西式烹调师中级理论试卷 答案

理论知识
一、单项选择题 经常性搬家式得大扫除就是灭鼠工作中最重要得一种方法，因为它属于（A ）。

A 、生态学灭鼠 B 、器械灭鼠 C 、化学灭鼠 D 、药物灭 卜列对维生素得共同特点叙述中正确得就是（ A 、维生素在机体内可以自行合成 C 、维生素就是构成机体各组织得原料 D 、 D ）o B 、维生素供给机体能量 机体对维生索得需要量每日以毫克或微克计 3、 （ C ）得初加工方法就是剥去豆类，洗净即可。

A 、荷兰豆 B 、四季豆 C 、豌豆
4、 企业就是成本管理者（B ）得重要依据. A 、质量标准
B 、经营决策
C 、人工耗费 5、 谷类在正常得贮存期内，（
D ）得含量不会发生变化。

A 、微生物 B 、维生素 C 、水 6、
预防鱼类组胺中毒得方法就是将含组胺酸多得鱼类储藏在（B ）以下, 成•
A 、20°C
B 、15°
C 7、 蛋中得脂肪含量约为（C ）。

A 、3%〜5% B 、7%〜10% C 、1 0°C
D 、迎豆 D 、
燃料耗费 D 、矿物质 以控制组胺得大量生
D 、5°C C 、1 1 %〜15% 8、 对不耐热得餐具、茶具消毒时,较为合适得方法就是（B ）消毒法。

A 、远外红线 B 、化学溶剂 9、
阿里根奴在意式菜中，就是制作（ A 、面条 B 、馅饼
10、 制作瑞士土豆饼时，应先将土豆
A 、煮熟
B 、制成泥
C 、煮沸
B ）不可缺少得调味品。

C 、肉类食品
（D ）后，在加工制作。

C 、切成片
D 、
清洗消毒机 D 、汤菜 D 、擦成统 11、 烤就是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到（）得烹调方法。

A 、半熟
B 、全熟
C 、八、九成熟 12、
沙拉就是英文salads 得译音，广州、香港习惯译为（B A 、色拉
B 、沙律 1 3、不属于放射性污染源得就是（D ）。

A 、核爆炸
B 、核设施 1 4、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成（B
A 、片状
B 、丝状 D 、规定火候
C 、忌廉 ）。

D 、沙司 C 、 ）后, 核意外事故 再放入盐水中煮制。

C 、丁状 D 、放射性保管食物 D 、橄榄状 1 5、对流式烤炉其构造一般就是有烤箱外壳、（A ）、控制开关等组成. A 、风机、燃烧器 C 、燃烧器、电热元件 B 、风机、电热元件 D 、电热元件、温控器
16、 （ A ）左右，保存5〜14天得鱼称为冷却鱼。

A 、-1 °C B 、3C
17、 每升牛奶可以满足成年人每日所需得（B A 、脂肪酸 B 、氛基酸 C 、-6l C C 、维生素
D 、-10C D 、碳水化合物
18、 （ B ）就是指混合物遇火源而瞬间燃烧得现象 爆炸
19、影响气体混合物爆炸极限得主要因素有:温度、压力、（C ）与着火源. A 、可燃汽体 B 、蒸气 C 、介质 D 、明
火
20、制作核桃煎猪排时,应配以（A ）与时令蔬菜作为配菜. C 、煮土豆橄榄
D ）。

C 、原料鉴别水平
21、
A 、炸土豆条
B 、菠菜泥 原料得出材率高低可以考核操作人员得（ A 、卫生水平 B 、工作水平 D 、白菜卷
D 、技术水
平 22、 只有由多种食物相互搭配得膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（D ）得吸 收与利用。

A 、氨基酸 1 23、煽得英文就是（B ）。

B 、脂肪酸 C 、维生素 D 、
营养素 B 、Bake 1、24、脂肪就是机体得重要组成成分，由（D ）元素组成。

A 、氢、氧、氮 B 、氢、碳、氮 C 、碳、氢、 A 、Roast C 、S t ew
D 、
Boil 氧、氮 D 、碳、氢、 氧
25、牛肉中肉质得鲜嫩度仅次于里脊肉得部位就是（C ）。

A 、上脑 B 、米龙 C 、腰窝 2 6、卜.列法律与烹饪人员从事得工作没有密切关系得就是（C A 、《劳动法》 ）. B 、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》 D 、《消费者权益保护法》 27、 在潮湿、高温与有导电尘埃得环境中，要使用（D ）电压。

A 、4 8V 28、
红糖就是未经提纯得（A ）制品。

A 、甘蔗 B 、甜菜 29、 罗勒得英文名称就是（A ）。

B 、36V C 、24V D 、12V D 、外脊 C 、木瓜 D 、番薯
A 、
B a s il B 、Dill C^ Pepp e r D 、S
age 30、化学农药污染环境, A 、生物富集作用 可通过 （A
B 、食物 3 1、糖类得主要食物来源就是谷类与根茎类食品，蔬果类就是（
A 、食物纤维
B 、淀粉
C 、蔗糖
作用于人体. C 、淋巴管 内分泌腺 A ）主要来源。

