高中化学 第三章 有机化合物 4.2 油脂 蛋白质课件 新人教版必修2

油脂
脂肪
油
多种高级脂肪酸的甘油酯
含饱和烃基多
含不饱和烃基多
固态或 半固态
液态
具有酯的性质,能水解(油兼有烯烃的性质)
加含酚酞的NaOH溶液,加热,红色变浅
矿物油
多种烃(石油及 其分馏产物)
具有烃的性质, 不能水解
加含酚酞的NaOH 溶液,加热,红色 不变浅
ห้องสมุดไป่ตู้
【素养训练】 在一定条件下,动植物油脂与醇反应可制备生物柴油,化学方程式如下:
【典例示范】 【典例】(原创题)下列有关油和脂肪的叙述中,正确的是 ( ) A.植物油和矿物油均不能使溴水褪色 B.油脂属于酯类,没有固定的熔沸点 C.油脂的水解反应叫皂化反应 D.由反应后反应液使石蕊试液变红色可以判断皂化反应基本完成 【解题指南】解答本题应注意以下两点: (1)油脂属于酯类,天然油脂是混合物。 (2)植物油中含有碳碳双键。
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【素养训练】 材料一 含绒量是决定羽绒服质量优劣的最重要的指标,按照我国实施的羽绒 服新国标,羽绒服的含绒量必须在50%以上,一些不法厂家填充“飞丝”或“人 造羊毛”来假冒羽绒,严重损害消费者的利益。“飞丝”是由鸭毛、鹅毛甚至 鸡毛经粉碎而成,人造羊毛的主要成分是聚丙烯腈纤维。
材料二 三聚氰胺,分子式为C3H6N6,是一种重要的氮杂环有机化工原料,低毒。 动物长期摄入三聚氰胺会对生殖、泌尿系统造成损害。食品工业中常常需要检 测蛋白质的含量,但是直接测量蛋白质的含量在技术上比较复杂,成本较高,不 适合大范围推广,所以业界常常使用一种叫“凯氏定氮法”的方法,即通过测定 食品中氮原子的含量来间接推算蛋白质的含量。
二、油脂和蛋白质的化学性质 1.油脂的化学性质
油脂在碱性条件下的水解,又叫_皂__化__反应。
2.蛋白质的化学性质
(1)水解反应。
蛋白质
_氨__基__酸__。
(2)特征反应。
【自主探索】 (1)(知识关联)人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污,其原理是什么? 提示:炊具上的油污一般是油脂,它属于酯类物质,不溶于水,在碱性条件下水解 生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱水溶液呈碱性,并且温度越高,碱性 越强,因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效果更好。 (2)如何用简单的方法鉴别纺织品是棉制品还是羊毛制品? 提示:棉制品的主要成分为纤维素,羊毛制品的主要成分为蛋白质。可用灼烧法 来鉴别,燃烧后有烧焦羽毛气味的是羊毛制品。
(3)(思维升华)如何判断油脂皂化反应进行完全?(科学探究与创新意识) 提示:可以从是否分层来辨别,皂化反应未完全,则酯类和溶液分层,若皂化反应 进行完全,则不会观察到分层现象。 (4)(情境应用)地沟油最大的来源为城市大型饭店下水道的隔油池,长期食用可 能会引发癌症。将地沟油和汽油分别加入溴水并振荡、静置液体分层,现象有 何不同?(科学探究与创新意识) 提示:上下两层均无色的是地沟油,上层有色,下层无色的是汽油。地沟油中含有 碳碳双键,会和溴水中的溴发生加成反应,汽油与溴水不反应,但会萃取溴水中的 溴。
【典例示范】 【典例】2018年诺贝尔化学奖获得者为弗朗西斯·阿诺德(Frances H. Arnold)、乔治·史密斯(George P. Smith)及格雷戈里·温特(Gregory P. Winter)爵士。上述三位化学奖得主成功利用基因变化和选择研究出可以解决 人类化学问题的蛋白质。关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是 ( ) A.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物为氨基酸 B.向蛋白质溶液中加入CuSO4、Na2SO4浓溶液,均会使其变性 C.天然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成 D.蛋白质、纤维素、油脂都是高分子化合物
关键能力·合作学习
