处置方法对菜品中亚硝酸盐含量的影响

处置方法对菜品中亚硝酸盐含量的影响
刘冰花;马旭攀;蒲小龙;陶雪梅;杨林
【摘要】为了减少亚硝酸盐对人体的伤害，本研究通过盐酸萘乙二胺法测定了经过不同加工方法及在4℃冰箱存放不同时间的芹菜、黄瓜和猪肉菜品中的亚硝酸盐的含量，发现在冰箱中存放的大部分菜品中的亚硝酸盐的含量前3天或前4天随着存放时间的延长而减少，从第4天或第5天开始增加或剧增，同时发现爆炒菜品在存放时间超过4d以后其中的亚硝酸盐含量往往是正常值的几倍甚至几十倍。

建议人们食用新鲜菜品，冰箱存放食物的时间不要超过3d。

%To reduce the harm of nitrite on the human body. The nitrite content of celery,cucumber and pork were measured by hydrochloric acid naphthalene ethylenediamine method After they were processed through different methods and stored at 4℃refrigerator at different times. We found that the nitrite content of most food stored in the refrigerator reduce with the extension of storage time during the first three days or four days and begin to increase or surge in fourth or fifth days. At the same time,we found that the nitrite content of stir-fry dishes in 4℃refrigerator is often several times the normal or even more in storage time more than 4 days. It was advised that people should eat fresh food and the storage time of food in refrigerator is not more than 3 days.
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2014(000)012
【总页数】4页(P5-7,8)
【关键词】加工方法;存放时间;猪肉;蔬菜;亚硝酸盐含量
【作者】刘冰花;马旭攀;蒲小龙;陶雪梅;杨林
【作者单位】成都大学医护学院，四川成都610106;成都大学医护学院，四川成都610106;成都大学医护学院，四川成都610106;成都大学医护学院，四川成都610106;成都大学医护学院，四川成都610106
【正文语种】中文
土壤和肥料中都有硝酸盐，硝酸盐进入植物体内以后经过反硝化细菌的作用可以转变为亚硝酸盐[1]。

蔬菜中亚硝酸盐的含量通常远远低于硝酸盐的含量，但其保存和处理过程对亚硝酸盐含量有很大的影响[2-4]。

亚硝酸盐食入人体以后可与胃中的肿胺作用产生具有强致癌作用的N-亚硝基胺类[5]，所以控制蔬菜中亚硝酸盐的含量是预防疾病、保持健康的基本条件。

为了防止食物变质，人们普遍喜欢把未吃完的菜放在冰箱里以后再吃，那么菜品放在冰箱里多少时间才是安全的？是不是所有菜的安全存放时间都一样呢？本研究通过盐酸萘乙二胺法[6]测定不同加工方式和不同存放时间下几种菜品中亚硝酸盐的含量，以帮助人们科学饮食，减少亚硝酸盐对身体的危害。

1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 样品
在农贸市场购买的新鲜猪肉、新鲜芹菜和新鲜黄瓜。

1.1.2 试剂及仪器
1.1.
2.1 试剂
亚铁氰化钾、乙酸锌、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠、冰醋酸和活性炭均为成都市科龙化工试剂厂；盐酸：成都露澄化工试剂厂；硼酸钠：成都化学试剂厂；以上试剂均为分析纯。

1.1.
2.2 仪器
电动玻璃匀浆机：宁波新芝DY89-II；UPT-II-10T型优普系列超纯水器：成都超
纯科技有限公司；ESJ220-4型万分之一电子天平、ESJ182-4型百分之一电子天平：沈阳龙腾电子有限公司生产；BCD-216ZDJ型海尔冰箱、DHG-9245A型电
热恒温鼓风干燥箱：上海齐欣科学仪器有限公司；UV-5800PC型分光光度计：上海元析仪器有限公司；HH-4型数显恒温水浴锅：常州澳华仪器有限公司；超声波清洗器：宁波新芝生物科技股份有限公司。

