新潮热菜调味配方39例附经典菜品详细做法（下）

新潮热菜调味配方39例附经典菜品详细做法（下）
新潮菜肴的来源十分丰富，体现了中西
这些调味主要有几个特点，一是新型和外来调味品，如沙茶酱、沙嗲酱、沙律酱；
千岛汁等；二是复合调味品，如冷菜中的蚝油汤料、茄汁葱料，西柠汁等；热菜中的鲜
汁、西汁、XO鲜酱等多种；三是在原料范围上，更加广泛多样，档次更高，许多新的菜
些调味方法制作而成的。

今天小万就为大家分享新潮热菜39例调味配方，每一个配方都带有一个菜品店的篇幅太长，分为上下2篇。

此为下篇，有需要的朋友请看历史纪录查看上篇
19、果汁味
配方
茄汁1000克、喼汁1000克、白糖200克、味精25克、鸡精10克、精盐4克、
制法
取一净锅，加入清汤及以上调料，搅拌均匀，烧开，使其完全溶合为一体，
特点
色泽深红，酸香诱人，鲜甜咸醇，开胃可口，风味独具。

果汁牛肉
原料
鲜牛柳肉300克、鸡蛋1个、面包粉100克、果汁50克、鲜柠檬半只、精盐3克
克、料酒20克、姜15克、葱段10克、水淀粉15克、菜油1000克(耗油100
制法
1、鲜牛柳肉去掉筋缠，横筋切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片，用葱段少量盐一起码匀约20分钟，拣出姜、葱不用。

鸡蛋打破搅成蛋液，将牛柳片逐片沾满
包、粉中粘匀。

2、锅中放精制菜油，待油温5成热时将牛柳片放入稍炸至刚熟即捞出摆于盘中。

汁，加盐、白糖烧开后加水豆粉勾二流芡，再将柠檬挤汁于果汁中起锅淋于盘中牛柳上
可用水果在盘内镶边陪衬。

20、柱侯酱味
配方
磨豉酱1500克、芝麻酱175克、南乳150克、白糖600克、蒜泥50克、葱末75
180克、鸡精15克、玉桂粉120克、鲜汤700克
制法
将芝麻酱先用鲜汤调成稀酱汁，再将南乳压成茸泥，再将白糖用汤溶化，然后将所
加入，混合均匀即可。

柱侯酱鸭掌
原料
鸭掌1000克、柱侯酱75克、生姜5克、葱节5克、八角1克、花椒10粒、料酒
克、白醋3克、白酒5克、味精少许
制法
1、将鸭掌洗净，放入清水中，加入生姜(拍破)、葱节、料酒，用大火烧开后，改
掌熟后，捞起入凉水中过冷，去骨待用。

2、净锅放火上，加入适当的清水，加入生姜(切片)、葱节、八角、花椒，用大火小火熬出香味，离火，打去料渣，调入白糖、白醋、白酒、味精，倒入柱侯酱，即成柱
锅放入容器中。

3、将去骨鸭掌放入盘中，浇上兑好的柱侯酱汁，拌匀即可食用。

21、XO酱味
22、川式家常烧味
配方
豆瓣1000克、生姜100克、大蒜175克、大葱200克、芹菜200克、八角20克、桂皮10克、小茴香10克、草果10克、白糖100克、味精200克、鸡精200克、鲜汤
炼油2000克
制法
1、将豆瓣剁细；生姜、大蒜均拍破；大葱、芹菜均切节。

2、炒锅置中火上，下精炼油烧至四成热，先下生姜、大蒜炸出香味，随即下入豆柰、桂皮、小茴香、草果等，改用小火炒约20分钟，至豆瓣酥香时，掺入鲜汤，放入熬出香味、溶于汤中时，调入白糖、味精、鸡精，用漏勺打去料渣，最后将汤汁装入容
即可。

23、西柠汁味
配方
白醋1200克、白糖1400克、鲜柠檬汁600克、精盐10克、吉士粉100克、水
制法
取净锅，将白醋倒入，加入白糖一同熬化，再加入盐和鲜柠檬汁烧开，最后加入吉淀粉淋入，搅拌均匀，使卤汁如米粉、状即可使用。

特点
甜酸适口，略有咸鲜，色泽微黄。

柠汁瓜笋卷
原料
丝瓜500克、莴笋250克、鸡蛋2个、西柠汁75克、味精1克、熟菜油30克、
制法
1、将莴笋去叶去皮，洗净后切滚刀块，加入少许油盐、蒸熟作底菜待用
2、将鸡蛋液，加入盐1克搅匀，在炒锅中用油少量煎成蛋皮，将丝瓜的粗皮刮去车成圆条，包入蛋皮成为长卷，入笼蒸一刻钟取出，切成2.5厘米长的节料竖放于碗中
将上述调料入锅中勾芡汁，淋于碗中即可。

