KFC肯德基厨房资料

KFC肯德基厨房资料
1.肯德基餐厅包括服务区、总配区和厨房区
2.大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶
3.如何遇到顾客埋怨你应找经理协助
4.应每15分钟检查一次卫生间
5.化学品及消毒品应放在远离食物货架底层
6.顾客受伤,第一采取送医院的方式
7.清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液
8.店内门窗上的指纹和脏迹要随时清洁
9.为了让顾客感到宾至如归,大厅服务员除了将工作作好外,还要亲切、热心、加快工作
频率
10.大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换
11.大厅服务的优先顺序是先处理直截了当阻碍顾客就餐的工作
12.在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客
13.在大厅工作时,假如红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边
14.为客服务包应挂在躯体的后侧,喷壶在右前侧
15.在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临
16.顾客离开后5分钟内,必须回收托盘
17.大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售
18.卫生间和大厅的墩布不能够同时使用同一把
19.大厅的四项工作是走动式服务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁
20.当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己能够放到的地点以防丢失
21.顾客用心交谈时提示语:您好,打搅一下建议您把包放在你前面
22.顾客用心照管小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照管小孩的同时看管好
您的书包
23.当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您
看管,如此比较安全
24.为客服务包中包含的物品有:5包番茄酱、5把勺、半包带包装的餐巾纸、一支笔、点
膳单、上校鸡块酱一样一合、牙签数根、大小手提各5个
（C2）柜台及陈设柜
1.前台职员在顾客进店5秒，招呼顾客。

2.每位顾客要在60秒内拿到餐。

3.顾客较多时要从第三位开始点膳。

4.排队的顾客要在5分钟之内拿到餐点。

5.收银七步曲是：欢迎顾客、点餐、建议销售、确认点餐内容、包装产品、找零并确认
点餐内容、呈递餐饮并感谢顾客。

6.清洁三步法：洗涤、冲洗、消毒。

7.消毒水的配比方法：19升温水加入28.4克消毒粉再加入19升冷水。

●10PPM消毒水的配比方法：从38升中取出1升，加入9升冷水。

●100PPM消毒水的储存时刻为4小时。

●10PPM消毒水的储存时刻为2小时。

8.前台配餐的顺序为：汤/饮料-主餐-配餐-甜点
9.原味鸡的部位分为：膀肋、翅膀、中胸、大腿、小腿
10.原味鸡配比原则：骨肉配、黑白配、先骨后肉。

11.原味鸡黑肉是指：大腿、小腿。

12.原味鸡白肉是指：旁肋、翅膀、中胸。

13.原味鸡的骨是指：翅膀、旁肋。

14.原味鸡的肉是指：大腿、小腿、中胸。

15.收银员在招呼顾客后应第一询问：堂食或外带。

16.小船盒最多放6根鸡翅。

17.小船盒最多放3块鸡。

18.堂食1-2个蛋挞应放在小船盒中。

19.5个蛋挞堂食放在大船盒中。

20.在配给餐巾纸时，大可饮料为3个单位。

21.鸡肉卷为2个单位。

22.早餐粥为2个单位。

23.CHAMPS的定义：
a)美观整洁的环境，
b)真诚友善的接待，
c)准确无误的供餐，
d)优良爱护的设施，
e)高质稳固的产品，
f)快速迅捷的服务。

24.决定顾客再次光临餐厅的要紧因素：
31％的产品质量＋56％的用餐体会+13%的产品价值。

25.收集顾客对我们期望的三种途径：品牌形象调查，品牌体会探究，冠军检测。

26.建议销售能够做：正在促销的产品，大份的产品，漏点的产品。

27.建议销售不能够做：向儿童建议，多种建议，如顾客说就这么多了。

28.第一类顾客埋怨：餐桌不洁净，点餐不正确，包装不正确，产品质量问题，服务速度
慢或服务员态度冷淡。

29.处理顾客埋怨的程序：用心倾听，表示关怀，使顾客中意，感谢顾客。

30.训练员的工作责任：以标准训练流程进行工作站训练，对被训者的成绩负责并有回馈，
执行工作站鉴定，在一样工作中以身作则，主动协助指导服务员使其达到标准作业流程，并提升生产力。