1.2 方法
1.2.1 活性炭的处理
为了去除样品中色素对测定结果的影响，我们在处理样品时加了经过处理的活性碳。

活性碳的处理方法是称取30.00g未经过任何处理的活性炭，放入600mL 0.1
mol/L的盐酸中，搅拌均匀，1 h后过滤。

将过滤后的活性炭放入600 mL蒸馏水中，搅拌均匀，1 h后过滤。

再次将过滤后的活性炭放入600 mL蒸馏水中，搅拌均匀，1 h后再次过滤。

最后将滤纸上的活性炭放于烧杯中，置于100℃烘箱，烘干后备用。

1.2.2 样品的处理
将新买回的新鲜蔬菜和猪肉用纯净水洗干净后，对其进行不同方式的加工或不加工，然后测其亚硝酸盐的含量，剩下的样品分为独立的5份，放于4℃冰箱，临用时取出。

每次称取待测样品25 g（精确至0.01 g），加入适量的纯净水，用电动玻璃匀浆机制成匀浆，定容至250 mL。

然后用量筒取出50 mL，置于250 mL的容量瓶中，向容量瓶中加入6.25 mL饱和硼酸钠溶液，摇匀，再向其中加入70℃左右
的纯净水150 mL，于沸水浴中加热15 min，取出置冷水浴中冷却并放置至室温；再依次向其中加入2.5 mL 106 g/L的亚铁氰化钾溶液、2.5 mL 220 g/L的乙酸锌溶液，并分别搅拌均匀，以沉淀蛋白质。

取0.5 g经过处理后的活性炭加入其中，搅拌均匀，用纯净水定容至250 mL，摇匀，静置30 min，以除去色素和上层脂肪。

上清液用滤纸过滤，收集滤液（弃去初滤液20 mL）。

用纯净水代替样品，
作为对照。

1.2.3 亚硝酸盐标准曲线的制作
分别吸取 0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50 mL 5.0
μg/mL亚硝酸钠标准使用液置于50 mL带塞比色管中，向各管中分别加入2 mL 4 g/L的对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置5 min后各加入1 mL 2 g/L的盐酸萘乙
二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 min，用1 cm比色皿，以零管调节零点，于波长538 nm处测吸光度。

每一管平行作3管，取其平均值，绘制标准曲线。

1.2.4 待测样品中亚硝酸盐含量的测定
用刻度吸管从1.2.2所得滤液中吸取40 mL滤液于50 mL比色管中，向其中再加入2 mL 4 g/L的对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置5 min后加入1 mL 2 g/L盐酸
萘乙二胺溶液，然后加蒸馏水至50 mL刻度线，摇匀，静置15 min，用1 cm比色皿，以对照管调零，用分光光度计于波长538 nm处测吸光度。

每一管平行作3管，取其平均值。

样品中亚硝酸盐含量的计算公式：
1.2.5 回收率的试验
为了验证仪器和测定方法的准确性和可靠性，对水煮芹菜肉片、纯炒猪肉片和水煮芹菜取汁3个样品通过标准加入法测定亚硝酸盐的回收率，样品的处理方法同
1.2.2，亚硝酸盐含量的测定方法同1.2.4。

每一管平行作3管，取其平均值。

2 结果与分析
2.1 亚硝酸盐标准曲线的绘制
以亚硝酸钠的浓度为横坐标，以538 nm处的吸光度A为纵坐标作图绘制亚硝酸盐标准曲线，如图1所示。

图1 亚硝酸钠标准曲线Fig.1 Standard curve of nitrite content
从图1可知在波长538 nm处当亚硝酸钠的浓度在0～0.25 μg/mL范围内时，亚硝酸钠的浓度和吸光度A的值成良好的线性关系，满足方程A=0.712 5C+0.000 6，R2=0.999 6。

2.2 样品中亚硝酸盐的含量
2.2.1 经过不同方法处理和不同时间存放后芹菜中亚硝酸盐的含量
经过不同的处理方式及经过不同时间存放后芹菜中亚硝酸盐的含量如表1所示。

