雪莲果软糖的研制

雪莲果软糖的研制
姚昕
【摘要】以雪莲果为主要原料,辅以蔗糖、木糖醇、明胶等,研制雪莲果风味软糖的加工工艺.试验结果表明,雪莲果软糖的最佳配方为甜味剂(蔗糖:木糖醇=6:1)用量50％、果浆用量30％、柠檬酸用量0.20％、明胶和琼脂的用量分别为6％和1.0％.软糖产品浅黄色,透明,表面光滑,弹性较好,酸甜适宜,软硬适中,还保有雪莲果香气.
【期刊名称】《江苏农业科学》
【年(卷),期】2011(039)005
【总页数】3页(P376-378)
【关键词】雪莲果;软糖;加工
【作者】姚昕
【作者单位】西昌学院轻化工程学院,四川西昌615013
【正文语种】中文
【中图分类】TS246.5+6
雪莲果(Smallanthus sonchifolius)别名亚贡、菊薯等,属菊科葵花属植物。

雪莲果含有大量水溶性纤维、低聚果糖和20多种人体必需的氨基酸及丰富的矿物质,含有钙、铁、镁、锌、钾、硒等微量元素,经常食用可促进肠道中双歧杆菌的增殖,改善体内微生态平衡,间接起到清肠胃、解肝毒、降血脂、降血压、助消化、抗氧化和
预防便秘的作用,特别适合糖尿病人和减肥者食用[1-2]。

随着人们生活水平的提高和保健意识的增强,雪莲果作为一种绿色保健食品,深受国内外消费者的青睐。

目前,雪莲果已经在我国云南、四川等地引种成功,以鲜食为主,在市场上还未见其相应的加工产品。

为进一步扩大受益人群,开展雪莲果系列产品的加工研究就显得十分重要。

为此,本研究以雪莲果为原料,研制出一种雪莲果风味软糖,以期丰富糖果品种,为雪莲果加工产业提供参考依据。

1 材料与方法
1.1 试验材料
新鲜雪莲果,购于四川省西昌市农贸市场。

1.2 工艺流程
原料选择→清洗、去皮、切分→烫漂→打浆→浓缩(同时进行胶凝剂和糖的溶解)→一起熬煮→浇膜、成型→切块、干燥→成品。

原料的选择:选择新鲜、无霉烂、无病虫害、成熟度适宜的雪莲果。

清洗、去皮、切分:洗掉表面泥土等污物,去皮,将雪莲果切成小块。

烫漂:将雪莲果果块在75～85℃水中预煮3 ～5 min,立即冷却。

打浆:按1 ∶1的料液比加入护色液,在打浆机中打浆,并在胶体磨中进一步磨细。

浓缩:将雪莲果果浆真空浓缩,至水分含量约50%。

胶凝剂和糖的溶解:取一定量蔗糖、木糖醇、琼脂,用40倍琼脂量的水溶胀3 h,加热溶解。

明胶用5倍水浸泡,充分吸水溶胀后在70℃水浴中加热,过滤,置水浴中保温备用。

熬煮:糖液熬煮温度控制在105℃左右,然后加入一定量的雪莲果果浆,缓慢搅拌,以防止气泡的产生,在熬煮接近终点时加入明胶。

浇膜、成型:冷却熬煮液至70℃左右时加入一定量柠檬酸,搅拌1～2 min,立即趁热浇膜,厚度控制在5～6 cm,冷却至室温后凝胶成型。

切块、干燥:将凝固成块的糖体分条切块成型,然后在40℃左右条件下干燥36～48 h,用手触碰有弹性,水分含量15%左右,进行包装,即得成品。

1.3 试验设计
1.3.1 打浆护色液配比筛选试验将柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸钠配成混合护色液,
选择柠檬酸浓度(0.10%、0.20%、0.30%)、抗坏血酸浓度 (0.10%、0.20%、
0.30%)、亚硫酸钠(0.05%、0.10%、0.15%)3个因素各3 个水平,按L9(33)正交设计试验方法进行试验,将配制好的护色液按料液比1∶1的比例打浆,置于常温条件下,观察各处理颜色变化,根据表1进行感官评定,分析得出打浆护色液的最佳配比。