31.训练的五个E：讲解，体会，发表意见，练习，尊重。

32.训练四步骤：预备工作，示范说明，练习，追踪考核。

33.餐厅冬天的温度应保持在：20-23摄氏，夏天温度22-26度。

34.黄金三角由：收银员，配餐员，薯条站组成。

35.在前台提大款时，条上应有：收银员，经理，会计的签字。

36.陈设柜
●陈设柜上层为干柜，温度为180+-2F
●陈设柜下层为湿柜，温度为150+-5F
●开业时加入150+-5F的水
●陈设保温柜预热45分钟
●陈设柜中产品温度不得低于145F，每天最少记录2次
●香辣鸡翅在陈设柜上储存90分钟
●香辣鸡腿堡在陈设柜上储存15分钟
●田园脆鸡堡在陈设柜中储存15分钟
●黄金烤鸡腿堡在陈设柜中储存15分钟
●葡式蛋挞在陈设柜中储存90分钟
●吮指原味鸡在陈设柜中储存90分钟
●粟米在陈设柜中储存60分钟
●米花在陈设柜中储存20分钟
●鸡肉卷在陈设柜中储存10分钟
●芙蓉鲜蔬汤在陈设保温柜中储存10分钟
●假如陈设柜中的水槽无水会导致产品过干
●水温放置过高会导致产品专门湿
●陈设柜底层达不到正确的水位是由于浮球过油或浮球故障
●上校鸡块在陈设柜中储存15分钟
37.打佯时如何清洁架子和面包盘
●移去托架和面包盘
●用3步法清洁
●自然风干过夜
（C6）薯条站
1. 薯条保温槽的温度为：130华氏。

