不同清洗剂对鲜切豇豆品质的影响

不同清洗剂对鲜切豇豆品质的影响
燕平梅;樊文菊;王青;张彦霞;崔淑燕
【摘要】将新鲜豇豆清洗切割后用苯甲酸钠(5 g/L)、双氧水(50 ml/L)、次氯酸钠(0.01%)溶液及蒸馏水浸泡5 min,蒸馏水作为对照,沥干后置于无菌托盘中37℃贮藏.通过测定贮藏过程中各处理豇豆的失重率、维生素c含量、亚硝酸盐含量、各种菌落数以及进行感官评价,研究相对最佳的清洗方法.结果表明:4种清洗剂对鲜切豇豆失重率的影响不大,维生素c含量呈现下降趋势,影响作用最强的为双氧水.双氧水对增加亚硝酸钠含量作用最强,对各种微生物的抑制作用最强.但不能保持豇豆的外观;次氯酸钠也能很好的抑制微生物的生长,同时可以保持鲜切豇豆的外观品质;苯甲酸钠也能在一定程度上抑制微生物的生长,但作用效果次于次氯酸钠.所以次氯酸钠应为鲜切豇豆最佳的清洗剂,可以在各种果蔬清洗剂中加入次氯酸钠以便更好的清洗果蔬.
【期刊名称】《食品工程》
【年(卷),期】2010(000)001
【总页数】5页(P40-44)
【关键词】鲜切豇豆;清洗剂;品质
【作者】燕平梅;樊文菊;王青;张彦霞;崔淑燕
【作者单位】太原师范学院生物系,太原,030012;太原师范学院生物系,太
原,030012;太原师范学院生物系,太原,030012;太原师范学院生物系,太原,030012;太原师范学院生物系,太原,030012
【正文语种】中文
近年来蔬菜的消费量不断增加，人们对蔬菜的要求也越来越高，特别注重其新鲜、方便、营养。

鲜切蔬菜（fresh-cut vegetables）又称最小加工蔬菜、净菜，是指新鲜蔬菜原料经挑选整理、浸泡清洗、去皮切分、保鲜杀菌以及包装贮藏等处理而制成，可直接烹调或直接食用的新鲜蔬菜制品。

与传统的罐藏蔬菜、速冻蔬菜、腌制蔬菜、脱水蔬菜相比，鲜切菜具有品质新鲜、食用方便、营养卫生等特点，因此受到消费者的青睐。

鲜切果蔬的商品化开始于20世纪90年代，并在莴苣、甘蓝、胡萝卜等蔬菜上首先运用。

然而，由于鲜切菜加工对蔬菜本身所造成的机械损伤，导致蔬菜呼吸作用的加剧和在贮藏期间发生一系列的生化反应，从而使得鲜切蔬菜产品的品质迅速地下降。

如何更好地保证鲜切蔬菜产品的质量是延长鲜切菜产品保鲜期的关键。

因此，在净菜的加工处理过程中，采取必要的措施，预防和控制其品质的变化。

豇豆（Vigna sinensis），又名长荚豆、粉豆、豆角，是蝶形花科（Papilionaceae）豇豆属一年生缠绕性草本植物，在我国各省区有广泛栽培。

豇豆是夏、秋季上市的大宗蔬菜，因其色泽嫩绿、豆荚肥厚、味道鲜美且极富营养价值而深受广大消费者喜爱。

但豇豆荚果因组织幼嫩、呼吸强度高而极不耐贮藏，采收后如不及时处理，短时间内就会萎蔫、褪色、腐烂。

清洗是鲜切蔬菜加工中的一个必不可少的关键环节，发达国家已将净菜清洗杀菌作为危害分析关键控制点。

良好的清洗处理既能减少病原引起的疾病又能延长蔬菜的贮藏寿命。

本研究主要采用化学法，即用几种不同的清洗剂对鲜鲜豇豆进行清洗加工，并对影响鲜切豇豆品质的原因进行探讨，以便形成更合理的工艺参数，为国内鲜切豇豆的加工和销售提供一定的参考和借鉴。