24、豉蚝汁味
配方
豆豉茸600克、蚝油200克、大蒜茸200克、泡红辣椒150克、陈皮末75克、料油350克、红葡萄酒100克、白糖150克、生抽200克、泡辣丝、姜丝各50克、香菜
适量、精炼油150克
制法
净锅放火上，下油烧热，下蒜末、豆豉茸、陈皮末，泡红辣椒末、炒匀出香味，加酒、老抽、白糖、蚝油、味精，烧开离火，冷却后加入红葡萄酒匀。

用时将原料拌入，
椒丝、姜、丝，撒上香菜即可。

特点
豉香突出，色泽淡黑，鲜咸可口，略有微辣。

豉蚝辣滑鸡
原料
鸡半只(重约650克)、豉蚝汁75克、姜、葱末各10克、蒜、瓣25克、料酒10克克、熟花生油30克、香油5克、精盐2克、味精、胡椒粉各少许、荷叶1
制法
1、将鸡洗净，沥干水，斩成3厘米见方的块，红辣椒去籽，生姜去皮与葱白切末
成茸，荷叶用开水烫软待用。

2、将鸡块、蒜仁放入容器中，加入红辣椒、生姜、葱末、豉蚝、汁、料酒、味精粉拌匀，腌入味半小时，再加入熟花生油拌匀，皮朝下摆于盘中，盖上荷叶，蒸30分
上香油即可。

26、沙咖味汁
配方
沙茶酱100克、海鲜酱80克、油咖喱100克、蒜茸60克、香葱末40克、花生酱
60克、鲜汤600克、精盐10克、鸡精5克
制法
用一干净容器，加入花生酱少许水搅匀成稀酱汁，再将所有调料放入，一起搅
特点
色泽深黄，香味浓郁，鲜辣味厚，略有果香。

沙咖豆腐
原料
豆腐750克、鲜牛肉100克、冬笋50克、洋葱末25克、沙咖汁50克、精盐3克
白胡椒粉2克、料酒5克、水淀粉30克、香油15克、姜末20克
制法
1、将豆腐批去老皮，切成1.5厘米见方的小丁，加入少许盐入开水锅中汆水，捞
2、锅放火上烧热后，放入姜末、洋葱炒香，加入鲜牛肉、冬笋、末炒香，加入沙味精、胡椒粉、鸡汤、豆腐，烧开后调好味，用水淀粉勾芡，推匀，淋明油即可出
27、海鲜豉油味
当前流行的海鲜豉油味，配方较多，主要有两种，一是深色海、鲜豉油，二是浅色
(1)深色海鲜豉油
原料
鲮鱼骨300克、胡萝卜250克、芫荽头120克、生抽250克、老抽170克、白糖7
克、鸡精50克
鲜鲫鱼500克、豉油75克、精盐1克、酱油10克、料酒25克、姜米15克、葱花
油50克、鲜汤400克
制法
1、将鲜鲫鱼逐一去鳞腮，开膛去内脏，洗净，用料酒、精盐码味30分钟待
2、将码入味的鱼放入蒸碗中，浇上豉油，加入酱油、姜米、葱、花，入笼蒸20分
另锅下鲜汤400克烧开，将汤入鱼碗中，撒上葱花即可。

28、牛柳汁味
配方
桂皮200克、洋葱600克、泡红辣椒200克、八角茴香40克、鲜番茄200克、苹菜150克、OK汁200克、番茄汁4800克、酱油150克、喼汁1200克、白糖2400克、
味精80克
制法
1、先将桂皮打碎，洋葱、泡红辣椒切丝和节，番茄、苹果分别、洗净切片，香菜
29、黑椒酱味
配方
洋葱末200克、西芹末250克、蒜茸100克、黑胡椒末300克、番茄汁250克、O 蚝油120克、酱油200克、白砂糖300克、味精35克、鸡精25克、鲜汤1000克、
制法
将锅放火上，下油烧五成热，下入洋葱末、西芹末、大蒜末炒香，再下入黑胡椒末
加入鲜汤及所有调料，用小火煮成、稀粥状即可。

特点
色泽酱红，咸鲜微甜，香辣带酸，别有风味。

黑椒牛柳
牛鲜背柳肉250克、黑椒酱50克、姜片、葱花各6克、料酒、白糖各5克、精盐
克、菜油500克(耗油75克)
制法
1、将牛肉用刀排松，切成2厘米见方的块，码入盐、糖、酒少、许入味。