2. 薯条保温槽在开业时应预热30分钟。

3. 薯条锅滤锅时油温应达到250-270华氏以下。

4. 薯条烹炸时刻为：2分45秒。

5. 薯条锅烹炸薯条时在2分15秒时蜂鸣。

6. 薯条最高烹炸量为：1.5磅约半篮。

7. 薯条烹炸温度为：350华氏。

8. 薯条最少烹炸量为：0.5磅。

9. 薯条出锅后滴油15秒。

10. 薯条烹炸好后的储存期为：7分钟。

11. 冷冻薯条应储存在冷冻库或冷冻冰箱内
12. 冷冻薯条包装规格为6磅/袋，13. 6袋/箱。

14. 冷冻薯条保质期为9个月。

15. 薯条出锅后应以倒U式撒盐2次，16. 并用薯条铲铲4次。

17. 薯棒烹炸时在2分15秒时蜂鸣。

18. 薯棒烹炸时刻为3分15秒。

19. 薯棒大包装储存20分钟，20. 小包装储存10分钟。

21. 上校鸡块包装规格为：45块/袋，22. 15袋/箱。

23. 冻的上校鸡块储存6个月。

24. 上校鸡块烹炸时刻为：3分40秒。

25. 上校鸡块烹炸时应在1分钟时蜂鸣。

26. 上校鸡块储存在专用保温柜时保质期为20分钟，27. 陈设柜储存15分钟。

28. 上校保温柜温度为：180±5华氏。

29. 上校保温槽存放物资的顺序为：先左后右，30. 先上后下。

31. 薯条锅应放入6.4盎司的滤油纷。

32. 薯条锅抛光时刻为15分钟。

33. 冷冻冰箱的温度为：±10华氏。

12. 冷冻薯条包装规格为6磅/袋，13. 6袋/箱。

14. 冷冻薯条保质期为9个月。

15. 薯条出锅后应以倒U式撒盐2次，16. 并用薯条铲铲4次。

17. 薯棒烹炸时在2分15秒时蜂鸣。

18. 薯棒烹炸时刻为3分15秒。

19. 薯棒大包装储存20分钟，20. 小包装储存10分钟。

21. 上校鸡块包装规格为：45块/袋，22. 15袋/箱。

23. 冻的上校鸡块储存6个月。

24. 上校鸡块烹炸时刻为：3分40秒。

25. 上校鸡块烹炸时应在1分钟时蜂鸣。

26. 上校鸡块储存在专用保温柜时保质期为20分钟，27. 陈设柜储存15分钟。

28. 上校保温柜温度为：180±5华氏。

29. 上校保温槽存放物资的顺序为：先左后右，30. 先上后下。

31. 薯条锅应放入6.4盎司的滤油纷。

32. 薯条锅抛光时刻为15分钟。

33. 冷冻冰箱的温度为：±10华氏。

13干货库
1.货架码放应按照6.
2.1码放。

2.化学用品应放在远离食品包装的货架最底层。

3.干货库温度68--78
4.脆皮甜筒的保质期180天。

5.吸管储存2年。

6.所有冷杯、盖储存2年
7.粥杯储存2年
8.淡奶油储存6个月
9.全脂牛奶储存9个月
10.玉米沙拉酱储存5个月
11.奶精储存4个月。

12.咖啡粉储存2年
13.上校酱储存40天。

14.草莓/巧克力酱储存9个月
15.番茄酱储存7个月
16.白砂糖堆放高度最高为6层
17.黑胡椒酱保质5个月
18.甜面酱储存5个月
19.莎莎酱储存12个月
20.汉堡酱储存5个月最高不超过10层码放
21.小碎蘑菇储存3年。

22.鸡汁粉储存6个月
23.糖浆储存70天，最高码放不得超过4层
24.粟米竹签储存半年
25.豆香酱储存4个月
26.红樱桃储存6个月
27.橘子揶果罐头保质6个月
28.白醋保质期6个月
29.消毒粉保质24个月
30.橘子揶果罐头码放不应超过9层
29冷藏库（菜库）
1.冷藏库的温度为34-40
2.所有物料都必须确保先进先出
3.所有物料必须离地150M6in存放于货架上
4.灯具必须工作正常且有防碎的防护灯罩
5.每次进出冷藏库后必须将门关上
6.冷藏库顶上不得存放任何东西，以幸免防碍空气进入冷凝器
7.所有物料必须有标签，而且注明过期日期，必须易辨论
8.黄瓜的包装规格：290+-15g/袋10袋/箱，储存0+5天，开封后24小时废弃
9.葱的包装规格：85+-5g/袋10袋/箱，储存0+5天，开封后24小时废弃
10.奶浆储存0+11天
11.生菜丝10袋/箱，储存0+5天
12.生菜片10袋/箱，储存0+5天
13.芝士6袋/箱，储存6个月
14.青椒丝175-205g/袋，储存0+5天，开封后12个小时放入1/6格储存2小时
15.红椒丝175-205g/袋，储存0+5天，开封后12个小时放入1/6格储存2小时
33冻库
1.冻库温度-10-10F
2.挞皮储存4个月，限高8层
3.柳储存6个月
4.米花20kg/箱
5.薯条6磅/袋，6袋/箱
6.芝士储存6个月
7.虾仁储存12个月
8.冷冻库应该每个月检查一次温度
9.测温时应该将温度计的空气探头夹在回风口上，关上门等待20分钟后读数
11.清洁冻库时应清洁货架、侧壁、天顶、底板、门封条
12.为防止食品解冻，清洁过程必须在1个小时之间完成。