豇豆购于太原市长风街东口美特好超市，挑选新鲜、断口无褐变、健壮、饱满、无机械损伤、无病虫害，大小一致、无异常气味的个体。

苯甲酸钠（5 g/L）溶液、双氧水（质量分数0.15%）溶液、次氯酸钠（质量分数0.01%）溶液、VRBDA培养、PDA培养基、MRS培养基、细菌培养基。

SW-CJ-2F超净工作台、YXQ-LS-30SII高压蒸汽灭菌锅、HRHLI-160型恒温培养箱、SHB-B型循环水式多用真空泵、HRHS24型电热恒温水浴锅、2100型紫外可见分光光度计、电子天平。

豇豆→挑选、整理→清洗→沥干→切割（长4 cm左右）→不同的清洗剂清洗→沥干→包装（无菌托盘和保鲜膜）→37℃保藏
1.5.1 微生物测定指标
1.5.1.1 细菌数的测定
用营养琼脂培养基，样品平板于37℃培养箱中好氧培养24 h后计数。

1.5.1.2 大肠杆菌数的测定
用VRBG培养基，样品平板于37℃培养箱中培养24 h后计数。

1.5.1.3 真菌数的测定
用PDA培养基，样品平板于28℃的培养箱中厌氧培养48 h后计数.
1.5.1.4 乳酸菌数的测定
用MRS培养基，样品平板于37℃培养箱中厌氧培养48 h后计数。

1.5.2 亚硝酸盐含量测定
亚硝酸盐测定按GB/T5009.33-1996方法。

1.5.3 维生素C含量测定
用2，6-二氯靛酚滴定法。

1.5.4 失重率测定
1.5.5 感官评定
感观评分标准如表2，综合评分时，按加权系数：颜色25%、褐变25%、香气25%、组织 25%，满分100分，每次评分请10人，记录数据分析，采用Spss10
软件分析处理间差异的显著性。