1.3.2 胶凝剂配比筛选试验试验以明胶为主要胶凝剂,复配琼脂,明胶和琼脂配合使
用浓度分别为10%+0%、8%+0.5%、6%+1.0%、4%+1.5%,2%+2.0%,然后对
产品的组织形态进行评价。

1.3.3 软糖配方筛选试验根据“1.3.1”和“1.3.2”所得的最佳方案,再就各原辅料用量对产品品质的影响进行研究。

选择果浆添加量 (20%、25%、30%)、蔗糖和
木糖醇配比(6 ∶1 、8 ∶1、10 ∶1)、柠檬酸浓度 (0.20%、0.30%、0.40%)、明
胶与琼脂配比(10%+0%、8.0%+0.5%、6.0%+1.0%、4.0%+1.5%)4个因素,按
L9(34)正交设计方法进行试验,产品按表2进行感官评定。

1.4 评价方法
1.4.1 雪莲果果浆的感官评定标准组成10人评价小组,以雪莲果果浆的色泽(8分)、果浆清亮度(2分)作为主要指标进行评价(总计10分),以褐变强度和褪色程度作为
参考辅助指标,评定标准见表1[3-5]。

1.4.2 雪莲果软糖的感官评定标准组成10人评价小组,对产品进行感官品评,计算出每组产品的平均得分。

感官评价的主要项目和权重见表2。

表1 雪莲果果浆护色处理感官评价标准色泽(8分) 雪莲果固有的色泽(黄色至淡黄色)(5 ～8分)色泽较淡(淡黄绿色)(2～4分) 色泽较深 (黑褐色至棕褐色)(0 ～1分)
果浆清亮度(2分) 高(1.1～2.0分) 较高(0.6～1.0分) 低(0～0.5分)褐变强度(-2分) 强(-2.0～-1.1分) 较强(-1.0～-0.6分) 弱(-0.5～0分)褪色程度(-1分) 强(-1.0～-0.6分) 较强(-0.5～-0.3分) 弱(-0.2～0分)
表2 雪莲果软糖感官品评评价标准色泽淡黄色,透明 2组织形态表面光滑,无裂痕,弹性好 2口感酸甜适度,软滑感好 3风味具有雪莲果的特殊风味 3
2 结果与分析
2.1 打浆护色液配比试验结果
雪莲果打浆过程中,加入不同比例的柠檬酸、抗坏血酸及亚硫酸钠,组成混合护色液来抑制其褐变,打浆护色正交试验结果见表3。

由极差分析可知,各因素对果浆色泽的影响次序为C(亚硫酸钠)＞B(抗坏血酸)＞A(柠檬酸),护色液的最优组合为
A2B2C3,即0.20%柠檬酸、0.20%抗坏血酸和0.15%亚硫酸钠。

在此条件下打浆护色(即处理5),雪莲果果浆色泽评分为7.4分,清亮度评分为1.5分,褪色和褐变不明显,总体护色效果评分为9.2分,均高于其他处理。

表3 打浆护色正交试验结果试验号A:柠檬酸(%)B:抗坏血酸(%)C:亚硫酸钠(%)感官评分1 1(0.10) 1(0.10) 1(0.05) 3.70 2 1 2(0.20) 2(0.10) 5.50 3 1 3(0.30) 3(0.15) 7.50 4 2(0.20) 1 2 8.30 5 2 2 3 9.20 6 3.60 7 3(0.30) 1 3 9.00 8 3 2 1 8.50 2 3
1 3.90 k1 5.57 7.00 5.27 9 3 3
2 k2 7.0
3 7.73 5.90 k3 7.13 5.00 8.57 R 1.56
2.73
3.30
2.2 胶凝剂配比对产品质量的影响
在配方成分不改变的情况下,进行琼脂与明胶不同配比试验,探讨不同配比对产品质量的影响,试验结果见表4。

从表4可知,当明胶用量为6.0%、琼脂用量为1.0%时,软糖可达到口感软硬适中、形态饱满、弹性和透明度均好的组织形态。

2.3 软糖配方试验结果
根据软糖的色泽、组织形态、口感和风味,选定影响产品品质的主要因素为蔗糖与
木糖醇配比(A)、果浆用量(B)、柠檬酸用量(C)、明胶与琼脂配比 (D)。

