HACCP在生姜加工过程中的应用

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手饰 或头 发 等掉 人 二 生 姜 加 工 过程 的关 键控 制 点 ( C P C ) 1 微 生 物污 染 的 控制 (l 生 产 用 水 必 须 符 ) 合 《 生活 饮 用水 水 质 卫 生 规 范 》2 0 1 水 质 卫 生 标 ( ) 2 ) 严 格 挑 拣 和 剔 除 腐 烂 变 质 的生 姜 原 料 准 ( 彻底 洗净 粘 附在 生姜 表面 的 尘 土 (3 生 产 设 备 ) 容器 工 具 包 装材 料 等 使 用前 必 须 清洗 消 毒 采用 每 l o 0 0 m l含 有效 氯 12 0 m g 的 次 氯 酸 钠 消毒 剂 一 n 浸泡 或刷 洗 5 1 0 m i 消 毒 后 须 用清 洁饮 用 水 冲净 消毒 剂 (4 采 用 食 用 醋 酸 或柠 檬 酸 腌 渍 时 其 ) ~ 以 彻底杀 灭生 浓 度 须 控制 在 1 7 % ~ 0 % 勿H 刀 3 . ) 0 . 2 2 姜 中 的 各种 微 生 物 (5 成 品 包 装 车 间 须 采 用 紫 ) 外 线灯 进行 空 气 消毒 每次 照 射 2 h 车 间 相对 湿度 须控 制 在 4 佩 石 既 (6 从 业 人 员 应 保 持 良好 的 ) 个人 卫 生 穿 戴 整洁 的 工 作 服 工 作 帽和 工 作鞋 进 人 生 产 车 间 或上 厕所 后须 用 肥皂 水洗 手 ; 进 人成 品 包 装 车间 须 进 行 二 次更 衣 和 戴 口 罩 再用 7 5 % 酒 精 泡 手消 毒 2 重 金属 污 染 的控 制 (l 选 择 重金 属 含 量 ) 低 的 土 壤 种 植 生姜 周 围无 工 业 三 废 和生 活污 水 (2 ) 种 植 过 程 严 禁 使 用 高毒 高 残 留农 药 和 化肥 垃圾 (3 生 姜 发 生病 虫 害 确 需 杀虫 须 ) 选用 低 毒 低 残 留的 农 药 收 姜 前 2 天 禁用 任 何 0 农药 (4 ) 收购 外 来 生 姜 原料 须 进 行 重金 属 含 量 检测 重 金 属 超标 的 生姜 原 料 不 收 购 (5 各 ) 种加 工设 备须 采用 不 锈钢 和化 学性 质稳 定 的 金属 材 料制成 (6 生 姜 腌 池 内壁 使 用 环 氧 树 脂 涂 料 ) 环 氧值 应 选 用 0 1 以 下 (7 腌 渍 食 盐 浓 度 与 时 ) 间 须 严格控 制 (低盐 产 品 食 盐浓 度 6 ~ % 腌 渍 1 %7 天 ; 高盐 产 品 食盐 浓 度 1 2 腌 渍 巧 天 ) 测定 食 % 盐浓 度 并作 详 细记 录 每层 加盐 要均 匀 以 防 腌 渍 不 透 或 变质 产 生 亚 硝 酸盐 (8 选 用 有 检验 合 ) 格证 明 或化验 单 的 添加 剂 和调 味 液 添 加剂 须严 格 控制 使用 范 围和 使 用 剂 量 实行 专 人 负责 配 制 并 详细 记录用 量情况 3 异物 与杂 质污染 的 控 制 (l 彻 底 洗净 生 ) 姜表 面 泥沙 剔 除外 来杂 质 清洗 后须 严 格进行 感 官检 查 (2 ) 腌池须高 出 地 面 3 0 m 并 严 密加 盖 C 以 防 异 物 昆虫 掉 人 (3 食 盐 加 人 前 须 先 用 热 ) 水将 其 溶解 经 澄清 过 滤后 再加 人 以 防食盐 质 量 不 纯 杂质 棍 人 ( 生姜 脱 盐 后 须再 次 严 格 ) 4 进行 感 官检查 去除外 来 杂质 毛 发等 异 物 (5 ) 业 人员 操作 时不 得带 戒 指 手饰 头 发应 置 于 帽 从 内 (6 ) 成 品 采 用 金 属 探 测 器 检 测 是 否 含有 金属 碎片 金 属 异 物
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戒指
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中 国 城 乡企 业卫 生 2 ( ) X
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年 2 月第 1 期 (总 第 1 0 期 ) 5
