复配变性淀粉对鱼丸凝胶性的影响研究

合集下载

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

原料鱼一前处理一水洗一采肉一漂洗一脱水一擂溃或斩拌一混匀一成型一低温凝胶化一加热处
理一冷却包装。
２．２操作工艺要点２．２．１原料鱼前处理
关键作用。但是单一变性淀粉的性质无法完全满足
ｐｈａｔｅｓｔａｒｃｈｗｅｒｅｃｏｍｐｏｕｎｄｅｄｗｉｔｈｄｉｆｆｅｒｅｎｔｒａｔｉｏｓ，ａｎｄｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｎｇｅｌｐｒｏｐｅｔｙｒｏｆｉｓｆｈｂａｌｌｓｗａｓｄｅｔｅｃ－
２０１７年第７期
由凌工业
ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＴＲＹ
总第４３５期
夺肉类食品配料． Fra bibliotek ．复配变性淀粉对鱼丸凝胶性的影响研究
裴绍林北大荒黑土薯业有限公司黑龙江齐齐哈尔１６１００５陈景鑫齐齐哈尔工程学院黑龙江齐齐哈尔１６１００５
摘要阐述了不同变性淀粉对鱼丸凝胶性的影响。对凝胶性较好的木薯磷酸酯淀粉和玉米乙酰化二淀粉磷
酸酯按不同比例复配，检测对鱼丸凝胶性的影响，综合考虑得出最佳优化组合：添加量２０％的木薯磷酸酯淀粉和玉米乙酰化二淀粉磷酸酯复配比例３：２。
Ｋｅｙｗｏｒｄｓｄｅｎａｔｕｒｅｄｓｔａｒｃｈ；ｆｉｓｈｂａｌｌｓ；ｇｅｌｓｔｒｅｎｇｔｈ；ｅｌａｓｔｉｃ
鱼丸是将鱼肉绞碎后．添加食盐及其他配料。擂溃成鱼肉糊，经成型、凝胶、热处理、冷却等工序，加
作者简介：裴绍林，男，（１９８４一）；研究方向为变性淀粉的应用。
Ｅ —ｍａｉｌ：ｐｅｉｓｈａｏｌｉｎ１９８４＠１６３．ｏｏｍ
ｔｅｄ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｗａｓｏｂｔａｉｎｅｄｔｈｒｏｕｇｈｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｃｏｎｓｉｄｅｒａｔｉｏｎ．Ｔｈｅｃｏｍｐｏｕｎｄｒａｔｉｏｏｆ２０％ｃａｓｓａｖａｐｈｏｓｐｈａｔｅｓｔａｒｃｈａｎｄａｃｅｔｙｌａｔｅｄｄｉｓｔａｒｃｈｐｈｏｓｐｈａｔｅｗａｓ３：２．
ＰＥＩＳｈａｏｌｉｎ，ＣＨＥＮＪｉｎｇｘｉｎ
ＡｂｓｔｒａｃｔＴｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｄｅｎａｔｕｒｅｄｓｔａｒｃｈｅｓｏｎｇｅｌｐｒｏｐｅｒｔｙｏｆｉｓｆｈｂａｌｌｓｗａｓｄｅｓｃｒｉｂｅｄ，ｓｔａｒｃｈｅｓｗｈｉｃｈｈａｄｂｅｔｔｅｒｇｅｌｐｒｏｐｅｔｙｒｉｎｃｌｕｄｉｎｇｃａｓｓａｖａｐｈｏｓｐｈａｔｅｓｔａｒｃｈａｎｄａｃｅｔｙｌａｔｅｄｄｉｓｔａｒｃｈｐｈｏｓ —
改善产品品质要求，因此复配变性淀粉在改善鱼丸品质上具有重要作用。
将新鲜鳗鱼洗净，除去内脏，清洗，水温控制在
１０ｑＣ以下２．２．２采肉
１材料与设备
１．１主要原料
用采肉机将鱼肉分离出来。
２实验方法
２．１鱼丸制作工艺流程
工而成的一类鱼糜制品，因注重选料和制作工艺而
名闻遐迩，多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼为主料。工业化生产中，要求鱼丸成型容易、弹性好、冻融稳定性强。变性淀粉因其具有糊化性、抗老化性、吸水性、冻融稳定性．在提高产品品质和储藏稳定性上起到
２．２．３漂洗
鳗鱼；变性淀粉；白砂糖；食盐；味精；复合磷酸
盐；冰水等。
１．２仪器设备
用水除去鳗鱼肉中蛋白质、脂肪、色素等成分，提高原料品质。
２．２．４脱水
斩拌机；绞肉机；采肉机；脱水离心机；ＧＴ３质构仪。
关键词变性淀粉鱼丸凝胶强度弹性
Ｓｔｕｄｙｏｎｔｈｅｅｆｅｃｔｏｆｃｏｍｐｏｕｎｄｄｅｎａｔｕｒｅｄｓｔａｒｃｈｏｎｇｅｌｐｒｏｐｅｒｔｙｏｆｉｓｆｈｂａｌｌｓ