由图1中看出，贮藏的前3 d，鲜切豇豆表面的细菌总数除苯甲酸钠溶液处理外，其余3种处理基本上没什么变化，细菌的生长速度缓慢。

3 d后，细菌的数量较快地增长，进入对数期，15 d时细菌数l gCFU/mL已达到6～8。

整体看，贮藏过程中，细菌总数的数量多少依次为蒸馏水＞苯甲酸钠＞次氯酸钠＞双氧水，对照中细菌数明显高于其他几组，双氧水中细菌数最少，因此双氧水的杀菌效果最好。

因为双氧水分解产生具有极强的氧化能力的活性氧，破坏细菌的原生质、孢子以及病毒，有研究表明用双氧水浸泡可以显著减少蔬菜中假单胞菌的数量。

如图2所示，随着贮藏时间的延长，不同处理鲜切豇豆中大肠杆菌的数目在不断的增加。

前9 d，大肠杆菌数目呈现上升趋势，后6 d大肠杆菌数基本保持稳定。

苯甲酸钠溶液处理与双氧水溶液处理结果基本一致，9 d后与蒸馏水处理的效果相同。

苯甲酸钠溶液处理与双氧水溶液处理可以将货架期延长至9 d，次氯酸钠溶液可以延长至15 d。

如图3，随着时间的延长，不同处理的鲜切豇豆中真菌数基本呈现上升趋势，且4种处理的效果都很明显，真菌数变化是蒸馏水＞苯甲酸钠＞次氯酸钠＞双氧水。

双氧水的处理效果最佳，次氯酸钠溶液次之，苯甲酸钠溶液的处理效果最不好。

如图4，用蒸馏水处理的样品中乳酸菌的数目最多，且增长最快。

次氯酸钠溶液处理中，乳酸菌在前6 d增长最快，之后数目又开始减少，但最终次氯酸钠处理中菌数还是比较多。

在前12 d，苯甲酸钠溶液处理与双氧水处理中，乳酸菌数急剧上升，之后开始减少。

整体上看，3种处理都可以减少鲜切豇豆中乳酸菌数目，但比较而言，还是双氧水的处理效果最佳。

从图5中可以看出：刚开始4种处理条件下亚硝酸盐的含量基本都在4 mg/kg～6 mg/kg之间。

前6 d亚硝酸盐含量上升速度很快，在第6 d时都达到最大值，即亚硝峰。

其中对照组亚硝峰显著低于其他处理，双氧水溶液处理下亚硝峰最高，
几乎达到10 mg/kg，而其他两种处理的亚硝峰相同。

第6d后不同处理中亚硝酸盐的含量逐渐减少。

整体看，亚硝酸盐含量变化为：双氧水＞苯甲酸钠＞次氯酸钠。

故双氧水溶液对鲜切豇豆中亚硝酸酶的影响最大，即对豇豆的品质破坏性最高。

从图6中看出，贮藏15 d中，不同处理下维生素C含量呈下降趋势，前3 d中下降速度最快。

其中双氧水溶液处理下降最快，其次是蒸馏水，苯甲酸钠溶液与次氯酸钠溶液处理中下降趋势基本一致，即两者之间的显著性差异不大。

双氧水是氧化能力很强的物质，而维生素C的还原性很强，因此用双氧水清洗会导致维生素C
被氧化而减少。

从图7中看出，鲜切豇豆贮藏期间失重率呈上升趋势，由于有保鲜膜包装，呼吸
产生的水分不易透出，袋内保持着较高的湿度，因而失重很小。

到贮藏的第15 d，失重率都没有超过4%，无褶皱和萎蔫产生。

4种处理方法没有显著差异，表明不同处理对失重率没有太明显影响。

进一步实验研究表明，温度、包装材料和方法才是影响失重率的主要因素。

从表3可以看出，蒸馏水与苯甲酸钠溶液的处理效果基本一致，差异性不显著；
双氧水溶液与蒸馏水处理结果相比差异显著，双氧水能破坏组织，能较长时间地保持鲜切豇豆的品质；次氯酸钠溶液处理的鲜切豇豆品质最好，差异性最显著，贮藏15 d后还能为消费者所接受。

说明4种清洗剂中次氯酸钠溶液效果最佳，能保持
鲜切豇豆良好的品质。

本研究中新鲜豇豆经切分后用一定浓度的化学清洗剂清洗,在一定程度上能降低豇
豆表面微生物数量，减少贮藏过程中微生物侵染的机会，能增加豇豆中的维生素C 含量，并且能很好的保持豇豆的外观品质，其中以质量分数0.01%次氯酸钠溶液
的处理效果最佳。

双氧水对细菌、真菌、乳酸菌的抑制作用最好，其次是次氯酸钠溶液，因为双氧水有强的氧化性，会破坏微生物的细胞，抑制其生长，且抑制作用很强。

次氯酸钠溶
液对大肠杆菌的影响力最强，至于原因还有待于进一步研究。

蔬菜中硝酸盐可以被细菌还原成亚硝酸盐，郭晓红进行的实验，证明了亚硝酸盐的形成与蔬菜中硝酸还原酶关系不大，蔬菜自身携带大量、多种类菌是其在贮藏过程中硝酸盐还原为亚硝酸盐的原因之一。