卫 生监 督 监 测
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H A C C P 在生 姜加工 过程 中的 应用 福 建 省 宁德 市卫 生 局 卫 生 监督 所 (3 2 0 ) 5 1
i l n a d C r ti a C o t l P o ln t) 即 危 害 分 析 与 关 键 控制 点 是 各类食 品 企业 简便 易 行 的 食 品 安 全保 障系 统 近 年来 倍 受 世 界各 国 重 视 已 被 国际 食 品 法 典 委 员 会 (C A C ) 目前 保 障 食 品 安 全 最经 济有 效 的 途 径 应 用 推荐 为 于 从 原 料 到 成 品 的 食品 生 产 加 工 全 过 程 的安 全 管
H ACCP
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作卫 生规范
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生姜 既 是食 品 又 是 药品 它 有 刺 激 口 腔 及 胃 粘 膜 增 强 血 液 循 环 促 进 消 化 液 分 泌 和 增 进食 欲 帮助 消 化 等作 用 我 国百 姓 素 有 食 用 生姜 的 习 惯 近 年 来 生 姜 加工 制作 的 各 种 定 型 包 装直 接 入 口 食 品 或休 闲 食 品 倍 受 广 大 消 费 者 的 青 睐 甚至 还 出 口 日本 等 国 生 姜其 原 料 为 根 茎 本 身 附着 泥 土 沙 子 和 各 种微 生物 等 生 姜 从 原料 收 购 加工 到 包装 成 品 需 经 多 道 工序 流 程 其 加 工过 程 主 要 安 全 问 题是 防止 微 生 物 重 金 属 (包 括 铅 砷 锡 汞 等) 污 染 和 防止 添 加剂 超范 围 超 剂 量 使用 以 及 防 止 异 物 杂 质混 人 因 此 生姜 食 品 加 工 企 业 应 用 H A C C P 系 统 时 必 须 把微 生 物 重 金 属 和 杂 质 的危 害 与 控制 放 在 首位 现 根据 H A C c 工作 P 原 理 结合 生 姜 加 工 过 程 及 其 H A C C 认 证 实 际 P : 就 H A C C P 在生 姜加工 过程 中的 应用 简述如 下 一 生 姜 加 工 过程 的危 害 分 析 似 A ) 1 微生 物污 染 (即生 物 性 危 害) 生 姜加 工 过 程 的微 生 物污 染 (包 括细 菌总 数 大肠 菌 群 致 病 : 菌 ) 分 析 其原 因 (l 生 姜 本 身 附 着 各 种 微 生 ) ; 2 ) 生 姜未 彻底 清 洗 干 净 ; 物 ( (3 ) 生 产用 水 不 符 合生 活 饮用 水 卫 生 要 求 ; (4 ) 操 作 台 盛 装 容 器 生 产 设备 加工 用 具 包装 材 料 等不 符合 卫 生 要 求 或 使 用 前 未 进 行 消 毒 或 消 毒 不 彻 底 ; (5 ) 生 产 车 间 设计 或布 局 不 合理 加 工过 程 交 叉 污 染 ; (6 成 品灭 菌掌 握 不 当或灭 菌 不 彻 底 ; (7 从 业 ) ) 人 员 操作不 符合卫 生规 范要求 2 重金 属 污 染 (即 化 学性 危 害 ) 生 姜 加 工 过 : 程 的重 金 属 污 染 分 析 其原 因 (l 从 种 植 土 壤 ) 和 工业 三废 中吸收 转 移到生 姜作 物 内部 ; (2 生 姜 种 植 过程 滥 用 农 药 化 肥 ; (3 生 产 设 ) ) ; 4 ) 超范 围 备 内 壁 涂 料 有 害金 属 溶 出 ( 超剂 量 使 用 添 加 剂 ; (5 生 姜 腌 渍不 当 导 致 腐 败 变 ) 质 产生 亚 硝 酸盐等有 害物质 3 异 物与 杂质 污 染 ( 即 物 理性 危害 ) 生 姜 加 : 工 过 程 的异 物 与杂 质 污 染 分 析 其 原 因 (l 生 ) ; 本 身 附着 泥 土 和沙 子 等 (2 ) 食 盐 或 添 加 剂 等 姜 产 品质 量不 纯 ; (3 生 姜 削 皮器 具 切 片 机 切 ) 4 丝 机 破 损 金 属 碎 片混 入 ; ( ) 从业 人员 违 反 操