其余盐
姜、味精兑成汁。

2、炒锅置火上，下油烧至八成热，投入牛肉块炸至刚断生，滗去余油，烹入滋汁
炒匀起锅装盘。

30、陈芹汁味
配方
陈皮细末600克、洋葱末360克、药芹末700克、白糖150克、精盐70克、番茄
胡椒粉100克、鸡精140克、鲜汤2500克
制法
取一净锅，先加入糖和盐用热汤溶化后，再将所有的调料全部加入，调匀一起
特点
色泽美观，咸鲜微酸，甜辣适度，别有风味。

陈芹鱼皮
原料
水发鱼皮450克、蒜苗50克、西兰花100克、陈芹汁50克、精盐10克、葱白1
克、味精2克、鸡汤适量
制法
1、将水发鱼皮洗净，改成4厘米见方的块，西兰花洗净，撕成花朵，鸡汤过滤
2、锅治净，加入鸡汤，用大火烧开，加入葱白、盐烧开，打去浮沫，又下蒜苗，
油煮几分钟，调入陈芹汁煮开，入碗上桌。

31、沙茶酱味
配方
花生米1000克、比目鱼干175克、虾末150克、芝麻酱160克、大头菜末175克粉各75克、芥末粉、五香粉各30克、沙姜粉、芫荽籽各15克、香草2根、白糖300
32、沙嗲酱味
配方
虾糕80克、花生酱500克、炒花生米120克、大蒜茸800克、干葱1000克、大茴香粉、玉桂粉各30克、南姜粉、黄姜粉、香茅各100克、红辣椒粉、科连达粉各50 1000克、精盐100克、白糖150克、咖喱200克、色拉油1300克、牛肉汤适
制法
1、将牛肉汤倒入花生酱中调匀成薄酱待用；将花生米、虾糕、大茴、金子、干葱
茅、丁香分别压成粉末待用。

2、用一半油入锅，将红辣椒粉先倒入，慢慢加热，成为辣椒油，再将葱蒜投入炸糕炒香；然后下入其他调料，用中小火炒，边炒边加入油，最后加入花生末、花生酱、
糖炒匀即可。

特点
色泽橘黄，质地细腻，辛麻味浓，咸甜可口。

沙嗲熘牛蛙
原料
净牛蛙2只(约750克)、青红柿子椒各1个、沙嗲酱50克、花生酱15克、南乳汁酱2克、小开洋5克、葱花、姜末各5克、干辣椒末1克、椰汁10克、三花淡奶10克、白糖10克、味精2克、精盐1克、料酒20克、水淀粉15克、干淀粉适量、精制
油75克)
制法
1、将牛蛙洗净后斩成3厘米大小的块，加入盐、味精各1克、料酒10克，用干淀
上浆后，再均匀地拍上干淀粉。

青、红椒去蒂和籽切成菱形小块。

2、将拍上干淀粉的牛蛙块下六成热油锅炸成乳黄色捞出，再下八成热油锅中复炸
出。

青红椒块过油待用。

3、锅内放油15克，下蒜泥、干辣椒末、葱花煸香，放料酒，加入小开洋、鲜汤、后，再加入用汤水调稀的花生酱、沙嗲酱、椰汁和三花淡奶，烧沸后放味精，勾二流芡
和青红椒片，炒匀后亮油出锅装盘。

制法
1、将排骨洗净，剁成3.5厘米的节，用酱油、料酒、面粉、鸡蛋液、花椒粉调匀
节逐一裹上糊；炒锅放火上，下花生油烧至八成热，下排骨炸至表面为金黄色时捞
2、炒锅放中火上，加入椒末孜然汁炒匀，倒入炸好的排骨搅匀，撒熟芝麻装
孜然牛排(茄味孜然汁)
原料
鲜嫩牛排一片(约重350克)、鸡蛋1个、干面包粉50克、西洋芥蓝菜150克、茄克、精盐3克、料酒10克、姜米5克、蒜米2克、味精2克、胡椒面2克、葱花5克
克、精炼油700克(耗100克)
制法
1、选厚约1.5厘米的肉牛牛排一片，先用刀在牛排上划三至四刀，每刀划透，但散，保持牛排的外观完整。