双氧水明显增加了豇豆中亚硝酸盐含量，根据郭晓红的结论，双氧水破坏细菌生长，会使亚硝酸盐含量减少。

而实验表明双氧水减少了细菌数目却增加了亚硝酸盐含量，与郭晓红的实验结果矛盾。

说明双氧水对亚硝酸盐含量的影响还有别的原因，可能是双氧水直接氧化蔬菜的硝酸盐形成亚硝酸盐。

维生素C 是人体不可缺少的营养物质，研究清洗剂对维生素C的影响有很大的应用价值。

实验表明：氧化性强的双氧水破坏了还原性强的维生素C，而次氯酸钠处理过的豇豆中维生素C含量最大，说明对维生素C的影响最小，应为最适的清洗剂。

4种清洗剂对豇豆失重率影响不明显，说明清洗剂不是影响豇豆失重率的主要因素。

豇豆褐变是酶促褐变，是由于切割破坏了蔬菜细胞膜的结构，影响膜的通透性，导致隔离的化合物（主要是酚类物质）流出，与空气中的氧气接触，在PPO的作用下氧化所致。

微生物的生长对蔬菜的安全性也有一定的影响，微生物会破坏组织，导致蔬菜腐烂，这类微生物主要有：革兰氏阴性细菌和少量的酵母菌。

如欧文氏菌属和假单胞菌属，能够分泌果胶酶，降解果胶，从而破坏细胞组织。

近年来有人研究了柠檬酸、次氯酸钠、氯水、过氧乙酸、H2O2、O3、ClO2等在鲜切蔬菜清洗中的应用，取得了较好的效果。

但有一定缺陷，Cl2可能会与食品中的成分发生反应产生某些潜在的致癌或致突变产物，因此他的安全性已遭到质疑。

此外，许多天然物如苯酚、乙醛、有机酸以及从薄荷、香兰草、欧芹、柑橘果皮中提取的精油也具有抗菌作用，但强烈的气味影响其应用范围。

使用化学清洗应选用适宜的清洗剂、清洗时间及清洗浓度，防止化学物质在鲜切蔬菜中的残留超过FDA的限量标准。

4种不同的清洗剂对鲜切豇豆失重率的影响不大。

双氧水溶液对豇豆中亚硝酸钠含
量、维生素C含量影响作用最强；双氧水对细菌、真菌、乳酸菌的抑制作用最好，其次是次氯酸钠溶液；次氯酸钠溶液对大肠杆菌的影响力最强。

感官评价中，苯甲酸钠、双氧水、蒸馏水对鲜切豇豆外观品质保持9 d，因为双氧水的氧化能力太强对外观品质和营养成分都有很大的破坏，而次氯酸钠处理后可以使豇豆的颜色、香气、质地等保持11 d左右，从而更好的被消费者所接受。

综合考虑储存期间鲜切豇豆的外观品质、营养物质含量、有害物质含量以及安全性，确定用质量分数
0.01%的次氯酸钠溶液作为鲜切豇豆精加工处理时效果最佳的清洗剂。

【相关文献】
［1］杨水金.合成对羟基苯甲酸丁酯的催化剂研究［J］.甘肃化工，2000（1）：26-28.
［2］李合生.植物生理生化实验原理和技术［M］.北京：高等教育出版社，2000.
［3］WILEY R.Minimally processed refrigerated fruits＆vegetables［M］.England：Chapman＆Hall，1994.
［4］欧阳杰，程裕东，吴绪敏，等.不同清洗方法对鲜切豇豆贮藏期间品质和安全性的影响［J］.
食品科学，2007，28（10）：550.
［5］郭晓红，杨洁彬，张建军.甘蓝乳酸发酵过程中亚硝峰消长机制及抑制途径的研究［J］.食品
与发酵工业，1989（4）：26-34.
［6］燕平梅，薛文通，张惠，等.蔬菜腌渍发酵中亚硝酸盐问题的研究［J］.中国调味品,2005（8）：242-246.
［7］AN JIAN-SHEN，ZHANG MIN，LU QI-RUI.Changes in some qualityindexes in fresh-cut green asparagus pretreated with aqueous ozone and subsequent modified atmosphere packaging［J］.Journal of Food Engineering，2007，78:340-344.
［8］潘炘，茅林春，阙斐，等.鲜切果品保藏技术及其生物学原理研究进展［J］.农业工程学报，2005，6（6）：21.。