13.如何样清洁底板，用刮刀和高效清洁剂
14.所有冷冻产品必须储存在冷冻库或冷冻冰箱内，来保证产品品质和食品安全及抑制细菌繁育。

15.假如食品存放过多，存放不正确会导致空气流通被阻断造成产品解冻
42冷藏鸡库
1.腌制好的产品储存48个小时
2.腌制好的柳2个小时后才能够使用
3.腌制好的腿肉装袋规则：9片/袋，24袋/箱
4.腌制好的ETC装袋规则：9片/袋，24袋/箱
5.腌制好的柳装袋规则：20根/袋，28袋/箱
6.腌制好的翅装袋规则：30根/袋，16袋/箱
7.腌制好的鸡装袋规则：2头/袋，8袋/箱
8.腌制好的米花装袋规则装袋规则：
9.腌制好的烤腿肉9片/袋，18袋/箱
10.腌制好的烤鸡翅装袋规则：装袋规则：
39（K6）开口炸锅
1. pittco开口炸锅烹炸香辣鸡翅油温340F
2. 开口烹炸鸡翅时刻为7分钟
3. 开口烹炸香辣鸡翅最多30个/篮，
4. 最少6个/篮
5. 开口烹炸腿肉时刻为7分钟
6. 开口烹炸1篮腿肉最多烹炸12片，
7. 最少烹炸1片
8. 用开口烹炸腿肉时，9. 炸栏每层最多码放3片
10. 开口炸锅大槽应使用12.8盎司滤油粉来进行炸油的抛光
11. 开口烹炸米花时刻2’45”蜂鸣2‘15”
12. 米花裹粉最大量1000g，13. 最少量500g
14. pittco烹炸鸡柳时刻为5’30”，15. 最大烹炸24片，16. 最少烹炸2片
17. 开口应该每天滤油3次
18. 14.开口滤锅时，19. 油温应降到250F-270F
20. 当油锅无须烹炸时应处于“cool”状态
21. 烹炸时炸油的油位在标22. 准油位下1.25cm
23. 烹炸每批产品后要用捞渣网去除油面上的油渣
21（P5）蛋挞工作站
1.挞皮储存4个月
2.挞皮储存温度-10-10F
3.开封后的挞皮储存7天储存在冷冻库
4.全脂牛奶储存在干货库，未开封储存9个月
5.已开封的全脂牛奶储存在冷藏库/冰箱，储存0+1天
6.淡奶油储存在干货库中，未开封储存6个月
7.已开封淡奶油储存冷藏库/冰箱，储存0+1天
8.冷冻蛋液未开封储存在冷冻库，储存时刻为9个月
9.冷冻蛋液在菜库解冻8个小时，储存36个小时
10.做好的挞水储存在冷藏冰箱，储存时刻为12个小时
11.每个烤盘最少码放6个挞皮
12.每个烤盘最多码放18个挞皮
13.用量杯量取液体时，要注意水平目视刻度线以确保量取准确
14.从冷藏冰箱中取出挞水充填之前，要由外壁到中心，有上而下搅拌10-15下，使其平均一致
15.挞水最多制作4批，做少制作1批
16.搅拌挞水的搅拌器是10寸的]
17.1批挞水配比为250ml全脂牛奶+400g蛋液+500ml淡奶油
18.烤制60个蛋挞时如何码放：1盘18个1盘18个1盘12个1盘12个
19.烤制37个蛋挞时应如何码放：1盘18个1盘10个1盘9个
20.烤箱中的蛋挞烤盘每天至少清洁2次，分别在午高峰后和晚高峰后及时清洁。