从表1可以看到，总的来说随着存放时间的延长，芹菜中亚硝酸盐的含量先是降低，然后增高，但是打成匀浆后未煮的芹菜中亚硝酸盐的含量随着存放时间的延长一直剧烈上升，第3天的含量就远远超出了我国关于食品中污染物限量的食品安全国家标准GB 2762—2012中规定的蔬菜中亚硝酸盐的限量20 mg/kg，打成匀浆后煮熟的芹菜随着存放时间的延长，其中亚硝酸盐的含量变化不大，放置6天后其中亚硝酸盐的含量还与第1天的相同，这可能是由于没有煮熟的芹菜匀浆非常适合产生亚硝酸盐的细菌的繁殖，而在煮芹菜匀浆时将这些细菌高温杀死了，同时煮熟的匀浆可能也不适于产生亚硝酸盐的细菌的繁殖。

从表1还可以看出，不同的加工方法对芹菜中亚硝酸盐的含量也有一定的影响，炒芹菜和水煮芹菜的汤水中的亚硝酸盐的含量稍高。

表1 经过不同处理方式及不同时间存放后芹菜中亚硝酸盐的含量Table 1 The nitrite content of celery in the different processing methods and different storage time纯炒芹菜的亚硝酸盐含量/(mg/kg)第1天 0.299 0.299 0.211
0.475 0.475第2天 0.299 1.268 0.299 0.387 0.299第3天 0.123 71.954 0.211 0.350 0.227第4天 0.035 232.430 0.035 0.211 0.475第5天 0.299 564.032 0.299 0.211 12.623第6天 0.299 965.052 0.475 0.563 75.651时间打成匀浆后煮熟的芹菜的亚硝酸盐含量/(mg/kg)打成匀浆后未煮的芹菜的亚硝酸盐含量
/(mg/kg)水煮芹菜后取芹菜的亚硝酸盐含量/(mg/kg)水煮芹菜后取汁的亚硝酸盐含量/(mg/kg)
2.2.2 经过不同方法处理和不同时间存放后黄瓜中亚硝酸盐的含量
经过不同的处理方式及经过不同时间存放后黄瓜中亚硝酸盐的含量如表2所示。

表2 经过不同处理方式及不同时间存放后黄瓜中亚硝酸盐的含量Table 2 The nitrite content of cucumber in the different processing methods and different storage time时间未切的生黄瓜的亚硝酸盐含量/(mg/kg)纯炒黄瓜的亚硝酸盐含量/(mg/kg)第1天 0.563 0.651 0.915第2天 0.387 0.651 0.827第3天 0.299 0.563 0.475第4天 0.211 0.299 0.299第5天 0.651 0.739 0.563第6天 0.739 0.915 3.204凉拌黄瓜的亚硝酸盐含量/(mg/kg)
从表2可以看到，黄瓜中的亚硝酸盐的含量先是随着存放时间的延长慢慢减少，到第4天时减到最低，从第5天开始，亚硝酸盐的含量随着存放时间的延长却迅速增加，到第6天时亚硝酸盐的含量已经远远超过了第1天的含量。

从表2也可以看到炒黄瓜中的亚硝酸盐的含量最高，特别是炒黄瓜在第6 d的亚硝酸盐含量已经达到3.204，但还是远远低于我国关于食品中污染物限量的食品安全国家标准GB 2762—2012中规定的蔬菜中亚硝酸盐的限量20 mg/kg。