知识点一 油脂的分子结构和性质 1.常见的高级脂肪酸及甘油的结构特点 (1)常见的高级脂肪酸 ①硬脂酸(C17H35COOH:饱和酸)。 ②软脂酸(C15H31COOH:饱和酸)。 ③油酸(C17H33COOH:不饱和酸)。
(2)甘油即丙三醇,结构简式为 氢氧化钠。
,1 mol油脂水解时消耗3 mol水或
组成元素 C_、__H_、__O__ _C_、__H_、__O_ __CN__、、____HS__、、____OP__、_等_
代表物
植物油
动物脂肪 _酶__、肌肉、
毛发等
代表物分子组成 _不__饱__和__高级脂肪酸甘油酯
_饱__和__高级脂肪酸甘油酯
_氨__基__酸__连接成的高分子
2.油脂、蛋白质在生产、生活中的作用 (1)油脂在生产、生活中的应用 ①油脂是产生_能__量__最高的营养物质,在人体内发生氧化反应释放能量; ②有保持_体__温__和保护内脏器官的作用; ③能增加食物的滋味,保证机体的正常生理功能。 (2)蛋白质在生产、生活中的应用 ①蛋白质存在于一切细胞中,组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分,必需氨基酸共_8_种, 非必需氨基酸共12种。 ②蛋白质是人类必需的营养物质。 ③动物的毛和蚕丝的成分都是_蛋__白__质__,它们是重要的纺织原料。 ④酶是一类特殊的_蛋__白__质__,是生物体内重要的_催__化__剂__。
(1)如何鉴别人造羊毛和鸭绒? 提示:灼烧有烧焦羽毛气味的是鸭绒。 (2)从化学组成上看,三聚氰胺与蛋白质含有哪些共同元素?三聚氰胺是蛋白质 吗? 提示:均含有C、H、N元素;三聚氰胺不属于蛋白质。蛋白质是高分子化合物,水 解生成氨基酸。三聚氰胺分子式为C3H6N6。 (3)不法商家在食品、饲料中添加三聚氰胺的目的是什么? 提示:三聚氰胺中含氮量比蛋白质高,在检测中造成蛋白质含量达标的假象。
(2)碱性水解(皂化反应) 油脂在碱性(NaOH)条件下的水解反应中生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要 成分。所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。
注意: 酸或碱均可催化酯的水解反应,但碱能使水解反应趋于完全。
2020-2021学年高中化学 第三章 有机化 合物 4.2 油脂 蛋白质课件 新人教版必修 2-2020_2021学年高中化学第三章有机化 合同学物们4，.2下油课脂休蛋息十白分一质钟下课。眼现件睛在，新是人休息教时版间必，你修们2休息
【自主探索】 (1)(知识关联)油脂没有固定的熔、沸点,属于纯净物还是混合物? 提示:纯净物有固定的熔、沸点,油脂没有固定的熔、沸点,所以是混合物。 (2)油脂的状态与油脂的分子结构有何关系? 提示:当油脂的分子结构中碳链上含有碳碳双键时,主要是低沸点的植物油;当油 脂的分子结构中碳链为碳碳单键时,主要是高沸点的动物脂肪。 (3)(教材二次开发)教材中描述“蛋白质是细胞结构里复杂多变的高分子化合 物”。油脂同为基本营养物质,是否也是高分子化合物? 提示:油脂的相对分子质量较小,不属于高分子化合物。
下列叙述错误的是
()
A.生物柴油由可再生资源制得
B.生物柴油是不同酯组成的混合物
C.动植物油脂是高分子化合物
D.“地沟油”可用于制备生物柴油
【解析】选C。制备生物柴油的动植物油脂及短链醇可以再生,A项正确;生物柴
油为不同酯类组成的混合物,B项正确;动植物油脂为高级脂肪酸的甘油酯,不是
高分子化合物,C项错误;“地沟油”中含有油脂,可以用于制备生物柴油,D项正
确。
知识点二 蛋白质的性质 1.蛋白质的性质 (1)水解反应。 在酶的作用下,蛋白质最终水解生成氨基酸。 (2)颜色反应。 某些具有苯环结构的蛋白质遇浓硝酸变性,产生黄色不溶物。 (3)盐析。 少量Na2SO4、(NH4)2SO4可促进蛋白质的溶解,浓的无机盐溶液可降低蛋白质的溶解度,盐析是 可逆的。 常用此性质净化提纯蛋白质。 (4)蛋白质的变性。 蛋白质在受热、紫外线、强酸、强碱、重金属盐、某些有机物等条件下发生变性,蛋白质的变 性是不可逆的。
概念 特征 实质
条件
用途
盐析
变性
蛋白质在某些盐的浓溶液 蛋白质在加热、酸、碱等条 中因溶解度降低而析出 件下性质发生改变而聚沉