21.蛋挞脱出模具后，应平放于附有架子的1/2面包盘上，24个/盘，储存90分钟
22.揶奶蛋挞售卖到6月25日
23.一批揶奶蛋挞的挞水配比：50ml全脂牛奶+500ml淡奶油+400g蛋液+8ml揶奶液+200ml揶浆
24.每个蛋挞上的揶丝为1.25g
25.刚刚烤制出的蛋挞应该在室温下冷却5分钟
24（P7）汉堡工作站
1. 小型冷藏冰箱温度设定为34-40
2. 小型保温柜温度设定为180+-2F
3. 保温柜中的产品温度为145F
4. 保温柜预热30分钟
5. 汉堡酱枪必须始终保持34-40F
6. 假如酱枪内的汉堡酱温度超过40F应废弃掀
7. 汉堡酱700g/袋?
8. 生菜保质期为0+5天储存在冷藏库
9. 开封后的生菜储存12个小时∈10. 汉堡酱未用完应第天优先使用先11. 汉面储存0+4天常温储存
12. 汉堡机盏灯分别为黄蜂鸣红加热绿电源
13. 汉堡机温度设定为400+-5F
14. 汉堡机设定为3档?15. 汉堡机55秒蜂鸣涿16. 汉堡机加热灯熄灭后关闭开关等待10分钟后再戴上防护手套再涂抹防粘剂套17. 汉堡机预热45分钟钟18. 香辣鸡腿堡加20g汉堡酱そ生菜丝储存菜分钟
19. ETC加?0汉堡酱堡生菜丝储存分钟勘20. 田园加20g汉堡酱そ生菜丝储存菜分钟
21. 黄金烤鸡腿汉堡20g蛋黄酱终生菜片根椒丝
27（P9）鸡肉卷工作站
1. 鸡肉卷工作台的温度操纵应该设定在85C的位置
2. 热井预热45分钟
3. 每日营运时每隔3个小时换一次冰袋
4. 将换下的冰袋平铺在面包盘上放置冷冻库重新冷冻
5. 冷冻面片储存在冷冻库库温-10-10F，
6. 储存9个月
7. 面饼从解冻开始储存24个小时
8. 面饼单层解冻4个小时
9. 面饼加热45分钟后方可使用
10. 当使用1/2盘架子加热最多能够放4包面饼1堆2包
11. 当使用整个面包盘架子加热最多能够放置8包面饼，12. 一堆2包
13. 面饼最高放4层
14. 面饼2层加热1.5小时
15. 面饼移入工作台最多叠放2层储存4个小时
16. 未开封的胡椒蛋黄酱储存在干货库，17. 储存5个月
18. 胡椒蛋黄酱开封后储存48个小时
19. 未开封的莎莎酱储存在干货库储存12个月
20. 莎莎酱开封后储存48小时
21. 预制好的鸡肉卷可储存在直立保温柜干柜和陈设柜下层
22. 预制好的肉卷储存为10分钟，23. 产品温度为140F
24. 甜面酱1袋700g，25. 1箱16袋，26. 储存为5个月
27. 黄瓜未开封储存0+5天，28. 开封后24小时废弃
29. 老北京鸡肉卷需要10g汉堡酱，30. 黄瓜4根，31. 葱2-4g，32. 甜面酱20g
33. 老北京鸡肉卷汉堡酱距面饼左边约20-30mm，34. 右边约20-30mm
35. 老北京鸡肉卷甜面酱距面饼左边约20-30mm，36. 右边约20-30mm
37. 无骨鸡柳应头尾相连摆放
38. 墨西哥鸡肉卷需要20g蛋黄酱，39. 17-21g生菜丝，40. 30g莎莎酱
41. 墨西哥鸡肉卷打蛋黄酱距面饼左边为20-30mm，42. 右边为30-40mm
31（K7）腌制
预备解冻槽，先放好解冻水，再把鸡放到解冻槽。

