谷类食物的营养价值分析

谷类食物的营养价值分析
摘要】谷类食物是人类的主要食物，它含有丰富的营养，本文对谷类食的营养
成分，加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响进行分析。

谷类食物是人体能量
的主要来源，提供人体碳水化合物、蛋白质、食物纤维及B族维生素等。

在各类
食物中应当以谷类为主，并需注意粗细搭配。

目前应对居民普遍食用的精白米、
面进行营养强化，以补充维生素B族的不足。

【关键词】谷类食物；营养价值
【中图分类号】R15 【文献标识码】A 【文章编号】1007-8231（2016）11-0222-02
谷类包括稻谷、小麦、大麦、青稞、黑麦、燕麦、粟谷、玉米、高粱等禾本
科粮食，荞麦属于双子叶的蓼科，但通常也归于谷类。

谷类是人体能量的主要来源，在我国居民的饮食中，约65％的能量和相当数量的蛋白质来自谷类。

此外，
还供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民的饮食中占有重要地位。

1.谷类的营养成分
1.1 蛋白质
自然界中蛋白质种类繁多，分子结构较为复杂，通常根据蛋白质的组成和特
性将其分成简单蛋白质和结合蛋白质两类。

谷类蛋白质的含量一般为7.5％～15％，绝大部分是简单蛋白质。

大多数生理活性蛋白质(代谢蛋白)均发现存在于
清蛋白类和球蛋白类中。

谷物中的清蛋白和球蛋白集中在糊粉层细胞、糠层和胚
芽中，胚乳中含量较低[1]。

从营养的观点看，清蛋白和球蛋白氨基酸平衡很好，
赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量较高，这三种氨基酸在谷物中的含量都较低。

醇溶
蛋白和谷蛋白是谷物中的贮藏蛋白质，用于幼苗生长。

这些蛋白质基本上局限在
谷物的胚乳中，谷皮和胚芽中没有。

所有谷物的醇溶蛋白和谷蛋白中，具有重要
营养意义的赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量都低。

稻米蛋白质含量为4.5％～
19.8％。

稻米蛋白的氨基酸组成配比比较合理，仅赖氨酸和苏氨酸较欠缺，分别
为第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸。

与其他谷物蛋白质相比较，稻米蛋白
的生物效价和蛋白质功效比值都好。

值得注意的是，糙米皮层(即糠层)是稻米营
养最丰富的部分，无论是有色米还是无色米，糙米糠层的蛋白质均优于精米。

小
麦制粉后，保留在面粉中的蛋白质主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。

小麦湿面筋中
的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白。

小麦蛋白质组分中人体必需的赖氨酸含量
较低，而麦胚蛋白的营养效价很高，尤其是赖氨酸含量特别高。

面粉中其他含量
不足的蛋氨酸、苏氨酸和缬氨酸等可通过添加麦胚蛋白来平衡。

玉米蛋白质最高
含量为16.96％，玉米醇溶蛋白具有特殊的氨基酸组成，是优良的可食性薄膜制
作材料，具有良好的障碍性能和阻湿性。

1.2 碳水化合物
谷类的碳水化合物主要以淀粉的形式存在于胚乳的淀粉细胞内。

淀粉在谷物
成分中，大约占40％～70％左右。

不同谷物中淀粉的颗粒、类型根据谷物的品种不同而不同。

一般米淀粉颗粒最小(3～8μm)，而玉米淀粉最大(26μm)。

稻谷中淀
粉含量一般在70％左右。

小麦胚乳中按重量计有3／4是淀粉。

玉米是可利用的
最廉价的淀粉资源。

荞麦淀粉近似大米淀粉，但颗粒较大。

与一般谷物淀粉比较，荞麦淀粉食用后易被人体消化吸收。

1.3 脂肪
谷类脂肪的含量较低，仅占1％～2％，多集中在胚芽和糊粉层，且多为不饱
和脂肪酸。

但胚芽和糊粉层在谷类加工中均易脱落。

脂类在稻米籽粒中的分布是
不均匀的，胚中含量最高，其次是种皮和糊粉层，内层胚乳中含量极少[2]。

米糠
主要由糊粉层和胚芽组成，含丰富的脂类物质。

大米中可能只含有0.3％～0.5％
的脂类，随大米精度的提高而下降。

小麦籽粒中胚的脂类含量最高，麦麸次之，
胚乳最少。

由于小麦胚含有活力很强的脂肪酶，与脂类反应而使之酸败变昧，为
了避免小麦粉在储藏中因脂类分解产生游离脂肪酸而影响品质，在制粉时应使胚
与胚乳分离，不使其混入小麦粉中。

