展具有重要意义。

随着我国经济的快速发展,居民人均可支配收入持续提高、消费观念逐步转变、健康意识逐渐增强,葡萄酒因其时尚、健康的特性受到越来越多消费者的青睐,我国葡萄酒行业进入快速发展时期。

规模以上企业由2003年的93家增至2010年的248家,产量从31.62万千升迅速升至108.88万千升,产品类型也更为丰富,干红、干白、桃红、冰酒、起泡酒、年份酒等相继出现。

1.5.2国内葡萄酒的发展现状
①行业规模不断扩大
近年来,随着我国经济不断发展,居民收入水平持续提高,加上政府促进内需政策的实施,促使国民未来消费能力和消费信心得到提振,有效刺激我国居民对葡萄酒的消费需求。

同时,国家产业政策支持、葡萄酒行业发展势头良好,推动我国葡萄酒市场规模不断扩大。

据国家统计局统计,截至2012年底,全国规模以上葡萄酒生产企业(指年销售额在2,000万元以上的企业)的葡萄酒产量达到138.16万千升,平均每五年翻一番,近十年的复合增长率为
16.98%,近五年的复合增长率为15.75%;规模以上葡萄酒生产企业的主营业务收入从47.68亿元升至438.46亿元,增长了8.19倍。

2013年,由于消费市场的改变以及进口葡萄酒持续冲击的影响,我国葡萄酒行业景气度出现下滑,产量降至117.8万千升,规模以上葡萄酒生产企业的主营业务收入降至408.17亿元。

②有机葡萄酒消费逐渐受到青睐
近年来,越来越多的消费者开始重视食品质量安全问题,促使有机葡萄酒逐渐进入人们的视野并受到青睐。

根据中国酒业协会统计,2009-2011年我国已获有机认证的酿酒葡萄种植面积由8.73万亩扩大至11.45万亩;有机葡萄酒销量由2,163千升迅速增至6,066千升,年均增长率为67.46%。

2012年已获得有机认证的葡萄酒生产企业主要有本公司、甘肃紫轩酒业有限公司、中国长城葡萄酒有限公司等,国内其他知名葡萄酒生产商近年也开始纷纷涉足有机葡萄酒市场。

③酿酒葡萄基地建设滞后
酿酒葡萄种植是葡萄酒生产的“第一车间”,是保证产品品质的关键。

近年来,我国酿酒葡萄种植面积逐步扩大,葡萄酒产量快速增长,但原料品质及保障能力仍是行业发展的瓶颈,拥有自有的酿酒葡萄种植基地的葡萄酒生产企业较少,企业可控原料比例较低。

④进口葡萄酒冲击国内市场
我国葡萄酒需求快速增长的良好发展势头吸引外国葡萄酒不断进入中国,给国内品牌葡萄酒生产企业带来较大冲击。

2005年以来,我国葡萄酒进口量一直保持较快增长,近五年复合增长率为19.45%。

2011年,我国葡萄酒进口量已经占到我国葡萄酒消费总量的三分之一。

第二章葡萄酒的生产工艺
2.1葡萄酒的生产工艺
原料选择→分选→去梗→破碎→消毒→前发酵→压榨→调整酒度→后发酵→贮藏→沉清→过滤→装瓶、杀菌。

以红葡萄酒为例：
1.原料分选：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。

原料
与分选原料应选择新鲜、香味浓、充分成熟的果实，经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎
2.去梗、消毒、漂洗、破碎将果实用除梗机或手工去梗。

然后用0.33％高锰酸钾溶
液浸20分钟，用流动清水漂洗至水中无红色为止。

再用破碎机破碎，但种子不能压榨，用在破碎过程中果实不应与铜、铁容器接触。

3.前发酵酿造白葡萄酒，应选绿色的品种，破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或
玻璃瓶等容器内进行发酵。

葡萄汁发酵后为一级酒，皮渣发酵后为普通酒。

酿造红葡萄酒，破碎果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。

发酵容器事先要进行熏硫消毒，将上述原料倒入，装量约为容器的4/5，容器表面用湿布盖严。

早晚各
搅动一次，将浮在面上的皮渣压入汁内，天气炎热时，每天应多搅动一次。

前发酵一般需
5天左右即可完
以上是前发酵工作。

前发酵的目的
前发酵
•目的：
——酒精发酵；
——浸提色素物质及芳香物质。

•温度：25-30℃
•时间：4-6 d
压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。

分离方法是：使用竹筛粗滤，用手工或小型螺旋压榨机进行压榨，将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子内，装入量为坛子容量的95％；然后添加二氧化硫，用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6％的亚硫酸100－150毫升，均匀搅拌。

4.调整酒度一般葡萄含糖量约14－20克/100毫升，因此只能生成约8——11.7度的
酒，而成品的酒精浓度要求13－18度，所以可根据生成1度酒精需要107克砂糖，计算出所需加糖量，并加入原酒中。

成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度为12度左右。

如想酿制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。

具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒人全部果汁。

若制高度酒，加糖量要
多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以，应分两次加糖。

糖添加量对酒精度的影响
葡萄汁（L）糖添加量（g）酒度（°）
107.5
1609.5
112011.3
118013
可根据自己对酒精度高低的不同喜好，不加或添加适量的白糖。

6. 后发酵：前发酵后的原酒加入砂糖后，在15－18℃下缓慢地进行1个月使残
糖进一步发酵为酒精。

贮存把酒用虹吸管吸入木桶内，在8－12℃的温度下贮
存，使之成熟。

其间须换桶多次，除去酒中沉淀。

换桶前切忌移动或振动酒精。

应采用虹吸方法，不能使酒液接触空气，以免过度氧化。

贮存时间约需1年。

利用虹吸式法将酒抽人另一缸中，最后用纱布将酒帽中的酒榨出。

❖经过后发酵将残糖转化为酒精，酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。

加强了酒的稳定性。

❖在后发酵及成酿期间要进行倒酒。

一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。

❖酿酒后第1年的酒称为新酒，2-3年的酒称为陈酒。

贮藏时间越长，味道越浓，稳定性也越强。

5.澄清过滤用黑曲霉提取的酵制剂进行澄清(也可用鸡蛋清、果胶酶等)，经过滤除
去酒中细渣，取得澄清的酒液。

红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄清、透明。

自然澄清需要很长时间，人工澄清可采用加胶的方法。

下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：每100升酒加2～3个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，静止8-10天后即可。

6.装瓶、杀菌把酒装入经消毒的玻璃瓶中，在70－72℃的水中杀菌20分钟后，然后
冷却。