每个解冻槽最多解冻6 层。

每隔30分钟需要将解冻槽的水全部放掉。

解冻90分钟仍未完全解冻的鸡，放入鸡箱，移入冷藏鸡库连续解冻。

在对解冻槽消毒时，应用1包水槽消毒粉配38升水来配比消毒液。

运算解冻量时，应按照每0.5立方米体积最多可解冻80袋鸡肉来运算。

小包装黄金烤鸡腿堡肉腌制配比：15片XXL肉+170克黑胡椒腌制酱+160升水。

腌制后的原味鸡储存时刻为48小时，腌制后2小时方可使用。

静水解冻分割鸡水温72-82华氏。

10.腌制原味鸡，一包腌制粉应加水3.78升，水温34-40华氏。

11.凸盖腌制机腌制10分钟，平盖腌制机腌制15分钟。

12.腌制一批辣鸡翅用腌料680克，加1.9升冰水。

13.腌制后的香辣鸡翅不得在腌制机中停留超过2分钟，不然鸡翅会过辣。

14.腌制机5分钟不使用，应冲洗以防止细菌生长。

15.按照腌制过程，腌制分割鸡的第一步是，确保鸡块完全解冻，不可粘连并有
冰晶。

16.半包原味鸡腌制粉加入1.9升冰水调制。

17.腌制一批ETC腿肉应加入108片冰鲜腿，和255克ETC腌料，再加入5.7升冰水。

18.腌制腿肉应放入108片冰鲜腿，和680克辣腌料，再加入7.5升冰水。

19.腌制一批鸡柳应加入5袋相当于280根的腿肉条，和680克辣腌料再加冰水7.5升。

20.腌制一批鸡米花应放入5袋，相当于5000克的腿肉丁，和680克的辣腌料，再加入7.5升冰水。

21腌制一批烤翅应放入翅根翅中各3袋，和970克奥尔良腌泡粉及0.86升冰水。

22.香辣鸡腿与柳混腌各放多少？5袋腿肉+1袋柳+680克腌泡粉+7.5升水。

5：1 比例。

23.柳与腿肉丁混腌：3袋腿肉条+2袋腿肉丁+680克腌泡粉+7.5升水，3：2或2：3比例。

24.腿肉与米花混腌：5袋腿肉+1袋腿肉丁+680克腌泡粉+7.5升水，5：1比例。

35（K3）八头锅
用八头锅烹炸腿肉温度为330华氏，烹炸时刻7分30秒。

八头烹炸腿肉最大/最小烹炸量36/9片。

八头烹炸4头鸡的温度为335华氏，时刻14分钟。

八头烹炸6头鸡的温度为340华氏，时刻14分钟。

八头烹炸8头鸡的温度为360华氏，时刻14分钟。

八头烹炸鸡柳的温度为340华氏，时刻5分钟，最大/最小烹炸量60/2片。

八头炸6头鸡时，上架鸡放在，1.2.3层。

八头烹炸猪排堡18片应如何样上架，2.3.层。

清说出三点炸锅每日必须清洁的缘故：（1）生产高质量的产品；（2）延长炸油寿命；（3）使设备坚持正常运转。

早开业时，八头锅应放入12.8盎司滤油粉。

3M试纸应在什么情形下对炸锅进行测试：应在早开业，过滤完炸油，油温成“drop”时测试。

什么缘故不能在八头锅缸内有压力时打开泄油阀？因为热油会从此阀中喷出导致烫伤。

八头每日至少过滤/抛光3次。

在八头锅盖打开前必须完全开释锅内压力，压力针显示必须小于0.7KSC时。

什么缘故不能在晚上组装滤油机？因为滤油纸膨胀，无法滤油。

打开8头电源开关后，设置炸锅到“COOL”状态，并加热20分钟。

在拨掉回油软管时，必须套上手套，以免烫伤。

早开业时，应用秒表或手表测试在油温达275华氏时开始计时到300华氏时。

总时刻为1 分15秒时，为理想回温时刻，最大承诺回温时刻为1分45秒，如超过必须报修。

36（K4）四头锅
四头烹炸2头鸡的温度为336华氏，时刻为14分钟。

四头烹炸4头鸡的温度为360华氏，时刻为14分钟。

用四头烹炸腿肉，温度为340华氏，时刻为7分钟。

四头烹炸腿肉最大/最小烹炸量为18/1片。

过滤抛光时，炸油应循环15分钟。

用四头烹炸ETC肉时，烹炸6片，上架第2层。

用四头烹炸ETC肉时，烹炸7-12片时，上架1.2或3.4层。

用四头烹炸ETC肉时，烹炸18片时，上架，1.2.3层
早开业时，4头炸锅应使用6.4盎司滤油粉。

清洗四头炸锅时的清洁用品如何配比？1加仑（3.8升）冷水，+240ml（8盎司）白醋。