采用L9(34)正交设计试验优化配方,试验结果见表5。

由极差分析可知,在雪莲果软糖配方中,各因素对产品品质的影响次序为D(明胶与琼脂配比)＞A(蔗糖与木糖醇配比)＞B(果浆用量)＞C(柠檬酸用量),主要因素的最优组合为A1B3C1D2,即蔗糖与木糖醇配比为6 ∶1(总用量为50%)、果浆用量为30%、柠檬酸用量为0.20%,混合胶凝剂中明胶与琼脂的用量分别为6%和1.0%。

按此配方做出的产品,浅黄色、透明、表面光滑、无裂痕、弹性较好、酸甜适宜、软硬适中,还保有雪莲果的风味,其感官平均得分为9.1。

表4 胶凝胶配比对产品质量的影响结果试验号明胶(%)琼脂(%) 凝胶效果1 10.0 0.0 透明,弹性较低,软烂2 8.0 0.5 透明,有弹性,软滑3 6.0 1.0 透明,弹性好,形状饱满,软硬适中4 4.0 1.5 透明度、弹性较差,稍硬,表皮起皱5 2.0 2.0 透明度差,无弹性,硬,表皮起皱
表5 软糖配方研究试验结果因素试验号A:蔗糖∶木糖醇B:果浆(%)C:柠檬酸(%)D:明胶 +琼脂(%)感官评分1 1(6∶1) 1(20) 1(0.20)1(8+0.5) 6.5 2 1 2(25)
2(0.30)2(6+1.0) 8.8 3 1 3(30) 3(0.40)3(4+1.5) 7.8 4 2(8∶1) 1 2 3 5.3 5 2 2 3 1
5.2 6 2 3 1 2 8.6 7 3(10∶1) 1 3 2 5.8 8 3 2 1 3 5.5 9 3 3 2 1
6.1 k1
7.70 5.87
6.87 5.93 k2 6.37 6.50 6.73
7.73 k3 5.80 7.50 6.27 6.20 R 1.93 1.47 0.37 2.10 2.4 产品质量标准
(1)感官指标:浅黄色,表面平整光滑,糖体饱满,块形完整,无气泡,体质软韧,富有弹性,不黏牙,酸甜适中,具有雪莲果特有的香味。

(2)理化指标:水分含量13.50%～15.0%,固形物含量55%～60%。

(3)微生物指标:细菌总数≤500个/g,大肠菌群数≤300 MPN/kg,致病菌未检出。

3 结论与讨论
雪莲果是一种极易褐变的果实,在雪莲果软糖的加工过程中如何抑制其褐变是影响
产品最终品质的关键环节之一。

本试验表明,对雪莲果打浆护色效果影响最大的是亚硫酸钠,其次是抗坏血酸,柠檬酸的影响相对较小,最佳护色混合液配方为0.20%柠檬酸、0.20%抗坏血酸和0.15%亚硫酸钠。

明胶是一种蛋白质,它在软糖中起吸水和骨架作用。

试验表明,单独使用明胶作为胶凝剂,产品质地均匀、透明、口感良好,但凝结速度较慢、弹性较低、软烂。

因此,使用琼脂与其复配使用,在组织状态和口感上均可得到较好的效果[6-7]。

此外,明胶除缺少色氨酸外,含有其他全部必需氨基酸,添加到软糖中可以提高其营养价值。

在试验中,除了蔗糖外,还添加了木糖醇作为辅助甜味剂。

木糖醇作为一种功能性甜味剂,具有预防龋齿,改善胃肠功能,同时不增加血糖值,因此,适量添加木糖醇也具有改善产品营养的功效,在加工中还可防止褐变[8]。

本研究中雪莲果软糖制作的最佳配方:甜味剂(蔗糖∶木糖醇配比为6 ∶1)用量为50%、雪莲果果浆用量30%、柠檬酸用量为0.20%、明胶和琼脂的用量分别为6.0%和1.0%。

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