「卤鸭珍藏版连载五」老汤的循环，详解如何补充老汤

「卤鸭珍藏版连载五」老汤的循环，详解如何补充老汤
根据产品的风干程度不一样，每锅会少掉1.5-3千克老汤，3-5锅之后老汤过少而且浓度过高，这时候就需要循环老汤，补充老汤保持老汤新鲜。

1、用最细的过滤网过滤老汤，将过滤出的料渣放入空锅中，加入清水，3-5份料渣加清水10千克。

如果老汤太少也可以多加点清水。

2、每公斤清水加入盐20克，糖30克。

煮开熬45分钟。

熬成清汤，过滤，挤沥干后的料渣就不要了。

3、过滤后的清汤一部分补充到老汤锅中，剩下的冷藏待下次补充老汤。

如果汤面辣油少于2500克时，直接加入食用油3-5斤。

老汤循环完毕
4、卤制产品按照之前我发的上一期连载操作即可
温馨提示:
①当产品颜色不够黑的时候，直接往老汤中加入250克焦糖色素。

②如果三天不卤产品将老汤烧开，料渣单独冷藏。

③当天没卖完的产品，第二天过滤适量老汤烧开后关火，下入产
品烫3-5分钟，捞出拌油拌籽即可。

【未完待续】
下期详解单卤产品:
①鸭肠、食管肠等腥味重的产品的处理和卤制过程。

②详解鸡尖、鸭心、鸭肝等体积小的产品的处理和卤制过程
③还有大家关心的素类:莲藕、豆干、海带、毛豆、花生的卤制方法。