干辣椒中二氧化硫残留现状及建议

作者简介：袁桂兴（1981—），男，本科，助理工程师；研究方向为食品安全检测。

180 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
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或微生物污染 [3]；或采用硫磺熏蒸的方式用于食品处 理，如蔬菜干制、鲜食用菌和藻类，利用燃烧产生的 二氧化硫气体熏蒸果蔬原料，使食品原料中残留一部 分游离的二氧化硫，可抑制原料中氧化酶的活性，使 制品色泽明亮美观，同时二氧化硫还能抑制霉菌和细 菌的滋生，用作食物和干果的防腐剂，此外还可起到 部分驱虫、防虫的效果。
很多食品原料中含有硫元素，有些食品在生产过 程中，如发酵、腌制等条件下会自然产生微量的二氧 化硫，都不超过国家标准的相关规定。GB 2760-2014《食 品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[4] 中允许使用 的食品添加剂经过安全评估，在符合标准规定合理使 用二氧化硫的情况下，不会给消费者的健康带来损害； 但长期超限量接触或使用二氧化硫可能导致人类呼吸 系统疾病及人体的肝、肾脏等有严重损伤，并有致癌 作用。2017 年 10 月 27 日，世界卫生组织国际癌症研 究机构公布的致癌物清单经初步整理参考，二氧化硫 在 3 类致癌物清单中。联合国粮农组织 / 世界卫生组 织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对二氧化硫 进行安全性评估，并制定了每日允许摄入量（ADI） 为 0 ～ 0.7 mg/kg bw。
摘 要：辣椒产业是我国多个省份农业农村发展和农民脱贫致富的重要产业之一。为了解干辣椒产品质量 安全状况，就干辣椒产品中二氧化硫、苏丹红残留量进行检测，分析硫磺辣椒产生的原因，并提出挑选辣椒的建议， 并为提高我国干辣椒产品的安全系数及市场竞争力提供参考。
关键词：干辣椒；二氧化硫；质量安全；挑选建议 Abstract：Pepper industry is one of the important industries for the development of agriculture and rural areas in many provinces and for farmers to get rid of poverty. In order to understand the quality and safety status of dried pepper products, the sulfur dioxide and Sudan red residues in dried pepper products were detected, the causes of sulfur pepper production were analyzed, and the suggestions for selecting pepper were put forward, so as to provide reference for improving the safety factor and market competitiveness of dry pepper products in China. Key words：Dried pepper; Sulfur dioxide; Quality safety; Selection suggestions 中图分类号：S641.3
椒和纯辣椒粉中有很大一部分二氧化硫含量超标，危 害人体健康。
二氧化硫（SO2）是一种有刺激性的硫氧化物， 大气的主要污染物之一，主要由含硫物质在燃烧时产 生。二氧化硫是国内外允许使用的一种食品添加剂， 在食品工业中发挥着护色、防腐、漂白和抗氧化的作 用。通常情况下该物质以焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、 亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠等亚硫酸盐的形 式添加于食品中，如水果、蜜饯、凉果生产和白砂糖 加工），亚硫酸盐与食品中的糖、蛋白质、色素、酶、 维生素、醛、酮等作用后，以游离型和结合型的形式 残留在食品中，在贮藏和加工过程中可防止氧化褐变
◎ 袁桂兴 1，吴 伟 1，苏 珊 1，徐洪波 1，徐 丽 2 （１. 江西省上饶市产品质量监督检验所，江西 上饶 334000； 2. 江西省上饶市农业局农产品质量检测中心，江西 上饶 334000）
Yuan Guixing1, Wu Wei1, Su Shan1, Xu Hongbo1, Xu Li2 (1.Product Quality Supervision and Inspection Institute of Shangrao City, Shangrao 334000, China; 2.Agricultural Product Quality Inspection Center of Shangrao Agricultural Bureau, Shangrao 334000, China)
分析检测 Analysis and Testing
doi:10.16736/41-1434/ts.2020.08.064
干辣椒中二氧化硫残留现状及建议
Present Situation and Suggestions of Sulfur Dioxide Residues in Dried Peppers
辣椒又名辣子、辣角、牛角椒、红海椒、海椒、番椒、 大椒、辣虎、秦椒，是茄科辣椒属植物，原产中美洲 和南美洲 [1]，是一种世界性的蔬菜作物，也是一种世 界性的调味料。我国辣椒的栽培种植面积有 150 万 hm2 左右，仅次于结球白菜，全国有 28 个省种植辣椒，种 植面积还在不断扩大，已成为我国农业农村发展和农 民脱贫致富的重要经济作物之一 [1-2]。由于辣椒的营养 成分丰富、用途广泛，加之品种多，开发的辣椒产品 类型多，如剁辣椒、辣椒酱、辣椒油、油辣椒、辣椒 脆片、干辣椒、纯辣椒粉（不添加其他任何调料）等 各种辣椒调味料，能满足不同类型消费者的需要，因 此，深受生产者和消费者的喜爱。但市面上很多干辣