用盐、料酒将牛排码匀，约10分钟。

鸡蛋去壳打于碗中，
放于鸡蛋浆中，沾满蛋浆，取出再裹满面包粉。

2、锅放火上，放少量菜油，将裹满面包粉的牛排放入铺平，用小火牛排两面煎黄
取出放盘中。

3、西洋芥蓝菜于开水锅中稍烫即捞出，镶于盘中的牛排旁。

4、锅中放油少许，加入豆瓣煵吐红油时，放入椒末孜然味汁，炒香后烹入用酱油
胡椒、水豆粉兑成的汁，收浓后起锅盛于小碟中随牛排一起上席。

孜然凉瓜(咖喱孜然汁)
凉瓜300克、咖喱孜然汁50克、精盐3克、味精2克、鲜汤100克、水豆粉20克
克
制法
1、将凉瓜洗净去籽，改刀切成8厘米长1.5厘米宽的条，放入沸水锅中焯水断生
清水中待用。

用精盐、味精、水、豆粉、鲜汤、芝麻油调成味汁。

2、锅置旺火上，下油烧至四成热加入咖喱孜然汁，炒香出味，下入凉瓜炒匀，烹
起锅装盘即可。

34、香糟味
35、香橙味
配方
鲜橙50个、西柠4个、庄臣氏橙蜜2支、七喜汽水1500克、吉士粉10克、白砂
盐50克、味精160克、白脱油100克
制法
先将鲜橙和西柠榨出汁，然后用热水200克将白砂糖、白脱油、煮化，再加入吉士后将橙柠汁、橙蜜、汽水、精盐、味精一起放入，搅拌均匀即可。

特点
色泽鲜黄，奶香果香浓郁，甜酸咸鲜，别具一格。

香橙鸭胗
原料
鸭掌10支、鸭舌20支、鸭腰20支、鸭胗肝3个、白菜心150克、盐4克、味精3克、香橙汁50克、姜10克、葱段15克、水豆粉15克、鸡油10克
制法
1、选白净的鸭掌、鸭舌洗净放开水中煮熟捞出，晾冷后抽去、鸭舌和鸭掌的骨，煮透捞出，撕去皮膜。

鸭胗肝用刀、片去筋，先切直刀切花，再三刀一断切成鱼鳃形，
鱼鳃形花，放锅中烫熟捞出。

2、取大碗一个，将鸭掌、鸭舌、胗花依次放入定碗，再放入盐、姜、葱、胡椒面笼用大火蒸约1小时取出。

小白菜汆熟，用好汤喂过，捞出放盘中。

锅放火上，将碗中中，碗中的鸭掌、鸭舌、胗花翻扣于盘中的白菜心上。

再将鸭腰放锅中，加盐、香橙汁
开后加水豆粉，鸡油，起锅舀于盘中其他各料上即成。

36、葡酱味
配方
牛油800克、淡奶850克、椰酱900克、油咖喱150克、吉士粉50克、花生酱20克、白糖70克、味精60克、鸡精20克、二汤4000克、面粉500克
制法
将牛油放入净锅中烧化，再将面粉徐徐撒入，边撒边炒，当面粉为金黄色出香味待生酱和吉士粉一起用400克二汤调稀，放入净锅中，加入油咖喱、精盐、味精、鸡精烧淡奶、椰酱、糖，烧开，最后调入花生酱、吉士粉、面粉搅拌均匀，即可。

37、香槟味
配方
七喜饮料水350克、沙律酱1000克、白糖100克、柠檬汁30克、炼乳40克、精
酒50克、鸡精30克
制法
取一容器，将沙律酱与饮料水加入调匀成酱汁，再将白糖、鸡精、精盐一起放入调
炼乳、柠檬汁及香槟酒搅拌均匀即可。

特点、色泽奶黄，配甜微咸，滑润可口。

香槟蟹肉丸
原料
蟹肉250克、猪肥膘肉60克、马蹄45克、蛋清2个、香槟汁45克、水发粉丝7丝30克、水发香菇丝35克、姜葱汁35克、精盐6克、胡椒粉2克、料酒20克、味精
粉15克、香油10克、清汤200克、青笋尖12根
制法
1、将蟹肉剁茸，入盆中，放入剁细的猪肥膘肉、马蹄末，再加、入精盐、胡椒粉汁、鸡蛋清等，顺一个方向搅拌均匀上劲；水发粉丝沥水，切节，与火腿丝、水发香菇
2、将蟹肉茸挤成丸子，再将丸子沾上三丝，为生坯，放入盘，入笼用大火蒸10分
青笋尖洗净入水中汆熟，沥水放在盘子的另一端摆好。

3、净锅放火上，加入清汤150克烧开，调入香槟汁、精盐、味精、胡椒粉，用水
香油，浇在菜肴上即可。

38、干煎虾汁味
39、芡汤味
配方
上汤1000克、精盐50克、味精20克、鸡精10克、白糖5克、胡椒粉、芝麻
制法
取一净锅，将上汤及各种调料一起放入，加热搅拌均匀即可。

特点
鲜咸醇和，洁白清澈。

芡汤鸡丁
原料。