泡菜中亚硝酸盐的检验实验报告

泡菜中亚硝酸盐的检验实验报告
泡菜中亚硝酸盐的检验实验报告
姓名：学号：
实验组员：
实验日期：
实验原理
1.腌制食品中一般都含有一定量的亚硝酸盐，由于亚硝酸盐有害健康，故国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格规定。

腌菜中亚硝酸盐的来源。

蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。

随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。

由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。

至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。

亚硝酸盐的显色原理。

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与
对氨基苯磺酸发生重氮化反应生
成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙
二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染
料，产生的颜色深浅与亚硝酸根
含量成正比，测定样品的吸光值，
可大致估算出待检测样品中的亚
硝酸盐的含量。

补充标准曲线的制作和使用原理。

原理：
在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液 ,利用分光光度计可以测定该溶液的吸光值。

测定出亚硝酸盐标准液的吸光值后 ,结合Excel软件可以拟合出亚硝酸盐标准曲线，得到吸光值对应亚硝酸钠浓度的函数关系。

根据样品显色液的吸光值 ,比对函数，就可以计算出样品中的亚硝酸盐的含量。

步骤：
1）用分别取0、0.5ml、1 ml、3 ml、5 ml标准样液，分别加入4.5ml氯化铵、2.5ml60%乙酸、5ml显色液，25ml容量瓶定容到25ml。

2）然后在黑暗中静置25分钟，
3）利用分光光度计分别测其在550nm的光照射下的吸光度，以亚硝酸盐的浓度为横轴，吸光度为纵轴，借助excel绘制标准曲线。

实验目的
1．学习利用吸光度定量测量物质含量
2．学习标准曲线的制作和使用
3．直观体验食品检测的流程
实验材料和药品
泡菜汁、蒸馏水、抽滤装置、分光光度计、氢氧化钠、硫酸锌、亚硝酸钠、氯化铵、乙酸、显色液 实验步骤
1. 制作标准曲线
（1） 分别取0、0.5ml 、1 ml 、3 ml 、5 ml 标准样液，分别加入4.5ml 氯化
铵、2.5ml60%乙酸、5ml 显色液，25ml 容量瓶定容到25ml 。

浓度为0的溶液的作用
○
1浓度为0的溶液作为实验中可的空白对照组。

○
2用于对分光光度计进行调零（由于溶液本身也有一定的颜色，致使其吸光值达不到绝对的0，所以要进行调零以减小误差）。

（2） 黑暗中静置25min
（3） 用分光光度计测量吸光值，并用EXCEL （或类似软件）绘制标准曲
线。

2. 处理泡菜样品，并测量亚硝酸盐含量
（1） 取5ml 泡菜汁，抽滤取清液，并以少量蒸馏水洗2-3次
（2） 用0.1mol/l 氢氧化钠调节pH=8，加入硫酸锌2.5ml ，60℃水浴10min 。

该环节的目的
为生成沉淀剂Zn （OH ）2，用于除去滤液中的杂质，使其变的无色透明。

NaOH 可以中和过多的酸，调节溶液至弱碱性环境，其中ZnSO 4与NaOH 反应形成Zn （OH ）2，Zn （OH ）2与溶液中的蛋白质在加热条件下形成沉淀，在下一步操作中过滤，避免蛋白质影响测量的溶液吸光值。

（3） 抽滤取清液，以少量蒸馏水洗2-3次，定容至25ml 。

（4） 取定容后的样品5ml ，加入4.5ml 氯化铵、2.5ml60%乙酸、5ml 显色液到
25ml 容量瓶中再次定容 （5） 黑暗中静置20min
（6） 制作空白对照，并用分光光度计测定其吸光值；
（7） 记录实验数据，对照标准曲线计算对应样品中的亚硝酸盐含量
1. 记录实验数据，绘制标准曲线
不同浓度亚硝酸钠标准溶液的吸光值数据
标准样液体积/ml
0 0.5 1.0 3.0 5.0 亚硝酸钠含量/μg
0 2.5 5.0 15 25 吸光值数据1 0 0.024 0.046 0.130 0.200 吸光值数据2 0 0.023 0.046 0.134 0.200 吸光值数据3 0 0.023 0.046 0.133 0.204 平均吸光值 0 0.023 0.046 0.132 0.201
亚硝酸钠溶液吸光值标准曲线
2.表格记录不同时间取样，样品的吸光值：
发酵过程中泡菜样品处理液的pH 与吸光值
实验日期 3月10日
3月12日 3月14日 3月16日 测得ph 值 6.14 3.96
3.98
3.71
测定吸光值1
0.015 0.128 0.019 0.001
y = 0.0081x + 0.0038
R² = 0.9964
00.050.10.150.20.250
5
10
15
20
25
30
吸光值
亚硝酸钠含量/μg
测定吸光值
2
0.017 0.124 0.026 0.005
测定吸光值
3
0.013 0.131 0.022 0.008
吸光值平均
值
0.015 0.12767 0.0223 0.0046
通过得到泡菜样品处理液的吸光值和拟合出的标准曲线方程y=0.0081x+0.0038，可以计算出处理液中亚硝酸钠的含量，由于在配置处理液时亚硝酸钠浓度被稀释了5倍，原泡菜汁中亚硝酸钠含量应为处理液中的5倍。

实验日期3月10
日3月12
日
3月14
日
3月16
日
亚硝酸钠
含量
（mg/kg）
1.383 15.295
2.284 0.0988 4. 根据亚硝酸钠含量绘制折线图：
泡菜中亚硝酸钠含量随时间变化折线图
实验结果与讨论
实验结果分析：
一、关于亚硝酸盐含量
概况：腌制后初期亚硝酸盐含量开始上升，在第3-5天时含量达到最大值，其后开始下降，在腌制的8、9天后烟硝酸盐含量基本降至最低值。

详述：从总体情况来看，泡菜中亚硝酸盐的含量随腌制天数有先增后减的趋势，我们小组在三月九日中午将泡菜进行装坛腌制，次日午间即三月十日对泡菜汁中亚硝酸盐含量进行了第一次测定，确认发酵初期亚硝酸盐含量较低。

得到第一组数据的两天以后我们又在三月十二日测得了第二组数据，数值大约为第一次测得含量的15倍。

可知从腌制开始到其后的三天之内，泡菜汁中亚硝酸盐的含量明显上升，认为这是因发酵初期坛内氧含量较多，由于假丝酵母等杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。

在三月十四号的测定结果显示，此时亚硝酸盐的含量已经大幅下降，但仍略高于第一次测得的亚硝酸盐水平，推测这是因为泡菜坛中的氧气含量逐渐减小，促进了乳酸菌的生长导致pH 值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。

由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使得相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了其它细菌还原硝酸盐的能力。

在最后一次，即三月十六号的测定当中，亚硝酸盐的含量已经达到了非常低的水平。

我们认为这是在发酵过程中，亚硝酸盐持续被
0.511.522.533.5
3月10日
3月12日
3月14日
3月16日
亚硝酸钠含量（m g /k g ）。