不同烹调方法的蔬菜中亚硝酸盐含量变化探讨
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不同烹调方法的蔬菜中亚硝酸盐含量变化探讨
赵桂平;张明
【期刊名称】《安徽农学通报》
【年(卷),期】2010(016)011
【摘要】综合分析了蔬菜经3种烹调方法(水煮熟、炒熟、凉拌)后体内硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化情况,主要是亚硝酸盐.水煮熟蔬菜的硝酸盐含量会降低,而亚硝酸盐含量的增减变化结论不一致;炒熟的蔬菜在室温和冷藏存放6h以前亚硝酸盐含量降低,随着存放时间的延长,受空气中细菌和蔬菜体内维生素C变化的影响,亚硝酸盐含量继续变化;关于凉拌蔬菜亚硝酸盐含量变化的报道较少.
【总页数】3页(P77-78,114)
【作者】赵桂平;张明
【作者单位】华东师范大学资源与环境科学学院,上海,200062;华东师范大学资源与环境科学学院,上海,200062
【正文语种】中文
【中图分类】S63
【相关文献】
1.新鲜蔬菜与烹调蔬菜中亚硝酸盐及VC的变化规律 [J], 毛燚杰;何晋浙
2.烹调方法对蔬菜中亚硝酸盐含量影响的研究进展 [J], 史莹莹
3.蔬菜中亚硝酸盐及硝酸盐含量变化情况研究 [J], 刘思思; 李静; 赵芸
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