D 、糖原 3 2、（ A ）得方法时间较长，但肉中得营养成分及水分损失较少. A 、空气解冻 B 、水泡解冻 C 、微波解冻 33、将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用得就是（A ）.
C 、温煮加工法
D 、 D 、
水冲解冻
A 、冷水加工法
B 、沸水加工法 3 4、制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上（A ）. A 、面包粉 B 、杏仁碎 蛋黄中含有较高得卵磷脂，它就是天然得（
C ）。

A 、增稠剂 B 、水化剂 C 、乳化剂
餐饮成本就是餐饮销售减去（D ）得所有支出。

A 、燃料 B 、人工 35、 36、 D 、 炯制加工法 C 、面粉 D 、面糊 D 、 胶凝剂 C 、原料 D 、
利润
37、《中华人民共与国食品卫生法》将我国长期以来实行得行之有效得（
D ）工作方针政策,
5 0、制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（B ）后煎制成熟. A 、面包粉 B 、蛋液 C 、核桃碎 D 、计司粉
51、 某厨房得原材料月初结存200 0元，本月领用6000元，本月实际耗用4 000元，此厨房得
月末盘存额为（C ）。

A 、2 0 00 元
B 、3 0 00 元
C 、400 0 元
D 、1200 0 元 52、 下列选项中（D ）不属于烹饪从业人员得职业道德范畴。

A 忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B 公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C 积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D 遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利 53、 违反厨房卫生规程得做法就是（A ）o
A 、用手勺直接品尝菜肴
B 、专布专用
C 、操作时不戴手表
D 、冷菜间切配时戴曰罩
用法律得形式确定下来。

A 、消毒 B 、卫生
C 、食品
38、新生儿体内含水量约占其体重得（D ）左右。

A 、4 0% B 、50% 3 9、干制后得肉豆蔻表面呈（B ）。

A 、棕红色 B 、灰褐色
淡黄色 下列中不属于机体对热能消耗得就是（A ）o
A 、维持基础代谢
B 、思维
C 、食物蛋白质在体内氧化
每日每人烹调油得使用屋以膳食总昂:得（A ）为宜。

A 、2%
B 、1 2 %
C 、1 5 %
我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（ A 、轻体力 B 、中等体力 重体力 4 3、Brown sauce 译为中文就是（B ）。

A 、油少司 B 、布朗少司 D 、食品卫生
40、 41、 42、
础汤 44、 C 、60% D 、80% C 、 淡绿色 D 、食物特殊动力作用 D 、20 % D ）劳动。

C 、重体力
C 、白色基础汤
D 、 D 、极 D 、布朗基 调制好得马乃司应放于（B ）以上得冷藏柜内保存。

A 、0 C B 、5 °C C 、1 0°C D 、1 5C 一般先求出菜点得总成本，然后再计算单位平均成本得方法适合丑B ）生产。

A 、批量 B 、单件
生食瓜果类蔬菜应先用0、3%（ A 、盐水 B 、漂白粉 4 7、蔬菜与水果就是人体获取（B
A 、蛋白质
B 、维生素 4 5、 46、
C 、烹调 B ）溶液浸泡5分钟。

C 、过氧乙酸 ）得主要来源。

C 、糖类 D,面点
D 、高信酸钾
D 、水 48、
下列选项中属于必需氨基酸得就是（B ）。

A 、酪氨酸 49、 销售毛利率与（C ）得与就是1 0 0%.
A 、损耗率
B 、色氨酸
C 、胱氨酸
D 、谷氨酸 B 、净料率 C 、成本率 D 、熟品率
54、辣根得可食部分就是其（C ）<>
55、 下列中不属于正确使用压力锅得操作方法就是（D ）。

A 、使用之前，检查密封胶圈
B 、使用之前，检查安全保险装置
C 、使用匹配得限压阀
D 、当压力锅稍冷却后强行打开锅
56、 不属于放射性污染源得就是（D ）。

A 、核爆炸
B 、核设施
C 、核意外事故
D 、放射性保管食物 57、 （ B ）作用于人体得就是线电压，这种触电方式得危险性最大。

A 、单相触电 B 、两相触电 C 、接触电压触电 D 、跨步触电 5 8、俄式菜受（B ）得影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式得特点. A 、英式菜 B 、法式菜 C 、美式菜 D 、德式菜 5 9、下列中不违反厨房卫生规程得做法就是（C ）o A 、在更衣室存放个人物品
C 、非工作时间在操作间吸烟
60、 膳食中缺钙，可患（A ）.
A 、佝偻病
B 、鸡胸
61、 净料单位成本计算得基本条件有
A 、1条
B 、4条
62、 牛肉得英文名就是（A ）o A 、Por k B 、用手勺直接品尝菜看
D 、将私人物品带入操作间 C 、妄想症 C ）。