燕麦脂类的含量通常高于其他谷物，脱壳燕
麦中的大部分脂类(80％)是在胚乳中，而不是在胚芽或糠层中，这也是燕麦的独
特性质。

燕麦脂类比大多数其他谷物脂类含有较多的油酸。

荞麦的脂肪含量和谷
物不相上下，但脂肪的组成较好。

1.4 矿物质
谷类矿物质含量约为1.5％～3.0％，在谷粒中的分布很不均匀，一般以壳、
皮和糊粉层中含量较多，加工后损失较大。

谷物中的矿物质元素有30余种，包
括P、K、Mg、Ca、Na、S等常量元素和Zn、Ni、B、Cu、Cr、Co、Al、I、Mn、Fe、Si等微量元素。

含量最多的是磷，铁则较少。

1.5 维生素
谷物或多或少都含有某些维生素，是很好的维生素来源。

谷物品种不同，含
有的维生素种类和数量也不同。

谷物籽粒中维生素含量很少，绝大部分分布在籽
粒的胚和糊粉层里面。

脂溶性维生素在谷物加工过程中性质相对稳定，不易损失。

B族维生素和维生素E是谷物籽粒中最重要的维生素。

谷物中尚未发现有维生素A，但含有少量类胡萝卜素，其含量一般是黄颜色
的谷物籽粒比白色籽粒多，尤其是黄色玉米的类胡萝卜素(主要是β-胡萝卜素)含
量较高。

但小麦籽粒中的类胡萝卜素主要是叶黄素，不具有维生素A的活性。

谷
物籽粒中也不含维生素D，但含有少量维生素D的前身物质——维生素D原，如
麦角固醇和谷固醇。

谷物籽粒中维生素K的含量很少。

玉米中缺乏色氨酸和游离
型尼克酸，长期以玉米为单一主食有可能患癞皮病[3]。

谷物胚芽中富含维生素E，以小麦胚芽中含量最高，玉米胚芽次之。

2.加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响
2.1 谷类的加工
谷类的加工是指通过适当的碾磨去除杂质和谷皮，使之呈粉状或颗粒状，以
便于烹饪，利于消化吸收。

谷物加工的精度与其营养素的保留有着密切关系，谷
类加工越精细，维生素和矿物质损失越多。

但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官性状差，还影响其他营养素的吸收利用。

2.2 谷类食品的烹调
米类营养素(主要是水溶性维生素和矿物质)损失程度与淘洗次数、浸泡时间、用水量及温度密切相关。

通常淘米水温越高、搓洗次数越多、浸泡时间越长，营
养素的丢失越大。

不同烹调方法对营养素造成的损失是不同的。

如制作米饭，蒸饭时B族维生
素的损失较捞蒸(弃米汤再蒸)少。

煮粥时间长、煮粥时加碱均使B族维生素损失
增加。

油炸面食B族维生素损失较多。

焙烤面食时，还原糖与氨基化合物发生美
拉德反应，产生不能在消化道水解的褐色物质，因此应适当控制糖的用量与焙烤
温度。

2.3 谷类的贮存
谷类若在适宜条件下长期贮存，营养质量变化不大。

贮存期间，谷物仍然进
行呼吸和代谢活动，吸收氧气生成二氧化碳和水，并产生能量。

贮存条件及谷类所含水分与营养素损失有关。

当谷类所含水分较高或贮存环境温、湿度较高时，谷物内酶的活性增强，加速呼吸作用，使谷粒发热，导致真菌生长，最后使谷类的蛋白质、脂肪、碳水化合物发生分解，分解产物堆积可导致谷类发生霉变，丧失营养价值。

因此谷类应贮存在通风、干燥、阴凉、避光的场所，同时还要注意控制真菌和昆虫的生长，减少氧气和日光对营养素的破坏，提倡带皮保存。

【参考文献】
[1]戴智勇，张岩春.谷类食物营养价值与强化分析——食物分类、谷类食物营养分析及营养强化[J].农产食品科技，2010(4):56-58.
[2]汪青.谷类食品的营养价值[J].四川粮油科技，2003. 20(2):42-44.
[3]隋志仁.谷类食物的营养价值[J].家政与家教，2000(2): 48-48.。