啤酒糖化检测

• 2、蛋白质水解程度的控制方法： • 用隆丁区分法可以测定麦芽汁中或啤酒中高中 低含氮物质的比例：A组分为高分子蛋白质，相对 分子质量>50000的可溶性氮，如麦谷蛋白，麻仁球 蛋白。高分子蛋白质含量过高，煮沸时凝固不彻底， 极易引起啤酒早期沉淀；B组分为中分子蛋白，相 对分子质量为10000~50000，如胨、多肽等，含量过 低，啤酒泡沫性能不良，含量过高也会引起啤酒浑 浊性沉淀；C组分为低分子蛋白，相对分子质量为 500~10000，如二肽、三肽、氨基酸、酰胺等，含量 过高，啤酒口味淡薄，酵母易衰老，但过低则酵母 营养不足，影响酵母的繁殖。 • 区分的标准为：A组分25%左右，B组分15%左 右，C组分60%左右。但此比例随大麦种类的不同而 有所变动。
• 二、、凯氏定氮法测蛋白质含量
• 蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热 消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然 后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶 液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。 • 1.有机物中的胺根在强热和 CuSO4，浓 H2SO4 作用下，硝化 生成（NH4）2SO4反应式为： 2NH2H2S042H＝NH42S04 （其中 CuSO4 做催化剂） • 2.在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出 NH3 ，收集于 H3BO3 溶液中 反应式为: NH42SO42NaOH＝ 2NH32H2ONa2SO4 2NH34H3BO3＝NH42B4O75H2O • 3. 用已知浓度的 H2SO4（或 HCI）标准溶液滴定，根据 HCI 消耗的量计算出氮的含量，然后乘以相应的换算因子，既得 蛋白质的含量反应式为： NH42B4O7H2SO45H2O＝
二、在实际生产中的控制 1、总酸的检测控制： • 在啤酒生产过程中总酸的检测和控制是十分重要 的, 啤酒中含有各种酸类200 种以上,这些酸及其盐 类控制着啤酒的pH 值和总酸的含量。正常情况下 啤酒的总酸来源于3 方面。 • 影响啤酒总酸测定的主要因素为CO2, 其次是温度, 所以总酸测定时应做到: ①CO2 要完全除尽; ②实 验过程中样品温度尽量保持不变。测定啤酒总酸 度采用酸碱滴定法, 决定整个分析速度的是样品处 理过程, 也就是去除啤酒中的CO2。
• 4、用消碘法测淀粉水解程度
• 在糖化过程中，随着可发酵性糖的不断产生，醪 液黏度迅速下降，碘液反应由蓝色逐步消失至无 色。 • 糖化过程中淀粉分解的情况可在糖化保温结束前 后检查糖化醪的质量，在停止搅拌后或取样后， 上层液体很快澄清，麦汁应清亮，口尝可觉甜又 香，无任何异味，碘反应呈无色反应，碘检合格 时间短，可说明糖化基本完全，糖化醪质量好。
• 3、淀粉水解程度的控制
• （1）淀粉必须分解到碘液不起呈色反应，也就是 说麦芽汁中没有淀粉和高级糊精的存在。 • （2）首先在糖化时，要用碘液进行检查，碘检时 要将酪液冷却到室温才能进行。其次在糖化结束 后的过滤及麦芽汁煮沸结束时，还必须进行碘液 检查，绝对不能出现变色现象，以免引起啤酒的 质量和啤酒的稳定性。 • （3）淀粉不可完全分解为可发酵性糖，而应保持 一部分不发酵和难发酵的低级糊精。
• 3、、酸பைடு நூலகம்滴定法测总酸
• 利用酸和碱在水中以质子转移反应为基础的滴定 分析方法。可用于测定酸、碱和两性物质。其基 本反应为 H＋OH－H2O 也称中和法，是一种利 用酸碱反应进行容量分析的方法。用酸作滴定剂 可以测定碱，用碱作滴定剂可以测定酸这是一种 用途极为广泛的分析方法。最常用的酸标准溶液 是盐酸有时也用硝酸和硫酸。标定它们的基准物 质是碳酸钠 Na2CO3
NH42SO44H3BO3 NH42B4O72HCl5H2O＝2NH4Cl4H3BO3
• 3、、酸碱滴定法测总酸
• 利用酸和碱在水中以质子转移反应为基础的滴定 分析方法。可用于测定酸、碱和两性物质。其基 本反应为 H＋OH－H2O 也称中和法，是一种利 用酸碱反应进行容量分析的方法。用酸作滴定剂 可以测定碱，用碱作滴定剂可以测定酸这是一种 用途极为广泛的分析方法。最常用的酸标准溶液 是盐酸有时也用硝酸和硫酸。标定它们的基准物 质是碳酸钠 Na2CO3
• 5、比色法
• 以生成有色化合物的显色反应为基础，通过比较或测量 有色物质溶液颜色深度来确定待测组分含量的方法。 • 比色法作为一种定量分析的方法，常用的比色法有两种： 目视比色法和光电比色法。目视比色法是标准系列法， 即用不同量的待测物标准溶液在完全相同的一组比色管 中，先按分析步骤显色，配成颜色逐渐递变的标准色阶。 试样溶液也在完全相同条件下显色，和标准色阶作比较， 目视找出色泽最相近的那一份标准，由其中所含标准溶 液的量，计算确定试样中待测组分的含量。 • 光电比色法是在光电比色计上测量一系列标准溶液的吸 光度，将吸光度对浓度作图，绘制工作曲线，然后根据 待测组分溶液的吸光度在工作曲线上查得其浓度或含量。
第二小组PPT：啤酒糖化检测
组员：熊颖欣 负责查阅糖化的检测项目 骆文武、郑丽银 负责查阅检测的方法 钟宇鹏 负责查阅检测的意义 张宪生 负责查阅在实际生产中如何控制 张少鹏 负责整合资料、做PPT
糖化检测项目及方法
• 传统啤酒生产质检方法在糖化阶段主要检测麦汁浓度、蛋 白质水解程度、总酸、淀粉水解程度、麦汁色度等。 • 这些指标常采用糖度计法、凯氏定氮法、酸碱滴定法、消 碘法、紫外吸收分光光度法、比色法等方法 • 一、糖度计法测麦汁浓度 • 光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入 射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。手持糖度计 （也称糖镜）一般是圆柱形的，将待测的糖液放入后面可 打开的槽中，抹均匀，关上盖子，然后将糖度计对着光， 从前面的孔中看，就可以读数了