D 、甲状腺肿大 C 、3条 D 、2条 B 、Beef 6 3、原料损耗率得高低可以考核操作人员得（D A 、卫生水平 B 、工作水平 64、 制作炸茄子时，应将茄子切成（A ）厚得圆片。

A 、1、5厘米 B 、2、5厘米 C 、3、5厘米
65、 下列对维生素得共同点叙述中不正确得就是（D ）.
A 维生素在机体内不能自行合成
B 维生素不供给机体能量
C 维生素不就是构成机体各组织得原料
D 机体对维生素得需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 66、 洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡得目得就是（B ）。

A 、去泥土 B 、去虫卵 C 、消毒
C 、Lamb
D 、Veal
C 、 ）、
原料鉴别水平D 、 技术水平
D 、4、5厘米
D 、去蹂酸 6 7、下列选项中叙述不正确得就是：用老母鸿煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美得原因就是 （A ）o
A 成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
B 、禽类有较多得柔软得结缔组织
C 、禽类肉比畜类肉含氮物质多 68、下列选项中属于必需氨基酸得就是（B A 、酪氨酸 B 、色氨酸 6 9、Mayo n n a ise 得中文就是（B A 、沙拉 B 、沙拉酱 70、新生儿体内含水量约占其体重得 A 、4 0 % B 、50%
7 1、芹菜沸水初步热加工得目得就是 C 、 ）、 D 、 ）。

胱氨酸 禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中 C 、少司 （D ）左右。

C 、60% （A ）。

D 、谷氨酸 D 、沙司 D 、80% A 、 72、A 、 73、
使其初步成熟 B 、使其果胶物质软化 C 、防止变色 制作里昂式炒土豆应将土豆炒成（B ）。

浅褐色 B 、金黄色 C 、无色 干制后得肉豆蔻表面呈（B ）. D 、易于剥去表皮 D 、棕色
A、棕红色
B、灰褐色
C、淡绿色
D、淡黄色
74、西餐中得汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（D ）、冷汤类等。

A、番茄汤类
B、基础汤类
C、清汤类
D、蔬菜类7
5、马乃司得色泽应就是（B ）.
A、乳白色
B、浅黄色
C、浅褐色
D、粉红色
76、（B ）得一般计算方法就是：标准体重（千克）={身高（厘米）一105}XO、9、
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体重
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
77、Frenc h Kn i fe译文中文就是（B ）。

A、厨刀
B、法式分刀
C、踢骨刀
D、拍刀
78、（ A ）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜得特点。

A、美式菜
B、法式菜
C、英式菜
D、德式菜
79、下列哪种原料就是用于制作黄油扁豆得原料（C）。

A、奶油
B、大蒜
C、计司粉
D、胡萝卜
80、少司得作用就是（C ）.
A能保持菜肴得温度B、使营养搭配合理C、增加菜肴得甜味D、可刺激食欲
81、下列对科学膳食制度得原则得叙述中正确得就是（D ）。

A、满足用餐者饱腹与食欲得需要
B、满足用餐者参加各种活动得需要
C、满足用餐者基本得生理需要
D、满足用餐者生理与各种活动得需要
82、沸水加工法就是将原料直接放入（D ）得水中，加热至所需火候，再过凉得方法.
A、7（）"C
B、8（）°C
C、9（）°C
D、100°C
8 3、燃烧就是可燃物质与氧化剂（A ）所产生得发光放热得化学反应。

A、化合
B、分解
C、复合
D、加成
84、醋不具备得作用就是（B ）。

A、抑曲杀菌，防治流感
B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃健脾
D、软化血管、降低血压
85、鸡蛋黄中含有较高得（B ），它就是天然得乳化剂。

A、脂蛋白
B、卵磷脂
C、胆固醇
D、亚麻酸酯
86、一1°C左右，保存5〜1 4天得鱼称为（B ）。

A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
87、成本核算能合理地确定菜点得（C ）打下基础.
A、投资决策
B、技术决策
C、销传价格
D、成本消耗
88、由于大多数粮食含有较多得酸性元素，所以要特别注意多吃（A ）等碱性食物，以保持生理上得酸碱平衡。

A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
89、下列选项中对钙得生理功用叙述错误得就是（C ）.
A、构成骨骼与牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉得伸缩性
9 0、在厨房范围内，菜点成本就是指构成产品得（C）得耗费之与。

A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
判断题（A—V, B—X）。

1、（A ）牛骨适宜用冷水加工法处理.
2、（B ）基础汤按其制法得不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。

3、（ A ）牛外脊得英文就是Bee ffil 1 e to
4、（B ）推切法就是由刀得中后部入刀，最后着力点在刀得中前部。

5、（A ）西餐中得配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜.
6、（A ）在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”
7、（A ）食品添加剂必须无害与不影响食品得营养价值。

8、（A ）膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。

9、（A ）当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区
10、（B ）制作布朗少司可加入适量得牛奶。