食品质量控制基础知识

质量的内涵
对质量的理解是多种多样的，有简单的描述，也 可用复杂的模型。
1、拉链模型（zip model）：由Van den Bery和
Delsing（1999）提出，说明了供应商或生产商按顾 客或消费者的需求生产和销售产品的关系。
产品供应商提供的产品或服务链必须与消费者的 要求或期望的链相吻合，才能符合质量要求。
狭义的理解：产品质量是产品相对于所选定质量标准的符
合程度。
广义的理解：产品质量是指产品满足用户需要的程度。
产品的质量实质上是使用价值的体现、质量经济的尺度、 满足需要的标志。
综合质量
（1）工程质量 工程是企业为保证正常生产所应具备的全部
手段和条件的统称。包括4M1E五个因素。工程质量是影响产 品质量五大因素的实际综合水平及其稳定程度。
近年来，食品质量已成为国际上农产品和食品市场竞 争的一个极其重要的方面。为了获得优质的产品就必须对 从原料生产、收购到产品消费全过程进行质量控制。
消费者也已经清楚食品质量对人类健康的重要性，这 就要求农产品贸易和食品加工的从业人员在生产、加工和 技术革新过程中必须将食品质量管理当做一个重要的任务。
质量Βιβλιοθήκη Baidu食品质量
以产品为基础的质量观点：质量的差异反映了
数量上特定指标的变化。质量好就是规定的指标高。
2、质量观点（续）
以用户为基础的质量观点：质量指符合顾客的
要求，即只要满足消费者或顾客的期望的产品质 量就是好的。
以价值为基础的质量观点：质量与产品的性能
和价格有关。注重产品的性能/价格比。
以制造为基础的质量观点：质量为设计与生产
寿命：产品在规定的使用条件下完成规定功能的工作总时
间。
可靠性：产品在规定的时间内，在规定的条件下，完成规
定功能的能力。
安全性：产品保证顾客的生命不受危害，身体和精神不受
到伤害，以及财产不受损失的能力。
经济性：产品从设计、制造到整个产品使用寿命周期的
成本和费用方面的特性。
产品质量与综合质量
产品质量
即产品的“适用性”，或产品满足用户需要的优劣程度， 是产品质量特性的综合表现。
供应商
产品
质量
期望
消费者
质量的拉链模型
2、质量观点
Evans 和Lindsay（1996）指出，质量的概念 可以从五个方面进行理解。
评判性判定：质量往往是优秀的同义词，即公认
的品牌。质量与产品的性质的关系不紧密，它更多 的是来自于市场对产品的评价及其声誉。因为这些 产品长期在顾客或消费者中形成了一贯质量优异的 印象。
要目标，以产品为基础的判断标准是最适用的。
质量观点
以产品为基础 以用户为基础 以价值为基础 以制造为基础
对质量的不同理解
消费者
需求
市场
产
品
设计
服
务
生产
销售
质量特性
表现为产品能够满足人们特定需要的自然属性。分为以下几 种类型：
技术性或理化性的质量特性：如食品的理化指标、营养成分
的含量等
心理方面的质量特性：反映顾客的心理感觉和审美价值，如
质量管理及基础 食品标准及法规 GMP与SSOP HACCP体系的建立与实施 生产过程中的质量控制 ISO9001：2000/ISO14000 ISO22000：2005 质量审核与质量认证
质量管理概述
上世纪70年代以来，市场竞争逐步由价格竞争演变为 质量竞争。世界各国都在推行最新的质量管理理论和研究 提高产品质量的新方法。质量管理是国家富强、企业兴盛 的重要传略之一。
（2）工作质量 指企业的经营管理、生产技术、组织结构等
全部生产活动为达到质量标准，提高产品质量的保证程度。
工作质量是由企业素质决定的，又是企业的一切成果的基础和 保证。
（3）服务质量 指企业为用户提供服务的完善程度。
综上所述，质量的概念是综合性的。产品质量是 工作质量的反映，工作质量是产品质量的保证，服务 质量则是产品质量的检验与延续。
使之享受到愉快。
质量的定义(续) 食品科学与工程委员会（IFST，1998）：食品质量指食
品的优良程度，能满足使用目的的程度，并拥有营养价值特性。
ISO9000（2000）：一组固有特性满足要求的程度。
概括起来，质量可定义为：“满足或超出顾客期 望（Quality is meeting or exceeding customers expectation）”。
质量的决定因素
设计质量 设计阶段是达到最终质量水平的起点。设计
就是规定有关一件产品或一项服务诸如大小、形状和位置的特 殊性能。质量设计是指设计人员对产品或服务所作出的接受或 拒绝的选择。低劣的设计可能导致产品难以生产和服务不能提 供的后果。
产品与设计质量的符合程度 产品对设计的符合是指产品
或服务符合设计人员意图的程度。这一程度受到设备的能力、 员工的素质、组织结构、产品实现过程中的质量控制等。
实践相结合的产物，指满足某种新产品和服务的 设定特性。
不同的对象，对质量的理解是不相同的。
顾客：通常用评判性的和以产品为基础的判断标
准
销售人员：以用户为基础的判断标准
产品研究开发人员：既要考虑制造和成本的平衡
作用，还要使产品适合目标市场。通常采用以价值为 基础的判断标准。
生产者：生产出符合产品特性的商品是生产的主
食品的风味，产品的外观等。
时间方面的质量特性：包括产品的可靠性、可维修性、方便
性与及时性等。这些特性也会极大地影响顾客的质量评价。
安全方面的质量特性：食品的安全与否直接与人类的健康有
关。
社会方面的质量特性：法律、法规、环保以及社会伦理等有
关社会整体利益方面的要求。
产品的质量特性：
性能：产品满足使用目的所具备的技术特性。
食品质量控制基础知识
质量是企业的生命，在市场经济条件下，企业 要生存与发展，必须强化质量管理，使自己的产品 或服务让顾客满意，并通过优质的产品或服务，提 升企业的核心竞争力，从而确立品牌优势，赢得顾 客，占领市场。
什么是质量？
如何进行质量控制？
怎样降低质量成本？
如何建立质量控制体系？
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主要内容
质量的定义
人们对质量的认识是随着生产的发展而逐步深化的。不 同的研究人员对质量的表述也不尽相同。
Crosy（1979）：质量就是能遵从某种特定规格，而管理
则是对实现这种规格的监督。
朱兰（1990）：质量指产品能让消费者满意，没有缺陷，
即质量是适于使用—产品的适用性。
戴明（1993）：质量是某项产品或服务给予顾客帮助并