可逆
不可逆
溶解度降低,物理变化 结构、性质改变,化学变化
碱金属、镁、铝等轻金属 盐的浓溶液及铵盐溶液
加热、强酸、强碱、重金属 盐类、紫外线、X射线、甲
醛、酒精、苯甲酸等
提纯蛋白质
【解题指南】解答本题应注意以下两点: (1)蛋白质的变性是化学变化,具有不可逆性。蛋白质的盐析是物理变化,具有 可逆性。 (2)掌握蛋白质变性和盐析的条件。 【解析】选A。蛋白质水解的最终产物为氨基酸,故A正确;向蛋白质溶液中加入 Na2SO4浓溶液是轻金属盐,会使其发生盐析而不是变性,故B错误;某些蛋白质还 含有S、P等元素,故C错误;蛋白质和纤维素是高分子化合物,油脂不属于高分子 化合物,故D错误。
复习课件
2020-2021学年高中化学 第三章 有机化合物 4.2 油脂 蛋白质课件 新人教版必修2-2020_2021学年 高中化学第三章有机化合物4.2油脂蛋白质课件新人教版必修2
第2课时 油脂 蛋白质
必备知识·自主学习
一、油脂和蛋白质的组成和作用 1.油脂和蛋白质的组成
类别 油油 脂脂
蛋白质
看看远处，要保护好眼睛哦~站起来动一动，久坐对身 体不好哦~
【合作探究】 (1)
属于油脂吗?为什么?(宏观辨识与微观探析)
提示:不属于油脂;原因是该物质是甘油和乙酸形成的酯,而乙酸不属于高级脂肪
酸。 (2)油脂水解在酸性和碱性条件下水解的共同产物是什么?(宏观辨识与微观探析) 提示:甘油。油脂是高级脂肪酸甘油酯,水解均能生成甘油。
2.鉴别蛋白质的两种方法 方法一:利用颜色反应 鉴别蛋白质可利用蛋白质的颜色反应,即有些蛋白质遇到浓硝酸变黄。 方法二:灼烧 蛋白质灼烧时产生特殊的气味,即烧焦羽毛的气味。
【合作探究】 (1)使用浓硝酸时不慎溅到皮肤上,皮肤会有什么变化?为什么?(科学探究与创 新意识) 提示:皮肤变黄色;原因是浓硝酸可以与蛋白质发生颜色反应。 (2)(思维升华)所有的蛋白质遇浓硝酸都显黄色吗?(科学探究与创新意识) 提示:不是。只有分子中含苯环的蛋白质才有此性质。蛋白质的颜色反应只能用 于部分蛋白质的鉴别。
【母题追问】(1)植物油和矿物油是否可以用蒸馏水鉴别? 提示:植物油和矿物油均不溶于水,密度都小于水,所以不能用水区分。 (2)油脂和矿物油都属于混合物,这种说法是否正确? 提示:正确。油脂属于多种高级脂肪酸的甘油酯组成的混合物,矿物油属于多种 烃组成的混合物。
【规律方法】油脂和矿物油的比较
物质 组成 性质 鉴别
(3)蛋白质在酶的作用下能发生水解反应,其水解的最终产物是什么?反应中酶 的作用是什么?(科学探究与创新意识) 提示:氨基酸;催化剂。 (4)(教材二次开发)教材中描述“硝酸可以使蛋白质变黄,称为蛋白质的颜色反 应”。此“颜色反应”与钠元素的“焰色反应”有何区别?(科学探究与创新意 识) 提示:颜色反应是指某些蛋白质的黄蛋白反应,属于化学变化,而焰色反应是指钠、 钾等多种金属元素被灼烧时火焰呈现的颜色,属于物理变化。
【母题追问】(1)鸡蛋白属于蛋白质,用KI溶液能否区分淀粉溶液和鸡蛋白溶 液? 提示:KI溶液遇淀粉溶液和鸡蛋白溶液均无明显的现象,故不能用来区分两物质。 (2)蛋白质溶液中滴加醋酸铅盐溶液,会发生盐析。这种说法是否正确? 提示:错误。醋酸铅属于重金属盐,会使蛋白质变性。
【规律方法】蛋白质盐析和变性的区别
2.油脂的分子结构
3.油脂与溴水的反应 (1)植物油的分子中含有碳碳双键,能与溴水中的溴发生加成反应而使溴水褪色; (2)固态动物脂肪的分子中不含有不饱和键,不能与溴水中的溴发生加成反应, 又因是固态物质,不能萃取溴水中的溴,即不能使溴水褪色。
4.油脂的水解反应 (1)酸性或酶的作用下水解 油脂在人体中(在酶的作用下)水解,生成高级脂肪酸和甘油,被肠壁吸收,作为 人体的营养物质。
(3)(情境思考)市场上有一种加酶洗衣粉,即在洗衣粉中加入少量的碱性蛋白酶,这些酶制剂不仅可以有 效地清除衣物上的污渍,而且对人体没有毒害作用,并且这些酶制剂及其分解产物能够被微生物分解,不 会污染环境。加酶洗衣粉为什么去污能力强?哪些衣物不能用加酶洗衣粉洗涤?
提示:加酶洗衣粉的催化活性很强,衣服的汗渍及人体排放的蛋白质油渍遇到它,皆能发生水解反应除去。 毛织品、蚕丝织品主要成分是蛋白质,加酶洗衣粉能使蛋白质水解,所以含有蛋白质的衣服不能用加酶 洗衣粉洗涤。