2.2.3 经过不同方法处理和不同时间存放后猪肉菜品中亚硝酸盐的含量
经过不同的处理方式及经过不同时间存放后猪肉菜品中亚硝酸盐的含量如表3所示。

表3 经过不同处理方式及不同时间存放后猪肉菜品中亚硝酸盐的含量Table 3 The
nitrite content of pork dishes in the different processing methods and different storage time芹菜炒猪肉的亚硝酸盐含量/(mg/kg)第1天 0.563 0.651 0.299 0.299 0.651 0.651第2天 0.123 0.387 0.211 0.299 0.211 0.827第3天0.211 0.211 0.035 0.123 0.211 0.123第4天 0.211 0.299 0.211 0.123 0.123 13.856第5天 1.092 1.356 1.180 0.915 4.525 37.623第6天 0.123 0.123
0.299 0.035 92.377 198.187时间未切的生猪肉的亚硝酸盐含量/(mg/kg)切成丝状的生猪肉的亚硝酸盐含量/(mg/kg)水煮猪肉片的亚硝酸盐含量/(mg/kg)纯炒猪肉的亚硝酸盐含量/(mg/kg)水煮芹菜肉片的亚硝酸盐含量/(mg/kg)
从表3可以看出，纯猪肉中亚硝酸盐的含量并不随着存放时间的延长而增加，只有第5天的亚硝酸盐的含量超过第1天，其它时间的亚硝酸盐的含量往往还比第1天的低。

经过加热消毒的纯猪肉，如炒和水煮以后的纯猪肉比未加热过的纯猪肉的亚硝酸盐的含量有所减少，这可能是因为加热消毒杀死了一部分反硝化细菌的缘故。

但从表3可以看出猪肉和芹菜混在一起加工时整个菜品的亚硝酸盐的含量随着存放时间的延长先是降低，然后剧增。

特别是猪肉炒芹菜中的亚硝酸盐在第4 d 开始就增加得厉害，并且亚硝酸盐的实际含量也很高。

2.2.4 回收率试验结果
以水煮芹菜肉片、纯炒猪肉片和水煮芹菜取汁3个样品为原料进行的亚硝酸盐的回收率实验结果如表4所示。

从表4可以看出，3个样品中亚硝酸盐的回收率在90%～108%之间，接近于100%，说明用该方法测样品中亚硝酸盐的含量准确可行。

3 结论
从上边几组实验数据可以看出，当把菜品存放在4℃冰箱中时，大部分菜品中的亚硝酸盐的含量是先降低再增高，一般菜品特别是煮熟的菜品在冰箱中存放3 d其中的亚硝酸盐的含量在安全范围内。

在1 d～6 d的时间范围内，爆炒的含有植物
蔬菜的菜中亚硝酸盐的含量在前3天一般不会太高，在第4天、第5天、第6天时部分菜品的亚硝酸盐的含量就可能是正常值的数倍或数十倍。

纯猪肉菜中的亚硝酸盐的含量与存放时间的关系不大，但是猪肉和芹菜放在一起水煮或炒时，其中的亚硝酸盐的含量从第4天开始会剧增，并且超过了单独用芹菜或猪肉水煮或炒的菜中的亚硝酸盐的含量。

为了减少亚硝酸盐对人体的伤害，建议人们最好进食新鲜食物，为了减少浪费，剩下的食物可存放在4℃冰箱，但存放时间最好不要超过2d～3 d。

表4 亚硝酸盐的回收率实验结果Table 4 Recovery rate of nitrite in different vegetablesNO2-回收率/%水煮芹菜肉片 2.38 25 28.34 104纯炒猪肉片 0.18 15 16.46 108水煮芹菜取汁 6.34 25 28.79 90样品试样中NO2-的测得量/
（mg/kg）标准NO2-的加入量/（mg/kg）测得NO2-的总量/（mg/kg）
参考文献：
[1]琚姝,周长林,窦洁.高硝化活性亚硝酸盐氧化细菌的培养和应用研究[J].微生物学通报,2005,32(5):55-61
[2]别同玉,许加生,杨丽莉,等.储藏时间对不同种类蔬菜中亚硝酸盐含量的影响[J].食品研究与开发,2012,33(12):205-207
[3]杨美玲,朱运德,崔东亚.不同方法处理后蔬菜中亚硝酸盐含量的测定[J].湖北农业科学,2010,49(10):2533-2534,2540
[4]黄承钰.医学营养学[M].北京：人民卫生出版社,2012:167
[5]倪沛洲.有机化学[M].6版.北京：人民卫生出版社,2007:54
[6]中华人民共和国卫生部.GB 5009.33—2010食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定[S].中国标准出版社,2010:1-17。